Dès 1931, en même temps que ses premiers camemberts, la fromagerie Réo de Lessay (Manche), fondée par Théodore Réaux, commence à vendre du beurre de baratte. Les deux denrées sont en effet indissociables, comme l'explique David Aubrée, l'actuel directeur : « Le lait des vaches normandes est très riche en matière grasse et il faut toujours écrémer une partie du lait pour fabriquer du camembert. » D'où cette production de beurre, qui peut actuellement être doux, demi-sel ou avec gros sel de l'île de Ré. Par la suite, avec l'arrivée à la tête de l'entreprise de Bertrand Gillot, la gamme s'agrandit avec plusieurs innovations. En 1990 est lancé l'atelier pour la production de crème fraîche épaisse, l'une des rares sur le marché à afficher 42 % de matière grasse ; et, en 2005, arrive le fromage frais, lentement égoutté en toile et commercialisé aussi bien sous forme lissée que « campagnard », avec un caillé brut. « Pour la crème, il y avait un marché et le fromage blanc permet d'écouler le lait pasteurisé, rendu obligatoire par les nouvelles normes des supermarchés, détaille David Aubrée. En effet, au moment du triage chez les producteurs, certains laits sont pasteurisés pour qu'il n'y ait pas de problème, en cas de doute sur un environnement impropre, par exemple. » Car le camembert Réo, bénéficiaire de l'AOP, est, lui, bien sûr confectionné au lait cru. 

Le remplissage à la louche.

Le salage. 

L'affinage en haloir.

DU COTENTIN ET DE NULLE PART AILLEURS

Le camembert Le Gaslonde, créé dans les années 1990 pour permettre aux crémiers de se démarquer de l'off re grandissante des supermarchés, est même une référence premium. Ce fromage n'est produit qu'avec du lait de vaches de race normande collecté dans un rayon de 30 km autour de la fromagerie et est livré affi né selon le goût du client - qui le préfère peu fait dans le Nord et bien affiné en région parisienne ! « La spécificité de notre entreprise, c'est le goût de notre camembert, iodé, avec une fleur fine, due au terroir du Cotentin », précise David Aubrée. Si ce camembert représente 40 % de la fromagerie et 15 % de parts de marché sur le camembert AOP, la fromagerie Réo produit également du coulommiers et revend livarot, pont-l'évêque et neufchâtel, sous la marque Le Gaslonde. Une unité de gamme qui permet aux crémiers, qui commandent généralement une faible quantité de ces fromages-ci, de ne passer qu'une commande. « Les professionnels qui se rendent à Lessay pour visiter les installations sont toujours rassurés par ce qu'ils voient et par le nombre d'actions réalisées à la main, assure David Aubrée.

Pour nous, la priorité, c'est le naturel et le manuel, affirme le directeur. On fabrique les produits au maximum, comme cela se faisait à la ferme. Pour l'affinage, on laisse faire la nature et le temps. » Et, au fait, pourquoi le nom de Réo ? L'institutrice de la fille du fondateur avait commis cette erreur orthographique sur une copie et Théodore Réaux, trouvant l'idée bonne, l'a reprise !

www.réo.fr