Beaucoup de restaurateurs et de cafetiers sont en train de fourbir leurs armes pour être fin prêts lors de l'ouverture des terrasses de nouveau autorisée le 19 mai. Si le temps est clément, la clientèle devrait être au rendez-vous comme elle le fut le 2 juin 2020. Chez nos voisins européens, déjà rouverts, comme à Londres, on note un afflux de clientèle, et dernièrement Damien Rodière, directeur général de The Fork (ex-La Fourchette), assurait récemment dans la presse avoir « multiplié par dix le volume de réservations entre le 28 et 29 avril » à la suite des annonces du chef de l'État et assure que les réservations pleuvent comme jamais pour le 19 mai.

Il est important d'honorer ce rendez-vous, car au-delà de la simple perspective du chiffre d'affaires, il s'agit vite d'occuper le devant de la scène et de marquer des points vis-à-vis de la concurrence. Il en va de même pour le click & collect. L'activité offre peut-être une rentabilité aléatoire, mais elle permet de maintenir le contact avec les clients et de redémarrer plus rapidement lorsque la situation sera redevenue normale. Il faudra réaliser un premier point avec ses équipes la semaine prochaine. Alors que l'on déclare que durant les différents confinements plus de 100 000 employés auraient abandonné le secteur, il est nécessaire de resserrer les liens et de faire le point rapidement. Bien sûr, un tiers des restaurateurs parisiens qui ne possèdent pas de terrasse ne pourront participer à cette fête. Mais heureusement, depuis un an, la mairie a mis en place des terrasses éphémères, autorisant ainsi les professionnels qui le souhaitent à investir le domaine public, avec une simple déclaration, soit sur des places de stationnement, soit sur des espaces n'entravant pas la circulation piétonne. Après quelques hésitations, la maire de Paris vient de reconduire durant l'été la gratuité de ces emplacements, déjà effective depuis un an.

Une chance historique

Bonne nouvelle, nombre de ces espaces pourraient être pérennisés, au-delà de la crise sanitaire, avec naturellement une redevance à la clé. Mais cette latitude pourra agrandir la capacité d'accueil des restaurants et surtout leur fournir un espace en plein air très prisé par les touristes et les Parisiens. « C'est une chance historique, assure Alain Fontaine, président de l'AFMR, il va falloir la saisir. »

La balle est désormais dans le camp des restaurateurs qui doivent s'efforcer de faire admettre aux riverains la légitimité de leur occupation du domaine public, notamment en veillant aux nuisances sonores. Ils devront aussi justifier les attentes de la mairie de Paris qui souhaite que les CHR parisiens participent ainsi à une évolution positive du paysage urbain. Il leur incombe donc d'apporter un certain esthétisme dans ces installations éphémères qui pourraient devenir durables. L'heure n'est plus à improviser une terrasse en regroupant quelques palettes. Il faut offrir un espace attractif, mais aussi protecteur, à l'égard de la circulation routière. Si les terrasses éphémères deviennent permanentes, il faudra songer à investir sur le long terme.

Ce redémarrage va s'accompagner de gestes barrières qu'il faut respecter sans baisser la garde. Il ne faut pas oublier qu'une partie de la clientèle juge aussi sur ce critère le niveau général d'hygiène du restaurant. Enfin, il sera nécessaire de simplifier l'off re dans un premier temps avec des cartes courtes afin d'accélérer le service et de favoriser la rotation des tables. La digitalisation des pratiques commerciales va aussi concourir à fluidifier l'accueil.