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Les dates à retenir
L'agenda des événements maintenus, sous réserve.
SOLIDARITÉ
Sodexo et l'Umih lancent « Vivent les restos »
Pour traduire leur volonté de soutenir les restaurants, l'Umih et Sodexo ont créé la plate-forme « Vivent les restos ». Elle invite les particuliers et les professionnels à faire des dons aux restaurants ou aux fonds de solidarité de leur choix.
HÔTELIERS INDÉPENDANTS
The Originals accompagnent leurs collaborateurs pour la reprise
La coopérative The Originals épaule son réseau pour anticiper la réouverture des établissements CHR, en leur proposant des formations en ligne et des webinars quotidiens. Elle a, par ailleurs, nommé des référents volontaires qui leur confèrent soutien et solidarité.
CHAÎNES
Les établissements Louvre Hotels Group reprennent leur activité
Louvre Hotels Group rouvre ses établissements hôteliers pour répondre au besoins en hébergement des professionnels en déplacement et adapte son offre de restauration. La réservation se fait sur la plate-forme Résa Pro.
RESTAURATION
La VAE est disponible dans 200 restaurants Buffalo Grill
Une partie des restaurants de l'enseigne spécialisée dans les grillades ont amorcé la reprise. Click & collect, livraison à domicile et vente à emporter sont désormais disponibles.
E-COMMERCE
La plate-forme Restaurant Drive pour personnaliser ses ventes
Loïc Viandier a développé une plate-forme 100 % personnalisable destinée aux commerçants souhaitant se mettre à la vente en drive. Restaurant Drive propose au sein de ses trois formules d'abonnement un nom de domaine propre, des outils marketing et un nombre de pages au choix.
PRATIQUE
Le guide de la réouverture de Metro France
Pour aider les restaurateurs à préparer la reprise, Metro France a édité un Guide spécial réouverture qui aborde aussi bien les questions de l'hygiène et de la sécurité que la relance d'activité des établissements de restauration et des commerces de bouche. Il est disponible dans les magasins et té…
AGENDA
Fête des Fromages de Savoie
Le reposoir, territoire de l'A.O.P Chevrotin | Les 6 et 7 juillet 2020
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Hotel and restaurant meetings
Cannes, Palais des Congrès et des Festivals | Du 20 au 22 octobre 2020
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Salon International de l'Agriculture
Paris, Porte de Versailles | Du 27 février au 7 mars 2021
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Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture
Paris, Porte de Versailles | Du 27 février au 7 mars 2021
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Les Brasseurs de France au Salon de l'Agriculture
Paris, Porte de Versailles | Du 27 février au 7 mars 2021
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FINANCEMENT PARTICIPATIF
Brasseurs de France et Miimosa lancent la Tournée solidaire
Brasseurs de France et Miimosa ont créé Tournée solidaire, une opération qui s'inscrit dans une démarche de soutien à destination des brasseurs, victimes du confinement.
SOCIAL
Gérald Darmanin reporte les cotisations sociales de mai
Alors que le Gouvernement a prolongé l'État d'urgence sanitaire de deux mois en l'étendant jusqu'au 24 juillet, Gérald Darmanin, ministre de l'Action et des Comptes publics a décidé de reconduire en mai les mesures de report des cotisations et contributions sociales déjà en vigueur durant les mois …
UNESCO
Art de vivre Bistrots et terrasses de Paris se dote d’un nouveau logo
L'association Art de vivre Bistrots et terrasses de Paris, qui oeuvre pour que les bistrots et la tradition bistrotière française soient reconnus à l'Unesco, se dote d'un nouveau logo.
CONCOURS
Retour sur la Master Cup des Cafés Richard
Max Gaillardo est le vainqueur de deuxième édition du Master Cup des Cafés Richard.
ÉVÉNEMENT
Coutellia annule son édition 2020
En raison du coronavirus, de nombreux événement sont reportés. C'est au tour de Coutellia, qui aura finalement lieu en 2021.
RESTAURANT
Guy Martin se diversifie
Malgré le Coronavirus, le chef étoilé du Grand Véjour, Guy Martin semble sur le point d'acquérir plusieurs établissements parisiens.
CHAÎNE
Mise en faillite de Vapiano
La chaîne allemande, qui détient 27 restaurants en France, a annoncé sa mise en faillite. La crise due au coronavirus a été le coup de grâce.
CONCOURS
Candidatures ouvertes pour les chefs en or de Transgourmet
Transgourmet lance l’appel à candidatures pour sélectionner les représentants de la France lors de la finale internationale du concours Chefs en or, organisé en partenariat avec Chef® et LDC. Six finalistes chefs et six espoirs seront désignés le …
IRLANDE
La Saint-Patrick célébrée par un chef japonais
Comme c’est désormais la coutume, le Bord Bia avait fêté la Saint-Patrick avec quelques jours d’avance, le 13 mars, dans un restaurant parisien. Cette année l’Irlande a ainsi donné rendez-vous chez Issa (Paris 5e), établissement ouvert…
CASSE-CROÛTE
Diplômes des Francs-Mâchons
Le 5 mars, aux Noces de Jeannette, Jean-Marie Souclier, président des Francs-Mâchons, et son irremplaçable secrétaire, Olivier Vincent, ont remis les diplômes de leur association aux meilleurs mâchons repérés par les membres en 2018 et 2019 &agra…
CONCESSIONS
Lagardère Travel Retail va repenser la restauration de Paris-Orly
Lagardère Travel Retail vient de remporter un marché pour repenser l’offre de restauration à l’aéroport Paris-Orly en installant dix nouveaux espaces. Le projet implantera notamment des marques partenaires de Lagardère TR, telles que les boulangeries &…
AGENDA
Les reports annoncés
Les événements organisés par Malongo, l'association La Tablée des chefs, Goût de/Good France et autres sont chamboulés, en cause : le Covid19. Des reports sont prévus.
HÔTELLERIE
Best Western poursuit sa stratégie gagnante
Quentin Vandevyver, président, et Olivier Cohn, directeur général de Best Western France, viennent d'annoncer des chiffres records.
HÔTELLERIE
Le Pullman Montparnasse rouvrira ses portes en septembre
Après trois ans de travaux, l'hôtel Pullman situé à deux pas de la gare Montparnasse (Paris 15) accueillera de nouveau ses clients à partir du mois de septembre. Pour le groupe hôtelier Accor, qui détient la marque Pullman et ses 130 unités, il s'agit là d'un projet titanesque prenant corps au sei…
MAISON CONQUET, À LAGUIOLE
Lucien Conquet, en direct de l'Aubrac !
Lucien Conquet, patron de la célèbre Maison Conquet à Laguiole, est une figure incontournable de la traditionnelle Fête des bœufs gras de Pâques de la cité de l'Aubrac*. Grâce à lui, de nombreux restaurants parisiens ont accès à cette viande d'exception, mais aussi aux charcuteries réputées fabriqu…
ENSEIGNES
Bertrand Franchise : nouvelle entité du groupe Bertrand
Le groupe Bertrand lance Bertrand Franchise, une interface entre les entrepreneurs et les marques du groupe (Au Bureau, Hippopotamus, Léon de Bruxelles et Volfoni) et souhaite ainsi accélérer leur développement en France.
DISTRIBUTION
Metro France édite un livre blanc sur le développement durable en restauration
Dans une démarche de sensibilisation au développement durable, Metro France dévoile des pistes d'action aux restaurateurs via son livre blanc. En une quarantaine de pages, le grossiste souhaite apporter des réponses à une préoccupation sociale.
MONTMARTRE
Déjeuner de chasse à la Bonne Franquette
Pour clore la saison, la famille Fracheboud, propriétaire de la Bonne Franquette, a organisé son traditionnel déjeuner de chasse le 24 février dernier. Le président de La République de Montmartre, des chefs cuistots, de nombreux sommeliers et fournisseurs du restaurateurs étaient présents.
ARTS CULINAIRES
Sommet Éducation et Alain Ducasse font cause commune
Le groupe Sommet Éducation, après être monté au capital de Ducasse Éducation, s'est allié au célèbre chef pour muscler son offre de bachelors en arts culinaires.
BRASSERIE
Thierry Bourdoncle rachète cinq restaurants à Trouville et Deauville
Ces acquisitions sur la Côte fleurie s'ajoutent à celles déjà effectuées par le groupe en dehors de Paris depuis 2012.
MOMA GROUP
Benjamin Patou, l'empereur de la fête
En une dizaine d'années, Benjamin Patou a créé un solide groupe de restauration lié à la fête et au luxe. Lors de chacune de ses acquisitions, il parvient à mettre en place un bon dosage alchimique entre ambiance et gestion, qui permet à l'établissement de surperformer.
DISPARITION
Décès d'Alain Bertrand
Alain Bertrand, sénateur de Lozère et ancien maire de Mende, est décédé d'une longue maladie à l'âge de 69 ans.
FONDS DE COMMERCE
Partenariat entre Century 21 et l'AFMR
Century 21 Entreprise et Commerce et l'Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) viennent de signer un partenariat afin d'accompagner plus efficacement les restaurateurs dans leur projet d'acquisition, de vente ou de transmission.
ÉCOLOGIE
Les Palmes du tourisme durable
Le 26 février 2020, la 2e édition des Palmes du tourisme durable, qui s’est tenue dans les salons du quai d’Orsay à Paris, a récompensé 11 acteurs du tourisme, qui se sont distingués par leurs initiatives engagées dans le tourisme d…
CULTURE
La marche des bistrots vers l’Unesco change de rythme
L'Association pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco de la tradition et de l’art de vivre des bistrots et terrasses, s’est réunie en assemblée générale le 6 mars. Le président, Alain Fontaine, a rappelé aux ad…
COMMERCE
Ferrandi prend ses quartiers au sein des Galeries Lafayette
L'école Ferrandi vient d'installer un espace de 300 m² au 3 étage des Galeries Lafayette Maison. Cette implantation fait partie de l'étape de refonte de 4 000 m² de surface commerciale de ce bâtiment. Il s'agit d'un partenariat inédit entre une école professionnelle et un grand magasin. Des chefs f…
RESTAURANT ODETTE
Julien Royer, de Riom à Singapour
Le Cantalien Julien Royer sévit dans la cité-État de Singapour depuis 2011. D’abord chef du restaurant Jeanne de 2011 à 2014, il a lancé, avec son associé Wee Teng Wen, un établissement gastronomique baptisé Odette, en hommage à sa grand-mère. Trois macarons lui ont été décernés dans l’édition 201…
INTERVIEW DE LAURENT WAUQUIEZ, PRÉSIDENT DE LA RÉGION AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
« Je considère que j’ai le droit de m’occuper de l’Auvergne »
Présent au Salon de l’agriculture, à la Soirée Auvergne, organisée avec la Marque Auvergne présidée par Nicolas Nuger,
Laurent Wauquiez nous a accordé une interview sur la spécificité auvergnate et sur le lien que l’ancienne région entretient avec Paris.
BRASSERIE
Création d'Interhoublon
Le 26 février, le ministre de l’Agriculture, Didier Guillaume, a officiellement lancé l’interprofession du houblon français, Interhoublon, sur le stand Brasseurs de France lors du Salon de l’agriculture. Cette création avait été officialis…
CONCOURS
Neuf finalistes aux Talents biérologie 2020
Après trois demi-finales régionales, neuf des 40 élèves qui ont concouru ont été retenus pour participer à la finale du concours Talents biérologie 2020, organisé par Brasseurs de France Domitille Le Coustumer (lycée hôteli…
SALON DE L’AGRICULTURE
Emmanuel Macron à l'inauguration du salon
Lors du Salon de l’agriculture, le 22 février, le président de la République, Emmanuel Macron, s’est longuement attardé sur le stand de l’Île-de-France, où officiaient les maîtres restaurateurs, emmenés par leur présiden…
DISPARITION
Décès de Michel Charasse
Grande figure de la politique française des quarante dernières années, Michel Charasse est mort des suites d’un cancer de la mâchoire à l’âge de 78 ans. Fidèle d’entre les fidèles de François Mitterrand, il a ét&e…
INVESTISSEMENT
Le groupe Flic renforcé par la participation d’Amundi PEF
Le fonds d’investissement Amundi Private Equity Funds (PEF) vient de prendre une participation minoritaire (un peu plus de 20 %) dans le groupe de restauration Food Leisure Investment Company (Flic) qui détient les enseignes lyonnaises Maison Abel et Club Society, ainsi que les bistrot…
S'armer de patience
Toutes les pensées de la rédaction vont aux exploitants qui ne possèdent pas de terrasse, dont le bailleur ne veut rien entendre et qui détiennent un contrat d'assurance ne leur laissant aucun espoir d'indemnisation... Après les Gilets jaunes, les grèves, il est certain qu'une petite partie des entreprises du CHR ne survivront pas à la conjonctio…
SALON
Food Hotel Tech en version digitale mardi 9 juin
Destiné aux restaurateurs et hôteliers, le salon du digital Food Hotel Tech proposera vingt conférences et une soixantaine d’experts seront joignables en visioconférence pour conseiller et présenter leurs solutions tech pour la reprise d’activité. Pour la première fois, le salon se décline en une journée 100 % virtuelle.
TERRASSES PARISIENNES
Le feu vert est donné à l’occupation de l’espace public
La maire de Paris a confirmé ses propos du 5 mai où elle annonçait que les restaurants et cafés parisiens pourront étendre leur terrasse sur l’espace public pour compenser la perte de capacité d’accueil résultant de la mise en place du protocole sanitaire.
reperes
150 000
EN CHIFFRES
C'est le nombre de repas solidaires préparés par les Cuisiniers de la Républ…
INSOLITE
La Java a des inconditionnels
EN HAUSSE
L'institut Le Cordon bleu lance une nouvelle formation
EN BAISSE
Les discothèques disparaissent du paysage
BRUITS DE ZINC
Louis Privat maintien son restaurant fermé jusqu'au 1er octobre
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Édouard Philippe, Premier ministre
TÉMOIGNAGE
Leurs restaurants après le 2 juin
Nous avons demandé à des restaurateurs parisiens ayant participé à l’opération #ATable comment ils s’adapteront après l’annonce de la phase 2 du déconfinement.
DÉCONFINEMENT
Les consommateurs dans les starting blocks
Deux études récentes, menées par Opinion Way et Api & You, révèlent que les Français attendent fermement la réouverture des cafés et restaurants.
GARANTIES DE PERTES D’EXPLOITATION
Axa prêt à transiger
Hier, jeudi 28 mai, des restaurateurs assurés chez Axa ont reçu de la part de leur courtier Satec, une proposition d'indemnisation à l'amiable. En contre partie, les assurés doivent s'engager à renoncer à toute réclamation liée à la crise sanitaire.
CAFÉS RESTAURANTS
C’est reparti !
Les cafés et restaurants Français sont autorisés à rouvrir totalement en zone verte dès le 2 juin. Mais L’Ile-de-France, seule région métropolitaine, classée en zone orange, devra maintenir ses établissements fermés jusqu’au 22 juin avec la seule consolation de pouvoir utiliser leurs terrasses.
DÉCONFINEMENT
Un protocole sanitaire allégé, mais (néanmoins) contraignant
Aprement négocié, le protocole sanitaire s’annonce tout de même difficile à respecter à la lettre. Il permettra d’utiliser le plus souvent près des deux tiers de la capacité d’accueil des établissements.
TÉMOIGNAGE
« J’ai subi les conséquences des attentats, des Gilets jaunes, des grèves et aujourd’hui du Covid-19 »
Après les attentats, les Gilet jaunes et les grèves, le propriétaire du restaurant Anicia (Paris 6e), subit le Covid-19. Grâce à un PGE, François Gagnaire a pu mettre en place une offre de vente à emporter « bistronomique améliorée ». Il n'attend plus que le feu vert pour réouvrir.
PARIS
Le collectif #ATable lance une action de sensibilisation
Avec le soutien des principaux syndicats professionnels, le collectif #ATable a symboliquement déposé 500 vêtements de cuisine sur les quais afin de sensibiliser le grand public à la situation difficile que traverse aujourd’hui la restauration française.
La logique du principe de précaution
À l'heure où nous écrivons ces lignes, nous attendons toujours la feuille de route établie par Premier ministre, concernant les dates et les conditions d'ouverture des restaurants. Il est fort probable que les restaurants situés en zone verte pourront bel et bien ouvrir dès le 2 juin. Il n'est pas impossible que d'ici là, certains départem…
TÉMOIGNAGE
« Si ce texte est trop draconien, personne ne voudra rouvrir »
Georges et Michel Santos, patrons du Kiosque, à Rodez (12) se sont lancés dans la vente à emporter et attendent la réouverture de pied ferme. Ils témoignent.
PARIS
Les terrasses élargies et leur prix revu à la baisse
Pour « compenser l’espace perdu par le nécessaire respect des distanciations physiques et l’absence de touristes lors de la prochaine saison estivale », Olivia Polski a fait voter des aides spécifiques au conseil de Paris. L'élargissement des terrasses et baisse du prix du mètre carré du droit de voirie sont mentionnés.
EN PRATIQUE
La vente à emporter en quatre étapes
La crise sanitaire induite par le Covid-19 a profondément bouleversé les CHR. Le jour où les restaurateurs pourront de nouveau accueillir du public dans des conditions normales ne semble pas pour demain. La vente à emporter fait donc florès et il y a fort à parier que ce modèle s’inscrive dans la durée. Pour les restaurateurs, il s’agit là d’un levier de chiffre
d’affaires à condition de respect…
TÉMOIGNAGE
« Rouvrir dans ce contexte me coûterait plus cher que de rester fermer »
Avec son modèle économique particulier, le propriétaire de l’Auberge Ravoux dite « Maison de Van Gogh », à Auvers-sur-Oise, ne compte pas rouvrir avant mars 2021. En attendant le retour des touristes, Dominique-Charles Janssens se penche sur ses projets.
TÉMOIGNAGE
« Notre raison d’exister, c’est d’abord l’accueil et le service »
Les établissements d'Alain Ducasse proposent des plats à emporter, via la plate-forme Ducassechezmoi. Arthur Eouzan, le directeur des restaurants, témoigne.
PROPOSITION
Le plan de relance du parlement rural français
Suite à la déclaration de défense d'un tourisme « national » du président de la République, le parlement rural français a présenté un plan de relance qui prône le local. Financements de projets innovants en termes d'hébergement, de loisirs et de mobilité, accessibilité et mobilité durable, font partie des propositions faites.
GARANTIES D’EXPLOITATION
Stéphane Manigold gagne une bataille décisive contre Axa
Stéphane Manigold, restaurateur parisien, a obtenu le 22 mai une décision favorable du Tribunal de commerce de Paris dans l’affrontement qu’il mène contre AXA. L'assureur a reçu l'ordre de verser une provision d'indemnités et a d'ores et déjà annoncé qu'il allait interjeter appel.
Aide-toi et le crédit t'aidera !
Jusqu'à présent, les rencontres entre le Gouvernement et les syndicats de l'hôtellerie-restauration étaient très cordiales. De réunion en réunion, les responsables professionnels saluaient la qualité d'écoute d'Édouard Philippe et de Bruno Le Maire. Après quatre jours de déconfinement, jeudi dernier, le ton a con…
TÉMOIGNAGE
« Une manière de faire vivre l’entreprise »
Pour le propriétaire des restaurants Daroco Bourse et Daroco 16, le click & collect est une « manière de faire vivre l’entreprise » en proposant à ses équipes de revenir travailler, à tour de rôle. Vente à emporter, livraison de cocktails en flacon et baisse des prix ont permis à Alexandre Giesbert de maintenir une activité. Il témoigne.
ENTRETIEN
Olivier Bertrand, « Le vrai combat c’est l’écosystème de la profession »
Olivier Bertrand, fondateur et président du groupe de restauration éponyme, est à l'origine d'une lettre ouverte présentée la semaine dernière au Gouvernement. Il a répondu aux questions de L'Auvergnat de Paris.
TÉMOIGNAGE
« Il est important de rester actif et d’affirmer notre présence à côté des Chartrains »
Bertrand Jallerat dirige quatre hôtels à Chartres. Il a pu rouvrir deux de ses établissements il y a un mois, puis certains services en début de semaine. Pour lui, rester actif est une réponse à l'attente des Chartrains. Et surtout, une invitation à aller de l'avant.
COMITÉ INTERMINISTÉRIEL DU TOURISME
Un plan à 18 milliards d’euros pour la relance
Alors que la réouverture des restaurants semble se dessiner le 2 juin en zone verte, le Premier ministre a annoncé qu’il entendait bien sauver la saison touristique de juillet-août en permettant aux Français de prendre leurs vacances sur tout le territoire. Un plan de relance de l’activité chiffré à 18 Md€ devrait accompagner cette reprise.
TÉMOIGNAGE
« Le métier de pur restaurateur est amené à évoluer »
Mathieu Boulay, propriétaire de L'apéro Saint-Martin à Paris, a profiter de la fermeture de son établissement pour étoffer son site internet marchand de produits français dédiés à l'apéritif. Il raconte.
MESURES D’URGENCE
80 signatures pour une lettre ouverte au Gouvernement
Inquiets pour les prochains mois et les conséquences de la crise sanitaire sur les CHR, près de 80 personnalités du secteur ont co-signé une lettre ouverte initiée par Olivier Bertrand. Deux jours avant l’allocution du Premier ministre Edouard Philippe, le fondateur et président du groupe Bertrand y réclamait des « mesures d'urgence temporaire fortes ».
TÉMOIGNAGE
« Avec le lancement des burgers au fin gras du Mézenc, les ventes ont explosé »
Chantal, Aurélien et Jean-Pierre Vidal, patrons de la maison Vidal à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire), ont rapidement proposé une offre à emporter. Travail en famille et ajout de burgers à la carte permettent de ménager un peu la trésorerie.
TÉMOIGNAGE
« D’habitude, nous sommes une quarantaine, mais aujourd’hui je n’ai plus que cinq salariés avec qui je prépare la suite »
Avec cinq de ses salariés, Serge Vieira, le chef doublement étoilé du restaurant à son nom, à Chaudes-Aigues (Cantal), prépare le jour d'après. Kits de désinfection, menus en ligne, claustras d'1m80 et suppression de tables composent les mesures prises.
PRÊTS GARANTIS PAR L'ÉTAT
Une bouée de sauvetage à manier avec précaution
Les PGE vont permettre à nombre d’entreprises d’éviter le naufrage et de poursuivre leur aventure. Jusqu’à présent, le dispositif fonctionne bien, même si certaines TPE rencontrent des difficultés d’accès à ce crédit. Mais à terme, il ne faut pas oublier que le poids de cet emprunt va obérer les capacités d’investissement et les possibilités de développement
des emprunteurs.
PARIS
Anne Hidalgo libère les terrasses
Pour aider les CHR à se remettre de leur longue fermeture, la maire de Paris Anne Hidalgo souhaite mettre en place des mesures spécifiques. Dispositif Zéro taxe et extension des surfaces des terrasses ont été annoncés.
L’heure de vérité arrive
Le confinement a pris fin, même si les rues parisiennes n’ont pas vraiment changé de physionomie le 11 mai. La vie va reprendre lentement ses droits et les gestes barrières vont progressivement entrer dans les réflexes des Français. Jeudi 7 mai, le Premier ministre a esquissé une intention, celle de l’ouverture au début juin des caf&eacu…
CHIFFRES
Net ralentissement des défaillances d'entreprises
En ces temps de crise, les défaillances d'entreprises ne sont pas si nombreuses que l'on pourrait croire. Les chiffres d'Altares révèlent un net recul des liquidations judiciaires mais prédit un afflux de procédures collectives après l'État d'urgence.
AIDES
Les PGE désormais octroyés par les plates-formes de financement participatif
Le dispositif de prêts garantis par l’État a été étendu aux plates-formes de prêts participatifs. Olivier Goy, fondateur et CEO d'October, est satisfait par cette décision. Il a annoncé mettre en place un PGE à « prix coûtant ».
SOLIDARITÉ ASSOCIATIONS
Associations et donneurs de denrées alimentaires se rencontrent
Pour mettre en relation les distributeurs bénévoles de denrées de première nécessité et les entreprises qui souhaitent donner des invendus, Solidarité associations a vu le jour.
TÉMOIGNAGE
« J’ai été contraint de placer dix salariés en chômage partiel »
Le chef propriétaire du Gran Pan, du Petit Pan et de la Suite (Paris 15e), Benoît Gauthier, avait déjà ralenti sa production à l'annonce du report du deuxième tour des municipales. Bien que certains de ses salariés soient en chômage partiel, il a cherché à continuer à dégager du chiffre en se mettant à la vente à emporter.
HÔTELLERIE
Le groupe Best Western accompagne ses adhérents
Webinars et autres dispositifs d'accompagnement permettent à Best Western d'être au chevet des ses adhérents les plus touchés par la fermeture brutale des CHR.
ASSURANCES GARANTIES DE PERTES D'EXPLOITATION
Les contrats à la loupe
Après avoir analysé la semaine passée les failles du contrat en garanties de pertes d'exploitation d'Axa, maître Philippe Meilhac, avocat parisien à la cour et grand spécialiste des dossiers de l'hôtellerie restauration, intervient sur les spécificités des contrats « multirisque professionnelle » d'autres compagnies d'assurances. Il en ressort que de manière singulière, le risque de pandémie n'es…
PLAN DE DÉCONFINEMENT
Une possibilité de réouverture des CHR à la Pentecôte en zone verte
Lors de sa présentation du plan de déconfinement, ce jeudi 7 mai après-midi, le Premier ministre, Edouard Philippe a estimé que dans les départements classés verts, les cafés restaurants pourraient éventuellement bénéficier d’une entrée dans une seconde étape et ainsi rouvrir trois semaines après…
TÉMOIGNAGE
« Nous avons dû placer une soixantaine de salariés, entre la partie hôtellerie et restauration, en chômage partiel »
Olivier Nasti, le chef doublement étoilé et propriétaire du Chambard, à Kaysersberg (Alsace) a repris « le chemin du travail » en développant un drive gastronomique et la livraison en points relais.
PERTE D'EXPLOITATION
Bruno Le Maire hausse le ton vis-à-vis des assurances
Dans une lettre ouverte aux restaurateurs pétitionnaires sur change.org, Bruno Le Maire, ministre de l’Économie et des Finances, a tenu à apporter son soutien à la profession qui traverse selon lui une « réalité catastrophique ».
TÉMOIGNAGE
« Finalement, notre métier, c’est l’apéritif et les cocktails »
Vente à emporter et cours de cuisine sur Instagram, Philippe Morin, gérant et chef barman du bar à huître et à cocktails ISTR à Paris, a pris plusieurs initiatives pour se relever de la fermeture obligatoire des CHR.
MANAGEMENT
Une épreuve qui permet de renforcer l'esprit d'équipe
Confrontés à une crise exceptionnelle et sans visibilité, les restaurateurs entretiennent de nouveaux rapports avec les membres de leurs équipes. Échanges de messages, partages de photos, conseils professionnels, actions bénévoles communes… La relation employeur-employé évolue souvent positivement, enseigne et sortira peut-être renforcée de l'épreuve.
Les derniers à rouvrir
Dans quatre jours, vos collègues, commerçants « non essentiels », ouvriront leurs boutiques. Les restaurateurs ressentiront sans doute un peu d'amertume à avoir été les premiers à fermer et les derniers à rouvrir. Ils sont d'ailleurs de plus en plus nombreux à maintenir la flamme en tentant d'organiser un comptoir de vente &agr…
REPRISE ÉCONOMIQUE
Les mesures proposées par la CGI
La CGI (Confédération française du commerce de gros et international), représentative de l'ensemble du négoce, a proposé le 29 avril une série de mesures pour accompagner les entreprises d’approvisionnement des CHR, de l’hôtellerie de plein air, l’événementiel et la restauration collective de l'enseignement.
TÉMOIGNAGE
« Quand les affaires reprendront, je n’accueillerai pas plus de 20 à 30% du volume de clientèle que j’avais auparavant »
Claude Perraudin, chef propriétaire du Père Claude, a décidé de proposer des plats à emporter pour les personnes âgées résidants dans le quartier avec un tarif réduit. Une « bouée de sauvetage partielle » pour le restaurateur qui envisage déjà les modalités d'accueil possibles après le confinement.
TÉMOIGNAGE
« Dix livreurs auront des vélos, parmi eux des serveurs et des cuisiniers »
Matthieu Soliveres, restaurateur à la tête du groupe Soli (Mamie Burger, Yaai Thaï), a décidé de créer une plate-forme de livraison pour continuer à faire vivre ses concepts Mamie Burger et Yai Thaï, dont les livreurs seront des serveurs reconvertis. Il raconte.
TÉMOIGNAGE
« Le plus compliqué, ce n’est pas de trouver des clients pour notre drive, mais la matière première »
En réaction à l'annonce d'une fermeture des CHR reportée après le 11 mai, Guillaume Guibet restaurateur et chef du Verbois à Saint-Maximin (Oise) s'est tourné vers la VAE, le drive et la livraison. Mais ses fournisseurs sont de moins en moins opérationnels. Il témoigne de son inquiétude à L'Auvergnat de Paris.
ASSURANCES GARANTIES DE PERTES D'EXPLOITATION
Le refus de payer d’Axa, juridiquement discutable
Maître Philippe Meilhac, avocat parisien à la Cour et grand spécialiste des dossiers de l’hôtellerie restauration, a accepté de porter un éclairage approfondi sur les nombreux contentieux qui opposent actuellement Axa et ses assurés en garanties de pertes d’exploitation. Son constat montre qu’une lecture attentive d’un contrat d’assurance, des conditions particulières comme des conditions général…
À quel saint se vouer ?
Le coronavirus est facétieux, car imprévisible. Il est ainsi à l'origine d'un nombre incalculable de contre-vérités proférées à son endroit. Avec lui, ce qui apparaissait acquis hier n'est plus vrai aujourd'hui. Les professeurs de médecine y perdent leur latin, les hommes politiques sont devenus maîtres dans l'art du ré…
TITRES RESTAURANT
La contre-proposition de la CNTR
Le gouvernement a accordé une réévaluation du plafond des titres-restaurants, les faisant passer de 19 à 95 € mais celle-ci suscite l'exaspération des restaurateurs. Une contre-proposition par le président du CNTR a été émise à Bruno Le Maire le 27 avril.
TÉMOIGNAGE
« Toutes les initiatives sont bonnes à prendre pour tenter de maintenir une activité et sauver son entreprise »
Laurent Fréchet, restaurateur parisien et président de la branche restauration du GNI, affirme devoir être prudent car la VAE peut être une fausse bonne idée. Pour ses établissements, il s'apprête néanmoins à proposer ce service, après étude des protocoles sanitaires. Il raconte.
CONFÉRENCE
Metro France répond aux questions des restaurateurs en ligne
Pour aider les restaurateurs à anticiper la reprise d'activité, Metro France a organisé un webinaire le 17 avril. Il était animé par la journaliste Ophélia Colas des Francs, l'expert comptable Guillaume Vigneron et Niloufar Gholami Bavil, avocate au barreau de Paris. Plus de 600 restaurateurs y ont participé.
VOS TÉMOIGNAGES
« La crise du coronavirus est celle de trop », Guillermo Ibarlucea
Le propriétaire de l'unique restaurant urugayen de Paris espère qu'une cagnotte en ligne pourra aider son établissement. Après des mois de difficultés, il avait enfin réussi à redresser la barre. Mais la crise du coronavirus pourrait bien mettre un terme à son activité.
AIDONSNOSRESTAURANTS
La plate-forme qui permet de préparer le redémarrage
Ouverte à tous les restaurateurs, la plate-forme aidonsnosrestaurants.fr permet aux consommateurs d'acheter des bons prépayés.
VOS TÉMOIGNAGES
« Ce service, c’est une manière de réagir », Yohann Hervy
Yohann Hervy, le patron du Bidule, une cave à vin située à Pornichet, en Loire-Atlantique, s'est lancé dans la livraison d'apéritifs. Une initiative bien pensée qui rencontre le succès.
VOS TÉMOIGNAGES
« Les sabots de carte bleue sont désinfectés à chaque passage », Louise Jacob
Chef gérante de Pottoka, à Paris (7e), Louise Jacob a mis en place un système de vente à emporter la semaine dernière. Côté hygiène, elle n'a rien laissé au hasard.
MOBILIER DE TERRASSE
Déployez des trésors de séduction pour la reprise !
Votre terrasse pourrait bien être l'atout charme lors de la reprise, à la fois source de bien-être pour les clients et de sécurité si elle est bien pensée. Les fabricants de mobilier innovent une fois de plus pour adapter votre établissement à la no…
PRINCE NOIR DE BISCAY
Le cochon landais singulier
Issu d’un croisement avec un cochon anglais rare en France, le Berkshire, le Prince noir de Biscay, dans les Landes, séduit les chefs dans la France entière pour le goût de sa viande unique.
La Lettre CHR-CHD
Deliveroo accepte les paiements avec la carte Swile
Safexis Europe dévoile un système d'assainissement de l'air et des surfaces
Les salariés de Rational cuisinent 600 repas pour les soignants
L'Hôtel Le Golfe rouvre le 12 juin
MESURES SANITAIRES
Les solutions de protection
Le 25 mai, le protocole sanitaire qui régira les règles d’hygiène dans les restaurants sera rendu public. On évoque la question déjà très décriée d’un périmètre réservé de 4m2 qui devrait être réservé à chaque consommateur. En attendant, fabricants …
SÉLECTION
Des glaces aux fruits originales
La glace est un dessert rafraîchissant, souvent oublié des restaurateurs, qui a du potentiel en temps de fermeture obligatoire des établissements CHR. La rédaction vous propose une sélection de nouveautés glacées à base de lait d'Ardèche, montées su…
VEAU FERMIER DU LIMOUSIN
Élevé sous la mère
Il faut beaucoup de patience et de savoir-faire pour produire un veau fermier du Limousin. Les jeunes bovins sont élevés au lait maternel au rythme de deux tétées par jour. Un mode de production exigeant pour une viande de très grande qualité, garan…
Decision Boissons
De nouveaux thés verts réduits en sucre pour la Maison Guiot
Cristaline nommée Best brand product par GFK
PepsiCo France solidaire
30 M€ supplémentaires pour soutenir la filière viticole
GLACIERS
Le marché des glaces et sorbets n’a pas fondu
Les glaces et sorbets rencontrent un beau succès qui ne s’est pas démenti durant le confinement. Une fois de plus, la grande distribution profite de ces produits que les restaurateurs ont tendance à négliger.
JUS DE FRUITS
Nouveau nectar bio ananas
Granini propose désormais un mini-bocal nectar ananas, disponible en 25 cl.
SMOOTHIES
Deux nouvelles recettes chez Pago
Pago complète sa gamme de smoothies en proposant deux nouveaux, parfums fraise-banane et mangue-passion. Une exclusivité CHR.
BIÈRE
Sylvanus, le style abbaye de la Brasserie du Mont-Blanc
La Brasserie du Mont-Blanc lance sa nouvelle bière blonde Sylvanus bio, certifiées sans gluten et également déclinée en version triple.
LIMONADE
Lorina version 25 cl
Lorina passe ses bouteilles de limonade en 25 cl, un format adapté aux CHR.
APÉRITIF
Aperitivo sans alcool
En réponse à la tendance du sans alcool, Martini a lancé deux nouvelles versions de son Aperitivo. La Martini® Floreale et la Martini® Vibrante sans alcool sont composées de vin et de plantes aromatiques.
SPIRITUEUX
Two Worlds, le nouveau whiskey américain
Le nouveau whisky « Two Worlds Whiskey » d'Ashley Donahey rend hommage à l'héritage français aux États-Unis. Sa première cuvée, La Victoire, est disponible en pré-commande.
AOC-AOP LAITIÈRES
Brie, roi des fromages
Longtemps servi à la table des rois de France, le brie est encore aujourd’hui un des fromages les plus populaires et les plus vendus. Typique de la plaine orientale du Bassin parisien, il en existe de nombreuses déclinaisons. Deux d’entre elles béné…
GRANDES CUISINES
Les équipementiers s’efforcent de maintenir le cap
Les fabricants de grandes cuisines sont parvenus à maintenir le cap. Les carnets de commandes n’ont pas souffert d’annulations et les lignes de fabrication ne sont restées que peu de temps à l’arrêt.
MACHINES ESPRESSO
Unic, la stratégie du boomerang
Après son rachat par Electrolux en avril 2019, Unic entrevoit des perspectives de développement inédites. Et les effets de l'émulation avec le groupe suédois se font déjà sentir concrètement dans l'usine de Carros.
HAUTS-DE-FRANCE
Le maroilles, un ch’ti fromage fort en caractère
On le surnomme « le plus fin des fromages forts » : honni par les uns, vénéré par les autres, le maroilles ne laisse personne indifférent. Comme l'endive et la bière, ce fromage au fumet puissant est un incontournable de la gastronomie de l'Aisne e…
COVID-19
Lozère estivale et le prix du genêt d'or reportés à 2021
Initialement programmé le 12 août 2020 à Mende, par l'Association des Lozériens de Paris, Lozère Estivale est reporté est reporté - le 12 août également - en 2021. La remise du prix du 39e Genêt d'or est également reportée à cette nouvelle date. Jea…
IGP
Le kiwi corse obtient son IGP
Cueilli à la main et sans traitement chimique, le kiwi corse vient d'obtenir une reconnaissance par l'Inao : l'IGP kiwi de Corse est née.
CÔTES D'AUVERGNE
La Légendaire au buron dormant
Bien qu'habituellement elle passe l'hiver dans un buron d'altitude, La Légendaire voit son confinement prolongé jusqu'au 11 mai. En temps normal, la cuvée est mise à la vente début avril.
INSTALLATION DE GRANDES CUISINES
Framaco Fournier Guignard : La force du collectif
Après avoir intégré le groupe Balas en 2000, Framaco Fournier Guignard mise sur la mutualisation comme levier de succès, à la fois en interne et en tant que membre du réseau Eurochef.
CONSOMMATION
Les fromages d’Auvergne AOP à la peine
Les instances des fromages AOP d’Auvergne tirent la sonnette d’alarme et s’unissent pour parler d’une même voix, notamment à travers les réseaux sociaux. Leur message : ne pas oublier les fromages AOP dans son panier de confiné.
COVID-19
De l’aligot pour les personnels soignants de l’hôpital Georges Pompidou.
Partis jeudi midi de la Coopérative Jeune Montagne à Laguiole, par transport spécial, ce sont 300 plats d’aligot qui ont été distribués ce vendredi 24 avril 2020 aux unités Urgences et Covid-19 de l’hôpital Georges Pompidou à Paris.
CORSE
La douceur insulaire de l’huile d’olive
Issue d'une tradition ancestrale, la culture de l'huile d'olive en Corse a bien failli s'éteindre dans les années 1980, avant de renaître pour faire valoir sa spécificité via ses propres variétés et deux types de récoltes qui font toute la pluralité…
TENDANCES ITALIE
Carniato nous offre la dolce vita
Carniato a d'abord nourri les Italiens installés en France. Puis, la cuisine transalpine est devenue une mode. Aujourd'hui, l'entreprise est rentrée dans les habitudes culinaires des Français.
MATÉRIEL
Louis Tellier propose le premier trancheur à mozzarella
Louis Tellier fait évoluer son coupe-tomate en trancheur à mozzarella. Une innovation pratique pour présenter ses assiettes.
EQUIPEMENTS
Vega dévoile ses nouveautés
Vega, spécialise des tenues professionnelles pour le CHR, présente une nouvelle collection de chaussures et une nouvelle gamme de mobilier extérieur.
RELATION FOURNISSEURS
Choco révolutionne la gestion des commandes fournisseurs
L'application Choco permet aux restaurateurs de centraliser toutes leurs commandes au même endroit. Une petite révolution qui apporte de la fluidité dans une tâche généralement fastidieuse.
CLIMAT
Le blues des stations auvergnates
Le manque de neige menace les stations de moyenne montagne. En déficit, la société qui gère le domaine du Mont-Dore a demandé son placement en redressement judiciaire. Super-Besse et le Lioran s’en sortent mieux, mais la pérennité de l’activité ski …
FRAISES
Les rouges délicates de Dordogne
Depuis 2004, les fraises du Périgord sont protégées par une IGP qui garantit leur spécificité et leur effet terroir. Sur ces sols acides, Mara des bois, Gariguette et Charlotte ont accueilli une nouvelle variété cette année : la Magnum.
PATRIMOINE
Mauviel 1830 distingué du label EPV
La marque d'ustensiles de cuisine, Mauviel 1830, vient d'être labellisée Entreprise du patrimoine vivant.
MOBILIER EXTÉRIEUR
De nouveaux coloris pour la collection Rivage de Vlaemynck
Vlaemynck, grand nom du mobilier outdoor professionnel, présente les nouveautés de sa collection Rivage.
FOCUS
La star des pommes de terre primeurs
Sa saison ne dure que quinze jours. La bonnotte de Noirmoutier, pomme de terre primeur par excellence, se distingue par son goût sucré et son terroir terre-mer affirmé.
ALPINA SAVOIE
La pasta qui vient de Savoie
L’entreprise Alpina Savoie s’est sauvée en se recentrant sur les filières de blé français et de blé bio, qui font sa force. Elle innove également, avec des produits techniques pour les cuisiniers professionnels.
AGRUME IGP
Le pomelo corse passe au bio
Souvent confondu avec son cousin chinois le pamplemousse, le pomelo est originaire des Antilles. Implanté avec succès en Corse depuis les années 1970, cet agrume à chair rouge et sans pépins s'est fait une place dans le paysage de l'île de Beauté. R…
COMENDA
Innovant à contre-courant
Le groupe Ali, mastodonte international de l'équipement CHR, mise sur les innovations audacieuses de Comenda pour faire rayonner son savoir-faire en France.
VINS DE PROVENCE
Les nouvelles ambitions du Domaine de la Navicelle
Le Domaine de la Navicelle, en Provence, a dévoilé ses nouveaux vins rosés ancrés dans la tendance actuelle des rosés de Provence.
LE PRODUIT PHARE
La purée de Kalamansi
Proposé par notre entreprise ardéchoise sous forme de purée sans sucres ajoutés, l’argousier est originellement une petite baie orange acidulée. Encore peu connue en France, elle commence toutefois à y…
WAKAZE
La France a son saké
Il existe désormais un saké français, Wakaze, réalisé à partir de riz de Camargue IGP et fabriqué en région parisienne, à Fresnes (Val-de-Marne), avec de l’eau locale filtrée…
BOIRON
Les fruits du succès sont surgelés
Les Vergers Boiron ont inventé la purée de fruits surgelée. Une innovation qui a révolutionné le travail des pâtissiers, des glaciers et même des cuisiniers.Et qui continue d’être un succ&eg…
HAUTES-PYRÉNÉES
Le haricot tarbais, la pépite du Sud-Ouest
On le retrouve dans le cassoulet, incarnant de son fondant la gourmandise du Sud-Ouest. Le haricot tarbais a réussi à sortir de l’oubli pour être aujourd’hui totalement relancé et valorisé par un Label rouge et une IGP.
BIÈRE D’ABBAYE
Quand Leffe devient légère
En avril, Leffe lancera en bec pression « La Légère », une bière d'abbaye à 5°.
COUTELLERIE
Les couteaux à la française de Jean Dubost
Fabriquée 100 % en France, la nouvelle collection de Jean Dubost est composée de couteaux avec un manche en bois hêtre.
ARTS DE LA TABLE
La collection recyclée No.W
Assiettes, bols, tasses et plats composent cette collection conçue à partir du recyclage des déchets d'argile.
FROMAGE
Le projet de double AOP camembert de Normandie passe aux oubliettes
L'Institut national des appellations d'origine (Inao) a tranché : seul le fromage fabriqué au lait cru aura le droit de cité en Normandie.
ARTS DE LA TABLE
Revol, l'esprit potier d'avant-garde
La manufacture Revol poursuit une success-story démarrée il y a deux cent cinquante ans en réinventant sans cesse sa matière première pour répondre aux enjeux esthétiques et techniques des chefs.
CAISSE ENREGISTREUSE
Pour JDC, les bons comptes font les bons avis
Leader du marché de la caisse enregistreuse depuis trente ans, le français JDC a tissé une off re pluridisciplinaire d'équipements pour la restauration avec un atout majeur : les faire fonctionner en réseau pour améliorer les performances des établi…
BIÈRE
1664 Livrée Fraîche, la nouvelle exclusivité des CHR
Kronenbourg innove à l'attention des CHR avec 1664 Livrée Fraîche, une recette non pasteurisée directement distribuée via des fûts de 500 litres.
CHAOURCE
La douceur bourguignonne
Reconnaissable à sa pâte blanche et à sa petite forme, le chaource fait partie des fromages au lait de vache remarquables par leur douceur. Protégé par une AOP et fabriqué entre Bourgogne et Champagne, il incarne un procédé de fabrication à la fois…
ÉQUIPEMENT
Quoi de neuf en terrasse ?
Entre valeurs sûres, envie de praticité et nouvelles modes, la terrasse se réinvente chaque année pour mieux s'adapter à vos besoins et ceux de votre clientèle.
NUIT DU CANTAL À LA COUPOLE
Un anniversaire élégant et mémorable pour les 70 ans de la Fédération des Amicales du Cantal
De l’énergie, de l’enthousiasme, la foi en l’amicalisme inébranlable de son président, un attachement à la terre cantalienne et une mise en valeur des traditions folkloriques et musicales de l’Auvergne et du Massif Central, tels furent les ingrédien…
LA BOUTEILLE DU MOIS
Scamandre rouge 2013
Franck Renouard, issu d'une profession médicale, s'est intéressé au vin en 2003 en reprenant ce domaine à Vauvert en 2003. Après avoir converti ces 20 ha de vigne en bio en 2007, avec le concours de l'œnolo…
VINS
Le nouveau classement hiérarchisé des crus bourgeois
L'Alliance des crus bourgeois du Médoc a choisi une date bien symbolique, le 20 février 2020 (20/02/2020), pour dévoiler son nouveau classement des crus bourgeois du Médoc. Cet événement marque en effet un…
VIGNOBLE
Un vent favorable souffle sur les vins de Loire
Alors que le Bordelais fait plutôt grise mine sur le marché du vin, le vignoble de Loire relève la tête de belle manière. Les vignerons ligériens ont réalisé l’année passée de belles performances sur tous les secteurs. Le bond le plus spectaculaire …
SALADE IGP
La mâche nantaise, tradition et savoir-faire maraîchers
Véritable institution du bassin maraîcher de Loire-Atlantique, la mâche nantaise est la seule salade IGP de France. Ses feuilles sont délicates et son cœur croque sous la dent. Mais pas question qu’un seul grain de sable ne s’y glisse ! Pour être …
VIANDE
Charal, toujours dans l’arène
Né par et pour l’innovation, Charal ne cesse de proposer de nouveaux produits et semble encore loin de subir les effets d’un quelconque désamour pour la viande.