Le célèbre chef aveyronnais a signé la carte du restaurant de la Bourse du commerce, la Halle aux Grains. Il anime ainsi l'of f re culinaire de ce qui est devenu un musée, abritant la collection d'art contemporain de François Pinault. Pour Sébastien Bras, il s'agit d'une première initiative à Paris.

Le projet s'est réalisé de manière incongrue, sourit le chef Sébastien Bras. Il y a quelques années, nous avons reçu un mail de Jean-Jacques Aillagon, le directeur général de Pinault Collection, où il était question d'un projet de restaurant à Paris auquel nous serions associés. Nous avons donc reçu les équipes de M. Pinault à Laguiole, puis, avec mon père Michel, nous avons longuement réfléchi pour créer ce concept en adéquation avec l'histoire des lieux. » Il aura suffi de quelques échanges féconds avec les équipes de l'homme d'affaires François Pinault pour que la famille Bras lance enfin son premier établissement dans la capitale. « Des propositions, nous en avons reçu régulièrement et nous les avons toutes refusées, reconnaît Sébastien Bras. Si le restaurant La Halle aux Grains, lové au sein de l'ancienne Bourse du commerce, a retenu l'attention de Michel et Sébastien Bras (qui ont coécrit la carte), c'est qu'il y a « un sens et une histoire très forts dans ce haut lieu du commerce de céréales ».

Ainsi, pour répondre au mieux au passé de cette ancienne halle aux blés, un important travail a été accompli en cuisine autour des pousses, des graines et des semences. « Il n'était pas question de refaire ce que l'on fait ailleurs », tranche le chef, qui fait référence au Suquet, bien sûr, mais aussi au Café Bras et à ses collaborations au Japon.

Pour créer cet établissement, les Bras ont œuvré en étroite collaboration avec les équipes de François Pinault. Rien n'a été laissé au hasard : « Nous avons travaillé sur la décoration d'intérieur, les objets, les meubles ainsi que l'aménagement de la cuisine » , détaille Sébastien Bras. Finalement, on trouve un vaste et lumineux établissement, qui comprend également quatre petits salons, capables d'accueillir une centaine de places assises. Côté restauration, le positionnement est intermédiaire. « Nous ne sommes pas sur de la gastronomie comme on peut en faire à Laguiole, mais ce n'est pas non plus une brasserie de base. Le souhait de M. Pinault était d'avoir un positionnement équivalant à celui du Café Bras, même si nous sommes tout de même montés en gamme », décrypte le chef aveyronnais. Le ticket moyen atteint ainsi 70 € le midi et dépasse les 100 € le soir.

L'antre du grain

« Il a fallu nous approprier le grain et mieux le comprendre. Nous l'avons goûté, fait germer, grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné de mille façons. Il viendra souligner, par petites touches, de magnifiques produits français », détaille Sébastien Bras au sujet de la carte. On y découvre ainsi les champignons de Paris farcis comme il se doit de champignons, volée « d'avoines cristallisées » au poivre noir ; le lieu jaune glacé à « l'orge maltée » chou de Pontoise juste tombé et Niac lentilles-orange ; mais aussi le cœur de faux-filet de bœuf Aubrac poêlé, jus relevé d'un « miso de lentilles » ; millefeuille de graines de courge caramélisées, crème et biscuit mouillé aux vanilles. Depuis son ouverture en juin dernier, la Halle aux Grains ne désemplit pas et affiche complet à chaque service. La journée, le restaurant propose une offre de boissons, de pâtisseries et quelques en-cas salés. « Il s'agit d'un lieu qui vit en permanence », résume-t-il.

C'est Sergio Calderon, le sommelier de la Maison Bras, qui a signé la carte des vins. L'homme entretient des liens étroits avec certains vignerons à qui il a demandé de créer des cuvées spéciales monocépages. On trouve ainsi une large gamme de vins, composée notamment d'une trentaine de références uniques, que l'on ne trouve qu'à la Halle aux Grains. Pour parvenir à animer l'établissement, Sébastien Bras a récupéré des anciens collaborateurs, partis faire carrière dans d'autres établissements. Il partage ainsi son temps entre Laguiole, où il est présent en cuisine, et ses week-ends à Paris. « C'est aussi la raison pour laquelle nous avons accepté ce projet, nous avons embarqué dans l'aventure cinq anciens de Laguiole. Ce sont des gens de confiance », confie le chef, qui mise sur la création permanente pour maintenir l'intérêt de la clientèle pour ce concept de restauration identitaire.

La Halle aux Grains - Bourse de Commerce

www.halleauxgrains.bras.fr