La Maison Barthouil, fumeur et fabricant de foie gras, installé dans les Landes, vient de mettre sur le marché une terrine de foie gras grillé, une recette du chef Alain Dutournier. Le propriétaire du Carré des Feuillants est en effet un ami de la famille Barthouil, qui gère cette entreprise depuis trois générations. Alain Dutournier s'est inspiré de sa grand-mère, qui faisait griller les foies gras sur les marchés pour mettre au point cette recette élaborée à partir de canards élevés par cinq éleveurs des environs de Peyrehorade et offrant ce goût fumé caractéristique de la maison Barthouil. Cette entreprise artisanale a su conserver son caractère familial. Sa grande spécialité reste le fumage depuis 1929, date où le grand-père des actuelles dirigeantes, Guillemette et Pauline Barthouil, a imaginé de fumer des saumons de l'Adour au bois d'aulne. Son procédé particulier, qui consiste à fumer les saumons accrochés à la verticale, a fait la réputation de la maison. Dans les années 1960, faute de saumon dans l'Adour, la société s'est rapidement tournée vers les saumons de Norvège ou d'Écosse. Elle propose aujourd'hui 9 variétés de saumon, mais décline toujours un saumon de l'Adour, produit d'exception, vendu au prix de 310 €/kg dans la boutique parisienne de la rue Charlot (Paris 3). En prévision des fêtes, l'entreprise landaise propose aussi des nouveautés, comme du thon blanc de Saint-Jean-de-Luz fumé, ou du saumon gravlax écossais bio. 40 % des ventes de Barthouil sont aujourd'hui destinées à la restauration via un réseau de grossistes. L'entreprise, qui conserve un caractère artisanal, réalise un CA de 6 M€.

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