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L'ÉDITO : Une idée à creuser

Il existe une théorie selon laquelle les tendances se succéderaient au rythme du mouvement de balancier de l'histoire. Après être passées de mode, elles ressortiraient du purgatoire suite à une longue période d'oubli, pour revenir sur le devant de la scène. Le phénomène des bouillons tendrait à valider cette idée. Après leur naissance, au début du XXe siècle, ces restaurants économiques se sont progressivement éteints, frappés de désuétude lors des Trente Glorieuses. Seul l'un des Chartier a survécu. Il a suffi que Gérard Joulie et ses fils relancent ce concept de manière très professionnelle pour que le XXI siècle redécouvre les bouillons et s'y presse avec autant d'ardeur qu'à la Belle Époque. En moins de deux ans, le Bouillon Julien et le Bouillon Chartier Montparnasse ont retrouvé leur vocation d'antan et le Bouillon Pigalle nous en offre une version contemporaine. Un cinquième de ces établissements est annoncé Chez Jenny, l'année prochaine. Chaque jour, des milliers de couverts sont servis dans ces restaurants économiques, qui fonctionnent avec des marges faibles et se rattrapent sur le volume. C'est une nouvelle manière de raisonner pour la restauration traditionnelle, qui avait depuis longtemps baissé les bras sur ce créneau économique. Confrontée aux offensives de la restauration rapide, elle préférait jusqu'à présent déserter ce terrain, pour s'orienter vers des prestations haut de gamme, plus rémunératrices. Mais cet exercice présente ses limites, notamment en période de récession. À l'évidence, le succès des bouillons, ou même celui d'autres vastes restaurants, comme ceux du groupe Big Mamma, montre qu'il existe un vaste marché autour des tickets moyens, inférieurs à 20 €.