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Christiane et Jacques Boudon, propriétaires de plusieurs établissements parisiens prestigieux, viennent de faire paraître un livre sur la Fontaine de Mars.

Une préface signée Robert de Niro pour un livre de recettes, cela en impose ! Même les plus grands chefs n’ont pas eu cet insigne honneur. Il faut reconnaître que les célébrités se bousculent dans les deux principales adresses de Christiane et Jacques Boudon, le Café de l’Alma et la Fontaine de Mars. On a même vu, le 6 juin 2009, le Président Barack Obama et son épouse Michelle s’attarder dans le bistrot de la rue Saint-Dominique, en marge d’une visite officielle. L’hôte de la Maison Blanche a même fait déborder d’une demiheure le planning du protocole pour se donner le temps de déguster le digestif offert par le patron. Il n’en fallait pas plus pour positionner cette institution sur une orbite planétaire. Jacques Boudon, qui a reçu personnellement Barack Obama, raconte cette visite dans son livre, La Fontaine de Mars, un bistrot parisien. Ce jour-là, Christiane Boudon, qui veille pourtant habituellement sur cette adresse, était partie à New York et, lorsque son mari l’a rejoint le lendemain aux États-Unis, il a eu la surprise de constater que son visage passait en boucle sur les chaînes de télévision américaines aux côtés du Président. L’Auvergnat, originaire de Recoules-d’Aubrac (Lozère) par son père et de Mur-de-Barrez (Aveyron) par sa mère, s’octroyait un quart d’heure de célébrité mondiale. Même si Christiane Boudon, née dans les Hautes-Pyrénées, ne fi gurait pas sur la photo, elle a pu trouver une consolation à la lecture de son journal régional, La Dépêche du Midi, qui a alors titré : « Obama a dîné chez une Tarbaise ! » En trente-et-un ans de vie commune, le couple a mené tambour battant un parcours hors normes dans la restauration parisienne. Jacques Boudon, diplômé d’une école de commerce, avait fait ses premiers pas professionnels dans la restauration étoilée, avant de reprendre le modeste Tabac de l’Alma, qui a été transformé en Café de l’Alma, une adresse prestigieuse. Christiane Boudon, formée à l’école hôtelière de Toulouse, a elle aussi œuvré dans la restauration étoilée parisienne.

« Obama a dîné chez une Tarbaise ! »


En 1990, elle jette son dévolu sur la Fontaine de Mars. À cette époque, le vieux bistrot de la rue Saint-Dominique, créé en 1932, ronronne. Il ne compte que quatre employés. Trente ans plus tard, Christiane Boudon emploie une quarantaine de personnes. La Fontaine de Mars sert en moyenne 275 à 280 couverts par jour. Malgré les volumes, elle maintient un excellent niveau de qualité. Le ticket moyen tourne autour de 60 €.

LA REINE EST SES MOUSQUETAIRES

En 2005, Christiane Boudon est parvenue à agrandir l’établissement pour en porter la capacité à 100 places assises. En 2007, elle a confié la refonte du décor à Jacques Maître. Souriante, dynamique et éternellement enjouée, elle s’affirme comme la chef d’orchestre. C’est à elle que le restaurant doit son ambiance de fête parisienne. Outre sa personnalité, son sens du management des équipes constitue l’une des recettes de sa réussite. En salle, la reine de la Fontaine de Mars peut compter sur ses quatre mousquetaires : Fabrice Régnault, Laurent Bolivard, Grégory Michel et Michel Sousa. En cuisine, elle s’appuie depuis vingt sept ans sur Pierre Saugrain, un solide chef passé par les établissements parisiens d’Alain Dutournier. Ce grand cuisinier classique reste capable de proposer un authentique lièvre à la royale, façon Antonin Carême, qui cuit durant soixante-douze heures à 66°. La réputation du restaurant de la rue Saint-Dominique repose aussi sur des produits d’exception. Toute la famille Bissonnet est ainsi réquisitionnée pour fournir viande et volaille. « Monsieur Poisson », Thierry Lemétayer, fait le lien entre les pêcheurs et le restaurant ; pour sa carte des vins, Christiane Boudon bénéficie des conseils de ceux qu’elle appelle « ses fiancés », Philippe Noyé, Jean-Luc Lavatine, Sébastien Pradal et Pierre Bérot, quatre hommes du monde du vin, qui lui sélectionnent des fl acons d’exception. Jacques Boudon reconnaît être un peu bluffé par le succès de son épouse à la Fontaine de Mars. Beau joueur, il concède même que son établissement, le Café de l’Alma, affiche actuellement des performances légèrement en deçà du restaurant de la rue Saint-Dominique. Mais il entend reprendre assez rapidement l’offensive dans cette compétition en annonçant la refonte prochaine du décor de la brasserie de l’avenue Rapp. Il faut rappeler que le couple a acquis au fil des années deux autres brasseries rue Cler, le Petit Cler et L’Éclair. Plus récemment, la famille a créé le 41, avenue Mozart, où officie désormais Charles, leur fils. 

– Un bistrot parisien. La Fontaine de Mars en 50 recettes, Éditions de La Martinière, 29 €

– La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris, tél. : 01 47 05 46 44

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