Du jésus au cervelas en passant par le sabodet, on pourrait égrener longtemps la liste des spécialités charcutières lyonnaises. Tout un chapelet de poétiques cochonailles parmi lesquelles une perle moelleuse et dorée : le saucisson brioché. À la fois plat du dimanche et star des bouchons, ce monument de la cuisine familiale lyonnaise est depuis toujours un des produits vedettes de la maison Bobosse, artisan charcutier dans le Beaujolais. « La recette est simple : un saucisson à cuire enrobé d'une brioche pur beurre, le tout cuit lentement au four, détaille Pierre Couturier, repreneur de la société avec son associé, Bruno Delattre, en 2021. En cuisant dans la brioche, le saucisson transmet ses arômes à la pâte. Les sucs de la viande imprègnent la brioche, ce qui lui donne son goût particulier. » Une recette héritée des mères lyonnaises et de René Besson, alias « Bobosse », fondateur de la charcuterie au début des années 1960, et à laquelle les deux associés n'ont rien changé - tout comme ils n'ont pas touché à la plupart des 140 références qui garnissent le catalogue de la maison, dont on fête cette année le soixantième anniversaire. Également connue de tous entre la Saône et le Rhône pour sa célèbre andouillette « tirée à la ficelle », la charcuterie doit aussi sa réputation à la personnalité de Bobosse, comme aime le rappeler Pierre Couturier : « Notre notoriété est autant liée à son savoir-faire de charcutier qu'à l'amitié qui existait entre lui et Paul Bocuse. »

Avec ou sans pistaches ?

Dans l'unité de fabrication de Saint-Jean-d'Ardières, tout est encore fait à la main. Pas de concession non plus sur la qualité et l'origine des viandes. « La totalité du porc que nous travaillons est française, et 80 % proviennent du département limitrophe de l'Ain. C'était déjà le cas à l'époque de René Besson, avant que les circuits courts ne deviennent à la mode » , revendique le nouveau maître des lieux. Le haché des saucissons briochés est réalisé avec un grain assez gros de poitrine et d'épaule de porc, puis embossé manuellement. Chez Bobosse, le format familial (400 g) est traditionnellement proposé nature, à l'exception des « petits briochés » (180 g), agrémentés d'un mélange morilles-trompettes de la mort. Pour une déclinaison pistaches, pistaches-truffes ou morilles, il vous faudra acheter un saucisson à cuire et passer vous-même aux fourneaux ! Des condiments visuellement du plus bel effet lorsque le saucisson brioché est servi en tranches, accompagné d'une salade verte vinaigrette (et d'un cru du Beaujolais !), comme l'exige la tradition. « L'usage à Lyon est de le déguster en plat, le plus souvent avec des crudités de saison, salade verte, mesclun, roquette… Aujourd'hui, on le trouve aussi régulièrement proposé en entrée ou en planches apéritives. Les petits formats s'y prêtent bien. » Bobosse présente deux formats de saucisses à cuire : 500 g et 160 g (x 3 pièces), pour confectionner soi-même son saucisson brioché. Si elle a pignon sur rue aux Halles Bocuse, la charcuterie réalise cependant l'essentiel de son activité avec les restaurateurs. « Nous comptons environ un millier de clients professionnels dans toute la France, indique Pierre Couturier. Un tiers en région Rhône-Alpes et Sud Bourgogne, un autre à Paris, le reste ailleurs. » La maison propose aussi quelques producteurs et fabricants en négoce -volailles de Bresse, fromages de la mère Richard. « Cela nous permet de compléter l'offre à destination des restaurateurs et d'atteindre plus facilement le franco de port. » Bobosse livre en 48 heures sur l'ensemble de la France et ses produits sont disponibles chez Masse, à Rungis.

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