AUX BONS CRUS
Des routiers sur le macadam parisien
Il est peu probable qu’un 38-tonnes se gare un jour devant la façade d’Aux bons crus, à proximité de la place Léon-Blum. Pourtant, en toute logique, cet établissement représente l’endroit idoine pour la pause déjeuner d’un chauffeur de poids lourds. Le célèbre panonceau rouge et bleu, barré de la m…
JACQUES LETERTRE
Chambres d’auteurs
ll y a quelques semaines, JacquesLetertre inaugurait dans le 10e arrondissement un 4* de 42 chambres dédié à Arthur Rimbaud et destiné à intégrer la collection des Hôtels littéraires qu’il a créée en 2013. À l’époque, en dévoilant le Swann (Paris 8e), l’homme d’affaires n’était pas persuadé d’entam…
PRODUITS LAITIERS
Réinventer la simplicité
Il y a quinze ans, on avait surtout de la crème UHT à 40 % de matière grasse, qui permettait de tout réaliser, mais pas forcément très bien » , historise Anne-Claire Mainguy, chef de groupe pour Lactalis. Mais aujourd'hui, l'entreprise propose deux principaux types de crème UHT : celles à 35 %, pr…
SANITAIRES
La technologie au service de la propreté
La propreté des sanitaires est aussi importante que celle de la cuisine. Commercialement parlant, c’est même plus important car les clients voient rarement ce qui se passe en cuisine, mais visitent régulièrement les toilettes. Selon une enquête, 91 % d’entre eux font un lien direct entre leur perce…
RESTAURATION DE CENTRE COMMERCIAL
Lancement des Tables de Vélizy
Après deux ans de travaux et 140 M€ investis, Vélizy 2 a dévoilé une nouvelle extension de près de 20000 m2 tournée vers les loisirs et la restauration. Doté notamment d’un cinéma UGC de 18 salles flambant neuf ainsi qu’une nouvelle entrée clinquante (un immense dôme en verre), cet espace commercia…
BIÈRES
Des brassins toujours plus spécifiques
Lors d’une récente conférence de presse, João Abecasis, le PDG de Kronenbourg SA, faisait remarquer que dans les années 1980, le monde de la brasserie en France se limitait à 23 acteurs, alors qu’aujourd’hui, plus de 1600 brasseurs opèrent dans l’Hexagone. Cette année, plus d’une soixantaine de nou…
Le restaurant qui fluidifie le service
« Véritable enfer dans le business, le phénomène de file d’attente se retrouve à différentes étapes de la relation client, pointe William Bonutto, fondateur de I’m Ok Restaurant. Cela peut être au moment où le client rentre au restaurant, où on lui dit bonjour, où il s’assied ou lorsqu’il paye... D…
FOODTECH – KEETIZ
La fidélité par le cashback
« Nous sommes sortis du mirage de la fidélité », assène Jean-Christophe Russier, fondateur de Keetiz. Alors, pour augmenter le trafic des commerces, fidéliser les clients en les incitant à revenir, cet ancien de l’encaissement a imaginé une application offrant du cashback aux consommateurs. Keetiz …
AGENDA
2e édition du symposium international sur les vins de voile suivie de la Percée des vins jaunes à Poligny (Jura)
L'Étoile, 39 570 | Du 1er au 3 février
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Salon International de l’Agriculture
Paris Exposition, Porte de Versailles | Du 23 février au 03 mars
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Rapid Resto, salon de la restauration rapide
Porte de Versailles | Du 16 au 17 septembre
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Natexpo, le salon international des produits biologiques
Paris Nord Villepinte | Du 20 au 22 octobre
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Popy, acteur incontournable du marché de l'andouillette
Avec le rachat en fin d'année dernière de Gilbert Lemelle, l'un des principaux fabricants d'andouillette de Troyes, Laurent Jolivet, patron du groupe Popy, accroît son emprise sur ce marché particulier. La maison Lemelle réalisait en 2018 près de 30 M€…
La pépite de fromage
Granarolo décline son fromage italien Quattrocento sous forme de « cheese crumble » : de petites pépites cuites au four, une alternative croustillante aux traditionnels copeaux de fromage. Ce fromage sans conservateurs ne contient ni gluten ni lactose et s'adapte parfaitement aux recettes végétari…
Les magrets séchés de Rougié affinés en Corrèze
Spécialiste du foie gras dans la restauration, Rougié vient de lancer un magret de canard séché long affinage. Cette alternative à l'offre classique proposée en restaurants s'inscrit dans les nouvelles tendances de consommation.
Moutarde au miel en format pro
La marque dijonnaise propose désormais une moutarde au miel dans des pots de 1 kg disponibles à la vente. Le format réduit a été développé pour répondre aux attentes des chefs, qui ont des contraintes d'hygiène et de stockage. Mariage entre le piquant des graines de moutarde issues de l'agricultur…
MONTREUIL-SUR-SEINE
Rest'ICI, un restaurant approvisionné par deux fermes urbaines
Ruben Sarfati vient d'ouvrir Rest'ICI, un restaurant qui a pris place à Ici Montreuil, un espace de 1 800 m² dans lequel s'est installée depuis 2012 une manufacture solidaire et collaborative. 150 artisans et startups cohabitent dans cette structure implantée à Mon…
THIBAUT SAINCLAIR
L'amiral d'eau douce
En janvier, la presse gastronomique parisienne amenée à découvrir la nouvelle carte imaginée par Christian Etchebest au Club, le restaurant installé dans le siège des Bateaux-Mouches, a eu la surprise de découvrir le directeur général de l'entreprise, Thibaut Sainclair, apparaître en grande tenue …
RESTAURANT
La Mandigotte trouve un nouveau souffle
Avec une soixantaine de couverts par jour depuis la réouverture du restaurant, le 8 février dernier, la Mandigotte affiche déjà une belle fréquentation. Sa trentaine de places assises en fait un lieu intimiste et contribue à l'esprit village qui caractérise Montmartre. Située rue Lepic, La Mandigo…
CHOCOLAT
Valrhona fête les 30 ans de son école
Le 14 mars, pour célébrer les 30 ans de son école, le chocolatier Valrhona a organisé à l'école Boulle, à Paris, une exposition créative et artistique sur le thème de Pâques réalisée conjointement par les chefs p&ac…
6e édition du Prix « des cafés pour nos régions »
Initié pour la première fois en 2013 par Heineken, ce concours récompense les 5 meilleurs projets de création, de reprise ou de rénovation de cafés en France (Centre Île-de-France – Est – Ouest – Nord – Sud) grâce à une dotation de 10000 € par lauréat. Organisé en partenariat avec Service en t&…
L'ÉDITO
La distri-ration, votre nouveau concurrent
Distri-ration est un néologisme que les restaurateurs vont vite apprendre à connaître. C’est la contraction de deux mots: distribution et restauration. Cela désigne ces nouvelles formes de restauration qui s’agrègent à la grande distribution. Depuis leur essor dans les années 1960, les grandes surfaces ont attiré à leurs c&…
Léon de Bruxelles dévoile Fish’Tro
Le groupe Léon de Bruxelles vient de dévoiler, à Vélizy 2, un nouveau concept de restauration rapide, Fish’Tro. Ce point de vente, qui fonctionne sur la base d’un menu à 11,50 €, propose une carte courte de produits ultrafrais de snacking et de la mer (poissons frits, crevettes, acras) à consommer sur place ou à emporter. Les poiss…
EN BREF
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LE CHIFFRE
C’est le nombre de fromages différents qui entrent dans la composition de la Cherry Pi…
INSOLITE
À Agde, les chambres, c'est plus de 1000 €
EN HAUSSE
Justin Schmitt, la volaille française, la ville de Vitré
EN BAISSE
Le palace parisien le Peninsula
BRUITS DE ZINC
Brewdog, Jonathan Jablonski, Sébastien Roux, Purple Bar
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Jean-Baptiste Lemoyne, secrétaire d'État au Tourisme
Remise de la Bouteille d’or
C’est le 15 février que l’Académie Rabelais a remis la Bouteille d’or au Petit Vendôme, rue des Capucines (Paris 2e), établissement dirigé par Gilles Caussade et Lionel Malière. Le trophée, auparavant installé pour un an au Verre à vin (Paris 12e), est arrivé au Petit Vendôme dansun bus londonien à deux étages. De nombreux amis, associations et anciens lauréats étaient venus assister à cette cér…
PREMIÈRES ASSISES DE LA RESTAURATION COMMERCIALE
Réinventer les métiers
Le lundi 15 avril, les premières Assises de la restauration commerciale ont été organisées à l’instigation de l’Umih, à l’Espace du Centenaire, à Paris. Plus de 150 professionnels participaient à cette rencontre orchestrée par Roland Héguy, président du syndicat et Hubert Jan, président de la branche restauration. Début 2018, le syndicat de la rue d’Anjou avait convié ses syndicats associés (GNC,…
Quatre lauréates pour la Cuillère d’or
La finale de la sélection France des Trophées de la cuillère d’or a eu lieu le 15 avril 2019, à l’école Ferrandi, à Paris, suivie de la cérémonie de remise de prix à la Région Île-de-France, en présence de la présidente, Valérie Pécresse, et de la déléguée &agra…
Kronenbourg change sa recette
C’est historique, Kronenbourg vient d’annoncer qu’elle modifiait la recette de sa marque fétiche. Soixante-douze ans après la création de la marque, Sylvie Lienhardt, maître brasseur, a expliqué que non seulement la levure du brassage avait été modifiée, mais que de surcroît, un nouveau houblon plus aromatique avait été introduit. Ces évolutions viennent ainsi gommer en partie l’amertume de cette…
COMMUNICATION
La marque Cantal Auvergne fête ses dix ans
Le 5 avril dernier, Bruno Faure, président du conseil départemental du Cantal, célébrait à l’hôtel du département d’Aurillac les dix ans de la marque territoriale Cantal Auvergne. La journée a commencé par une réunion de 250 chefs d’entreprise qui ont pu rencontrer Jean Todt, ancien patron de l’écurie Ferrari et actuel président de la Fédération Internationale de l’Automobile. Cet homme, né il y …
L'ÉDITO
Notre-Dame incendiée, mais toujours debout
Lundi soir, la foule convergeait vers les quais de Paris pour voir Notre-Dame en feu. Sous l’effet conjugué des lances d’incendie et des flammes, la cathédrale prenait des allures de tableau de Turner. Les badauds n’exprimaient aucune curiosité malsaine, même en photographiant sans relâche cette scène inouïe comme pour se persuader de…
Eataly Paris ouvre ses portes
Le groupe Galeries Lafayette a inauguré mercredi 10 avril Eataly Paris, un food-court articulé autour d’un concept d’épicerie et de restauration italienne. La nouvelle enseigne a pris place rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, dans le quartier du Marais. Installée dans un ancien immeuble auparavant occupé par le BHV, elle occupe une vaste surface de 2500 m2. Les Galeries Lafayette ont obtenu la ma…
Artur Wawrzyszczak remporte le Trophée international du calvados
Le Polonais Artur Wawrzyszczak, barman au restaurant Papu à Cracovie, a remporté le premier prix des Trophées internationaux des calvados qui ont eu lieu le 25 mars dernier à Caen. La Suédoise Ronja Kastberg, élève à l'école hôtelière de Boras, a remporté pour sa part le premier prix dans la catégorie jeunes. Des candidats de 14 pays se sont affrontés durant une journée autour du thème de la pai…
SNACKING
La nouvelle concurrence des caves à vin
Les Parisiens les plus attentifs ne sont pas passés à côté de ces échoppes exiguës aux faux airs de caves à vin. En fin de journée, c'est le même rituel : des groupes d'amis s'y entassent, autour d'un comptoir ou d'une table de bistro, pour picorer des bouchées salées, un verre à pied à la main. Ces caves à manger, comme on les appelle désormais, sont l'œuvre de passionnés, dont la démarche est …
L’hôtellerie-restauration rejoint l’Opco 11
C’est officiel depuis la publication au Journal officiel du 31 mars, l’Opco 11 des services à forte intensité de main-d’œuvre est constitué. Il englobe désor- mais quatre anciens Opca, le Fafih (hôtellerie-restauration), FAF.TT (travail temporaire), Opcalia et la branche de la propreté et des services associés. Rappelons que …
Lagardère & Connexions lance son premier combistore
Dans le cadre du réaménagement de la gare de Paris Montparnasse, débuté en 2018, Lagardère & Connexions ouvre son premier « combis-tore ». Ainsi, sur 900 m² dans le nouveau Hall A - niveau B, cet espace associe deux enseignes majeures : Marks & Spencer et la Fnac. C'est également l'occasion pour la marque anglaise d'inaugurer son…
Logis et Citotel dévoilent les contours de leur rapprochement
Les dirigeants des deux entités étaient réunis le 23 mars à Poitiers afin de valider le partenariat amorcé l'an passé au Salon EquipHotel. L'union entre les deux réseaux d'hôteliers indépendants est désormais officialisée : les sociétaires du groupe hôtelier coopératif ont entériné le pr…
BRASSERIE 360
La bière qui descend des montagnes d’Auvergne
C’est à un Cantalien, originaire des Flandres, royaume de la bière, que l’on doit la première réalisation d’envergure de brasserie artisanale, née dans le Cantal. La Brasserie 360, qui est sortie de terre à Saint-Martin-Valmeroux, près de Salers, à …
Vingt ans de Légendaire
C’est sous un soleil radieux que la cuvée de la Légendaire est apparue le 8 avril. 25000 bouteilles, dont 21000 de rouge, furent extraites du buron de Jean-Pierre Lallet, à Salers où elles ont dormi tout l’hiver. Comme à l’accoutumée, une foule abon…
La Lettre CHR-CHD
Bierbuik : estaminet nouvelle génération de Florent Ladeyn
Bridor, partenaire officiel de la Société nationale des MOF
Les hôtels Nikki Beach continuent leur expansion
Eataly Paris ouvre ses portes
Paroisse Lozérienne de Paris et d’Ile de France : retour sur la conférence « La foi chrétienne en Cévennes »
Sous l’égide de la Paroisse Lozérienne de Paris et d’Ile de France, du Père Joseph BOISSIER, son aumônier et d’AnneBERNARD-GELY, sa présidente, était organisée, mardi 2 avril 2019, &a…
31ème banquet des Gentianes
On pouvait croire qu’après leur fabuleux 30ème anniversaire sous le thème du chapeau, les Gentianes risquaient d’être en difficulté pour cette année.
CORRÈZE
La pisciculture d'Aubazine en route vers le bio
C'est sur les berges du Coiroux, à mi-chemin entre Brive-la-Gaillarde et Tulle, qu'est installée la pisciculture de la famille Mazerm. La petite structure produit chaque année 3 tonnes de truites, intégralement commercialisées en circuit court aupr…
Décision Boissons
La production progresse dans le monde
En bref
Rémy Martin pousse les viticulteurs vers la certification HVE
Deux nouvelles références sans sucres ajoutés chez Andros Restauration
LOT
La truite du Blagour, reine des rivières et des assiettes
Comme chaque année, l'arrivée du mois de mars sonne l'ouverture de la pêche à truite… et avec elle, son lot de bredouilles : même les meilleurs pêcheurs vous le diront : il n'est pas facile de déjouer la méfiance du plus noble des poissons d'eau dou…
L’Aubrac s’invite aux 92 ans de la Bourrée Montagnarde
Placée sous le signe de la hauteur la soirée annuelle de La Bourrée Montagnarde s’est parfaitement déroulée dans lessalons de l’hôtel Nogentel à Nogent-sur-Marne.Le Parc Naturel Régi…
L’Aumonaise : festivités et émotions
Pour son repas festif qui avait tout d’un banquet annuel, même sans tombola, la 84ème de l’amicale a réuni près d’une centaine d’Aumonais de Paris au restaurant : « L’Angélus &raq…
L’Amicale de Saint-Amanais fête ses 85 printemps
Samedi 2 février, le bureau de la Sainte-Amanaise avait convié tous ses amis pour fêter les 85 ans de l’amicale et comme de coutume, ils avaient répondu présent, venant de tout horizon de la Lozère, mais aussi d’Aubagne et d’ailleurs…
Assemblée générale de l'Association des Lozériens de Paris
L’assemblée générale annuelle des Lozériens de Paris, lundi 25 mars 2019, dans le restaurant : « le Musset », chez Alain VALENTIN, s’est déroulée dans une atmosph&egrav…
MAGASINS
Cul de cochon, le nouveau visage de la maison Lair
Durant quatre-vingts ans, la Maison Lair a représenté les produits d’Auvergne dans la capitale. On retrouvait ses magasins dans de nombreuses artères commerçantes de Paris, comme la rue des Martyrs. Les clients habituels de cette adresse ont eu la s…
L'ARTISOU DE MARGERIDE
Le fromager qui cherchait la petite bête
C'est la présence de ces petites bêtes microscopiques qui vient donner tout le caractère au fromage et qui fait tout son charme. L'Artisou de Margeride fait partie des curiosités culinaires à ne pas négliger dans le Cantal. En altitude, perchée dans…
Les escargots made in Bourbonnais
Ces petites bêtes reflètent aujourd’hui bien plus que ces éternelles coquilles aux effluves aillées et persillées. Les chefs aiment les revisiter et les mettre au cœur de plats créatifs. L’escargot s’émancipe de sa persillade et se prépare sous d’au…
ALTITUDE 1886
La viande de bœuf du Massif valorisée
Les viandes du Massif central véhiculent des valeurs, une certaine naturalité intacte. Une qualité incarnée par ses races à viande dont la réputation n’est plus à faire. Qu’elles soient aubrac, salers, charolaise, limousine ou ferrandaise, ces vache…