Le problème des déchets n'est pas le sujet le plus affriolant de la restauration, mais son traitement devient incontournable, comme nous le montrons dans ce numéro, On ne parle plus du cheminement de la fourche à la fourchette, mais de celui de la terre a la poubelle. Beaucoup de professionnels traînent les pieds à l'évocation du tri des déchets et de la valorisation de la matière organique qui leur sont désormais imposés. Ces nouvelles exigences sont pourtant tout à fait légitimes dans le cadre du développement durable. Ce n'est d'ailleurs pas le seul défi que doit relever la profession, elle est aujourd'hui confrontée à la digitalisation du métier, à la nécessité de repenser le management. Il ne s'agit plus seulement de proposer une cuisine attractive dans un cadre agréable avec un personnel souriant. Il faut désormais consacrer un temps considérable à la gestion du bock office. Les patrons de CHR ne sont plus seulement des artisans, ils sont devenus des chefs d'entreprise à part entière. Leur métier s'est complexifié, mais surtout, il évolue plus rapidement que par le passé. Les business models performants se démodent très vite et la nécessite d'adaptation est constante, Dans ce contexte, les exigences de formation augmentent de façon considérable, que ce soit avant d'entrer dans le métier ou pendant une carrière. Il va donc falloir prendre dès à présent a bras-le-corps ce chantier qui va aussi participer à la revalorisation générale de la profession.