Ce n'est pas un fruit commun, bien qu'il réussisse aujourd'hui à s'inviter plus souvent dans les créations gastronomiques et les étals des professionnels du maraîchage. Le kaki intrigue et se range volontiers au rang des fruits exotiques, alors que celui-ci est bel et bien cultivé en Europe, en France, et particulièrement en Espagne. La péninsule ibérique accueille d'ailleurs une AOP : le kaki Ribera del Xúquer dont la saison démarre en octobre pour finir en janvier.

Le kaki, bien que fruit exotique, est aussi cultivé en Europe, et notamment en France et en Espagne

Dans la région de Valencia

Son exotisme s'explique grâce à son origine : le kaki s'épanouit sur un arbre nommé le plaqueminier, originaire de Chine. Sa culture remonte à plus de 2 500 ans en Asie. Elle s'est exportée sur nos terres occidentales au XIXe siècle, d'abord en Provence, dans la région de Toulon, puis elle s'est étendue dans les pays méditerranéens. Au bord du fleuve Juqar, la région de Ribera del Xúquer, près de Valencia - que l'on appelle souvent le jardin de l'Espagne -, le fruit est valorisé d'une AOP depuis 2002, et plutôt connu sous la marque Persimon.

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Dans cette zone du sud de l'Espagne, le kaki a donc trouvé sa place sur les terres agricoles. « La culture du kaki est très similaire à celle d'autres arbres fruitiers avec noyau. Mais la chose la plus importante pour cette variété reste le climat. Pour le kaki, il faut des températures douces toute l'année. La structure agricole dans notre région est assez parcellaire, et nous avons dû trouver beaucoup de petites plantations avec de nombreux propriétaires. Actuellement, plus de 12 000 producteurs sont inscrits dans l'appellation d'origine avec une production totale de 53 000 tonnes l'an dernier » , explique Rafael Perucho Mañez, manager de l'AOP. S'il existe près de 2 000 variétés différentes de ce fruit aux allures de tomates jaunes et charnues, cette AOP concerne une variété particulière : la Rojo brillante.

Un fruit porteur d'innovation culinaire

Remarquable par sa saveur douce et par ses notes vanillées, elle se déguste ferme et croquante, sans pépins. Souvent méconnu, le kaki peut ainsi jouer les premiers rôles en matière d'innovation culinaire chez les restaurateurs. « Il reste un fruit relativement peu connu, même dans notre région. Mais on doit tout de même noter que ces dernières années, il devient de plus en plus populaire. Il ne faut pas oublier qu'il y a quinze ans seulement, personne ne le connaissait. Au cours de ces dernières années, nous avons beaucoup travaillé pour faire connaître le kaki et nous constatons une hausse de son utilisation même dans les restaurants de la région. Le kaki est en train de s'introduire dans la gastronomie locale et populaire », argue Rafael Perucho Mañez.

Ce drôle de fruit démarre seulement sa conquête des étals et des cartes des chefs. Même s'il peut se déguster aussi simplement qu'une pomme, cru, le kaki peut s'inviter dans des créations plus étonnantes sous forme de tapas, en ingrédient d'une ceviche ou d'un tartare, et naturellement en dessert. Et jouer la carte de l'inattendu.