Il a beau être petit, il est le plus grand en termes de volume sur le marché des fromages caprins. Il s’écoule chaque année plus de 6 millions de sainte-maure-de-touraine AOP. Un succès qui n’enlève rien au caractère du produit, symbolisé par cette paille plantée à l’intérieur et cette allure cendrée.

C’est un emblème du terroir de Touraine. Le sainte-maure-de-touraine tient à sa particule, et pour cause : c’est elle qui garantit son appellation d’origine contrôlée. « Le sainte-maure est un produit générique qui désigne un fromage cylindrique légèrement affiné, pasteurisé et produit n’importe où en France », signale François Laurent, issu d’une famille de producteurs qui veille sur cette tradition fromagère depuis cinq générations. Or, le sainte-maure-de-touraine est bien régi par un cahier des charges strict et se doit d’arborer cette allure bien particulière qui le distingue des autres trésors laitiers caprins français. Sa forme se veut iconique et authentique si, et seulement si, celle-ci renferme la précieuse paille gravée avec le nom du producteur. Dans l’ancienne province de la Touraine, sur cette terre que l’on surnomme les Jardins de la France, ils sont aujourd’hui 120 producteurs de lait de chèvre, qui vendent à deux coopératives et à 37 producteurs fermiers, avec un dénominateur commun : cette croûte fleurie qui se voit contrôlée tous les mois par un comité de dégustation pour s’assurer que le sainte-maure-de-touraine garde bien tout son caractère.

Charbon végétal

Sa forme allongée réclame un affinage plus lent que pour certains autres chèvres. « Si les fromages peuvent être chez les consommateursau bout de quinze à vingt jours d’affinage, on peut pousser cette étape jusqu’à six mois », de quoi révéler un maximum de personnalité. « Pour moi, il révèle son caractère entre deux et quatre mois, avec une bouche plus ferme », explique François Laurent. Côté arômes, le sainte-maure-de-touraine reste frais. Mais c’est aussi et surtout son allure cendrée due à l’utilisation du charbon de bois végétal qui le singularise. « On se sert du même charbon que dans l’industrie pharmaceutique. En France, on ne trouve que quelques fromages qui font cela, comme le morbier, par exemple. » Le charbon est disposé au même moment que le salage, après l’égouttage des fromages. Quant à la paille de seigle, qui garantit l’authenticité du produit, elle est glissée juste avant l’affinage, qui se déroule dans des hâloirs.

Chaque année, l’appellation voit passer 1 800 tonnes de pièces, ce qui en fait la première AOP en termes de volume sur les fromages de chèvres en France, soit plus de 6 millions de produits vendus. En cuisine, le sainte-maure-de-touraine joue volontiers le rôle principal en tant que chèvre chaud sur une bruschetta ou en frittata, mais aussi sur un plateau, où il se distingue par sa forme et sa couleur. À l’avenir, les acteurs de la filière comptent réviser leur cahier des charges pour aller plus loin en termes d’autonomie fourragère : « Nous souhaitons imposer des fourrages de la zone AOP à 80 % de la ration des chèvres. » De quoi affirmer un peu plus son caractère local.

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