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DU POULET FERMIER À EMPORTER
« Je vis très mal la situation, car j’ai aujourd’hui 14 salariés qui sont en chômage partiel. Je ne sais pas de quoi l’avenir sera fait, mais pour faire face, je viens de lancer de la vente à emporter. J’essaye de me remettre au boulot, de ne pas me laisser aller pour entretenir le restaurant, etc. Je me suis remis aux fourneaux pour sortir des plats traditionnels : dans le quartier, il y a beaucoup de personnes âgées seules qui ont besoin de nous. Voilà plus d’un mois que nous les avons un peu abandonnées, donc c’est important. Je propose un dos de cabillaud aux légumes thaïs, une blanquette de veau, un bœuf bourguignon, un poulet à la vapeur et aux légumes, mais aussi un boudin de Christian Parra et du poulet fermier (2 kg) rôti. Le premier jour, nous avons vendu une trentaine de plats. »
DES TARIFICATIONS RESSERRÉES
« Le ticket moyen oscille entre 12 € et 15 €, c’est moitié moins que ce que l’on fait d’habitude... L’assiette de cabillaud est facturée 15 €, le poulet purée est à 12 €, le poulet entier fermier est quant à lui vendu 30 €, avec la purée. Nos habitués peuvent ainsi retrouver nos plats. L’offre de vente à emporter, je vais la maintenir après la réouverture des restaurants. Les personnes âgées qui viennent chercher leurs assiettes chez moi seront heureuses de pouvoir continuer à bénéficier de ce service. Elles ne reviendront pas au restaurant... Donc je prépare le 11 mai. Cette crise va bouleverser les habitudes, surtout pour moi qui ait une clientèle touristique. »
S’ADAPTER À UN NOUVEAU MODE DE CONSOMMATION
« Je pense que les comportements vont changer, et que rien ne sera comme avant. J’ai la chance d’avoir une vaste surface avec des tables espacées qui me permettent d’envisager la reprise plus sereinement, mais quand les affaires reprendront, je n’envisage pas d’accueillir plus de 20 à 30 % du volume de clientèle que j’avais auparavant. J’ai 80 places assises avec lesquelles je pourrai faire 30 couverts. C’est aussi pour cela que je suis dans mon restaurant aujourd’hui, en plus de cuisiner j’étudie la chose, la façon dont j’accueillerai de nouveau du public. La vente à emporter constitue une bouée de sauvetage partielle : je travaille dix-huit heures par jour, je suis seul avec mon fils et les approvisionnements sont compliqués. On ne gagne rien, hier j’ai fait 400 € de chiffre d’affaires. Sans compter un loyer de 28 000 € par trimestre. »
