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TARIFS DES TERRASSES PARISIENNES
Le Conseil d'État favorable à la requête de l'Umih
Depuis 2016, l'Umih Île-de-France s'est lancé dans une bataille juridique contre la mairie de Paris, au sujet des tarifs des terrasses des restaurants. Le 29 juin dernier, le syndicat a remporté une première étape : le Conseil d'État a exigé de la Ville de Paris qu'elle verse 2 500 € d'indemnités p…
SPÉCIAL CÔTE D'AMOUR
Restaurants de plage, l’épreuve des chaises musicales
Il y a deux ans, la loi Littoral, conjuguée à la prise en main du marché par Veolia, a rebattu les cartes sur la plage de la Baule. À partir de 2018, certains petits nouveaux sont apparus alors que des institutions disparaissaient de la carte.
SPÉCIAL CÔTE D'AMOUR
Georges et Brigitte Kersulec, les enchanteurs de la baie
Depuis près d’un quart de siècle, Brigitte et Georges Kersulec ont signé une bonne partie des créations à succès en matière de brasserie sur la baie de la Baule. Innovation, soucis du détail et professionnalisme constituent la recette de ce parcours sans fautes.
SPÉCIAL CÔTE D'ÉMERAUDE
Bertrand Larcher, le roi du sarrasin
Bertrand Larcher est renommé en France et au Japon pour avoir lancé l'enseigne Breizh Café, dont on trouve aujourd'hui près d'une quinzaine d'unités entre la Bretagne, Paris et le pays du Soleil-Levant. Amoureux de la culture japonaise, il a aussi créé différents établissements, comme un bistrot ja…
SOUTIEN
Une aide financière pour les discothèques
Le secrétaire d'État chargé du Tourisme entend répondre à l'inquiétude des professionnels du monde de la nuit en créant un fonds d'aides aux discothèques. Les modalités ne sont pas encore connues.
SPÉCIAL CÔTE D'ÉMERAUDE
À Saint-Malo, Isabelle et Luc Mobihan maintiennent le cap
Installée à l’écart de l’effervescence malouine, la table d'Isabelle et Jean-Luc Mobihan est auréolée d'une étoile depuis 2007. Le couple draine une clientèle internationale.
SPÉCIAL CÔTE D'ÉMERAUDE
Dinard, le Grand Hôtel fait peau neuve
Détenu par le groupe Barrière depuis une vingtaine d'années, le Grand Hôtel de Dinard a subi un profond lifting. Des chambres de luxe et un espace bien-être font désormais partie de l'offre.
AGENDA
Festival « l’Île-de-France fête ses restos »
Île-de-France | Du 21 juin 2020 au 23 août 2020
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Hotel and restaurant meetings
Cannes, Palais des Congrès et des Festivals | Du 20 au 22 octobre 2020
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ÉLECTIONS MUNICIPALES
Les maires du 2e tour dans le Massif central
Ce dimanche, le second tour des élections municipales a sonné la fin du suspens dans les villes du Massif central où les fauteuils de maire n'avaient pas encore été pourvus.
LAURENT CAYLA, BISTROT LE PERROQUET (PARIS 13E)
Un bistrot à dimension humaine
Après avoir passé le confinement en Aveyron, Laurent Cayla est revenu le 12 juin à Paris afin d'épauler sa fille dans la réouverture complète du Perroquet. Rassuré par un PGE, il nourrit cependant une inquiétude sur une reprise fortement perturbée par le maintien en télétravail de certains de ses c…
TOURISME
Atout France lance la campagne #CETÉTÉJEVISITELAFRANCE
Pour promouvoir le tourisme et rassurer les vacanciers quant au protocole sanitaire, Atout France a lancé la campagne de communication #CetÉtéJeVisiteLaFrance.
TRÉSORERIE
Les impayés interentreprises progressent de 87 % à la suite de la crise
Selon une étude réalisée par KMPG France et Sidetrade, le nombre de factures payées avec plus de dix jours de retard a augmenté de 87 %. Le secteur du CHR est particulièrement touché, d'où l'importance de se recentrer sur le pilotage de sa trésorerie d'entreprise.
CONCOURS
Les finalistes du Trophée Jean Delaveyne dévoilés
Les Toques françaises ont annoncé les finalistes de la 14e édition du Trophée Jean Delaveyne. Le gagnant sera désigné lors de la finale, le 17 novembre au salon EquipHotel.
LUC FRACHEBOUD, LA BONNE FRANQUETTE
La Coupe du meilleur pot prend de l'altitude
La famille Fracheboud fêtera l'année prochaine son demi-siècle à la tête de la Bonne Franquette. Elle vient de rénover son restaurant afin d'accueillir dignement la Coupe du meilleur pot, l'un des plus prestigieux trophées bistronomiques parisiens.
AU BUREAU
L'heure du rebond
Trois mois après la fermeture forcée des CHR, les établissements de France et de Navarre peuvent de nouveau accueillir du public, à condition de respecter les règles de distanciation sociale. Pour Au Bureau, l'heure est à la relance, à grand renfort de digital.
ENTREPRISES DU TOURISME
Les aides de l'État prolongées et élargies
Les aides proposées par l'État pour soutenir les entreprises du CHR depuis le début de l'épidémie ont été renforcées. Sont notamment concernés l'indemnité d'activité partielle, le fonds de solidarité, l'exonération des cotisations patronales pour les TPE et PME, ainsi que le paiement des cotisation…
VILLEURBANNE
Démarrage en douceur à lyon
Alors que de nombreux cafés et restaurants ont réouvert le 2 juin, certains établissements comme le bar le Bieristan, à Villeurbanne (69), ont préféré attendre pour être certains de pouvoir accueillir les clients tout en respectant le protocole sanitaire.
SALON DE THÉ
Angelina version demoiselle
Pour correspondre à une clientèle plus jeune, le salon de thé Angelina, au Palais du Luxembourg deviendra « Mademoiselle Angelina » à l'automne.
CHALLENGE
Les disciples d'Escoffier lancent « Une passion un talent »
Pour accompagner la formation des jeunes inscrits en cursus cuisine, pâtisserie et métiers du service, et leur apporter un complément pédagogique, l'association Disciples Escoffier Pays France lance le challenge « Une passion un talent ».
RESTAURATION
Gros plan sur quatre franchises nationales
Initialement prévu le 22 mars, le salon Franchise Expo a finalement été reporté du 4 au 7 octobre à la porte de Versailles. Pour faire patienter les nombreux entrepreneurs intéressés par ce système d'exploitation, l'Observatoire de la franchise a organisé la semaine dernière un Franchise live, conç…
COMMERCES
Accueil mitigé pour la charte de report de loyers
La charte présentée par Jeann-Marie Prost, la médiatrice pour les loyers commerciaux, propose un report de trois mois, ainsi qu'une entente locataire-bailleur pour établir un échéancier, et recommande des annulations au cas par cas. Les réactions divergent face à ces propositions.
AGENDA
Les dates à retenir
L'agenda des événements maintenus, sous réserve.
SOLIDARITÉ
Sodexo et l'Umih lancent « Vivent les restos »
Pour traduire leur volonté de soutenir les restaurants, l'Umih et Sodexo ont créé la plate-forme « Vivent les restos ». Elle invite les particuliers et les professionnels à faire des dons aux restaurants ou aux fonds de solidarité de leur choix.
HÔTELIERS INDÉPENDANTS
The Originals accompagnent leurs collaborateurs pour la reprise
La coopérative The Originals épaule son réseau pour anticiper la réouverture des établissements CHR, en leur proposant des formations en ligne et des webinars quotidiens. Elle a, par ailleurs, nommé des référents volontaires qui leur confèrent soutien et solidarité.
CHAÎNES
Les établissements Louvre Hotels Group reprennent leur activité
Louvre Hotels Group rouvre ses établissements hôteliers pour répondre au besoins en hébergement des professionnels en déplacement et adapte son offre de restauration. La réservation se fait sur la plate-forme Résa Pro.
RESTAURATION
La VAE est disponible dans 200 restaurants Buffalo Grill
Une partie des restaurants de l'enseigne spécialisée dans les grillades ont amorcé la reprise. Click & collect, livraison à domicile et vente à emporter sont désormais disponibles.
E-COMMERCE
La plate-forme Restaurant Drive pour personnaliser ses ventes
Loïc Viandier a développé une plate-forme 100 % personnalisable destinée aux commerçants souhaitant se mettre à la vente en drive. Restaurant Drive propose au sein de ses trois formules d'abonnement un nom de domaine propre, des outils marketing et un nombre de pages au choix.
PRATIQUE
Le guide de la réouverture de Metro France
Pour aider les restaurateurs à préparer la reprise, Metro France a édité un Guide spécial réouverture qui aborde aussi bien les questions de l'hygiène et de la sécurité que la relance d'activité des établissements de restauration et des commerces de bouche. Il est disponible dans les magasins et té…
FINANCEMENT PARTICIPATIF
Brasseurs de France et Miimosa lancent la Tournée solidaire
Brasseurs de France et Miimosa ont créé Tournée solidaire, une opération qui s'inscrit dans une démarche de soutien à destination des brasseurs, victimes du confinement.
SOCIAL
Gérald Darmanin reporte les cotisations sociales de mai
Alors que le Gouvernement a prolongé l'État d'urgence sanitaire de deux mois en l'étendant jusqu'au 24 juillet, Gérald Darmanin, ministre de l'Action et des Comptes publics a décidé de reconduire en mai les mesures de report des cotisations et contributions sociales déjà en vigueur durant les mois …
UNESCO
Art de vivre Bistrots et terrasses de Paris se dote d’un nouveau logo
L'association Art de vivre Bistrots et terrasses de Paris, qui oeuvre pour que les bistrots et la tradition bistrotière française soient reconnus à l'Unesco, se dote d'un nouveau logo.
CONCOURS
Retour sur la Master Cup des Cafés Richard
Max Gaillardo est le vainqueur de deuxième édition du Master Cup des Cafés Richard.
ÉVÉNEMENT
Coutellia annule son édition 2020
En raison du coronavirus, de nombreux événement sont reportés. C'est au tour de Coutellia, qui aura finalement lieu en 2021.
RESTAURANT
Guy Martin se diversifie
Malgré le Coronavirus, le chef étoilé du Grand Véjour, Guy Martin semble sur le point d'acquérir plusieurs établissements parisiens.
CHAÎNE
Mise en faillite de Vapiano
La chaîne allemande, qui détient 27 restaurants en France, a annoncé sa mise en faillite. La crise due au coronavirus a été le coup de grâce.
CONCOURS
Candidatures ouvertes pour les chefs en or de Transgourmet
Transgourmet lance l’appel à candidatures pour sélectionner les représentants de la France lors de la finale internationale du concours Chefs en or, organisé en partenariat avec Chef® et LDC. Six finalistes chefs et six espoirs seront désignés le …
IRLANDE
La Saint-Patrick célébrée par un chef japonais
Comme c’est désormais la coutume, le Bord Bia avait fêté la Saint-Patrick avec quelques jours d’avance, le 13 mars, dans un restaurant parisien. Cette année l’Irlande a ainsi donné rendez-vous chez Issa (Paris 5e), établissement ouvert…
CASSE-CROÛTE
Diplômes des Francs-Mâchons
Le 5 mars, aux Noces de Jeannette, Jean-Marie Souclier, président des Francs-Mâchons, et son irremplaçable secrétaire, Olivier Vincent, ont remis les diplômes de leur association aux meilleurs mâchons repérés par les membres en 2018 et 2019 &agra…
CONCESSIONS
Lagardère Travel Retail va repenser la restauration de Paris-Orly
Lagardère Travel Retail vient de remporter un marché pour repenser l’offre de restauration à l’aéroport Paris-Orly en installant dix nouveaux espaces. Le projet implantera notamment des marques partenaires de Lagardère TR, telles que les boulangeries &…
AGENDA
Les reports annoncés
Les événements organisés par Malongo, l'association La Tablée des chefs, Goût de/Good France et autres sont chamboulés, en cause : le Covid19. Des reports sont prévus.
HÔTELLERIE
Best Western poursuit sa stratégie gagnante
Quentin Vandevyver, président, et Olivier Cohn, directeur général de Best Western France, viennent d'annoncer des chiffres records.
HÔTELLERIE
Hilton supprime 2 100 emplois dans le monde
Sous le coup de la crise, le groupe hôtelier Hilton a annoncé la suppression de 2 100 postes dans le monde. D'autres mesures financières et organisationnelles sont prises pour aider le groupe à reprendre son activité.
SPÉCIAL COTE D'AMOUR
La Baule, valeur refuge
Base arrière de Parisiens, de Nantais et d’Angevins durant le confinement, la Baule voit son activité touristique redémarrer très rapidement, grâce à une orientation résolue vers une clientèle française. La proximité de Nantes et de Saint-Nazaire constitue un atout.
REPRISE D'ACTIVITÉ
Le casting de l'été
En l'absence de touristes et alors que les Franciliens ont la tête dans les vacances, les CHR parisiens ne peuvent qu'espérer une courbe de reprise en forme de U ; c'est-à-dire un redémarrage assez lent qui pourrait s'accélérer au mois de septembre. Les zones touristiques sont en effet les premières à retrouver une activité à …
reperes
85 %
EN CHIFFRES
C'est, selon une étude commanditée par Zenchef, la proportion d'établissemen…
INSOLITE
Des matous en odeur de sainteté
EN HAUSSE
L'Atelier des chefs lève des fonds
EN BAISSE
Christophe Marguin contre les verts
BRUITS DE ZINC
Nouveau Five Guys à Franconville
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Brune Poirson, ex-secrétaire d'État
SPÉCIAL CÔTE D'ÉMERAUDE
Saint-Malo s'impatiente
Alors que les CHR ont pu de nouveau accueillir du public depuis le 2 juin, les établissements malouins ne parviennent pas à faire le plein malgré le départ de la saison touristique. Si les professionnels décrivent des situations contrastées, tous s’accordent à dire que la clientèle étrangère fait cruellement défaut sur ce territoire largement tourné vers le tourisme.
L'expérience gagnante de l'extension des terrasses
Saluons la victoire de la maire sortante, Anne Hidalgo. Alors qu'elle n'était pas favorite il y a un an dans les sondages, notre première magistrate a su faire profil bas, rassembler son camp afin de l'emporter avec une large avance. Même si sa gestion de certains dossiers peut parfois être contestée, notre maire présente deux mérites : une sinc&ea…
FERMETURE
Un goût amer pour les discothèques
Déjà en difficulté depuis de nombreuses années, les discothèques souffrent particulièrement de l’épidémie de Covid-19. La fermeture qui leur est imposée jusqu'en septembre indigne l'Umih.
Une timide reprise
On imaginait les clients reprendre massivement le chemin des bars, cafés et restaurants, garnissant de nouveau les terrasses et, dans une moindre mesure, les salles des établissements... mais la reprise apparaît bien molle pour beaucoup d'exploitants. Si certaines zones, à l'instar des rues Saint-Maur ou du faubourg Saint-Denis, semblent tirer leur épingle du j…
ASSURANCE PERTES D’EXPLOITATION
Stéphane Manigold a trouvé un accord avec Axa
Le restaurateur parisien Stéphane Manigold a annoncé avoir conclu un accord avec l’assureur Axa qu’il poursuivait en justice, réclamant une indemnisation pour pertes d’exploitation. Le montant convenu avec la compagnie d’assurance n’a pas été révélé.
REPRISE EN ÎLE-DE-FRANCE
Les restaurateurs oscillent entre crainte et optimisme
La majorité des bars et des restaurants franciliens s’est organisée pour ouvrir les salles dès le 15 juin, au lendemain de l’annonce du président de la République. Entre crainte et optimisme, les professionnels des CHR doivent s’habituer à de nouvelles méthodes de travail et accueillir leur clientèle dans le respect des règles sanitaires.
PROTOCOLE SANITAIRE
La digitalisation des cartes et menus s'accélère
Limiter l'utilisation des cartes papier : voilà tout l'enjeu des restaurateurs soumis au respect du protocole sanitaire imposé par l'État. Bookvidéo, Capucine Agency, Zenchef, Fermob et Vlaemynck ont mis au point des solutions digitales reposant sur un QR code.
LIVRAISON DE REPAS
C'est le moment de tester !
Alors que les salles sont désormais ouvertes dans tout l’Hexagone, mais avec un potentiel d’accueil réduit, la livraison permet à certains restaurants de conserver une partie non négligeable de leur activité. C’est aussi un service déjà rentable pour certains acteurs. Elle entraîne par ailleurs une réorganisation logistique des bars et restaurants.
Les cartes sont rebattues
Emmanuel Macron a ménagé son effet jusqu'à dimanche, 20 heures, pour annoncer que les restaurants de toute la France pouvaient désormais rouvrir, à l'exception notable de ceux de Mayotte et de Guyane. Certes, le protocole sanitaire limite le fonctionnement des établissements et les clients sont loin de se bousculer dans les salles. Mais les restaurateur…
RESTAURATION
Une réouverture sans fanfare
Le 14 juin à 20 heures, le chef de l'État a finalement annoncé la réouverture totale des restaurants en Métropole, ce qui a surpris plus d'un restaurateur. Malgré cette autorisation certaines enseignes sont restées fermées. Les Français sont de retour dans les établissements, mais en l'absence des touristes la reprise ne sera pas au rendez-vous.
FOURNISSEURS
Les distributeurs soutiennent la reprise
Impactés comme tous leurs clients par la crise du Covid-19, les distributeurs ont fait le dos rond. Fonctionnant au ralenti pendant la fermeture des cafés et restaurants, ils les ont conseillés avant de les aider à préparer la reprise en les soutenant financièrement ou en leur fournissant des outils d’adaptation au protocole sanitaire.
TITRES-RESTAURANTS
Désormais utilisables dimanches et jours fériés en CHR
Le décret modifiant les modalités d'utilisation des titres-restaurants a été publié ce jeudi 11 juin. Augmentation du plafond et extension de son utilisation aux dimanches et jours fériés seront effectifs jusqu’à la fin de l’année.
LYON
Un référé contre Axa renvoie un restaurateur vers un jugement de fond
Le Tribunal de commerce de Lyon vient de rendre un nouveau verdict dans une affaire opposant un couple restaurateur du Beaujolais à Axa autour d’un contrat de garantie de perte d’exploitation.
TÉMOIGNAGE
« La situation a été très rude, mais j’ai déjà connu des périodes plus compliquées »
Le gérant du Napoléon (Paris 10e) a réouvert son restaurant le 4 juin au lieu du 2 pour se laisser le temps de s'approvisionner. Pour la reprise, François Denis a du réduire ses effectifs de neuf à cinq salariés.
DÉCONFINEMENT
Une réouverture anticipée se dessine
Le recul du virus pourrait permettre d’avancer la date de réouverture des restaurants sur tout le territoire, selon le secrétaire d’État notamment en charge du tourisme, Jean-Baptiste Lemoyne. Cette déclaration vient en réponse au courrier adressé au début de la semaine par le GNI, qui demandait une réouverture accélérée des CHR.
TÉMOIGNAGE
« Les salariés ont pris de nouvelles habitudes et cela nous pénalise »
À l’occasion de la réouverture des restaurants en France, et des seules terrasses en Île-de-France, nous avons demandé à Thierry Perbet, restaurateur à Aurillac (15), de nous livrer ses premières impressions.
TÉMOIGNAGE
« Le protocole est trop lourd et ne nous permet pas d’être rentables »
À l’occasion de la réouverture des restaurants en France, et des seules terrasses en Île-de-France, nous avons demandé à quelques exploitants à Paris et dans le Massif central de nous livrer leurs premières impressions. L'Auvergnat de Paris a rencontré Xavier Denamur, restaurateur à Paris.
Le long chemin du retour de la confiance
Cafetiers et restaurateurs attendaient beaucoup de ce 2 juin, même Paris où seule l'ouverture extérieure était tolérée. Au déjeuner, les tables se sont remplies timidement, mais le soir venu, les terrasses ont été prises d'assaut par une foule inhabituelle en ces temps de postconfinement. C'est à croire que le besoin de conviv…
TÉMOIGNAGE
« Je suis devenue confiante dans la survie de notre entreprise »
À l’occasion de la réouverture des restaurants en France, et des seules terrasses en Île-de-France, nous avons demandé à quelques exploitants à Paris et dans le Massif central de nous livrer leurs premières impressions. Sylvie Gardes est propriétaires des Rutènes, à Rodez (12).
TÉMOIGNAGE
« Nous sommes en train de subir tour à tour les sept plaies d’Égypte »
À l’occasion de la réouverture des restaurants en France, et des seules terrasses en Île-de-France, nous avons
demandé à quelques exploitants à Paris et dans le Massif central de nous livrer leurs premières impressions. L'Auvergnat de Paris a rencontré Serge Kaci, propriétaire de L'Oriental (Paris, 9e).
TÉMOIGNAGE
« Face à toutes ces épreuves, nous avons décidé de jeter l’éponge »
Antoine Gilard et Vincent Hadet s'étaient lancés dans l'aventure de la restauration avec Le Magasin (Paris 10e) en 2018 puis Rêve (Paris 18e) l'année suivante. Impactés par les Gilets jaunes et les grèves ils ont abandonner cette deuxième activité pour se recentrer sur la première mais le coronavirus est un coup de grâce : les deux restaurateurs et propriétaires jettent l'éponge.
TÉMOIGNAGE
« Le prix ne devient plus clivant pour le consommateur puisque ce dernier peut le fixer »
Le chef propriétaire du restaurant parisien FIEF, Victor Mercier, s'est tourné vers la VAE tout en souhaitant garder un esprit de solidarité et de local. Il expérimente la plate-forme Stuart où le menu proposé n'a pas de prix : c'est au client d'en décider.
S'armer de patience
Toutes les pensées de la rédaction vont aux exploitants qui ne possèdent pas de terrasse, dont le bailleur ne veut rien entendre et qui détiennent un contrat d'assurance ne leur laissant aucun espoir d'indemnisation... Après les Gilets jaunes, les grèves, il est certain qu'une petite partie des entreprises du CHR ne survivront pas à la conjonctio…
SALON
Food Hotel Tech en version digitale mardi 9 juin
Destiné aux restaurateurs et hôteliers, le salon du digital Food Hotel Tech proposera vingt conférences et une soixantaine d’experts seront joignables en visioconférence pour conseiller et présenter leurs solutions tech pour la reprise d’activité. Pour la première fois, le salon se décline en une journée 100 % virtuelle.
TERRASSES PARISIENNES
Le feu vert est donné à l’occupation de l’espace public
La maire de Paris a confirmé ses propos du 5 mai où elle annonçait que les restaurants et cafés parisiens pourront étendre leur terrasse sur l’espace public pour compenser la perte de capacité d’accueil résultant de la mise en place du protocole sanitaire.
TÉMOIGNAGE
Leurs restaurants après le 2 juin
Nous avons demandé à des restaurateurs parisiens ayant participé à l’opération #ATable comment ils s’adapteront après l’annonce de la phase 2 du déconfinement.
DÉCONFINEMENT
Les consommateurs dans les starting blocks
Deux études récentes, menées par Opinion Way et Api & You, révèlent que les Français attendent fermement la réouverture des cafés et restaurants.
GARANTIES DE PERTES D’EXPLOITATION
Axa prêt à transiger
Hier, jeudi 28 mai, des restaurateurs assurés chez Axa ont reçu de la part de leur courtier Satec, une proposition d'indemnisation à l'amiable. En contre partie, les assurés doivent s'engager à renoncer à toute réclamation liée à la crise sanitaire.
CAFÉS RESTAURANTS
C’est reparti !
Les cafés et restaurants Français sont autorisés à rouvrir totalement en zone verte dès le 2 juin. Mais L’Ile-de-France, seule région métropolitaine, classée en zone orange, devra maintenir ses établissements fermés jusqu’au 22 juin avec la seule consolation de pouvoir utiliser leurs terrasses.
DÉCONFINEMENT
Un protocole sanitaire allégé, mais (néanmoins) contraignant
Aprement négocié, le protocole sanitaire s’annonce tout de même difficile à respecter à la lettre. Il permettra d’utiliser le plus souvent près des deux tiers de la capacité d’accueil des établissements.
TÉMOIGNAGE
« J’ai subi les conséquences des attentats, des Gilets jaunes, des grèves et aujourd’hui du Covid-19 »
Après les attentats, les Gilet jaunes et les grèves, le propriétaire du restaurant Anicia (Paris 6e), subit le Covid-19. Grâce à un PGE, François Gagnaire a pu mettre en place une offre de vente à emporter « bistronomique améliorée ». Il n'attend plus que le feu vert pour réouvrir.
PARIS
Le collectif #ATable lance une action de sensibilisation
Avec le soutien des principaux syndicats professionnels, le collectif #ATable a symboliquement déposé 500 vêtements de cuisine sur les quais afin de sensibiliser le grand public à la situation difficile que traverse aujourd’hui la restauration française.
TÉMOIGNAGE
« Si ce texte est trop draconien, personne ne voudra rouvrir »
Georges et Michel Santos, patrons du Kiosque, à Rodez (12) se sont lancés dans la vente à emporter et attendent la réouverture de pied ferme. Ils témoignent.
PARIS
Les terrasses élargies et leur prix revu à la baisse
Pour « compenser l’espace perdu par le nécessaire respect des distanciations physiques et l’absence de touristes lors de la prochaine saison estivale », Olivia Polski a fait voter des aides spécifiques au conseil de Paris. L'élargissement des terrasses et baisse du prix du mètre carré du droit de voirie sont mentionnés.
La logique du principe de précaution
À l'heure où nous écrivons ces lignes, nous attendons toujours la feuille de route établie par Premier ministre, concernant les dates et les conditions d'ouverture des restaurants. Il est fort probable que les restaurants situés en zone verte pourront bel et bien ouvrir dès le 2 juin. Il n'est pas impossible que d'ici là, certains départem…
EN PRATIQUE
La vente à emporter en quatre étapes
La crise sanitaire induite par le Covid-19 a profondément bouleversé les CHR. Le jour où les restaurateurs pourront de nouveau accueillir du public dans des conditions normales ne semble pas pour demain. La vente à emporter fait donc florès et il y a fort à parier que ce modèle s’inscrive dans la durée. Pour les restaurateurs, il s’agit là d’un levier de chiffre
d’affaires à condition de respect…
TÉMOIGNAGE
« Rouvrir dans ce contexte me coûterait plus cher que de rester fermer »
Avec son modèle économique particulier, le propriétaire de l’Auberge Ravoux dite « Maison de Van Gogh », à Auvers-sur-Oise, ne compte pas rouvrir avant mars 2021. En attendant le retour des touristes, Dominique-Charles Janssens se penche sur ses projets.
TÉMOIGNAGE
« Notre raison d’exister, c’est d’abord l’accueil et le service »
Les établissements d'Alain Ducasse proposent des plats à emporter, via la plate-forme Ducassechezmoi. Arthur Eouzan, le directeur des restaurants, témoigne.
PROPOSITION
Le plan de relance du parlement rural français
Suite à la déclaration de défense d'un tourisme « national » du président de la République, le parlement rural français a présenté un plan de relance qui prône le local. Financements de projets innovants en termes d'hébergement, de loisirs et de mobilité, accessibilité et mobilité durable, font partie des propositions faites.
GARANTIES D’EXPLOITATION
Stéphane Manigold gagne une bataille décisive contre Axa
Stéphane Manigold, restaurateur parisien, a obtenu le 22 mai une décision favorable du Tribunal de commerce de Paris dans l’affrontement qu’il mène contre AXA. L'assureur a reçu l'ordre de verser une provision d'indemnités et a d'ores et déjà annoncé qu'il allait interjeter appel.
TÉMOIGNAGE
« Une manière de faire vivre l’entreprise »
Pour le propriétaire des restaurants Daroco Bourse et Daroco 16, le click & collect est une « manière de faire vivre l’entreprise » en proposant à ses équipes de revenir travailler, à tour de rôle. Vente à emporter, livraison de cocktails en flacon et baisse des prix ont permis à Alexandre Giesbert de maintenir une activité. Il témoigne.
Aide-toi et le crédit t'aidera !
Jusqu'à présent, les rencontres entre le Gouvernement et les syndicats de l'hôtellerie-restauration étaient très cordiales. De réunion en réunion, les responsables professionnels saluaient la qualité d'écoute d'Édouard Philippe et de Bruno Le Maire. Après quatre jours de déconfinement, jeudi dernier, le ton a con…
ENTRETIEN
Olivier Bertrand, « Le vrai combat c’est l’écosystème de la profession »
Olivier Bertrand, fondateur et président du groupe de restauration éponyme, est à l'origine d'une lettre ouverte présentée la semaine dernière au Gouvernement. Il a répondu aux questions de L'Auvergnat de Paris.
TÉMOIGNAGE
« Il est important de rester actif et d’affirmer notre présence à côté des Chartrains »
Bertrand Jallerat dirige quatre hôtels à Chartres. Il a pu rouvrir deux de ses établissements il y a un mois, puis certains services en début de semaine. Pour lui, rester actif est une réponse à l'attente des Chartrains. Et surtout, une invitation à aller de l'avant.
COMITÉ INTERMINISTÉRIEL DU TOURISME
Un plan à 18 milliards d’euros pour la relance
Alors que la réouverture des restaurants semble se dessiner le 2 juin en zone verte, le Premier ministre a annoncé qu’il entendait bien sauver la saison touristique de juillet-août en permettant aux Français de prendre leurs vacances sur tout le territoire. Un plan de relance de l’activité chiffré à 18 Md€ devrait accompagner cette reprise.
TÉMOIGNAGE
« Le métier de pur restaurateur est amené à évoluer »
Mathieu Boulay, propriétaire de L'apéro Saint-Martin à Paris, a profiter de la fermeture de son établissement pour étoffer son site internet marchand de produits français dédiés à l'apéritif. Il raconte.
MESURES D’URGENCE
80 signatures pour une lettre ouverte au Gouvernement
Inquiets pour les prochains mois et les conséquences de la crise sanitaire sur les CHR, près de 80 personnalités du secteur ont co-signé une lettre ouverte initiée par Olivier Bertrand. Deux jours avant l’allocution du Premier ministre Edouard Philippe, le fondateur et président du groupe Bertrand y réclamait des « mesures d'urgence temporaire fortes ».
TÉMOIGNAGE
« Avec le lancement des burgers au fin gras du Mézenc, les ventes ont explosé »
Chantal, Aurélien et Jean-Pierre Vidal, patrons de la maison Vidal à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire), ont rapidement proposé une offre à emporter. Travail en famille et ajout de burgers à la carte permettent de ménager un peu la trésorerie.
PRÊTS GARANTIS PAR L'ÉTAT
Une bouée de sauvetage à manier avec précaution
Les PGE vont permettre à nombre d’entreprises d’éviter le naufrage et de poursuivre leur aventure. Jusqu’à présent, le dispositif fonctionne bien, même si certaines TPE rencontrent des difficultés d’accès à ce crédit. Mais à terme, il ne faut pas oublier que le poids de cet emprunt va obérer les capacités d’investissement et les possibilités de développement
des emprunteurs.
TÉMOIGNAGE
« D’habitude, nous sommes une quarantaine, mais aujourd’hui je n’ai plus que cinq salariés avec qui je prépare la suite »
Avec cinq de ses salariés, Serge Vieira, le chef doublement étoilé du restaurant à son nom, à Chaudes-Aigues (Cantal), prépare le jour d'après. Kits de désinfection, menus en ligne, claustras d'1m80 et suppression de tables composent les mesures prises.
PARIS
Anne Hidalgo libère les terrasses
Pour aider les CHR à se remettre de leur longue fermeture, la maire de Paris Anne Hidalgo souhaite mettre en place des mesures spécifiques. Dispositif Zéro taxe et extension des surfaces des terrasses ont été annoncés.
L’heure de vérité arrive
Le confinement a pris fin, même si les rues parisiennes n’ont pas vraiment changé de physionomie le 11 mai. La vie va reprendre lentement ses droits et les gestes barrières vont progressivement entrer dans les réflexes des Français. Jeudi 7 mai, le Premier ministre a esquissé une intention, celle de l’ouverture au début juin des caf&eacu…
ANISÉS
Le Pastis s'émancipe
Le pastis se réinvente. Des innovations pour Ricard - une grande première depuis 86 ans -, nouveau design pour la bouteille iconique de Pernod, renforcement de l'ancrage régional pour Bardinet la Martiniquaise et un positionnement grand cru pour Bar…
SPÉCIAL CÔTE D'ÉMERAUDE
Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, un coquillage entre terre et mer
Un cadre de rêve pour un produit d'exception. Les moules de bouchot AOP de la baie du Mont-Saint-Michel puisent leur singularité dans leur terroir atypique, entre terre et mer.
La Lettre CHR-CHD
Marriott International propose un tarif spécial « Héros de la santé »
Le groupe SO2R décline le concept de cafétéria Stratto sur les aires d'autoroute
Big Mamma lance ses dark kitchens
Five Guys ouvre un établissement à Franconville
PROTECTION
Des paravents mobiles pour préserver la capacité d’accueil
L'architecte Thierry Peltrault a conçu des protections de table pour aider les restaurateurs à respecter le protocole sanitaire. Pour répondre à la même problématique, la plate-forme de VAE solidaire dansmonassiette.fr a été créée.
SÉLECTION
Éditions limitées et nouveautés
L'Auvergnat de Paris vous propose une sélection de liqueur, spiritueux, vin blanc et soda.
LE PIMENT D'ESPELETTE
La saveur du Pays basque
Il symbolise le Pays basque à lui tout seul. Le piment d’Espelette fait partie des rares produits du terroir qui ont réussi à s’inviter largement dans les réflexes des cuisiniers pour assaisonner les plats.
Decision Boissons
Le riesling Martin Tesch, vin d'exception malgré des conditions rudes
Rhums : le groupe Holmex rachète Tricoche Spirits
Grimbergen en version sans alcool
Vittel : engagée pour l'environnement depuis trente ans
FLEXITARISME
Le goût et la texture de la viande
The Vegetarian Butcher propose trois produits végétariens à destination des restaurants et des cantines de France. Ces préparations à base de soja, riches en protéines, offrent une alternative à la viande, mais en conservant son aspect gustatif.
LA SÉLECTION
Vins rosés, cap sur l'été !
La rédaction de L'Auvergnat de Paris vous propose sa sélection de rosés.
VINS
Les rosés en manque de consommateurs
Les rosés, largement diffusés en restauration et à l'export, réaliseront cette année, en raison du confinement, une contre-performance historique après des années de croissance. Mais l'engouement n'est pas brisé. Il a même pris une dimension intern…
MELONS DU QUERCY
Un avant-goût de l’été
Dans le Lot, la saison des melons a déjà commencé. Favorisée par un printemps exceptionnellement chaud, la récolte s’annonce précoce. Les premiers melons IGP du Quercy seront sur les étals dès la fin du mois de juin.
TENDANCE
Le surgelé a du goût !
L'été, flexitarisme, sucré-salé et légumes du soleil sont tendances. Sans oublier l'incontournable barbecue. La rédaction vous propose une sélection de snacking salés surgelés.
MAISON DRUCKER
L’art du rotin noue les époques
Héritière d'une longue tradition française du meuble en rotin, la maison Drucker oscille en permanence entre sa responsabilité patrimoniale et sa soif de modernité.
CERISE
Le diamant rouge des coteaux du Ventoux
Cultivés en rangs bien ordonnés avec les monts de Vaucluse en toile de fond, les cerisiers provençaux composent un décor de carte postale. Des vergers où est récolté un fruit haut de gamme : la cerise des coteaux du Ventoux.
THIERS
Roger Orfèvre lance son dispositif de distanciation sociale
Roger Orfèvre, entreprise de coutellerie auvergnate, lance sa gamme d'hygiaphones en Plexiglas pour accompagner les restaurants dans leur réouverture. 100 % made in France et disponible à la livraison dès maintenant.
SÉLECTION
Bières estivales rafraîchissantes
Pour se rafraîchir, rien de mieux que de boire une bière, avec ou sans alcool. A l'approche de l'été, la rédaction vous propose des nouveautés ambrées, fruitées, sans alcool, eau gazéifiée et houblonnée, ingrédients locaux, packaging art déco et nou…
MIRABELLE
La prune d’or de Lorraine
La mirabelle de Lorraine fait partie des fruits symboliques de l’été en France. Une filière qui a gardé toute son authenticité et son savoir-faire manuel pour garantir la qualité du fruit.
MOBILIER DE TERRASSE
Déployez des trésors de séduction pour la reprise !
Votre terrasse pourrait bien être l'atout charme lors de la reprise, à la fois source de bien-être pour les clients et de sécurité si elle est bien pensée. Les fabricants de mobilier innovent une fois de plus pour adapter votre établissement à la no…
PRINCE NOIR DE BISCAY
Le cochon landais singulier
Issu d’un croisement avec un cochon anglais rare en France, le Berkshire, le Prince noir de Biscay, dans les Landes, séduit les chefs dans la France entière pour le goût de sa viande unique.
MESURES SANITAIRES
Les solutions de protection
Le 25 mai, le protocole sanitaire qui régira les règles d’hygiène dans les restaurants sera rendu public. On évoque la question déjà très décriée d’un périmètre réservé de 4m2 qui devrait être réservé à chaque consommateur. En attendant, fabricants …
SÉLECTION
Des glaces aux fruits originales
La glace est un dessert rafraîchissant, souvent oublié des restaurateurs, qui a du potentiel en temps de fermeture obligatoire des établissements CHR. La rédaction vous propose une sélection de nouveautés glacées à base de lait d'Ardèche, montées su…
VEAU FERMIER DU LIMOUSIN
Élevé sous la mère
Il faut beaucoup de patience et de savoir-faire pour produire un veau fermier du Limousin. Les jeunes bovins sont élevés au lait maternel au rythme de deux tétées par jour. Un mode de production exigeant pour une viande de très grande qualité, garan…
GLACIERS
Le marché des glaces et sorbets n’a pas fondu
Les glaces et sorbets rencontrent un beau succès qui ne s’est pas démenti durant le confinement. Une fois de plus, la grande distribution profite de ces produits que les restaurateurs ont tendance à négliger.
JUS DE FRUITS
Nouveau nectar bio ananas
Granini propose désormais un mini-bocal nectar ananas, disponible en 25 cl.
SMOOTHIES
Deux nouvelles recettes chez Pago
Pago complète sa gamme de smoothies en proposant deux nouveaux, parfums fraise-banane et mangue-passion. Une exclusivité CHR.
BIÈRE
Sylvanus, le style abbaye de la Brasserie du Mont-Blanc
La Brasserie du Mont-Blanc lance sa nouvelle bière blonde Sylvanus bio, certifiées sans gluten et également déclinée en version triple.
LIMONADE
Lorina version 25 cl
Lorina passe ses bouteilles de limonade en 25 cl, un format adapté aux CHR.
APÉRITIF
Aperitivo sans alcool
En réponse à la tendance du sans alcool, Martini a lancé deux nouvelles versions de son Aperitivo. La Martini® Floreale et la Martini® Vibrante sans alcool sont composées de vin et de plantes aromatiques.
AOC-AOP LAITIÈRES
Brie, roi des fromages
Longtemps servi à la table des rois de France, le brie est encore aujourd’hui un des fromages les plus populaires et les plus vendus. Typique de la plaine orientale du Bassin parisien, il en existe de nombreuses déclinaisons. Deux d’entre elles béné…
SPIRITUEUX
Two Worlds, le nouveau whiskey américain
Le nouveau whisky « Two Worlds Whiskey » d'Ashley Donahey rend hommage à l'héritage français aux États-Unis. Sa première cuvée, La Victoire, est disponible en pré-commande.
GRANDES CUISINES
Les équipementiers s’efforcent de maintenir le cap
Les fabricants de grandes cuisines sont parvenus à maintenir le cap. Les carnets de commandes n’ont pas souffert d’annulations et les lignes de fabrication ne sont restées que peu de temps à l’arrêt.
MACHINES ESPRESSO
Unic, la stratégie du boomerang
Après son rachat par Electrolux en avril 2019, Unic entrevoit des perspectives de développement inédites. Et les effets de l'émulation avec le groupe suédois se font déjà sentir concrètement dans l'usine de Carros.
HAUTS-DE-FRANCE
Le maroilles, un ch’ti fromage fort en caractère
On le surnomme « le plus fin des fromages forts » : honni par les uns, vénéré par les autres, le maroilles ne laisse personne indifférent. Comme l'endive et la bière, ce fromage au fumet puissant est un incontournable de la gastronomie de l'Aisne e…
COVID-19
Lozère estivale et le prix du genêt d'or reportés à 2021
Initialement programmé le 12 août 2020 à Mende, par l'Association des Lozériens de Paris, Lozère Estivale est reporté est reporté - le 12 août également - en 2021. La remise du prix du 39e Genêt d'or est également reportée à cette nouvelle date. Jea…
IGP
Le kiwi corse obtient son IGP
Cueilli à la main et sans traitement chimique, le kiwi corse vient d'obtenir une reconnaissance par l'Inao : l'IGP kiwi de Corse est née.
CÔTES D'AUVERGNE
La Légendaire au buron dormant
Bien qu'habituellement elle passe l'hiver dans un buron d'altitude, La Légendaire voit son confinement prolongé jusqu'au 11 mai. En temps normal, la cuvée est mise à la vente début avril.
CONSOMMATION
Les fromages d’Auvergne AOP à la peine
Les instances des fromages AOP d’Auvergne tirent la sonnette d’alarme et s’unissent pour parler d’une même voix, notamment à travers les réseaux sociaux. Leur message : ne pas oublier les fromages AOP dans son panier de confiné.
INSTALLATION DE GRANDES CUISINES
Framaco Fournier Guignard : La force du collectif
Après avoir intégré le groupe Balas en 2000, Framaco Fournier Guignard mise sur la mutualisation comme levier de succès, à la fois en interne et en tant que membre du réseau Eurochef.
COVID-19
De l’aligot pour les personnels soignants de l’hôpital Georges Pompidou.
Partis jeudi midi de la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole, par transport spécial, ce sont 300 plats d’aligot qui ont été distribués ce vendredi 24 avril 2020 aux unités Urgences et Covid-19 de l’hôpital Georges Pompidou à Paris.
CORSE
La douceur insulaire de l’huile d’olive
Issue d'une tradition ancestrale, la culture de l'huile d'olive en Corse a bien failli s'éteindre dans les années 1980, avant de renaître pour faire valoir sa spécificité via ses propres variétés et deux types de récoltes qui font toute la pluralité…
TENDANCES ITALIE
Carniato nous offre la dolce vita
Carniato a d'abord nourri les Italiens installés en France. Puis, la cuisine transalpine est devenue une mode. Aujourd'hui, l'entreprise est rentrée dans les habitudes culinaires des Français.
MATÉRIEL
Louis Tellier propose le premier trancheur à mozzarella
Louis Tellier fait évoluer son coupe-tomate en trancheur à mozzarella. Une innovation pratique pour présenter ses assiettes.
RELATION FOURNISSEURS
Choco révolutionne la gestion des commandes fournisseurs
L'application Choco permet aux restaurateurs de centraliser toutes leurs commandes au même endroit. Une petite révolution qui apporte de la fluidité dans une tâche généralement fastidieuse.
EQUIPEMENTS
Vega dévoile ses nouveautés
Vega, spécialise des tenues professionnelles pour le CHR, présente une nouvelle collection de chaussures et une nouvelle gamme de mobilier extérieur.
CLIMAT
Le blues des stations auvergnates
Le manque de neige menace les stations de moyenne montagne. En déficit, la société qui gère le domaine du Mont-Dore a demandé son placement en redressement judiciaire. Super-Besse et le Lioran s’en sortent mieux, mais la pérennité de l’activité ski …
FRAISES
Les rouges délicates de Dordogne
Depuis 2004, les fraises du Périgord sont protégées par une IGP qui garantit leur spécificité et leur effet terroir. Sur ces sols acides, Mara des bois, Gariguette et Charlotte ont accueilli une nouvelle variété cette année : la Magnum.
PATRIMOINE
Mauviel 1830 distingué du label EPV
La marque d'ustensiles de cuisine, Mauviel 1830, vient d'être labellisée Entreprise du patrimoine vivant.
MOBILIER EXTÉRIEUR
De nouveaux coloris pour la collection Rivage de Vlaemynck
Vlaemynck, grand nom du mobilier outdoor professionnel, présente les nouveautés de sa collection Rivage.
FOCUS
La star des pommes de terre primeurs
Sa saison ne dure que quinze jours. La bonnotte de Noirmoutier, pomme de terre primeur par excellence, se distingue par son goût sucré et son terroir terre-mer affirmé.
ALPINA SAVOIE
La pasta qui vient de Savoie
L’entreprise Alpina Savoie s’est sauvée en se recentrant sur les filières de blé français et de blé bio, qui font sa force. Elle innove également, avec des produits techniques pour les cuisiniers professionnels.
AGRUME IGP
Le pomelo corse passe au bio
Souvent confondu avec son cousin chinois le pamplemousse, le pomelo est originaire des Antilles. Implanté avec succès en Corse depuis les années 1970, cet agrume à chair rouge et sans pépins s'est fait une place dans le paysage de l'île de Beauté. R…
COMENDA
Innovant à contre-courant
Le groupe Ali, mastodonte international de l'équipement CHR, mise sur les innovations audacieuses de Comenda pour faire rayonner son savoir-faire en France.
VINS DE PROVENCE
Les nouvelles ambitions du Domaine de la Navicelle
Le Domaine de la Navicelle, en Provence, a dévoilé ses nouveaux vins rosés ancrés dans la tendance actuelle des rosés de Provence.
WAKAZE
La France a son saké
Il existe désormais un saké français, Wakaze, réalisé à partir de riz de Camargue IGP et fabriqué en région parisienne, à Fresnes (Val-de-Marne), avec de l’eau locale filtrée…
BOIRON
Les fruits du succès sont surgelés
Les Vergers Boiron ont inventé la purée de fruits surgelée. Une innovation qui a révolutionné le travail des pâtissiers, des glaciers et même des cuisiniers.Et qui continue d’être un succ&eg…
LE PRODUIT PHARE
La purée de Kalamansi
Proposé par notre entreprise ardéchoise sous forme de purée sans sucres ajoutés, l’argousier est originellement une petite baie orange acidulée. Encore peu connue en France, elle commence toutefois à y…
HAUTES-PYRÉNÉES
Le haricot tarbais, la pépite du Sud-Ouest
On le retrouve dans le cassoulet, incarnant de son fondant la gourmandise du Sud-Ouest. Le haricot tarbais a réussi à sortir de l’oubli pour être aujourd’hui totalement relancé et valorisé par un Label rouge et une IGP.