Xavier Beaudiment avait racheté le restaurant à Bernard Andrieux quand ce dernier a souhaité passer la main. Alors âgé d'une trentaine d'années, Xavier Beaudiment venait de quitter la brasserie lounge L'Atelier, place du 1er -Mai, à Clermont. L'inénarrable chef rêvait déjà d'étoiles quand il exploitait ce fonds de commerce appartenant à la municipalité. Après avoir constitué un capital grâce à une activité de traiteur notamment, le chef a finalement pu poser ses casseroles dans le restaurant gastronomique Le Pré. À son arrivée, il injecte près d'un demi-million d'euros afin de rénover entièrement les lieux, d'ouvrir les cuisines ou encore de créer un espace dédié à l'accueil des clients. Très vite, Xavier Beaudiment prend ses marques et développe une carte singulière, remettant à l'honneur le chou farci par exemple. Mais la notion de terroir a rapidement pris le pas. Le chef se focalise ainsi sur les herbes et les plantes, omniprésentes dans le Puy-de-Dôme, et embrasse alors le locavorisme. Il utilise aujourd'hui une centaine de plantes. Parmi les plats qui ont assuré sa renommée, on peut citer la truite à la verveine. Xavier Beaudiment se permet tout de même d'apporter « un souffle breton » à sa cuisine en proposant des huîtres. « Nous avons essayé d'être extrêmes, en arrêtant par exemple le chocolat, mais au bout d'un an nous tournions en rond » , confesse le chef, qui s'autorise le homard l'été et les Saint-Jacques en hiver. L'Auvergnat obtient une première étoile en 2012, puis une seconde en 2017. Depuis, Le Pré s'est doté de cinq chambres de standing et a rejoint la chaîne Relais & Châteaux.

www.restaurant-lepre.com