Élevé à Paris dans une famille cantalo-aveyronnaise montée à la capitale, Romain Prunet est revenu à Aurillac en 2008 pour y accomplir un beau parcours. Ce chef confirmé, passionné par la cuisine de bistrot, a créé Table(s) zé Komptoir, une enseigne bien placée face à la mairie qui se positionne désormais comme une des affaires majeures de la ville.
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Difficile de manquer le restaurant Table(s) zé Komptoir, à Aurillac. En l’espace de huit ans, l’enseigne a grignoté du terrain en rachetant les deux boutiques voisines. Désormais, son créateur, Romain Prunet, 38 ans, bénéficie d’un emplacement appréciable juste face à l’hôtel de ville. L’établissement dispose de 120 places assises, mais aussi d’une terrasse de 90 places qui fait le plein dès les beaux jours. Ainsi, en saison, avant la crise sanitaire, l’établissement parvenait à servir près de 400 repas par jour. Cette situation est d’autant plus enviable que le jeune patron ne vise pas le segment bas de gamme. Son ticket moyen (26 €) se situe un peu au-dessus de la moyenne dans la préfecture du Cantal.
En 2013, il a racheté un petit bar, le Carillon. « Mon idée était de faire un petit restaurant convivial, explique-t-il. Je travaillais avec un salarié et deux apprentis. Mais très vite je me suis rendu compte que financièrement la rentabilité était limitée. » En 2016, il saisit l’occasion de racheter le salon de thé voisin pour y installer son coin bar et une trancheuse à jambon. Deux ans plus tard, il met la main sur le magasin de vêtements qui jouxte le restaurant. Désormais, il emploie un noyau dur de 12 personnes à l’année, qui augmente jusqu’à 22 en saison d’été. Rapidement, Romain Prunet a séduit les Aurillacois et les touristes avec une offre inspirée de la bistronomie. Son ardoise décline des spécialités de terroir, comme les tartines d’oreilles de cochon ou le faux-filet fourni par la maison Joffrois. À l’image du patron, l’offre se veut simple et authentique.
Pourtant, Romain Prunet n’a pas grandi dans les vallées cantaliennes, mais dans une brasserie parisienne. Ses parents ont exploité durant une trentaine d’années le Week-End, boulevard Henri-IV (Paris 4). Le père de Romain est originaire de Lacroix-Barrez (Aveyron) et sa mère de Saint-Martin-Valmeroux (Cantal). Ils sont montés tenter leur chance dans les brasseries parisiennes à la fin des années 1970, alors qu’ils étaient respectivement âgés de 16 et 15 ans. À leurs côtés, Romain se souvient durant son enfance d’avoir fréquenté les banquets d’amicales, comme celle de Bromat. Il est également séduit par la restauration, mais à la différence de ses géniteurs, il est plutôt attiré par la cuisine. « Je suis un grand timide, confie-t-il, à l’époque je n’aurais jamais songé travailler en salle. »
« Mon idée était de faire un petit restaurant convivial. »
Après avoir obtenu un CAP et un bac pro au lycée hôtelier Albert-de-Mun, il s’oriente vers les brigades étoilées. Il travaille ainsi dans les cuisines de l’hôtel du Louvre, au Grand Véfour et enfin au Méridien Montparnasse, aux côtés de Patrice Trincali. Pour autant il ne décide pas de poursuivre dans cette voie. « Les étoiles ne m’ont jamais fasciné, assure-t-il. J’ai travaillé dans ces établissements pour mieux apprendre mon métier, mais au final, je préfère la simplicité des bistrots. »
Après Paris, le Cantal
En outre, la vie parisienne ne le satisfait qu’à moitié. En 2008, lorsque ses parents prennent leur retraite pour rentrer au pays, il décide de les suivre dans le Cantal. Il exploite un premier restaurant, L’Olivier, avec un associé avant de poursuivre l’aventure en solo en créant Table(s) zé Komptoir. Romain n’a jamais regretté son choix de quitter Paris pour le Cantal. Il conseille d’ailleurs à ses amis de faire ce choix : « C’est un vrai plaisir d’habiter cette ville. Nous bénéficions d’une qualité de vie exceptionnelle. Pour les trajets, par exemple, je mettais 45 minutes pour me rendre au travail à Paris. Ici, 5 minutes suffisent. » Le jeune entrepreneur est même convaincu d’avoir fait le bon choix sur le plan économique : « Certaines affaires aurillacoises se vendent aussi bien qu’à Paris, estime-t-il. Les loyers sont inférieurs. Tout bien calculé la différence n’est pas flagrante. » Seule ombre dans ce tableau idyllique du retour au pays, la gestion des ressources humaines, déjà délicate en 2019, se complique au sortir de la crise sanitaire. Cet été, Romain Prunet a été contraint de renoncer à ouvrir 7 j/7 et de fermer le dimanche.
« J’ai perdu trois piliers durant les confinements, détaille-t-il. Deux d’entre eux ont changé de métier. le troisième m’a quitté pour prendre un poste sans coupure quotidienne. » Les deux employés qui lui manquent encore le contraignent à réduire la voilure au moment même où l’activité du restaurant est au zénith. « C’est un comble et je réfléchis à la manière de consolider mon équipe. » Romain est déjà prêt à proposer un rythme de journée continue à son équipe durant huit mois de l’année. Il a déjà fait ses comptes. Cette nouvelle manière de travailler lui permettrait non seulement de rouvrir le dimanche, mais aussi d’exploiter la partie limonade de son restaurant qui dispose d’une licence IV.
