Lyon, capitale des Gaules et de la gastronomie, a fait sien le saint-marcellin. À tel point que sa présence sur les tables est inscrite à la charte de l'association des bouchons lyonnais. Zoom sur le plus crémeux des petits fromages du Dauphiné.

Il ne viendrait jamais à l'esprit de Benoît Josserand, propriétaire du bouchon Le Café du Jura dans le 2e arrondissement de Lyon, de ne pas avoir de saint-marcellin à sa carte. Ni de manger dans un bouchon qui n'en proposerait pas. « Inenvisageable ! Le saint-marcellin est indissociable du bouchon lyonnais », revendique haut et fort le restaurateur, établi au cœur de la Presqu'île et président de l'association des bouchons lyonnais. « Nous existons depuis 2012 avec un objectif, garantir l'authenticité et le respect des traditions par l'attribution d'un label. Notre charte est calquée sur celle des maîtres restaurateurs, la dimension régionale en plus. Le saint-marcellin est un produit emblématique de la gastronomie lyonnaise au même titre que le communard ou le mâchon. Il doit figurer au menu des établissements souhaitant obtenir le label », souligne-t-il. Les bouchons candidats doivent se soumettre au contrôle d'un consommateur mystère qui vérifie l'ensemble des points détaillés dans la charte. L'opération est renouvelée tous les quatre ans. La démarche fédère à ce jour 22 restaurateurs lyonnais.

Deux saint-Marcellin à la carte

Benoît Josserand tient avec sa mère Brigitte le restaurant familial Le Café du Jura, rue Tupin à Lyon.

Benoît Josserand a, pour sa part, choisi de proposer le fromage nature. « Certains aiment le travailler : en entrée, en sauce, en salade… On peut faire beaucoup de choses avec. J'aime parfois en incorporer dans un cake apéritif, mais je le cuisine assez peu car je trouve qu'un bon saint-marcellin se suffit à lui-même. En revanche, j'en propose deux versions : celui de la mère Richard, qui s'en est fait une spécialité, et un saint-marcellin fermier de la fromagerie Saint-Antoine, située sur les quais de Saône, dont la rusticité est plus affirmée », expose-t-il. En effet, il n'y a pas un, mais des saint-Marcellin : l'emblématique fromage lyonnais se décline ainsi à différents stades d'affinage : sec lorsqu'il est jeune, demi-sec, moelleux, et même carrément coulant. On dit alors qu'il « s'échappe », au point qu'il faille le mettre dans des petites coupelles.

Et tout gone qui se respecte vous le dira, à Lyon, on aime le saint-marcellin bien fondant ! On parle d'ailleurs d'affinage « à la lyonnaise » lorsqu'un saint-marcellin est crémeux à point. Le saviez-vous ? Le saint-marcellin tire son nom d'un village isérois, où se tenait jadis un important marché réputé pour l'excellence de ses fromages. C'est l'avènement du réseau ferré Paris-Marseille, au XIXe siècle, qui le fera voyager au-delà des frontières de son Dauphiné natal… et notamment à Lyon, où il s'imposera rapidement sur toutes les tables, des plus populaires aux plus raffinés. Reconnue indication géographique protégée (IGP) en 2013, l'aire de production du saint-marcellin s'étend du massif du Vercors à celui de la Chartreuse, et à travers les plaines du Lyonnais.

En savoir plus : https://lesbouchonslyonnais.org/