Etienne Ryckeboer, fondateur de PAPI (Paris 9e).
L'Auvergnat de Paris : Comment réagissez-vous aux annonces ?
Etienne Ryckeboer : Forcément c’est un peu délicat. Il y a beaucoup de peur qui s’est emparé de nous, on vient d’ouvrir et on veut rester en place. Le deuxième sentiment a été qu’on n’allait pas se laisser faire, qu’on allait s’adapter. Par exemple la livraison, on ne voulait pas la faire initialement.
ADP : Comment vous adaptez-vous ?
E.R. : Nous souhaitons développer un peu plus la livraison, tout ça. La première raison, c’est qu’économiquement, il faut continuer à tourner. Il y a aussi une problématique de four, il faut qu’il puisse tourner régulièrement. Puis, il y a le dynamisme de l’équipe, on ne voulait pas que le dynamisme retombe. On allait tous déprimer sinon.
ADP : Est-ce que vous nourrissez de l’inquiétude pour la survie de votre établissement ?
E.R. : Oui quand même, parce qu’on vient d’apprendre hier qu’on ne pourrait pas rouvrir au 1er décembre. Jusqu’à quand ça va durer ? Si ça dure trois mois, on pourrait ne pas tenir. Les aides ont le mérite d’exister, mais ce n’est pas grâce à ça qu’on va réussir à tenir longtemps, c’est un petit sursis. Le PGE, ça ne fait que déplacer le problème, c’est un prêt qu’il faudra rembourser. Pour nous, la solution, c’est de rouvrir le plus rapidement possible. On avait de la chance d’avoir un restaurant qui était plein. On n’est pas pire que les autres, on a la chance d’avoir un restaurant qui tourne. On ne sait pas trop à quelle sauce on va être mangé. J’ai bon espoir que mi-décembre on nous autorise à rouvrir avec des conditions très drastiques, comme une demi jauge. On continuera la vente à emporter. Ça va nous permettre de mieux affronter la crise.