La Franche-Comté conte l'histoire des viandes salées, séchées et fumées depuis des siècles. Berceau de la célèbre saucisse de Morteau, elle a aussi vu naître la saucisse de Montbéliard avant notre ère. « On a retrouvé les traces de fumoirs de l'époque gallo-romaine de 58 av. J.-C., on a toujours fumé la viande ici. On faisait des réserves pour l'hiver et c'était une bonne méthode de conservation » , raconte Michel Delacroix, président de l'Association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté (A2M). Car oui, ce produit du terroir ancré depuis l'Antiquité s'est doté d'une IGP en 2013. La saucisse de Montbéliard puise son authenticité dans une somme de détails qui lui garantissent son originalité. « D'abord le porc doit être alimenté au petit-lait au maximum, et le hachage de la viande doit faire 6 mm de diamètre, on doit voir ce qu'il y a dedans », résume le président. Mais là où la charcuterie franc-comtoise garantit sa singularité au niveau du goût, c'est dans cette pointe de cumin, assez inattendue pour les non-connaisseurs. « On a toujours mis du cumin dedans car l'épice poussait dans les champs autour ! Et il y a encore ici, même si c'est plus rare. » Dans la majorité de la production, il s'agit de cumin en poudre, mais certains producteurs artisanaux mettent du cumin en graines, comme autrefois. « Cela fait une vraie différence gustative. »

Fumée au bois de résineux

Autre étape indispensable pour la Montbéliard : le fumage au bois de résineux, du sapin ou de l'épicéa dure 12 heures au minimum. Il est réalisé dans des tuyés. Les saucisses moulées dans du boyau naturel de porc sont suspendues dans de grandes cheminées et se laissent infuser de ce parfum boisé. Avec un petit détail en plus : ces saucisses légèrement courbées de 15 cm se vendent et se pendent toujours par deux ! Aujourd'hui, ce sont plus de 6 100 tonnes qui sont produites chaque année. « On était à 3 400 tonnes dix ans en arrière, la production a presque doublé ! », se réjouit le président. Des chiffres qui s'expliquent par l'application de l'IGP, « tous les volumes ont été rapatriés chez nous », assure-t-il. Car si les porcs ne sont pas obligatoirement élevés dans la région, tout le processus de salaison doit impérativement être réalisé sur le territoire. En tout, ils sont 25 fabricants à faire perdurer cette tradition, dont la moitié en méthode artisanale, essentiellement distribuée sur la Franche-Comté. « Ce sont les industriels en général qui font voyager la saucisse », rappelle-t-il. Deux fois par an, un jury de 80 personnes se réunit pour déguster toutes les productions afin de s'assurer que le goût de la Montbéliard reste intact. La cuisson ? « La plus simple, à l'eau frémissante pendant 20 à 25 minutes. Mais elle peut aussi se déguster crue, tranchée très fine à l'apéritif ». Souvent associée à la choucroute de la région voisine, la saucisse de Montbéliard s'allie aussi avec les produits de son terroir, comme la cancoillotte. Ou même grillée au barbecue.