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Fonds de commerce

OPTIMISER LE CHIFFRE D'AFFAIRES EN TERRASSE : Privilégier le confort

Le lieu doit être séduisant
Aux premiers rayons de soleil, les clients la réclament : la terrasse. Si de prime abord elle est un atout majeur pour attirer la clientèle, sa rentabilité répond tout de même à quelques règles, légales tout d'abord (lire en encadré), mais aussi en termes d'aménagement. Il faut donner envie aux clients de s'y asseoir. En respectant ces principes, on peut disposer d’un outil très rentable.

Peu importe le nombre de tables, une terrasse sera rentable » avance Mickaël Benhamou, directeur général de Coben group, spécialiste dans le développement de projets CHR. « Par contre, si on souhaite installer des équipements complémentaires comme le chauffage, mieux vaut proposer un minimum de 16 couverts. » La terrasse représente entre 20 et 30 % du chiffre d'affaires, parfois beaucoup plus pour les établissements saisonniers. C'est donc un enjeu crucial de la remplir efficacement. Et toute l'année. « Aujourd’hui, le client veut pouvoir manger en terrasse par tous les temps » note  Christophe Demarest, fondateur de E-terrasses, spécialiste de l'optimisation de terrasses pour le CHR. « C’est donc important de gérer tous les problèmes liés au soleil, mais aussi à la pluie, au vent ou au froid. » Une multitude de solutions existe pour faire de son espace extérieur un endroit cosy où les passants auront envie de s'installer. Car c'est un fait, pour attirer le chaland, le lieu doit être séduisant. La recherche de la rentabilité d’une terrasse débute dès la recherche du local. « Une terrasse plein sud, c’est un plus, elle sera toujours remplie avant les autres », prévient Mickaël Benhamou. Ces emplacements valent en général plus cher, c’est pourquoi il vaut mieux anticiper les possibilités d’installation et calculer la rentabilité dans le business plan, dès le départ. « Il est important de délimiter clairement la terrasse pour la rendre plus intimiste. Cela peut être par des montants, un store, des jardinières sur roulettes. » En effet, selon une étude, les clients s'installent plus spontanément sur une terrasse végétalisée. Le coût d'un aménagement varie selon la taille et les besoins. « Ce n’est pas coûteux d’optimiser sa terrasse, c’est une fausse idée. Il faut comparer l’investissement au potentiel d’amortissement et à la marge supplémentaire que ça permet de dégager. Si l’achat se fait en location avec option d’achat, c’est l’augmentation de marge qui paye le loyer », poursuit Christophe Demarest. Et cela peut être colossal! E-terrasses a imaginé un calculateur de rentabilité disponible sur son site Internet pour permettre aux restaurateurs de se projeter. Alors pour mettre toutes les chances de son côté, mieux vaut ne pas mégoter sur certaines dépenses. À commencer par la couverture. Les vérandas et pergolas sont un must, bien que souvent refusées sur le domaine public, tout comme les stores et bannes. Elles permettent d'abolir la frontière avec l'intérieur tout en créant un espace différent. Le parasol demeure le meilleur compromis. Les fabricants travaillent essentiellement sur des techniques pour faciliter leur ouverture, leur modularité, le gain de place et garantir une bonne stabilité surtout pour des toiles de plus en plus vastes (jusqu'à 50 m2). « Aujourd’hui, les professionnels ne cherchent pas forcément de très grands parasols, mais des solutions modulables », souligne Franck Mavigner, directeur de Glatz France, fabricant suisse de parasols. Pare-vent, lumières, chauffages, gouttières, pourquoi pas des brumisateurs, tout peut être ajouté. L'option chauffage semble un incontournable pour qui souhaite sortir sa terrasse chaque jour de l'année. C'est la garantie d'augmenter, voire doubler sa capacité en permanence. Il convient malgré tout de se renseigner sur les périodes d’ouverture aux droits de terrasses décrétée par la commune.


L'importance du recrutement

Maintenir sa terrasse ouverte toute l'année a aussi un avantage pour la gestion de l'établissement. « L’équipe reste en place et le chiffre d’affaires augmente en conséquence », analyse le fondateur de E-terrasses. Un personnel de salle qui connaît l'établissement, c'est aussi la garantie d'une force de vente de qualité. Selon une étude de juin 2018 menée par La Fourchette, les Français dépensent moins de 30 € par personne en terrasse, un ticket moyen inférieur à un repas pris à l'intérieur. « Le personnel c'est la clé, estime Mickaël Benhamou de Coben group. Il est indispensable d’embaucher des personnes qualifiées pour vendre et se concentrer sur l’accueil et l’expérience client en terrasse, ainsi qu’un runner qui se charge des allers-retours à l’intérieur. Cela peut augmenter le ticket moyen de 15 à 20 %. » En cuisine et au bar aussi, l'équipe doit être assez nombreuse pour absorber le surcroît d’activité amené par la terrasse, au risque de bâcler le service.


Alléger le poids du mobilier, mais pas la facture

Les équipements doivent bien évidemment suivre, pour que la terrasse soit totalement autonome: desserte et console sur roulettes avec le nécessaire pour redresser et débarrasser, écran de commandes (intégrant le plan de terrasse), caisse, plateaux limonadiers, supports à seaux, tenues confortables pour les serveurs. « En anticipant les flux de circulation, on gagne aussi en confort de travail et il n’y a pas de perte de temps. Parfois, il faut savoir enlever une table ou deux pour gagner en efficacité et limiter les coûts cachés. » La plupart des fournisseurs proposent du mobilier de terrasse empilable. L'essentiel pour se singulariser est de miser sur le confort et un style propre au restaurant. Metro permet ainsi à ses clients de concevoir des tables sur mesure, avec différents choix de plateaux, pieds et coloris. La taille du mobilier dépendra surtout du débit espéré par l'établissement et du ticket moyen par table. Pour valoriser le savoir-faire du restaurant, les tables peuvent être dressées perpendiculairement au passage des piétons. Ils pourront se laisser séduire par les plats servis et se décideront plus volontiers. C'est là aussi que la signalétique entre en œuvre. Une ardoise ou un porte-menu sont l'idéal à condition d'être correctement placé, bien en vue, sans empiéter sur le domaine public. À noter, une surabondance d'affichage serait contre-productive, mieux vaut être repérable en un coup d'œil.

     

Mickaël Benhamou « Ce n’est pas coûteux d’optimiser sa terrasse, c’est une fausse idée. »

Le b.a.-ba de la terrasse

- Demander une autorisation de droit de terrasse à la commune, valable pour une saison ou une année, y compris en cas de rachat d'un fond exploitant une terrasse. L'autorisation est attachée à l'exploitation et non pas au bail commercial.
- L'installation doit être démontable facilement, le droit de terrasse peut-être révoqué à tout moment pour divers motifs.
- Veiller à laisser un passage de 1,40 mètre minimum (1,60 mètre à Paris) pour les piétons.
- Le montant de la redevance dépend des communes, de quelques dizaines d'euros le m2 à plus de 1 000 €.

OFYR : du spectacle dans vos établissements


Pour animer vos terrasses avec une cuisine en extérieur, Ofyr a lancé une ligne de braseros munis de planchas circulaires, dont le modèle OFYR XL qui convient particulièrement à la restauration. Il est capable d’assurer un grand nombre de couverts. Avec son diamètre de 150 cm, la plaque permet à deux chefs de cuisiner en même temps pour servir jusqu’à 150 personnes. Une grille, un étouffoir ainsi que d’autres accessoires sont proposés avec l’appareil, afin de diversifier les recettes et les modes de cuisson.
3325 € HT - www.ofyr.fr

VEGA : desserte Aventuro


Une structure en aluminium comportant 3 niveaux comprenant 2 tablettes GN 3 et 2 tablettes GN 1/1 en matière synthétique imitation bois ainsi qu’un ramasse couverts GN 1/1 en polypropylène. La desserte est équipée de 4 roulettes directionnelles dotées de freins. Pour prévenir la chute d'objets, la base et le niveau intermédiaire sont dotés de 4 barres latérales amovibles en inox.
www.vega-direct.com

FERMOB : version moderne de la chaise médaillon

Avec la chaise Lorette, le designer Frédéric Sofia propose une revisite contemporaine de la chaise médaillon Louis XVI. Le motif floral découpé au laser sur la chaise évoque les terres orientales et notamment les moucharabiehs, des panneaux de bois ajourés des pays méditerranéens qui protègent des regards tout en laissant passer le vent. Déclinée dans les 24 couleurs du nuancier Fermob.
www.fermob.com

MAISON GATTI : chaise en rotin

Le fabricant historique de chaises en rotin propose chaque année des nouveautés avec toujours ce savant tressage à l'épreuve du temps. La nouvelle ligne est plus légère, avec un travail de boucle dans le dossier, dans un esprit années cinquante. Assise tissée en Rilsan PA11, divers coloris et motifs.
www.maison-gatti.com

VEGA : parasols doubles Levanto


Un parasol gain de place doté d'une protection efficace contre les UV (indice F 50 +) composé de deux toiles (3 x 3 m) en polyester (250 g/m2) déperlantes avec double toit pour une meilleure circulation de l'air, une évacuation rapide de la chaleur et une bonne résistance au vent. Les toiles pivotent à 45 degrés et l'armature en aluminium se compose d'un mât pivotant à 360 degrés et de 8 baleines. Système d'ouverture et de fermeture par manivelle. Non ajustable en hauteur.
www.vega-direct.com