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Produits

VOLAILLE : Une offre de plus en plus adaptée

La volaille est un produit incontournable des fêtes. Chapon, poularde ou dinde sont incontournables, depuis des années. Ce qui n'empêche pas l'offre d'évoluer.

Les produits festifs ne sont pas un segment ultraporteur, selon le responsable marketing de Gastronome professionnels. Au mieux, il se maintient. » La marque Gastronome professionnels propose donc de nouvelles offres chaque année, pour se renouveler, mais en restant très classique.

Les nouveautés de Gastronomes professionnels pour fin 2018 sont le moelleux de poulet, farce de riz crémé, cèpes et pleurotes, et l'émincé de cuisse de poulet, crème et pointes d'asperge verte.

De façon générale, les fêtes de fin d'année ne sont pas le moment idéal pour innover. La clientèle des restaurateurs et traiteurs cherche plutôt des plats classiques, qui plairont à tous. Ce qui est d'ailleurs l'une des raisons du succès des volailles durant les fêtes. « Les gens mangent de moins en moins de gibier, et certains de nos clients ne savent pas travailler le gibier, relève Julien Ferant, chef de marché restauration commerciale pour Davigel.

Les volailles sont plus faciles à cuisiner, et intéressent toutes les classes d'âge, toutes les bourses et toutes les cultures alimentaires. »

À ce panégyrique, Adeline Lefèvre, responsable communication et développement digital chez Passion Froid, ajoute que la volaille « permet un bon équilibre sur l'ensemble d'un repas, et aussi l'association avec de beaux produits ou ingrédients typiques de la fin d'année ». Théorie mise en application avec les nouveautés Passion Froid, que ce soit le filet de pintade farci aux cèpes et bolets, ou le fondant de chapon farci aux fruits secs.

L'aile ou la cuisse ?

Au pays de la volaille de fête, peu de choses bougent. Le top trois des ventes, désormais bien installé et qui représente 80 % des ventes en fin d'année, est composé du roi chapon, qui n'apparaît qu'à cette période de l'année, suivi de la poularde et de la dinde. « Mais ce ne sont pas les mêmes dindes que celles demandées par les Anglo-Saxons pour Thanksgiving. Pour la fin d'année, elles sont plus petites, seulement 2,5 à 4 kg », souligne Guillaume Bizet, acheteur volaille pour Metro France. Cet expert voit d'ailleurs une tendance se développer sur la vente de petites volailles, avec notamment le succès des pintades, poulardes chaponnées ou minichapons, qui ne pèsent que 2 à 2,5 kg et peuvent être servis entiers, pour quatre personnes, sur la table d'un restaurant. Les volailles originales, telle l'autruche, ne font pas recette : leurs ventes ne décollent pas. Metro France essaie toutefois de pousser la vente de gibiers à plumes, en proposant par exemple des suprêmes de colvert, faisan et perdreaux.

« Souvent, le gibier est difficile à travailler, il faut retirer les plombs, etc.

explique Guillaume Bizet. Mais, nous, nous vendons des découpes, de produits sélectionnés et triés. » Cette stratégie est plutôt bien pensée, étant donné qu'une des tendances dominantes de cette année est justement la commercialisation de produits service, et notamment de découpes. Le catalogue Davigel « C'Nouvo » d'octobre 2018 propose des cailles crapaudines, des cuisses de pigeonneau, des suprêmes et des aiguillettes de poularde, des cuisses et suprêmes de chapon, et un sauté de chapon.

Alors que la seule nouveauté en volaille entière est le poulet AOC de Bresse. « Un produit découpé permet de maîtriser aisément son sujet avec une gestion de cuisson unique (et non deux cuissons différentes pour rôtir les filets et braiser les cuisses), et pas de nécessité de gérer l'équilibre des ventes de tous les morceaux, comme lorsque le client achète une volaille entière. C'est aussi l'idéal pour un banquet de type réveillon, pour servir plusieurs dizaines ou centaines de plats ayant la même présentation », liste Julien Ferant pour expliquer l'engouement pour ces produits. Cette augmentation des ventes, de volailles vidées et de découpes, touche également des volailles dont les ventes augmentent en cette période, sans être pour autant des best-sellers. Metro France propose ainsi des filets de caille ou de pigeonneau. « Il y a une demande de plus en forte pour les produits élaborés, note Guillaume Bizet. Notamment sur les farces, et sur les rôtis de volaille, ficelés et farcis, avec ou sans os, ou des cuisses farcies, ou des paupiettes de volaille… » Si les restaurateurs sont aussi friands de produits service, ce serait simplement en raison de cuisines de plus en plus petites, avec de moins en moins de personnel. Or, la découpe est aussi bien une économie de temps que de main-d'œuvre, et permet de viser un bon équilibre coût matière.

Les cailles crapaudines de Davigel sont semi-désossées et prêtes à farcir.

Le chapon désossé farci de Metro France permet au restaurateur de s'épargner la longue tâche du désossage.

Cocorico !

La dernière tendance notable est la recherche de produits de qualité. « C'est spécifique à cette période : depuis toujours, les clients sont demandeurs de produits fermiers, labellisés, et sont un peu moins regardants sur les prix en fin d'année, en partie parce qu'ils peuvent se permettre d'afficher des menus plus chers sur leurs cartes. » Mais cette orientation ancienne ne fait qu'augmenter à cause de la demande des consommateurs. Selon un sondage Opinion Way de février 2018, 94 % des Français pensent qu'il est important d'avoir de la volaille française dans les lieux où ils consomment de la viande hors domicile. Parmi tous ces lieux, ils trouvent surtout important de connaître l'origine des produits dans les cantines scolaires et les restaurants traditionnels (et moins dans les chaînes et les fast-foods).

« Les restaurateurs se tournent vers des produits qu'ils peuvent valoriser auprès de leurs convives, affirme Adeline Lefèvre. Les labels, les appellations, les origines, sont des produits de plus en plus prisés et plébiscités. »

Chaque année, Metro France met ainsi en avant quelques origines, comme la volaille de Bresse, « bien reconnue de nos clients, et dont les ventes s'envolent en décembre, se réjouit Guillaume Bizet. Surtout le chapon et la poularde de Bresse “roulés”, ce qui permet de faire pénétrer le gras sous-cutané dans les chairs. »

Cette inflexion toujours plus marquée vers la qualité et la traçabilité concerne également les produits élaborés. « La composition des recettes est de plus en plus scrutée, soulève Adeline Lefèvre. La demande tend vers des produits sans conservateurs, sans additifs ou substances controversées. » Chez Passion Froid, une démarche a été entamée voilà deux ans pour que les nouvelles références répondent à des règles plus strictes sur leur composition. Les recettes préexistantes sont retravaillées pour réduire, lorsque cela est possible, la liste des ingrédients. La fin de l'année 2018 ne brillera peut-être pas par son originalité culinaire, mais qualité et praticité seront au rendez-vous des réveillons.

 

Cette année, ce sera la volaille de Challans qui sera mise en avant par Metro France

Les nouveautés Davigel illustrent la tendance actuelle aux produits service qui permettent aux restaurateurs et traiteurs de gérer les commandes de dernière minute