Thomas Chisholm : un artiste aux fourneaux
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Révélation de la saison 12 de Top Chef, c’est à Perpignan que Thomas Chisholm a appris à cuisiner avant de forger son expérience dans de très belles maisons du Sud de la France et de la capitale, où il finit par ouvrir à l’automne 2021 Chocho, son restaurant. L’occasion d’évoquer ses voyages et de signer une cuisine d’auteur audacieuse, au style très américain.
Né à New York, de parents perpignanais, ce Franco-Américain a rejoint la France à 14 ans. Il s’initie à la cuisine par hasard, au détour d’un stage en troisième.« Je voulais faire des études d’art. Mais je ne savais ni lire ni écrire le français et j’étais très mauvais à l’école », confie Thomas Chisholm. Diplômé d’un BEP et d’un bac professionnel cuisine, il repart aux États-Unis, à 19 ans, et pose ses valises à Victorville, sur la route 66 entre Los Angeles et Las Vegas. Embauché dans un hôtel-restaurant comme chef de cuisine, il finit par comprendre qu’il préfère travailler en France. « C’était délirant d’avoir accepté ce poste. Ce n’est pas parce qu’on a un diplôme de cuisinier français que l’on sait cuisiner. L’école c’est bien pour avoir les bases, mais ça ne suffit pas »,affirme-t-il.
De retour dans l’Hexagone, il intègre les cuisines de La Table du Castillon, le restaurant gastronomique de l’hôtel 5 étoiles Le Vieux Castillon, situé entre Nîmes et Avignon. Il y commence sérieusement sa carrière en tant que commis de cuisine. Après deux ans à ce poste, il estime être prêt à tenter une aventure parisienne.« Mon chef de l’époque, au lieu d’essayer de me retenir, m’a conseillé de monter à Paris et de mettre à profit mon potentiel », raconte-t-il.
Ses débuts à Paris
Il démarre de zéro sur la capitale, où le niveau et les exigences sont plus élevés. Thomas Chisholm rejoint Itinéraires, le restaurant étoilé du chef Sylvain Sendra. Il y travaillera en tant que commis avant de devenir second de cuisine. Après deux ans de bons et loyaux service, le jeune homme s’octroie une pause, qu’un épuisement lié au travail précipite. « Je travaillais 18 heures par jour. J’avais besoin de m’accorder du temps et de faire autre chose que du gastronomique. J’enai profité pour découvrir Paris dont j’étais déjà presque dégoûté »,avoue-t-il.
Le jeune cuisinier enchaîne alors plusieurs expériences en intérim avant de se tourner à nouveau vers une prestigieuse maison. Ambitieux, il dépose donc son CV chez Thierry Marx, où il décroche, au bout de deux semaines d’essai, un poste de chef de partie tournant au Mandarin Oriental. Une très grande fierté pour Thomas, qui trouve l’occasion de développer sa créativité. « Je me suis véritablement découvert au Sur Mesure où on a laissé libre cours à mes idées »,reconnaît-il.
Découvrir son esthétisme au restaurant A.T
Ainsi, le restaurant étoilé sert encore le « maquereau en camouflage » créé par Thomas il y a quatre ans. Ensuite, incapable de rester en place, le cuisinier se laisse débaucher par Raphaël Devic, un ancien cueilleur, pour rejoindre le Grive, un restaurant du 11e arrondissement. À 26 ans, il devient pour la première fois chef de cuisine.« Les beaux produits m’ont toujours attiré. Au Grive, je disposais de meilleures matières premières que dans certains étoilés, alors que je faisais la cuisine avec deux plaques à induction portatives et un four de la taille d’un micro-ondes »,raconte le jeune chef. Cette carrière marathon se poursuit au 6 Paul Bert, puis au restaurant A.T. (Atsushi Tanaka – Paris 5e), où il étoffe son parcours et développe son esthétisme.
« L'esthétique de ses assiettes m'a toujours fait rêver. »
« Trouver une belle place de chef à Paris, c’est compliqué. Je voulais m’émanciper des palaces et des étoilés et je me suis rendu compte que la bistronomie, dont j’avais une vision péjorative, représentait une niche intéressante »témoigne-t-il. Au 6 Paul Bert, Thomas créait la carte avec le chef japonais. Mais lorsqu’il a appris que le restaurant A.T. recherchait un sous-chef, le jeune cuisinier s’est positionné d’emblée.« Je faisais une fixation depuis cinq ans sur le chef Atsushi Tanaka et son restaurant. Il propose un menu unique en 13 services, très visuels. Et pour moi qui aime l’art, l’esthétique de ses assiettes m’a toujours fait rêver »,certifie Thomas. En 2020, il s’inscrit avec Gianmarco Giorni, son ami et chef du restaurant Goguette, à Top Chef. Sa candidature n’est pas retenue.
De Top Chef à Chocho
Un an plus tard, il est recontacté par la production de l’émission pour rejoindre les 1 600 postulants de l’édition 2021. Thomas termine à la huitième position.« Si j’avais été finaliste ou gagnant de Top Chef, j’aurais certainement pris plus mon temps pour créer mon établissement. Finalement cet échec personnel m’a donné la hargne de faire quelque chose de bien ensuite »,affirme-t-il.
Le groupe des Becs Parisiens remarque son travail à l’occasion d’une dégustation et lui propose d’ouvrir son restaurant de petites assiettes à partager. Le 10 novembre 2021, le jour de ses 30 ans, Thomas ouvre ainsi Chocho, rue de Paradis dans le 10e arrondissement.« Le Perpignanais catalan que je suis, valide complètement la formule et le concept tapas. Depuis le poste que j’ai pris chez Thierry Marx, ça me démangeait d’apposer ma cuisine et de faire ce qui me ressemblait », déclare-t-il. Le restaurant est complet depuis son ouverture. Thomas Chisholm propose une cuisine d’auteur à travers une carte qui évolue et se renouvelle au gré des produits.
