-3.png)
A LA UNE
ACTUALITÉS
ACTUALITÉS LÉGALES
AMICALISME
COVID-19
EDITO
ENSEIGNE
MASSIF CENTRAL
MUNICIPALES 2020
PRODUITS
REPÈRES
RÉUSSITE
TERROIR
VICTOR DUBILLOT ET CHARLES PEREZ, GROUPE LA NOUVELLE GARDE
Ils ripolinent la brasserie
En l'espace de deux ans, malgré la crise, Victor Dubillot et Charles Perez ont créé deux brasseries à succès avec des postulats très traditionnels et une analyse très fine du rapport qualité-prix.
LIVRE
Maurice Chalayer sacré quinzième gagnant du Prix Arverne
L’auteur a été célébré, samedi 20 novembre, par la Ligue auvergnate et du Massif central pour son douzième livre, "Le porteur de joie". Un roman qui lui vaut la distinction du Prix Arverne 2021 grâce à une histoire apaisante, réjouissante et pleine d’espoir.
CAFÉS-CONCERTS
Le Buff réenchante les cafés
Ce réseau social musical vient de reprendre ses sessions le 3 octobre au Social Bar. Sans scène, ni micros, ni sono, ni public, le Buff artistique et festif remplit les bistrots.
HÔTELS
Le Babel s'installe à Belleville
Le fonds d'investissement Extendam et Joris Bruneel, cofondateur du groupe MyHotels, viennent de lever le voile sur un nouvel hôtel parisien, le Babel. Pour cette création, ils ont d'abord racheté un Hipotel non classé de 64 chambres à Belleville. Après trav…
BRASSERIES
Retour du petit Victor Hugo
Le petit Victor Hugo vient de rouvrir ses portes, trois ans après son rachat par le groupe Bertrand. Pour sa réouverture, l'établissement a été entièrement décoré par Laura Gonzalez. Elle assume « une explosion de couleurs » entr…
HÔTELLERIE
Best Western ouvre à Clermont
L'Aiden by Best Western de Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme) bénéficie d'une localisation stratégique à seulement 600 m de la gare et à moins de 10 minutes du centre historique par le tramway. Avec son bar lounge, son restaurant, son espace de coworking, son …
PROFESSION
Les syndicats ne s'entendent pas sur les salaires
Réunis le 18 novembre dernier pour aborder la question des salaires et des minima de branches après un round d'observation arbitré par la ministre du Travail Élisabeth Borne, les syndicats n'ont pas réussi à s'entendre à l'issue de leur réun…
AGENDA
TOURISME
Lancement du resort thermal et touristique de Vichy
Le groupe France Thermes, qui a acquis la Compagnie de Vichy en juin 2019, dévoile son programme Vichy Accélération (VA 2030), qui comprend la création d'un nouveau resort à Vichy (Allier). Le spécialiste en développement de resorts thermaux et tou…
, PARIS 16E
Justine et Aurélien Mouysset, gérants du Kleber : Le grand bain
C'est un tandem atypique qui préside aux destinées de la brasserie Le Kleber. Justine et Aurélien Mouysset ont repris la gérance de cette brasserie d'angle au mois de septembre dernier. Loin de vouloir bousculer les codes de l'établissement, Justine et Aurélien entendent développer l'activité le so…
THOMAS SAINT-JOHN ET GREG SMITH, CRÉATEURS DE PUBS
Les rédempteurs du Pub Saint-Germain
Thomas Saint-John et Greg Smith se sont taillé une belle réputation de spécialistes du pub. Ils ont racheté l'ancien Pub Saint-Germain qu'ils ont rouvert en renouant avec la tradition des public houses britanniques.
MANO
Pari gagnant pour le chef Maximilien Kuzniar
Associé à Enrique Solano, Maximilien Kuzniar fait actuellement parler de lui à Boulogne-Billancourt. Les deux hommes ont repris une ancienne pizzeria, aux portes de Paris, pour la transformer en un restaurant évoluant entre cuisine de marché et gastronomie. Mano, …
LA BELLE ÉPOQUE
Franck Maillot convoque les Années folles
Franck Maillot, une figure de la nuit parisienne, s'est récemment lancé dans l'ouverture d'un restaurant. Après avoir géré différents établissements emblématiques, du Palace au Raspoutine, en passant par les Bains Douches, le Queen et le Cab, …
FORMATION
Vatel va créer sa fondation
Le groupe Vatel, qui fête cette année ses 40 ans, annonce la création d'une fondation, qui aura pour vocation la promotion de projets liés à l'enseignement, l'emploi, ainsi que des actions sociales et culturelles.
SYNDICAT
Le congrès du GNI aura lieu les 15 et 16 novembre
C'est à La Maison de l'artisanat, à Paris, que le Groupement national des indépendants (GNI) a décidé d'organiser son prochain congrès, après un événement annulé l'an passé en raison de la crise sanitaire. Le congrè…
DOTATION
Metro France soutient cinq nouveaux projets associatifs
Après avoir lancé son premier appel à projet externe en mai dernier, le fonds de dotation de Metro France a révélé les cinq projets associatifs qui recevront une enveloppe de 10 000 €. Une occasion pour la Fondation de soutenir des actions autour du re…
RESTAURATION
L'enseigne Del Arte évolue
Le réseau d'établissements de la restauration italienne, appartenant au groupe Le Duff, a vu le jour en 1984. On trouve aujourd'hui 206 unités, dont 90 % évoluent en franchise, implantées dans près de 200 villes. L'enseigne sert ainsi, chaque année, …
ANNE-ELISABETH CARCANO MEMBRE TITULAIRE DE L'ACF
Une femme à l'académie
Si Anne-Elisabeth Carcano se consacre aujourd'hui à l'écriture gastronomique dans sa maison d'Avignon, cette cuisinière émérite a mené avec brio une carrière de cheff e et d'épicière à Metz (Moselle) et à Tulette (Drôme). Elle est la première femme à intégrer l'Académie culinaire de France. L'occas…
PARIS-BATIGNOLLES
Inauguration de Tribe, la nouvelle marque d'Accor
Accor vient d'inaugurer son nouvel hôtel Tribe Batignolles, un établissement 4* dirigé par Benjamin Colon. Le bâtiment de la rue Cardinet avait ouvert durant la crise sanitaire en septembre 2020. Depuis lors, l'enseigne a été dupliquée à Carcass…
RESTAURANT
L'Essentiel, une nouvelle adresse montmartroise
Rue Lepic (Paris 18e ), le restaurant L'essentiel vient de remplacer le Jeanne B. Il a été repris par Olivier Théron, dirigeant d'une entreprise de traiteur à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis) depuis près de deux ans, mais la crise sanitaire a perturbé les tr…
CAFÉ
Partenariat entre Ducasse Paris et Lavazza
Le chef Alain Ducasse pénètre dans le monde du café en s'associant au groupe italien Lavazza. Pour ce lancement, une joint-venture, baptisée Le Café Alain Ducasse avec 1895 by Lavazza allie les deux marques. Elle a donné naissance à une gamme de se…
DÉVELOPPEMENT DURABLE
La Maison du whisky s'associe à Richard Vins
Richard Vins et Domaines vient d'annoncer le déploiement d'ecoSPIRITS en France ; une technologie « pionnière de distribution écoresponsable de spiritueux » initialement développée par La Maison du whisky, peut-on lire dans un communiqué. &laq…
HÔTELLERIE
La France touchée, mais pas coulée
KPMG France vient de rendre publique une étude qui constate des signes de reprise encourageants pour l'hôtellerie française. Le cabinet, qui analyse les ratios d'exploitation et de gestion 2020 de plus de 2 700 hôtels (217 000 chambres), montre d'abord que l'hôtell…
RESTAURANT
La brasserie Bofinger fait peau neuve
La brasserie Bofinger, l'un des joyaux du groupe Bertrand, vient de rouvrir ses portes après la réalisation d'importants travaux entrepris au début de l'année. Les façades ont retrouvé l'éclat de leurs boiseries d'antan, tandis que les banquettes a…
PIERRE PAROLA LE BIZETRO, PARIS 16E
Il transforme le zinc en or
Personnalité hors du commun, Pierre Parola, 42 ans, a créé de toutes pièces un authentique bistrot parisien, le Bizetro. À défaut d'un décor séculaire, il a su insuffler dans cette étonnante adresse une ambiance hors du commun qui fédère une abondante clientèle de joyeux drilles et de bons vivants.
LA HALLE AUX GRAINS
Sébastien Bras tente l'aventure parisienne
Le célèbre chef aveyronnais a signé la carte du restaurant de la Bourse du commerce, la Halle aux Grains. Il anime ainsi l'of f re culinaire de ce qui est devenu un musée, abritant la collection d'art contemporain de François Pinault. Pour Sébastien Bras, il s'agit d'une première initiative à Paris.
JOËL ROBUCHON
L'Institut remis sur les rails
Longtemps annoncé, puis mis entre parenthèses après le décès de Joël Robuchon en 2018, le projet d'institut culinaire est revenu sur le devant de la scène. Il est porté cette fois par Sophie Robuchon, la fille du célèbre chef, et…
TRANSPORTS
Retour du Train des primeurs à Rungis
Deux ans après son arrêt, le Train des primeurs est à nouveau en service. En provenance de Perpignan, le premier train est arrivé dans la nuit de vendredi à samedi à 3 h du matin à Rungis. Il a fallu plusieurs mois de travail collectif entre les &ea…
TERRASSES PARISIENNES
Le grand démontage a commencé
À partir de la fin du mois, les extensions de terrasses parisiennes devront être démontées. La mairie de Paris avait accordé un sursis d'un mois, mais après le 1er novembre, Olivia Polski, adjointe au Commerce de la mairie de Paris a prévenu qu'aucu…
LE COQ DE BOUGIVAL ET LA MAISON LOUVECIENNES
David Cheleman, l'aubergiste en bord de Seine
Après avoir créé trois restaurants bistronomiques, David Cheleman et son épouse Delphine voient plus grand. Ils ont racheté en 2019 deux anciennes institutions à la limite de Bougival et de Louveciennes pour y transposer leurs recettes du succès. Une évolution qui met en évidence le nouveau potenti…
PRODUITS DE LA MER
Léon s’émancipe de Bruxelles
Léon de Bruxelles se nomme désormais « Léon » et devient une « fish brasserie ». L'enseigne du groupe Bertrand restauration va se repositionner pour devenir un généraliste des produits de la mer.
AMICALE
Après deux ans d'attente, la 87e assemblée générale de l’Aumonaise s'est tenue
Les membres de l'amicale de l'Aumonaise se sont enfin retrouvés, après leur dernière réunion du 3 février 2019. L'assemblée générale a vu démissionner Corinne Boulet-Zylbers, la co-présidente, tandis que le bureau a été réélu.
CONJONCTURE
Le foie gras français retrouve des couleurs
Malgré la grippe aviaire qui a fait chuter la production de 22 % en 2021, « il y aura du foie gras pour tout le monde », rassure Éric Dumas, président de la filière du foie gras (Cifog). « Trois millions de canards ont été abattus, [mais…
CRISE SANITAIRE
Le snacking a limité les pertes
Alors que le chiffre d'affaires de la restauration à table a subi une baisse de 42 % par rapport à 2019, celui de la restauration rapide s'est limité à une érosion de 16 %, soit - 16,47 M€. Malgré la crise, la restauration rapide a augmenté so…
CLERMONT-FERRAND
Un restaurant où le recrutement est différent
Voilà une manière de recruter qui change de l'ordinaire. À Clermont-Ferrand, le Crepi Auvergne, une association regroupant des entreprises œuvrant pour l'insertion professionnelle, a ouvert son restaurant éphémère, pour la quatrième ann&eacut…
L'ATLANTIDE 1874
Jean-Yves Guého, le corsaire de la restauration Nantaise
Ce Breton a posé son sac à Nantes après avoir connu le succès à l'étranger et à Paris. En 2015, à la suite de 17 ans passés à la CCI de la ville, il a déménagé son établissement dans un autre nid d'aigle plus prestigieux. Il semble enfin trouver la sérénité, même s'il a frôlé le drame en 2019.
BIÈRE - LITTLE ATLANTIQUE BREWERY
Une nouvelle génération de brasserie
Jérôme Pallier et Greg Smith ont créé Little Atlantique Brewery qui, avec sa capacité annuelle de 8 000 hl, dépasse largement le volume habituel des microbrasseries. Ce lieu de production fonctionne avec une immense salle de dégustation idéalement placée sur les bords de Loire.
CARQUEFOOD
Un food court à taille humaine
La création des food courts n'est pas réservée aux grands bailleurs des centres commerciaux. Florence Corre est ainsi parvenue à ouvrir au mois de mars Carquefood, une zone de restauration qui fédère six indépendants dans un local de 700 m2 laiss&e…
AK SHELTER
Une nouvelle idée du pub
« Nous avons été les premiers en 2015 à tenter notre chance en banlieue », rappelle Hugues Egert. Avec son associé, Gaëtan Giraud, cet ancien informaticien est venu dans la restauration au milieu des années 2000 pour créer une petite cha&…
MANIFESTATION
Retour gagnant du marché des pays de l'Aveyron
Après deux ans d'absence, en raison de l'annulation de l'édition 2020, le Marché des pays de l'Aveyron a accueilli de nombreux visiteurs parisiens à Bercy village du 8 au 10 octobre. Cette 21e édition était organisée par Marilise Miquel, nouvelle p…
SOCIAL
Passe d'arme autour de la revalorisation des salaires
Dans son édition du 5 octobre dernier, Le Parisien interrogeait Thierry Grégoire, président de la branche des saisonniers à l'Umih. Celui-ci livrait un certain nombre de mesures pour redonner de l'attractivité au secteur, à commencer par une revalorisatio…
EDITO
Naviguer à vue
La semaine passée, le retour du port obligatoire du masque en salle et l'apparition du Variant Omicron sont venus rappeler que nous n'étions pas encore totalement sortis de la Crise sanitaire. Si le port de masque est plus contraignant que pénalisant, il en va différemment de l'apparition d'une nouvelle forme de virus dont on ne connaît pas encore le potentiel …
SALAIRES
Le compte n'y est pas
La première réunion de négociations salariales a tourné court. Il faut espérer qu'il s'agit là d'un round d'observation. Avant la négociation, les syndicats patronaux avaient envoyé des signaux positifs en évoquant des augmentations de 9 % et un 13e mois. Sur le papier, cette base de discussion paraissait à la hauteur de l'en…
SYNDICAT
Le GNI, en marche vers la reconquête
Pendant ses deux jours de congrès, le GNI a rassemblé ses membres autour du thème de la reconquête de l'économie, des finances, mais également de la clientèle, des collaborateurs et des valeurs de la profession. À la tribune, professionnels du secteur et membres du Gouvernement se sont succédé.
reperes
125
LE CHIFFRE DE LA SEMAINE
C'est, en années, l'âge canonique du Bouillon Chartier, célèbre &eacut…
INSOLITE
La chaîne américaine Hooters crée la polémique
EN HAUSSE
Gregory Bonutto
EN BAISSE
L'Escale
BRUITS DE ZINC
Cédric Grolet va ouvrir un troisième point de vente
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Yannick Alléno, chef de cuisine
EDITO
Un peu de pragmatisme !
On ne pourra pas accuser Roland Héguy de manier la langue de bois dans la dernière interview qu'il vient de nous accorder à la veille du congrès de l'Umih. Le président de cette puise sante organisation syndicale reconnaît, sans ambages, être prêt à ouvrir un grand chantier de négociations, autour des salaires et des conditions …
INTERVIEW EXCLUSIVE
Roland Héguy, président de l'Umih : « Nous sommes devant un mur »
À quelques jours du 69e congrès de l’Umih qui se tiendra à Strasbourg, du 22 au 25 novembre, Roland Héguy, président de l’Umih, revient sur les conséquences de la crise sanitaire et évoque les profondes difficultés que traverse le secteur, confronté à une pénurie de main-d’œuvre sans précédent
TRI
Un métier qui se complexifie
Le problème des déchets n'est pas le sujet le plus affriolant de la restauration, mais son traitement devient incontournable, comme nous le montrons dans ce numéro, On ne parle plus du cheminement de la fourche à la fourchette, mais de celui de la terre a la poubelle. Beaucoup de professionnels traînent les pieds à l'évocation du tri des dé…
GESTION DES DÉCHETS
Un défi pour tous
Considéré comme une obligation pour certains ou une démarche responsable pour d'autres, le tri des déchets représente un véritable challenge pour tous les acteurs des CHR. Afin de valoriser leurs résidus alimentaires, plusieurs entreprises accompagnent avec pédagogie les professionnels du secteur.
FOODTECH
La nouvelle arme des restaurateurs
Le digital, vaste notion fourre-tout qui agite pourtant l'écosystème CHR. Quelle urgence y a-t-il à s'en saisir ? Comment s'approprier ces outils ? Plongée au cœur de l'algorithme de la foodtech.
FOODTECH
L'heure de la digitalisation a sonné
Depuis quelques années, la foodtech frappe à la porte des restaurants en présentant ses offres de digitalisation avec un succès relatif, Ces avancées technologiques peinaient à séduire une profession profondément ancrée dans la tradition et attachée à ses habitudes de travail. Pourtant, durant la dernière d&eacu…
CONVENTION COLLECTIVE
Huit syndicats donnent leur vision de la réforme du métier
237.000 salariés de moins en 2021. Le constat est sans appel. Pour beaucoup, la fuite des salariés du secteur HCR, si elle a été mise en lumière par la crise Covid, prend ses racines bien avant, et une remise en question globale s'impose. Mais le chantier est titanesque.
CONVENTION COLLECTIVE
Encore un effort !
Nous avons donné, cette semaine, la parole aux différents syndicats patronaux et salariés. La pénurie de main d'œuvre actuelle a révélé au grand jour le retard social du secteur.
CONCEPT
La banlieue nord fait sa mue
Nous sommes allés à la rencontre des exploitants qui officient dans les Hauts-de-Seine ou la Seine-Saint-Denis. Alors que l'on ne jure bien souvent que par l'offre parisienne, des concepts forts ont germé dans la banlieue nord et contribuent à renouveler avec panache restauration et événementiel. Autant de lieux de vie qui dynamisent incontestablement les territoires.
DÉVELOPPEMENT URBAIN
Elle ne court plus la banlieue
Cette semaine, nous évoquons l'essor des restaurants de banlieue dans le nord de Paris. L'ouest de l'Île-de-France pouvait déjà se targuer d'abriter de très beaux restaurants. Mais désormais, c'est toute la petite ceinture qui peut s'enorgueillir de belles adresses, qui n'ont rien à envier a celles de la capitale. Elles bénéficient m…
HÔTELLERIE-RESTAURATION
Exclusif : les syndicats représentatifs donnent un cap au secteur
Les huit syndicats représentatifs de l'hôtellerie-restauration ont pris la parole dans la Revue des Comptoirs ce mardi 19 octobre pour dévoiler leurs revendications et idées pour le secteur.
NÉGOCIATIONS
Débat sur les salaires
En donnant au quotidien Le Parisien une interview où il proposait notamment d'accorder aux salariés 9 % d'augmentation et un 13e mois, Thierry Grégoire, président de la branche des saisonniers de l'Umih, peut se vanter d'avoir jeté un pavé dans la mare. LE GNI comme les syndicats associés à la centrale de la rue d'Anjou ont accueilli ces p…
SPÉCIAL NANTES
Une ville aux multiples facettes
Dopés par une économie locale prospère et par l'attractivité importante de leur ville, les restaurateurs nantais connaissent depuis quelques années une croissance dynamique qui a favorisé la constitution de quelques groupes. Mais aujourd'hui, le centre-ville est un peu boudé par les nouveaux projets au profit de la périphérie.
RENAISSANCE
Le magazine yam relance ses abonnements sur Ulule
Récemment repris par l'éditeur Au Coeur des Villes, le magazine de gastronomie yam fait peau neuve et lance sa campagne de précommande sur le site de financement participatif Ulule.
CUISINE DU MONDE
La restauration rapide se réinvente
La pizza et de nombreux produits italiens sont des succès de la restauration traditionnelle. À l'inverse, certaines spécialités populaires en Italie (pizza al taglio, arancini) n'ont pas encore trouvé une large clientèle en France. Mais l'innovation des professionnels et l'arrivée d'une nouvelle demande pourraient changer le visage de la restauration rapide italienne.
CHAUFFAGE
Glaciation promise des terrasses
Nous entrons dans l'ultime hiver où les terrasses seront chauffées. À partir du mois d'avril 2022, ces dispositifs seront théoriquement proscrits. Toutefois, dans notre pays, le Gouvernement peut introduire dans le décret, qui n'est pas encore écrit, quelques nuances entre l'application d'une loi et son esprit. Comme les pilotes d'avions tractant des ba…
STRATÉGIE BUSINESS
Coworking : les CHR ont une carte à jouer
Dans un contexte où le télétravail prend une ampleur inédite et tend à s'ancrer dans les habitudes, le concept de workspitality s'accroît massivement dans l'hôtellerie. En développant une offre de coworking assortie de services hôteliers, les acteurs du secteur voient la possibilité d'un tournant économique pour les établissements en leur redonnant une place prépondérante dans la vie locale.
POURBOIRES
Geste symbolique mais essentiel
Emmanuel Macron, accompagné de membres du Gouvernement, a choisi la grande messe gastronomique du Sirha pour envoyer des signaux forts a la restauration. Sa longue visite à Lyon constitue une première pour un chef de l'État. Ainsi, le président de la République témoigne d'une attention plus large a une chaîne complète qui va de la fo…
ASSURANCES
Axa prolonge son offre de négociation
Le bras de fer entre Axa et les restaurateurs continue. En grand seigneur, le géant français de l'assurance vient d'annoncer le prolongement de son offre de transaction amiable jusqu'au 15 novembre 2021.
SPÉCIAL LYON
La gastronomie lyonnaise survit à Paul Bocuse
Même si le restaurant de Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or, n'affiche plus trois étoiles, Lyon demeure un creuset gastronomique de premier ordre. Plusieurs institutions continuent de porter haut la tradition alors que de nombreux jeunes chefs venus de différents horizons jouent la carte de l'innovation.
SIRHA
Des défis vous attendent
Aujourd'hui, 23 septembre, le Sirha ouvre ses portes. Depuis deux ans et demi, aucun grand salon professionnel national n'avait pu se tenir. GL Events a plié en décalant deux fois ses dates, mais n'a pas rompu. Le salon lyonnais qui se caractérise par sa convivialité va faire beaucoup de bien a une profession chamboulée par 18 mois de crise sanitaire et en man…
MASSIF CENTRAL
Comment voient-ils l'avenir de la région dans 20 ans ?
Nous avons demandé à plusieurs personnalités, des élus ou acteurs de l'économie du Massif central, comment ils voyaient l'avenir à l'horizon de notre numéro 8000, à savoir dans près de 20 ans.
DU NUMÉRO 7000 AU 8000
À quoi ressemblera la restauration dans 20 ans ?
À l'occasion de ce numéro anniversaire, nous nous sommes prêtés à un exercice d'anticipation en interrogeant certaines personnalités du monde de la restauration hors domicile. Le chef Thibaut Spiwack, Nicolas Nouchi, Bernard Boutboul et Xavier Zeitoun présentent ainsi leur vision du métier dans 20 ans.
L'AUVERGNAT DE PARIS
139 ans d'histoire en 7000 numéros
Pour fêter la sortie du 7 000e numéro de « L'Auvergnat de Paris », nous avons sélectionné des articles empruntés à la toute première publication du journal, puis tous les 1 000 numéros (soit un numéro tous les 20 ans) qui ont suivi jusqu'à aujourd'hui.
ANNIVERSAIRE
« L'Auvergnat de Paris », toujours actuel
Pour un hebdomadaire, la parution d'un 7 000e numéro s'apparente à un fait exceptionnel ! L'Auvergnat de Paris signe une très belle aventure de presse débutée au XIXe siècle. Il faut saluer les qualités de visionnaire de Louis Bonnet qui, en 1882, a jeté les bases de ce titre unique en son genre.
IMMOBILIER CHR
Les nouvelles attentes des acquéreurs
Le marché des fonds de commerce tarde à reprendre une allure stable dans le secteur de la restauration. Malgré la réouverture des établissements, il n'y a pas encore d'impact sur les transactions immobilières. Dans ce contexte particulier, les bars disposant d'une terrasse et les brasseries situées en banlieue -hors sites touristiques - semblent tirer leur épingle du jeu.
POINT DE VUE
Où sont passés les salariés des restaurants ?
J'ai récemment entendu un de mes proches se plaindre de ne pas trouver un restaurant ouvert le dimanche à proximité de chez lui. Il avait du mal à comprendre comment une profession se lamentant de devoir être fermée durant de nombreux mois baissait les bras alors que la clientèle se bousculait à sa porte. Il ignore visiblement que la restau…
BRIVE-LA-GAILLARDE
Une saison moins gaillarde
Après un été 2020 exceptionnel, l'attente d'une confirmation était présente chez les CHR de Brive-la-Gaillarde. Malgré une reprise réussie, le variant Delta et l'instauration du passe sanitaire ont causé de l'incertitude dans cette ville servant de camp de base à la découverte du patrimoine corrézien.
PASSE SANITAIRE
Un peu de mansuétude !
Les professionnels de la restauration doivent désormais prendre des décisions difficiles concernant leurs employés non vaccinés. Il n'y a rien de dramatique à interdire à une personne de s'asseoir à une table de restaurant en l'absence du précieux sésame. Mais priver de son emploi, et donc de ses ressources, un collaborateur refusan…
COVID-19
Passe sanitaire : une rigueur à géométrie variable
À l'aube de la rentrée 2021 et trois semaines après l'instauration du passe sanitaire dans les établissements recevant du public, hôtels et restaurants en tête, force est de constater que les professionnels des CHR ne sont pas tous au rendez-vous du scannage systématique des QR codes. On ne saurait leur jeter la pierre tant la démarche appar…
CLERMONT-FERRAND
Faire jouer ses atouts
Situé au centre de la France et doté d'un riche patrimoine naturel, le Puy-de-Dôme jouit de nombreux atouts sur lesquels Clermont-Ferrand souhaite jouer. Après une reprise lente due à une météo capricieuse, les CHR ont connu un rebond de leur activité au début de l'été.
SAINT-NAZAIRE
Les limites du libéralisme
La reconquête du centre-ville par Saint-Nazaire dure depuis plus de 40 ans. Elle n'est pourtant pas achevée malgré l'ardeur qu'ont déployée dans ce combat deux maires successifs très impliqués. Le défi était de taille car cette ville d'estuaire, dont la situation est d'ailleurs très proche du Havre sur bien des plans, cumulait…
SPÉCIAL ÉTÉ
Saint-Nazaire, la ville qui a renversé son image
Ville portuaire et industrielle, martyrisée par la Seconde Guerre mondiale, Saint-Nazaire est en train de devenir une destination touristique au prix de plus de 40 ans d'efforts de la municipalité pour transformer les handicaps en atouts. Une évolution qui profite naturellement aux CHR avec des créations d'envergure.
HORS FRONTIÈRES
La reprise timide du Grand-Duché
Comme ses pays voisins, le Luxembourg a subi et subit encore de plein fouet les conséquences de la pandémie de coronavirus. La longue absence de la clientèle business, partie intégrante de l'écosystème CHR luxembourgeois, a lourdement impacté l'activité touristique du petit pays européen.
PASSE SANITAIRE
Des dispositions édulcorées, mais pénalisantes
La montagne a accouché d'une souris. L'amende de 45 000 €, prévue pour les patrons de CHR qui contrôleraient mal le passe sanitaire de leur clientèle, a été divisée par 30. Mieux, les exploitants n'auront pas à contrôler les papiers d'identité. Cet assouplissement rassure la profession, mais l'inquiétude demeure. La…
NUMÉRO SPÉCIAL
Rodez, nouvel eldorado des Auvergnats de Paris
Dopés par une économie florissante et un tourisme en expansion, les CHR de Rodez sont portés par un vent favorable. Une situation qui attire ces dernières années plusieurs Auvergnats de Paris désireux de combiner travail et qualité de vie dans des conditions optimales.
MESURES SANITAIRES
Le passe sanitaire obligatoire dans les restaurants et bars est voté
Le projet de loi permettant l'extension du passe sanitaire a été définitivement adopté par le Parlement dans la nuit du dimanche 25 au lundi 26 juillet.
MESURES SANITAIRES
Le projet de loi anti-covid adopté en première lecture
Les députés ont voté en première lecture ce 9e texte anti-Covid depuis mars 2020 par 117 voix pour et 86 contre. Celui-ci est désormais entre les mains des sénateurs qui doivent l’examiner à partir de vendredi.
MESURES SANITAIRES
Les restaurateurs n'auront pas à contrôler l'identité des clients
Le Premier ministre a assuré mercredi 21 juillet que les restaurants n’auront pas à contrôler l’identité de leurs clients.
NUMÉRO SPÉCIAL
Chamonix : un cœur de glace
82 000 lits touristiques, pour à peine 10 000 habitants : la vallée de Chamonix n'échappe pas à sa réputation de haut lieu du tourisme en France. Joyau des Alpes, capitale mondiale de l'alpinisme, la ville de départ des plus grands explorateurs du XIXe siècle a su se développer avec le temps, alors qu'elle doit faire face à son plus grand défi : l'érosion de son patrimoine dû au changement climat…
COVID-19
Passe sanitaire : un choix cornélien
Comme on pouvait s'y attendre après l'allocution du président de la République, le principe du « passe sanitaire » crée de nombreux remous dans la société française. Les habituels agitateurs patentés se sont engouffrés dans la brèche. On a vu lors d'une manifestation Nicolas Dupont-Aignan dramatiser l'enjeu qui co…
COVID-19
La France coupée en deux
C'est au moment où le virus paraît à l'agonie que les scientifiques nous annoncent son retour sur la route des vacances. Espérons qu'il s'agit là d'un ultime baroud d'honneur de la Covid-19 et que cette nouvelle vague se brise sur le barrage de la vaccination. D'ailleurs, le président de la République est monté en première ligne pour…
SPÉCIAL CANTAL - AURILLAC
En route vers la normalisation
La ville, longtemps connue pour la bonne résistance de ses indépendants, est en train de subir l'assaut d'enseignes nationales. Une tendance qui s'accompagne d'une montée en puissance de la professionnalisation des acteurs de la restauration. Cette normalisation commerciale est aussi due à la bonne santé économique du département.
COVID-19
Pour un report du pass sanitaire en septembre
Les organisations professionnelles des CHR demandent un report de l’application du pass sanitaire en septembre au lieu du 1er août. Elles sont reçues cet après-midi par Alain Griset, ministre délégué aux PME.
COVID-19
Le pass sanitaire sera exigé dans les bars et restaurants
Lors de son allocution du 12 juillet, le chef de l’État a annoncé l'extension du pass sanitaire aux lieux de loisirs accueillant plus de 50 personnes dès le 21 juillet, puis aux cafés et restaurants à partir de début août.
COVID-19
Vers une obligation du pass sanitaire dans les CHR ?
Le chef de l’État, qui doit s’exprimer ce lundi 12 juillet à 20 h, pourrait annoncer l’extension de l’obligation du pass sanitaire dans certains lieux, dont les restaurants.
SPÉCIAL NICE
Les professionnels appellent à la reprise du tourisme international
Si Nice est une ville touristique capable d'attirer de la clientèle toute l'année, elle figure parmi les destinations les plus impactées par la crise sanitaire. À l'heure où la saison estivale a débuté, les exploitants, qu'ils soient hôteliers ou restaurateurs, vivent des situations contrastées.
CÔTE D'AZUR
L'été de tous les dangers
Dans ce numéro, nous sommes allés vers la Côte d'Azur où la situation reste morose. « Quand le tourisme ne fonctionne pas à Paris, il ne fonctionne pas sur lu Côte d'Azur », résume Denis Cippolini, responsable de l'Umih dans la baie des Anges, La reprise tarde d'autant plus que la ville est entrain de s'orienter vers un tourisme haut de…
TRIBUNE
Procès Axa : « Le compte n'y est pas »
Six avocats des barreaux de Paris et Marseille ont co-signé une tribune pour inciter les restaurateurs à poursuivre le combat face à Axa. Pour eux, le constat est clair : la jurisprudence est en faveur des professionnels.
COVID-19
La course contre la montre commence
Depuis le 30 juin, nous sommes entrés dans la quatrième phase du déconfinement. Les salles des restaurants et des bars ne sont plus soumises à une jauge. Néanmoins les gestes barrières restent de mise et il ne sera toujours pas question de servir les clients au Comptoir. Ces contraintes vont naturellement paraître pesantes alors que l'é…
TENDANCES ALIMENTAIRES
L'alimentation crue, une voie d'avenir
La restauration constituée d'aliments bruts a une faible notoriété en France. Mais elle représente pourtant un régime alimentaire déjà bien implanté dans plusieurs pays occidentaux. À l'instar du végétalisme, la raw food, ou alimentation exclusivement sans cuisson, pourrait progresser davantage dans nos restaurants.
ASSURANCES
Michel Sarran inflige un revers cuisant à Axa devant la cour d'appel de Toulouse
Nouveau revers pour Axa, et pas des moindres : le chef Michel Sarran, rendu célèbre notamment par sa participation à l'émission Top Chef, a remporté son combat judiciaire contre l'assureur. La cour d'appel de Toulouse lui a donné raison ce mardi 29 juin.
FROMAGE
Le plateau revient en grâce
Le service à l'assiette avait fini par reléguer le traditionnel chariot à fromages en seconde zone. Ce dernier sort aujourd'hui de sa torpeur avec la revalorisation des métiers de salle et du service au guéridon. Une off re premium se dessine et le …
VIGNOBLE
La typicité des terroirs volcaniques
L'association des producteurs de vins volcaniques, Vinora, s'est retrouvée à Paris le 8 novembre pour une journée d'échanges au restaurant le Jaja (Paris 4e). Cette manifestation fait suite aux premiers pas de l'associa…
La Lettre CHR-CHD
Gault & Millau : Hugo Roellinger élu cuisinier de l'année 2022
Le Sirha Green 2022 aura lieu en juin 2022
Plan tourisme : les acteurs du secteur attendent plus
Renforcement des mesures sanitaires
BRETAGNE
Le vent souffle dans les voiles des Fumaisons de Groix
Ressuscitant un projet vieux de 20 ans, Patrick Saigot et ses associés ont créé un atelier de fumage artisanal sur l'île de Groix. Approvisionnée par les pêcheurs locaux, l'entreprise propose une gamme de produits surprenants et savoureux.
POMMES DE TERRE
La frite dans tous ses états
C'est un choix sur l'origine et sur le goût. Les restaurateurs décident en conscience de proposer à leurs clients des frites industrielles ou préparées sur place. Les frites crues, vendues par certaines exploitations agricoles, offrent une autre pos…
VINS
Origines, la collection de sélections parcellaires de Tutiac
Les vignerons de Tutiac, 1re cave coopérative française en AOP, mise désormais dans son offre haut de gamme sur la collection Origines. Elle se compose de 9 vins en appellations bordelaises dont les bouteilles sont commercialis&…
Decision Boissons
The Kyoto Distillery crée la liqueur Ki No Bai
Le chef Guillaume Sanchez accompagne Schweppes sur les mocktails
Bordeaux Tradition obtient la distribution de Prélude à Grand-Puy-Ducasse
Innis & Gunn va construire la première brasserie édimbourgeoise depuis 150 ans
WHISKY
Ninkasi décline trois cuvées spéciales
La distillerie du groupe de brasserie Ninkasi, située à Tarare (Rhône), maintient ses ambitions. Après avoir présenté en avril dernier une gamme permanente, vieillie en fûts de chardonnay et affichant 3…
COUTELLERIE
Philippe Faure-Brac crée un sommelier de collection
Philippe Faure-Brac vient de signer un couteau sommelier collector, Château Laguiole. L'ancien champion du monde de la sommellerie avait déjà créé un objet de ce type, l'année de sa victoire à Rio de J…
PAYS BASQUE
Kriaxera, le canard à l'ancienne
Elle renaît après être passée proche de la disparition. La race de canard kriaxera régale les tables du Pays basque avec son goût rustique et son élevage à l'ancienne, lent et raisonné.
SOIRÉE AMICALISTE
L’Auvergne prend possession de la salle WAGRAM
La Ligue Auvergnate et du Massif central organise une grande soirée, samedi 11 décembre, à la salle WAGRAM. Au programme : spectacles traditionnels, repas régionaux et soirée dansante.
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - HACCP
Un atout à utiliser sans tabou
Impossible de passer outre les contraintes liées à l'HACCP, cette méthode s'apparente à la déontologie du métier de restaurateur. Pour autant, ce n'est pas nécessairement la corvée fréquemment décrite. Le respect de l'HACCP peut même se révéler faci…
SAUCISSE DE MONTBÉLIARD
Quand le cumin s’invite dans la salaison
Voisine de la Morteau et digne représentante des salaisons de la Franche-Comté, la saucisse de Montbéliard incarne la tradition de la fumaison de la charcuterie. Avec une pointe de cumin inattendue et pourtant obligatoire depuis toujours.
MUSCAT DU VENTOUX
Le fleuron du raisin de table
Un peu de mistral (mais pas trop), du soleil et une cueillette aux petits soins. Tel est le secret des producteurs de muscat du Ventoux, l'unique raisin de table noir sous signe officiel de qualité en France.
CHAUFFAGE DE TERRASSES
Face à l'interdiction, des solutions se profilent
La loi est promulguée depuis cet été. Les restaurants, bars et hôtels français ne pourront plus utiliser de chauffage en terrasse. Mais les fournisseurs proposent toujours des matériels chauffants, que les CHR sont en droit d'utiliser jusqu'au 31 ma…
FROMAGES
Pas de bouchons sans saint-marcellin !
Lyon, capitale des Gaules et de la gastronomie, a fait sien le saint-marcellin. À tel point que sa présence sur les tables est inscrite à la charte de l'association des bouchons lyonnais. Zoom sur le plus crémeux des petits fromages du Dauphiné.
FOURNISSEURS
Auvergne-Rhône-Alpes, terre d'innovations
La passion du chocolat
Valrhona
COCOS DE PAIMPOL
Le haricot AOP prêt à l’emploi
Écosser le coco de Paimpol, c'est déjà le cuisiner un peu. Mais pour faire gagner du temps aux plus pressés, la coopérative légumière Prince de Bretagne s'est adaptée en proposant désormais une gamme de cocos en grains, prêts à cuisiner.
FOURNEAUX SUR MESURE
Le prolongement de la main du chef
La Maison d'à côté** (Montlivault, 41)
DISTILLERIE DENOIX
Au pays de la noix
La distillerie Denoix, fondée à Brive-la-Gaillarde en 1839, propose toujours des liqueurs et des apéritifs, notamment de l'eau de noix, en plus de sa moutarde violette. La cinquième génération Denoix, représentée par Paul et Marie Bastier, perpétue …
TISSAGE DE LUZ
Le linge basque a la cote
Simple trousseau de famille et tissu pour différencier les bêtes sur les foires, le fameux linge basque made in France du Tissage de Luz trouve aussi sa place dans les hôtels et les restaurants.
CHARCUTERIE
La quête du haut de gamme
L'univers de la charcuterie tend vers la qualité en restauration. Les savoir-faire artisanaux et régionaux sont de plus en plus recherchés par les clients épris de produits authentiques. Par ailleurs, l'impact sanitaire de ces salaisons est égalemen…
VILLEROY & BOCH
Une maison devenue incontournable
Le porcelainier franco-allemand propose de la vaisselle de haute qualité, répondant aux besoins des restaurateurs et de l’hôtellerie depuis des générations.
VIGNOBLE
La Moselle luxembourgeoise et ses secrets
Les vins luxembourgeois prennent de plus en plus de place sur les tables européennes. Cette consécration vient couronner des décennies de travail sur les bords de la Moselle.
VIANDE ROUGE
Un peu d’imagination !
Face à la déferlante du burger, il y a autre chose à explorer en matière de viande rouge dans la restauration. C'est le moment de surprendre vos clients lassés par les morceaux faciles à préparer à la maison dont ils ont abusé pendant les confinemen…
LÉGISLATION
Rhums : les règles du jeu se resserrent
Depuis deux mois, une nouvelle législation européenne vient définir l'appellation rhum. Il s'agit de ramener un peu d'ordre dans un marché en pleine effervescence où les consommateurs se montrent de plus en plus exigeants en matière de qualité.
LÉGUMES
Vers le respect des saisons
La saisonnalité est un enjeu pour notre alimentation quotidienne, qui peut se révéler bénéfique à plusieurs titres pour les restaurateurs. Les industriels spécialisés dans les légumes affichent leur engagement dans le respect saisonnier et se présen…
FROMAGE
Bleu de Termignon, l'OVNI des pâtes persillées
Moins connu que son cousin le beaufort, le bleu de Termignon est le seul fromage à pâte persillée naturelle. Produit au cœur du parc de la Vanoise en Savoie, son procédé de fabrication unique se transmet de génération en génération.
ROBUR
La quête du vêtement parfait
Dans la galaxie des fabricants de vêtements professionnels pour le CHR, Robur, l'entreprise familiale, fondée en 1922 et aujourd'hui pilotée par les arrière-petits-enfants des fondateurs, poursuit une dynamique d'innovation à la fois centrée sur le …
CHOCOLAT
Pariès, une histoire basque
Au-delà de ses gâteaux basques, la maison Pariès est avant tout une affaire de gourmandise qui a commencé par le chocolat à Bayonne. Aujourd'hui, l'affaire familiale perdure et compte s'inscrire durablement sur sa terre ancestrale.
BIÈRE
Le phénix de la brasserie de l'abbaye de Grimbergen renaît de ses cendres
L'abbaye de Grimbergen, en Belgique, abrite de nouveau une brasserie où elle produit ses propres brassins. La précédente avait été détruite en même temps que l'abbaye dans les débordements de …
SPIRITUEUX
Éric Kayser fait découvrir le spritz normand
Le célèbre boulanger Éric Kayser s'intéresse au terroir normand. Il vient de prendre une participation dans 30&40. Cette entreprise a été créée en 2015 par Vincent Béjot, Éric…
FROMAGE
Les « Fourm'idables pique-niques » de la fourme d'Ambert
Cet été, l'AOP fourme d'Ambert invite touristes et gourmands curieux à (re-)découvrir une partie de sa zone de production, au cœur du parc naturel régional Livradois-Forez. Les jeudis 1er et 29 juillet, la 1r…
FROMAGE
La brousse du Rove rejoint les AOP
La brousse du Rove, fromage de chèvre fermier du sud de la France a été officiellement reconnue le 28 mai dernier, comme une nouvelle appellation d'origine protégée (AOP) à la suite d'une publication de r&eg…
SANS ALCOOL
Sans alcool, la fête est plus folle !
Les bières et les apéritifs sans alcool se réinventent ces dernières années, grâce à de nouvelles techniques brassicoles et de distillation. Ces boissons innovantes et alternatives progressent sur les cartes des CHR et répondent aussi à de nouveaux …
ANDOUILLE
Le pavé de Vire, un substitut au steak haché
Amand Terroir, marque du groupe Popy spécialisé dans la fabrication d'andouilles et d'andouillettes, présente une alternative gourmande et originale de son andouillette : le pavé de Vire. Confectionnée à p…
VIN
Un duo gagnant pour célébrer la réouverture des restaurants
La Légendaire, cuvée mythique de côtes-d'Auvergne rouge et blanc qui est élevée l'hiver durant dans un buron d'altitude à Salers, s'est alliée avec le fromage AOP Cantal, autre spécialité…
FRUIT
Cerise des coteaux du Ventoux obtient son IGP
La Commission européenne a approuvé la demande d'inscription de la Cerise des coteaux du Ventoux de France dans le registre des indications géographiques protégées (IGP). Elle est cultivée sur les contrefort…
DISTRIBUTION
France Boissons annonce l'ouverture de sa marketplace
Le distributeur France Boissons entend redémarrer encore plus fort son activité à l'issue de ce troisième confinement et promet l'ouverture d'une marketplace (marché en ligne) dès la rentrée de septem…
L'OSSAU-IRATY
Le seul et unique brebis AOP des Pyrénées
Malgré la pandémie, l'Ossau-Iraty a continué à séduire les amateurs de fromages de brebis. Son secret : un terroir bien gardé et un accent mis sur le lait cru. Mais aussi la valorisation claire des fromages fabriqués en estive.
ANISÉS
Le pastis n’a pas dit son dernier mot
En déclin depuis quelques années, le pastis a retrouvé le lien avec les Français durant le confinement. Un sursaut lié aux efforts de diversification des grandes marques, mais aussi à ceux des petites distilleries qui mettent en avant des produits a…
LA CERISE DE BESSENAY
La perle rouge du Rhône
Dans la région de Bessenay (Rhône), la culture de la cerise représente 90 % des fruits cultivés. Reconnue pour son goût et sa qualité, la cerise de Bessenay se récolte du mois de mai à la fin juillet. Malgré l'épisode de gel foudroyant d'avril, les …
VINS ROSÉS
L'âge de la maturité pour les vins rosés
Après avoir vu leur marché croître de manière sensible, les rosés s'affirment aussi désormais comme des acteurs avec lesquels il faut compter en matière de gastronomie et même de millésimes.
RÉCOMPENSE
Maurice Chalayer, lauréat du prix Arverne 2021
Le 15e Prix Arverne est attribué à Maurice Chalayer pour son roman : « Le Porteur de joie ».
MAISON BOUTARIN
L'ail sous toutes ses coutures
Basés dans la Drôme à Crest, Fanny Boutarin et son mari Stéphane cultivent trois variétés d'ail : IGP drôme blanc, violet et éléphant. Ils transforment une partie de leur production en ail noir, aliment prisé des restaurateurs.
VERRERIE
La Rochère : un « savoir verre » vieux de plus de 500 ans
La verrerie La Rochère, créée en 1475, fait partie des plus anciennes fabriques françaises toujours en activité. Si elle est connue pour ses coupes à glace en verre, la manufacture souhaite accélérer son développement avec la collection Flore, const…
BIÈRES
Les brasseurs innovent dans l'accompagnement des CHR
Cette année, les brasseurs qui dominent le marché du CHR élargissent leurs champs d'innovations et proposent des solutions de services pour répondre aux nouveaux besoins des restaurateurs et les accompagner dans la reprise de leur activité.
SAISON
Glaces et sorbets, la naturalité s'impose
L'été approche, la saison des glaces aussi. En 2021, les desserts glacés se diversifient : bâtonnets, cônes et autres petits pots opèrent une montée en gamme de leurs ingrédients.
LIVAROT AOP
Le fromage aux cinq galons
On le surnomme le « colonel », à cause des brins de roseaux qui l'entourent et forment comme des galons. Le livarot est l'un des quatre fromages de Normandie sous signe officiel de qualité. Savez-vous qu'il était autrefois plus populaire que le came…
SODAS
Coca-Cola accompagne la reprise
Le groupe CCEP, présent en France depuis plus d'un siècle, n'a rien laissé au hasard dans la préparation de la réouverture des CHR. Confiant dans la dynamique, il a élaboré plusieurs mesures susceptibles de stimuler la consommation estivale.
DISTRIBUTEUR
Terroir d'Avenir, des hommes et des lieux
En Île-de-France, le fournisseur Terroir d'Avenir fait le pari de proposer uniquement des produits en circuit court. Un travail de sourcing minutieux qui séduit de plus en plus de restaurateurs.
CANTAL
La Fromagerie de Saint-Flour se modernise
Elle fabrique du bleu d'Auvergne, de la fourme d'Ambert, mais aussi le fameux carré d'Aurillac et le bleu de Saint-Flour. La fromagerie de Saint-Flour s'agrandit et investit 10 M€ pour valoriser le terroir de Haute-Auvergne en misant sur la pâte per…
PRODUCTEUR
Les Briardines : les pasta de la Seine-et-Marne
Installé en Seine-et-Marne, le jeune agriculteur céréalier Charles Pigot a lancé sa propre gamme de pâtes artisanales made in Île-de-France avec son propre blé : Les Briardines. Des pâtes qui s'invitent dans les épiceries fines de la région parisien…
JUS DE FRUITS
La nouvelle place des jus de fruits en restauration
Les CHR accordent de plus en plus d'importance à la qualité des jus de fruits, ce qui permet au pur jus et au bio de se renforcer dans la plupart des gammes. Cette montée en gamme s'accompagne d'une nouvelle place accordée aux jus et peut-être de no…
MONSIEUR TXOKOLA
Le chocolat made in Bayonne
Il porte le nom du chocolat en basque avec tout un symbole derrière : réimplanter la torréfaction des fèves dans cette cité qui cultive la tradition du cacao depuis trois siècles. À Bayonne, Monsieur Txokola produit depuis 2017 des tablettes aux in…
HYGIÈNE
Nettoyage : comment se simplifier la tâche !
Les CHR s'impliquent dans le nettoyage et l'hygiène mais les contraintes sont désormais revues à la hausse au regard de la pandémie de coronavirus. Dans ce climat particulier, les professionnels doivent rationaliser leurs pratiques par souci d'écon…
HISTOIRE
Brillat-Savarin, le roman d’un fromage
La fabrication du brillat-savarin remonte au Moyen Âge, en Brie et en Bourgogne d'où il est originaire. Mais c'est au début du XXe siècle qu'Androuet, un crémier parisien, réinvente sa recette grâce aux nouvelles techniques d'enrichissement du lait.