Florian Eboué, 36 ans, fait partie du trio d'associés qui ont créé en septembre 2020 le Florida, une vaste brasserie des Halles issue de la fusion de deux fonds de commerce. La crise sanitaire n'a pas ébranlé sa confiance en l'avenir. La fréquentation soutenue malgré l'absence de touristes lui montre que l'établissement est sur la voie du succès.

Avec l'éloignement progressif du spectre d'un retour de l'épidémie, Florian Eboué peut enfin songer à l'avenir de sa brasserie, Florida, née entre deux confinements. L'aboutissement de ce gros projet a été pour le moins semé d'embûches. Avec deux associés, dont Cédric Orrière, il avait pu en 2018 mettre la main sur deux brasseries voisines, le Jet Lag et la Pointe Saint-Eustache avec l'idée de les réunir. Le quartier des Halles devient en effet très prisé par les investisseurs avec les ouvertures consécutives de la Fondation Pinault, du Cheval Blanc, à la Samaritaine et enfin celle de Madame Rêve, l'hôtel de l'ancienne poste du Louvre, qui devrait intervenir dans les mois qui viennent. Dans ce contexte, l'emplacement du Florida à côté de l'église Saint-Eustache et à deux pas de la Canopée apparaît hautement stratégique. Après avoir acquis les deux brasseries, les trois associés les ont exploitées en l'état durant un peu plus d'un an avant d'engager des travaux considérables en janvier 2020. « Les deux établissements étaient vétustes, indique Florian Eboué. Il convenait de tout refaire en réorganisant les deux salles en une. » Las ! Le premier confinement a considérablement ralenti les travaux. Il a fallu attendre le 3 septembre pour que le Florida flambant neuf ouvre ses portes avec 24 employés sur le pont. Le démarrage de l'activité a été prometteur, mais moins de deux mois plus tard, les trois associés ont dû déchanter, subissant une nouvelle fermeture générale de près de sept mois. Pendant tout ce temps, Florian Eboué, gérant du Florida, a fait le dos rond. Il se félicite que les aides de l'État lui aient permis de maintenir financièrement l'entreprise à flot. Mais en l'absence de touristes, la fréquentation est légèrement inférieure aux prévisions. Heureusement, les Parisiens se sont largement appropriés l'adresse. « Aujourd'hui, nous gérons de manière familiale », explique Florian Eboué.

Un potentiel de 260 places

C'est un spécialiste de la brasserie, l'architecte d'intérieur aveyronnais Gilles Guillot qui a créé le nouveau décor dans un esprit Riviera, années 1930. Sur ses deux niveaux, l'établissement peut accueillir 110 convives. Mais c'est la terrasse de 150 places assises, meublée par Gatti qui constitue l'atout maître de l'établissement. L'offre est plutôt orientée vers le haut de gamme. « Nous proposons des produits premium, insiste Florian Eboué. Pour la limonade, par exemple, nous avons choisi la marque Fever tree. Nous avons une carte des vins comportant 80 références en majorité bio ou nature. »

« C'est un lieu où les clients aiment passer du temps. »

La carte est supervisée par un chef de cuisine qui gère aussi le Bimbo (Paris 18e), établissement appartenant à Cédric Orrière. Elle est assez large pour répondre aux attentes d'une clientèle très diverse. Elle décline ainsi une dizaine d'entrées, 15 plats et 10 desserts. Elle navigue entre des spécialités françaises, comme le filet de bar rôti ou l'entrecôte simmenthal de 400 g, et des clins d'œil à la cuisine du monde. Le ticket moyen oscille entre 25 et 30 € au déjeuner et 45 à 50 € au dîner. Florian Eboué reconnaît que l'ouverture du 19 mai lui a redonné le moral lorsqu'il a constaté que les clients étaient venus en masse dès le déjeuner et qu'ils restaient stoïques malgré les trombes d'eau tombant du ciel ce jour-là. Il est aujourd'hui confiant pour l'avenir : « C'est un lieu où les clients aiment passer du temps. C'est très encourageant. » Fils d'un médecin d'origine camerounaise Florian Eboué a grandi à Nogent-sur-Marne dans un milieu plutôt étranger à la restauration. Pour la petite histoire, il est le petit frère du comédien Fabrice Eboué. Florian, brillant élève, a obtenu un baccalauréat à 17 ans avant d'entamer une école de commerce. « Un jour, j'ai décidé d'abandonner mes études, raconte-t-il. Je me suis retrouvé avec une grosse dette financière. Pour rembourser, j'ai été amené à travailler dans des brasseries. » C'est ainsi qu'il a été embauché à la Brasserie Flottes à l'âge de 20 ans. Il y est resté cinq ans. « C'était plus qu'une entreprise, une vraie famille. Olivier Flottes m'a tout appris, explique-t-il. J'adorais l'ambiance. On pouvait servir des ouvriers au bar et en même temps vendre un Pétrus à la table d'à côté. Au bout d'une semaine rue Cambon j'étais bien décidé à avoir un jour mon propre restaurant. » Florian Eboué a continué à exercer en dirigeant une trattoria de banlieue, puis il a travaillé au Bistro Renaissance. Avant de s'engager dans le projet du Florida, il œuvrait pour Pascal Ranger au Coup d'État. Sa carrière est riche d'expériences multiples et complémentaires. En participant à la création du Florida, il entre de belle manière dans l'entrepreneuriat. 15 ans après ses premiers pas chez Flottes, son rêve de devenir patron est devenu une réalité.

www.florida-leshalles.com