Grande fierté du patrimoine culinaire du Pays basque et du Béarn, l'agneau de lait des Pyrénées, protégé par une IGP depuis 2012 et doté d'un Label Rouge, met en lumière une tradition bergère ancestrale. Adossée à l'AOP Ossau-Iraty, la viande permet de valoriser celle des agneaux provenant des brebis donnant leur lait pour la fabrication du fromage. Une filière laitière, donc, qui s'est donné le droit aussi d'intégrer une démarche de qualité côté viandes. Avec en plus une certitude quant à l'alimentation des animaux. « Les agneaux sont exclusivement nourris au lait de la mère, à aucun moment ils ne reçoivent de céréales ni sont abattus à 45 jours au maximum. Et les brebis sont nourries à l'herbe la majorité du temps, avec un complément de céréales pendant l'hiver, sans OGM et sans huile de palme. De plus, aucun traitement antibiotique n'est toléré », explique David Carpentier, animateur à l'association des éleveurs d'agneaux de lait des Pyrénées. Un parti pris plus exigeant encore que d'autres appellations françaises. Cette typicité permet d'obtenir une viande d'exception, « très claire, très tendre, très légère et sans ce goût fort qu'on peut reprocher souvent à l'agneau ». Nombreux sont les chefs à reconnaître l'originalité de ce produit du Sud-Ouest. D'Alain Ducasse à Michel Guérard, en passant par le Landais Julien Duboué, Yannick Alléno ou Hélène Darroze, les cuisiniers apprécient de retrouver « ce goût de lait dans la viande », et la grande diversité de cuissons possibles grâce à cette tendreté remarquable. Une qualité assurée rendue possible aussi par l'exigence du cahier des charges du côté des mères allaitantes.

Pleine saison de janvier-février

Sur les 700 producteurs, ils sont encore 60 % à suivre le chemin de la transhumance chaque printemps, « c'est indispensable chez nous. Les bergers jouent un grand rôle dans l'entretien de la montagne, sans eux, les territoires se fermeraient », fait remarquer David Carpentier. Après avoir passé l'été en altitude, ou au minimum huit mois dehors, les brebis mettent bas dès novembre, « les agneaux sont ainsi prêts pour les fêtes d'année, poursuit-il. Nous sommes à la frontière espagnole, et chez eux, l'agneau c'est un peu notre chapon à nous à Noël ». La production continue jusqu'en avril, « mais au moment de Pâques, précise le technicien, nous sommes vraiment à la fin du cycle. On a alors beaucoup de demandes mais peu d'offres. Alors que la pleine saison du produit en lui-même se trouve plutôt en janvier ou février pour nous ». Une vraie carte à jouer pour la restauration qui représente 70 % des clients de l'IGP. Et le potentiel est bien là : « Nous avons 150 000 agneaux chaque année qui pourraient être valorisés par l'IGP, se réjouit David Carpentier, mais ils ne sont finalement que 22 000 à être ainsi vendus, car tout le reste part en Espagne. Nous aimerions recentrer la commercialisation sur le côté français pour valoriser notre produit en tant que tel. » Et développer ainsi la notoriété de cette viande de terroir dans les assiettes.