Nicolas Celeyron et Arnaud Desortiaux ont racheté à la fin de 2019 la Pomponnette montmartroise, ils ont été contraints de la rebaptiser Chez Bibiche. Mais un mois après la réouverture, la crise sanitaire a brisé leur élan. Pour autant, grâce à leur professionnalisme et à leur complémentarité, ils ont vite triomphé des difficultés.

La Pomponnette de Montmartre, célèbre restaurant montmartrois qui avait été administré successivement durant 120 ans par six générations de la famille Moureau, a fermé ses portes en 2019 pour les rouvrir en février 2020 sous une nouvelle enseigne, Chez Bibiche. En cédant son fonds de commerce à Nicolas Celeyron et Arnaud Desortiaux, l'ancienne propriétaire a souhaité conserver le nom.

Tous deux âgés de 41 ans, les repreneurs exploitent depuis 2015 la gérance libre de la Maison, place Saint-Ferdinand (Paris 17e). Ils nourrissaient depuis plusieurs années l'objectif de devenir propriétaires. Les représentants des maisons Richard et Tafanel les ont aiguillés sur cette affaire au potentiel appréciable. Ils sont parvenus à faire croître le chiffre d'affaires avec des plages d'ouverture agrandies (7 j/7 de 8 h à 1 h) et surtout ils ont développé l'activité limonade quasiment inexistante. Contraints par la crise sanitaire à fermer leur nouvel établissement, un mois après l'avoir ouvert, ils n'ont cependant pas eu la tâche facile. Mais leur professionnalisme et la solidarité de la famille Del Campo, propriétaire de la Maison, leur ont permis de passer ce cap difficile. La mise aux normes les a obligé à procéder à une profonde rénovation. Ils ont installé un nouveau bar très attractif qui met en évidence les alcools et qui décline une large carte de cocktails. Les ventes de boissons ont aussi été dopées grâce à une extension de terrasse.

Si Nicolas Celeyron et Arnaud Desortiaux sont d'authentiques Auvergnats de Paris, leurs profils restent atypiques dans la communauté. Venus du Puy-de-Dôme, ils sont issus des rangs de la bourgeoisie clermontoise. Le père d'Arnaud était médecin dans la préfecture du Puy-de-Dôme et les géniteurs de Nicolas exerçaient comme opticiens à Chamalières. Et c'est sur les bancs de l'école hôtelière de cette ville que les deux hommes se sont rencontrés à la fin des années 1990. Néanmoins, ils ont vécu des parcours divers avant de s'associer. Nicolas avait opté pour la cuisine. D'abord commis dans le restaurant étoilé d'Olivier Hodencq, à Clermont, il a ensuite été chef du Balloy à Montpellier (Hérault), avant de monter à Paris pour travailler au Beurre Noisette, puis chez le traiteur Laurent Lapierre à Nanterre (Hauts-de-Seine) comme second.

« L'important c'est d'avoir confiance l'un dans l'autre. »

Pendant ce temps, Arnaud Desortiaux, de son côté, s'est orienté vers les métiers de salle. Il arrive dans la capitale à l'âge de 23 ans comme serveur au Buron (Paris 15e). Puis grâce à une rencontre avec Olivier Cavaroc, chez qui il était employé au Feu aux trousses (Paris 10e), il est introduit dans le cercle des Auvergnats de Paris. Ainsi, après un passage à la Petite Louise (Paris 10e), il parvient à obtenir sa première gérance libre à L'Alouette (Paris 13e).

Ambitieux, il vise en 2015 la gérance de La Maison (Paris 17e). La brasserie qui compte 20 à 25 employés est une plus grosse entreprise. Elle exige la présence de deux gérants. Aussi, Arnaud fait alors appel à Nicolas, avec lequel il continuait à entretenir des rapports amicaux.

Pour relever le défi, ce dernier n'hésite pas à abandonner son poste de chef de la brasserie Le Derrière, à Clermont-Ferrand. Finalement, le tandem a pu éprouver depuis sept ans sa complémentarité. « L'important c'est d'avoir confiance l'un dans l'autre, résume Arnaud. Si l'un de nous deux est confronté à un problème, il n'essaie pas de le cacher sous le tapis, au contraire il va tenter de le régler au plus vite. » Curieusement, ce n'est pas Nicolas, cuisinier de métier, qui a le dernier mot lorsqu'il s'agit de composer la carte. « S'il n'y avait que moi, blanquette de veau et rognons tous les jours, cela m'irait très bien, avoue-t-il. Mais Arnaud sent beaucoup mieux les tendances et c'est important lorsqu'on a une clientèle à 80 % féminine. » En revanche, si Nicolas a remisé depuis longtemps sa veste de cuisinier, c'est lui qui reprend du service quand le chef d'un des deux établissements fait défaut.

Mais d'une manière générale, le tandem se heurte à moins de difficulté de management que la moyenne. « Comme tous les établissements, nous avons du mal à trouver des CDI, souligne Arnaud, mais nous n'hésitons pas à proposer des contrats très courts à des jeunes étudiants qui les acceptent plus volontiers. Même s'ils n'ont pas de formation, leur niveau d'études leur permet vite de comprendre le métier. À la Maison, ces CDD représentent la moitié des effectifs de salle. »

Arnaud et Nicolas s'apprêtent d'ailleurs à faire leurs adieux à la Maison, mettant un terme à leur gérance libre. Ils cherchent déjà à racheter une nouvelle brasserie pour prolonger leur association fructueuse.

www.chezbibiche.com