Une start-up, Pazzi Robotics, est en train de développer Pazzi, une enseigne de pizzéria entièrement automatisée grâce à un robot qui assume l’intégralité des tâches traditionnellement dévolues au pizzaïolo.

La robotique est déjà une réalité en cuisine. Depuis novembre 2020, Pazzi a ouvert son premier restaurant à Val d'Europe (Seine-et-Marne). Dans cette pizzéria, il n'y a ni cuisinier ni serveur. Tout le travail du pizzaïolo est assuré par un robot et les pizzas cuites sont directement acheminées à destination des clients ou des livreurs, via un convoyeur. Le deuxième Pazzi a vu le jour au mois de juillet dans un local de 120 m2, rue Rambuteau, à côté de Beaubourg. Une borne tactile accueille les clients qui choisissent entre différents types de pizzas. Ils peuvent moduler leurs commandes en ajoutant ou en retirant des ingrédients dans le topping. Le prix va alors automatiquement varier. Un distributeur automatique de boissons et de desserts complète l'offre. Une fois la commande enregistrée, le robot entre en action. Son bras extrait un pâton et le positionne sous une presse. Grâce à une caméra qui fait l'objet d'un des cinq brevets déposés par l'entreprise, le robot est en mesure de repérer les pâtons défectueux et de les écarter. La presse donne sa forme à la pizza. Le bras du robot extrait alors la sauce pour en napper la pizza. Une fois cette opération effectuée, la pizza rentre dans un tiroir où elle reçoit le topping commandé par le client. Elle est ensuite extraite par le deuxième bras du robot qui va la placer dans un four rotatif. La cuisson est calculée grâce à l'intelligence artificielle en fonction de la nature de la pizza et de sa garniture. Une fois cuite, la pizza est extraite du four par le bras et directement rangée dans un carton. Un troisième bras, plus court, muni d'un trancheur, portionne la pizza. Le carton se ferme alors automatiquement et file vers le convoyeur pour être déposé dans un des quatre tiroirs numérotés. Le client peut suivre la fabrication en direct à travers la vitre. Il est aussi informé sur deux écrans du cheminement de sa commande et de l'endroit où il doit la réceptionner. Ce système permet de fabriquer une pizza toutes les 47 secondes, donc près de 80 pizzas par heure, soit plus du double de la cadence d'un pizzaïolo moyen. Malgré les apparences, l'unité parisienne a besoin de trois employés pour fonctionner et assumer les missions de conseil, de chargement des ingrédients, de nettoyage, mais aussi de maintenance : « Notre robot est disponible 97 % du temps, détaille Jennifer Cohen, directrice du marketing. Mais il faut pouvoir pallier les dysfonctionnements passagers. » Ces blocages relèvent le plus souvent de la mécanique ou de perturbations diverses.

Pazzi, imaginé en 2017 par deux ingénieurs, Cyril Hamon et Sébastien Roverso, va désormais se développer en franchise. Les deux créateurs n'excluent pas de proposer leur technologie à d'autres enseignes. Des améliorations seront apportées prochainement au concept. « La partie technique robotique, hors réserves froides, occupe 50 m2, indique Jennifer Cohen, directrice de marketing. Nous travaillons pour la réduire à 25 m2. Le coût de l'investissement pourrait alors passer de 500 K€ actuellement à 300 K€. » Il faut aussi ajouter qu'à Paris, 70 % des clients réalisent des commandes à consommer sur place. Mais à l'avenir, Pazzi pourrait s'orienter davantage sur la VAE et la livraison. Ainsi, d'ici à la fin de l'année, les commandes réalisées sur Uber Eats seront directement reliées au robot. Cyril Hamon et Sébastien Roverso mettent en avant la qualité de leurs pizzas. Ils ont fait appel à un conseiller culinaire, Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza. Par son savoir-faire, ce chef les a orientés vers une pâte fraîche à base de farine française élaborée sur mesure par le moulin Paul Dupuis. Elle contient deux fois moins de gluten qu'une pâte classique. Les légumes des garnitures sont certifiés bio et sept labels différents certifient les ingrédients et composent des pizzas. Cette chaîne embryonnaire de pizzas n'est que la face émergée de l'iceberg Pazzi Robotics, présidée par Philippe Goldman. Cette start-up, née à la Felicità, emploie une quarantaine de personnes et se consacre à la robotisation de la restauration sous toutes ses formes. Jennifer Cohen est convaincue que d'ici à 2030, la restauration rapide française sera largement robotisée. « Déjà, aux États-Unis, assure-t-elle, 75 % des restaurateurs affirment que le recrutement représente leur plus gros challenge et selon l'étude Future of restaurant, réalisée par Square, 91 % des restaurants américains souhaitent investir dans l'automatisation des cuisines. »

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