Stéphanie Mathey, 41 ans, et Frédéric Molina, 44 ans, ont ouvert leur premier établissement en 2007. Convertis à l'esprit bistrot, son univers, sa clientèle et ses plats, les deux restaurateurs sont aujourd'hui à la tête de trois affaires toutes façonnées à leur image. En attendant de pouvoir rouvrir leurs portes, le couple distille à sa clientèle des plats à emporter.

Ce couple de quadragénaires détonne dans l'univers de la restauration. Nombreux sont les tandems à piloter conjointement leurs affaires tout en partageant leur intimité, mais Stéphanie Mathey et Frédéric Molina ont une approche singulière du métier se résumant en trois notions : famille, bistrot et art de vivre. Pour eux, la bistroterie relève presque d'une mission ; celle de réchauffer les cœurs au moyen de généreuses assiettes (onglet de veau aux échalotes confites par exemple, gnocchi végétarien), tout en créant du lien et de la mixité sociale au sein de leurs trois établissements, La Timbale (Paris 18e), Le Débonnaire et L'Intermède (Paris 13e). Stéphanie et Frédéric se sont rencontrés en 2006, en pleine sortie du Beaujolais nouveau. Un signe avant-coureur que leur avenir se jouerait non loin d'un comptoir en Formica.

Si Frédéric est pour ainsi dire né derrière le zinc, Stéphanie est une ancienne ingénieure agricole qui s'était mise au service du groupe Carrefour. Une activité qu'elle a définitivement abandonnée en 2007 au moment d'ouvrir la première affaire du couple, La Timbale. Originaire de l'Est de la France, Frédéric Molina est issu d'une famille de bistrotiers. « Mes parents animaient un bistrot de quartier devant la préfecture d'Épinal. Je me rappelle y voir défiler les clients de 7 h du matin jusqu'à 1 h le soir », se remémore-t-il. Le métier de restaurateur s'est dès lors imposé comme une évidence, ce qui a conduit Frédéric à rejoindre une école hôtelière avant de gagner Paris au milieu des années 1990.

À son arrivée, il est embauché chez Lasserre en tant que commis de salle, à l'époque où cette institution étoilée cherchait à trouver un nouveau souffle ; peu de temps donc avant l'arrivée du chef Michel Roth, en 1999 : « C'est un établissement qui tourne autour de la salle, j'ai appris énormément de la rythmique en salle et de l'importance de l'accueil. » Après un passage au Connaught Hotel, à Londres, puis au Méridien Picadilly, Frédéric Molina a œuvré quatre ans aux États-Unis avant d'assurer le service sur des bateaux de croisière. Quand il regagne la France en 2006, c'est avec la ferme intention de lancer sa propre affaire et d'embrasser plus largement le métier de restaurateur.

« La tradition n'est pas synonyme de ringardise. »

« À mon retour, je me suis aperçu que l'esprit bistrot était galvaudé et que la qualité n'était plus au rendez-vous. En face, il n'y avait que la bistronomie et la gastronomie », commente-t-il. Pour lancer la Timbale, Frédéric s'est associé à ses parents et, très vite, a été rejoint par Stéphanie. Au début, cette dernière conjuguait sa carrière chez Carrefour et son travail au sein de l'établissement. « Dans l'univers de la restauration, c'est d'abord Frédéric qui m'a séduite, sourit-elle. J'aime beaucoup la notion d'équipe, mais aussi l'organisation qui en découle : être à l'écoute, mettre en place des choses pour les salariés, etc. Au début, j'étais stressée et il m'arrivait même de m'isoler quelques minutes pour pouvoir souffler. »

Stéphanie Mathey et Frédéric Molina détonne dans l'univers de la restauration.

Le tandem est aujourd'hui parfaitement complémentaire. Quand Frédéric amène sa spontanéité et s'attelle à l'opérationnel, Stéphanie a le nez dans les tableurs Excel, gère les achats et les équipes. « Animer des bistrots est un challenge de tous les jours. Les clients font partie de notre monde et ils font partie du nôtre ; c'est la vraie proximité », commente le couple. En temps normal, La Timbale assure plus de 120 couverts par jour pour un ticket moyen compris entre 20 et 25 €.

« La tradition n'est pas synonyme de ringardise, le bistrot en est la preuve. On peut être au goût du jour en respectant la tradition », poursuit Frédéric, qui a récemment mis à l'honneur, en vente à emporter, un émincé de bœuf à l'asiatique escorté de son risotto ; ou encore une blanquette de veau revisitée. Fort de son succès, le duo qui se fournit au Marché de Rungis, a décidé d'ouvrir un deuxième établissement, puis un troisième. Ainsi, dans le 13e arrondissement de Paris, Stéphanie et Frédéric ont lancé Le Débonnaire en 2013 puis L'Intermède en 2015 avec toujours la même formule : des plats populaires dans une ambiance bistrot. Les acquisitions du couple ne sont pas à mettre au crédit de fournisseurs historiques ou d'importantes familles d'exploitants, mais bel et bien au flair de Frédéric. « Je cultive un intérêt total pour le métier. C'est-à-dire que je ne mets pas en opposition le terrain et les affaires, je m'intéresse à tout et je cherche régulièrement des affaires, pas nécessairement pour les acheter mapour cerner le marché », dévoile-t-il.

À l'heure de la crise sanitaire, le duo a décidé de se lancer dans la vente à emporter avec des plats fast good , à l'instar du hot-dog 100 % maison, du burger gourmet, etc. Pour préparer l'avenir et contrecarrer le manque de surface dans les cuisines de leurs établissements, Stéphanie et Frédéric ont créé un laboratoire dans lequel seront confectionnés, par exemple, les buns de leurs burgers.