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Terroir

TOMME DES ARDOISIERS : Un étonnant fromage gris comme une ardoise

Au Gaec de la Prade, on est fier d’être les seuls à fabriquer ce fromage dont le nom et l’aspect sont directement inspirés d’un savoir-faire local : le travail de l’ardoise. Grise et carrée à l’extérieur, souple et dorée à l’intérieur, la « tomme des ardoisiers » représente le tiers des ventes de la ferme. Zoom sur une exploitation qui a misé avec succès sur la transformation- pour se développer.
Jérôme Breuil, gérant associé Gaec de la Prade, fait travailler l’équivalent de dix pleins-temps.

Site touristique majeur en Corrèze, le bassin ardoisier d’Allassac attire chaque année plusieurs centaines de visiteurs. Exploitée depuis le xiie siècle, la fameuse ardoise de Travassac recouvre notamment les 1500 m2 de toiture de l’abbaye du Mont-Saint-Michel, ainsi que d’autres édifices prestigieux, comme la cathédrale de Limoges ou le château de Chalais. Située en plein cœur de ce territoire, la ferme laitière de la Prade s’en est inspirée pour son produit phare, « la tomme des ardoisiers » : « Nous cherchions un nom avec une attache locale afin de donner une identité à ce fromage un peu atypique, explique Jérôme Breuil, l’un des trois associés du Gaec. Dans les années 1920, plus de 600 personnes travaillaient dans les carrières d’Allassac. Ici, ça parle à tout le monde. » Avec sa forme carrée et sa croûte fleurie tirant sur le gris, le clin d’œil est réussi. Tranchée, la tomme des ardoisiers révèle une belle pâte autopressée, jaune et parsemée de bulles. « On se situe entre le saint-nectaire et la tomme de Savoie, reprend Jérôme Breuil. L’affinage dure entre quatre et cinq semaines. La pâte est souple, ni trop sèche ni trop crémeuse. Côté arômes, c’est un fromage fruité avec une légère note de noix. » Une tomme à déguster, pour rester local, avec un chenin blanc demi- sec signé « coteaux de la Vézère », un des rares vignobles de l’appellation Corrèze... situé justement à quelques kilomètres.

Un tiers des ventes passe par la boutique de la ferme, attenante à la fromagerie.

« À partir de 2008, nous avons créé environ un emploi par an »

Si la tomme des ardoisiers représente le tiers des ventes de la ferme, d’autres produits sont également proposés : lait frais, beurre, crème, ainsi que toute une gamme de fromages lactiques. « Nous multiplions les fabrications pour proposer une offre variée en termes d’affinage. Nous avons aussi développé une gamme de fromages frais, nature ou aromatisés, type ail et fines herbes. » Aujourd’hui, le Gaec de la Prade transforme et vend en circuit court environ 95 % de sa production, soit 370000 litres de lait par an. Le virage de la transformation à la ferme ne s’est pourtant pas amorcé tout seul. Lorsque Jérôme Breuil s’installe en 2001 avec ses parents, le troupeau compte une quarantaine de vaches pour un parcellaire de 60 hectares. Tout le lait est collecté par la coopérative : une petite exploitation familiale comme il en existait alors une dizaine d’autres rien que dans le hameau. « Aujourd’hui il n’y en a plus qu’une pour deux villages... la nôtre, constate le chef d’exploitation. Néanmoins, si on fait le ratio, nous sommes maintenant dix pleins-temps à la ferme. On a ramené de l’humain. » La production de fromages commence en 2006, quand la femme de Jérôme Breuil s’installe avec lui à la ferme. Un projet de maraîchage est d’abord envisagé, avant d’être abandonné au profit d’un atelier de transformation laitière. Un premier petit labo voit le jour, puis une véritable unité de transformation. Le couple Breuil s’associe avec Marie Debrach, leur plus ancienne employée, et recrute : « À partir de 2008, nous avons créé environ un emploi par an », pointe Jérôme Breuil. Le Gaec emploie actuellement sept salariés et deux apprentis. 

La tomme des ardoisiers est exclusivement fabriquée au Gaec de la Prade, à Allassac en Corrèze.

Engagés dans la démarche Bleu Blanc Cœur

La conduite du troupeau est également ajustée pour obtenir un lait plus fromageable. Pour l’alimentation des vaches, un système de séchage en grange permet au foin de conserver le meilleur de ses qualités nutritionnelles, associé à un complément à base de lin. Un choix lié à la décision d’engager la ferme dans le label Bleu Blanc Cœur, en août 2018. « En termes de qualité et de communication, c’est une alternative au bio. Nous souhaitons amener l’exploitation au plus près de ces deux labels, mais notre fonctionnement ne nous permet pas encore d’être certifiés AB. Si en revanche cela devient possible, nous le ferons. » Côté commercialisation, les deux tiers de la production sont vendus sur les marchés locaux et à la ferme et à la boutique attenante à la fromagerie. Un tiers des volumes part dans le circuit des collectivités. « Nous avons également commencé à travailler avec certains traiteurs, dont Julien Servantie d’Événements & compagnie, qui est positionné sur le marché des clubs sportifs de la région, notamment le CAB et le CSP Limoges. » À Paris, il est possible depuis peu de commander les produits de la ferme sur le site internet des Drive Fermiers Relais des marchés de Paris (voir encadré), au rythme d’une livraison par mois. 

Les pans de Travassac, une carrière d’ardoises à ciel ouvert unique en France. C’est l’une des deux dernières en activité et la seule qui se visite.

La tomme des ardoisiers débarque à Paris


L’ensemble des produits du Gaec de la Prade sont disponibles dans la capitale via les Drive Fermiers Relais des marchés de Paris. Ce service, lancé il y a moins de trois mois par Eat Lim, propose via son site internet un vaste panel de produits d’Auvergne et du Limousin sur le modèle des Drive Fermiers déjà développés en région. « Il suffit de faire ses achats en ligne puis de venir retirer sa commande dans l’un des trois points relais intra-muros, explique Nicolas Jaubert, responsable opérationnel de la société. Actuellement, nous livrons une fois par mois. Notre clientèle se compose pour l’instant de particuliers, mais nous réfléchissons à une offre en direction des professionnels. Les restaurateurs intéressés pourraient également devenir points relais, comme c’est déjà le cas pour le restaurant La Terrasse 17, rue des Batignolles dans le 17e arrondissement ».
www.drive-fermier.fr/relaisdesmarchesparis
Points relais : Dans le 17e : 17, rue des Batignolles de 11h30 à 14 h (au camion), l’après-midi au restaurant
la Terrasse 17 (dépositaire, même adresse). Dans le 12e : 33, bd de Reuilly, de 15 h à 19 h (au camion).

Le troupeau du Gaec de la Prade regroupe une cinquantaine de vaches laitières. Gaec de la Prade : www.fermedelaprade19.jimdo.com