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Terroir

LES FRAISES BIO DE JOSÉE ET MICHEL LE BARS : Par amour du goût

Michel Le Bars, éleveur spécialisé dans le bio, travaille aux côtés de sa mère, Josée, dans l'exploitation familiale. Aux côtés des 27 vaches laitières, on trouve une impressionnante variété de fruits et légumes cultivés en bio. C'est Josée qui s'est lancé la première dans la culture des fraises. Ces dernières figurent aujourd'hui à la carte du restaurant étoilé de Nicolas Conraux.

Josée et Michel Le Bars

Michel Le Bars a repris l'exploitation créée par ses grands-parents en 2007, lorsque sa mère, Josée, a décidé de prendre sa retraite. Une retraite de façade, dans la mesure où la maraîchère n'est jamais bien loin de ses fruits et légumes et, surtout, de ses fraises. Sur cette exploitation où la diversification est une idée maîtresse, l'activité maraîchère est estampillée bio depuis 1987. Outre la fraise, on trouve ainsi une vaste diversité de légumes en pleine terre sous abris froids. « Nous cultivons des tomates, poivrons, aubergines, haricots verts, courgettes, carottes ou des melons. On trouve également des navets, de la mâche, des betteraves rouges… En termes de volumes, il n'y a pas de produits plus représentés qu'un autre. Nous sommes dans la diversité pure. C'est important, car cela va à contresens de la spécialisation des cultures. Nous disposons de 2 200 m sous abris. Quant à mes vaches, elles évoluent sur 39 hectares », détaille Michel Le Bars.

À Plouider, Josée et Michel sont les seuls à travailler, mais on trouve d'autres producteurs à l'échelle du canton. C'est un marché de niche dont profite le chef Nicolas Conraux, du restaurant étoilé La Butte. Ce dernier régale ses clients avec les fraises de Josée depuis plusieurs mois déjà. Avant d'obtenir ce produit d'exception, Josée Le Bars a longtemps tâtonné, cherchant une variété capable de tirer le meilleur parti de son terroir. « Nous avons essayé plusieurs variétés dont la cijosée, la cirafine, la novagento, la maestro… J'ai choisi la cirafine. Elle présente des qualités gustatives intéressantes et le fruit se tient bien. C'est un fruit qui ne donne pas trop à la fois ; les récoltes sont étalées sur l'année », se félicite-t-elle.

Fraises

La cirafine est un fraisier remontant qui autorise plusieurs récoltes, contrairement aux gariguettes qui n'arrivent à maturité qu'en mai et juin. Dans le Finistère, la majorité des cultivateurs remplacent tous les ans leurs fraisiers. Ici, les plants peuvent être conservés deux ans, et les récoltes s'étalent jusqu'à novembre. L'hiver venu, Michel et Josée laissent le feuillage se développer. Au printemps, les fraisiers sont simplement éclaircis. Par ailleurs, la rotation des cultures leur permet de se prémunir de certains parasites et d'une paupérisation des sols. À l'arrivée, les fraises de la famille Le Bars présentent un parfait équilibre entre la sucrosité et l'acidité : « Leur goût provient du fait qu'elles poussent en pleine terre. Cela n'a l'air de rien, mais c'est capital en termes de biosynthèse des goûts. Le lien au terroir s'exprime pleinement. Les fraisiers prennent racine et puisent au passage tout ce qu'ils peuvent trouver. Pour moi, cela reste mystérieux. Il y aune sorte d'alchimie des goûts qu'on ne peut expliquer et qui est à l'œuvre ici ». Après avoir éprouvé plusieurs variétés, c'est lacéra fine qui a montré les meilleures caractéristiques. Elle allie le goût et l'élégance, avec un rouge vif couvrant son allure ovoïde.

Les fraises grandissent sous tunnel, en pleine terre.

Les fraises grandissent sous tunnel, en pleine terre.

La Gariguette, reine en Finistère

Si sur l'exploitation de Josée et Michel Le Bars la cira fine a fini par s'imposer, la Guariguette est massivement représentée dans le Finistère et notamment à Plougastel, ville réputée pour ses fraises. Les deux acteurs majeurs sont Savéol et Cerafel (connue pour sa marque Prince de Bretagne). Seul Savéol, leader du marché, peut mettre en avant l'appellation fraise de Plougastel : la totalité de sa production se fait dans la commune et quelques autres. La fraise de Plougastel ne bénéficie pas, à l'heure actuelle, d'une AOP, mais sa production est encadrée par une AOPn (Association d'organisations de producteurs nationale). Les producteurs produisent sous serre, à l'exception de quelques producteurs de plein champ du côté de Cerafel. Plus de 3 000 tonnes de fraises sont produites chaque année par Savéol et Cerafel.