QUARTIER DU SENTIER
Le premier Tigermilk ouvre ses portes
C’est dans un ancien atelier de confection du quartier du Sentier, à Paris, qu’Alexis Melikov a choisi implanter son premier Tigermilk, il y a près d’un mois. Le restaurant est ainsi baptisé en référence au « leche de tigre » , nom donné à la marinade péruvienne du ceviche. Le concept fait en effe…
BRASSERIE BELLANGER
Victor Dubillot et Charles Perez revisitent les codes
La transformation de la brasserie qui fait l’angle de la rue de Dunkerque et de la rue du Faubourg-Poissonnière (Paris 10 ), n’est pas passée inaperçue. Suite à une transaction réalisée par le truchement de Century 21 Horeca, il y a moins de deux mois, ce vieux café de quartier, tout en longueur, …
THIERRY GARDINIER, TAILLEVENT, LES CRAYÈRES, DROUANT
L'aristocrate de la fourchette se rapproche des cantines
Thierry Gardinier, président du groupe qui contrôle trois institutions gastronomiques majeures, les Crayères, Drouant et Taillevent, a décidé d'associer cette dernière à une entreprise de restauration collective afin de développer des restaurants de clubs de direction.
JEAN-FRANÇOIS FAFOURNOUX, PRÉSIDENT DES TOQUES D'AUVERGNE
Le chef qui joue collectif
Installé dans le Livradois-Forez, à Augerolles, le président des Toques d'Auvergne, Jean-François Fafournoux, continue à perpétuer l'esprit de l'association auvergnate, qui fêtera ses 40 ans l'an prochain. Le chef des Chênes déchaîne sa passion en cuisine et met un point d'honneur à maintenir des v…
VIGNOBLE
Les prix du rosé en ascension
Face à la demande française et internationale, les prix du rosé sont orientés à la hausse, notamment en Provence, région phare de cette couleur. Mais dans de nombreux autres vignobles, de nouvelles cuvées se créent pour participer à cette montée en gamme des rosés.
GLACES ET SORBETS
Profiter du rebond du marché
La saison 2019 sera-t-elle aussi favorable à la consommation de glaces que l'année dernière ? La météo joue pour beaucoup, mais avec une bonne stratégie commerciale et des parfums attirants, la carte des glaces peut faire fondre les clients !
EQUIPEMENT
Alto-Shaam dévoile sa nouvelle rôtissoire
L’entreprise d’équipement américaine lance un four rôtissoire équipé d’un système de collecte automatique des graisses. Conçu pour économiser électricité et eau, ce nouvel appareil utilise 20% d’électricité en moins à chaque cuisson et son système de nettoyage automatique via des jets d’eau (en co…
MOBILIER
Chaises aux courbes gracieuses
Les chaises Marumi, destinées à un usage extérieur, sont issues d’une collaboration entre le designer Thomas Sauvage et EGO Paris. Le nom à consonance japonaise est une allusion à leurs courbes gracieuses et à leur design sobre. Elles sont composées autour d’une structure en aluminium thermolaqué.…
AGENDA
Rapid Resto, salon de la restauration rapide
Porte de Versailles | Du 16 au 17 septembre
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Natexpo, le salon international des produits biologiques
Paris Nord Villepinte | Du 20 au 22 octobre
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EQUIPEMENT
Combattre le bruit
Le niveau sonore, le temps de réverbération, la clarté, l’éclairement, la température, l’humidité relative, le dioxyde de carbone, le taux de renouvellement de l’air et les composés organiques volatils… Imaginez qu’un …
VALÉRIE ET BENOÎT KISTLER, THE PLACE TO…
Une vétérinaire et un ingénieur derrière le comptoir
The Place to… est sans doute la seule brasserie française dirigée par une ancienne vétérinaire et un ancien ingénieur.
Tutiac en ordre de marche
À l’automne, les Vignerons de Tutiac officialisaient leur rapprochement avec trois autres entités bordelaises : la Cave de Lugon, Uni-Médoc et la Cave de Sauternes. Si chacun de ces groupes coopératifs conserve son conseil d’administration, l’ensemble de la structure se dote d’une structure marketi…
Nouveaux rhums chez Trois Rivières
Trois Rivières vient de présenter quatre nouvelles cuvées dont deux rhums classiques : Trois Rivières 55 Origines (55°), un rhum blanc AOC Martinique, ayant subi une réduction lente et sans brassage et Trois Rivières DoubleWood (43°), un rhum ambr&…
SKYDUO
Symbiose du chaud et du froid
Pour mettre au point son concept « Cook & Chill », Electrolux a mené une enquête clients dans 18 pays pour traquer les habitudes des chefs en matière de cuisson et de refroidissement, a investi 6 M€ et déposé une dizaine de brevets. En résulte SkyDuo (sous-titré « The new horizon in cooking »)…
Naissance de Ballantine's Barrel Smooth
La marque Ballantine's numéro 2 des scotchs dans l'Hexagone crée l'événement en déclinant une nouvelle offre, le blended scotch Whisky Ballantine's Barrel Smooth. Élaboré par le master blender Sandy Hyslop, cette nouveauté est obtenue grâce à une technique spécifique de caramélisation des fûts dan…
LA BOUTEILLE DU MOIS
Le Bellet 2014 du Château de Crémat
Petite appellation strictement niçoise, Bellet est produite sur un vignoble de 60 ha et implique une dizaine de producteurs, dont le Château de Crémat, qui produit cette AOP en trois couleurs sur une dizaine d'hectares en culture bio. On découvre un blanc remarquable, qui allie 95 % de rolle et 5 …
Montée en gamme des vignerons de Cascatel
Petite coopérative très spécifique, les Maîtres Vignerons de Cascastel, dans l’Aude, présentent plusieurs particularités. Tout d’abord, ce vignoble partagé entre les appellations fitou, corbières et rivesaltes, est situé dan…
DOTATION GAULT & MILLAU
Quatre nouveaux Jeunes Talents
Fin mai, la deuxième étape de la 6 édition de la dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents a mis en lumière quatre chefs et entrepreneurs en devenir. Premier récompensé, Marc Favier, ancien second de Jean-François Piège et plus récemment chef du Bouillon de la rue Rochechouart (Paris 18 ), vient de reprendre, avec sa compag…
RUNGIS
Dans les coulisses du MIN
Le Marché international de Rungis (MIN) est devenu, depuis sa création en 1969, le plus grand marché de produits frais au monde avec 1 200 entreprises et 12 000 salariés faisant transiter près de trois millions de tonnes de produits alimentaires chaque année, pour un chiffre d'affaires de plus de 9,4 milliards d'euros en 2018. C'est le repère des restaurateurs, mais aussi des poissonniers, des pr…
L'ÉDITO
Bataille de caniveaux
Sus aux trottinettes ! vient de déclarer la maire de Paris, Anne Hidalgo. Cette croisade peut prêter à sourire, mais la première magistrate a compris que la bataille de Paris se gagnera au niveau des caniveaux et des trottoirs de la capitale. Lors de cette élection municipale, gestion rigoureuse quotidienne des services publics sera plus payante électoral…
EN BREF
7,5
LE CHIFFRE
C’est, en tonnes, le volume de nourriture jeté chaque jour par les restaurants d&rsqu…
INSOLITE
Venez comme vous êtes !
EN HAUSSE
Anthony Callot, Stéphanie Le Quellec, Le Domaine de Fontenille
EN BAISSE
Les trottinettes électriques
BRUITS DE ZINC
Bruno Doucet, le Meet, la Paillote
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Pierre Morel-A-L'Huissier, député de la Lozère
RURALITÉ
Le « Parlement rural français » veut créer une 6e catégorie d'ERP
« Il faut adapter la politique » a déclaré, mardi 4 juin, à Paris, Jacqueline Gourault. La ministre de la Cohésion des territoires et des Relations avec les collectivités territoriales était venue introduire la journée d’échange baptisée « Ruralisons ! », dans le 20 e arrondissement. Co-initié par…
MILDISS
Premier hôtel 4 étoiles du massif du Sancy
Situé au cœur du parc naturel régional des volcans d’Auvergne, à proximité du village de Besse et Saint-Anastaise et de la station de ski de Super Besse, Mildiss est le premier hôtel 4 étoiles du versant sud du massif du Sancy. Créé par Sébastien Bertrank et Xavier Verdy, ex-rugbymen de l’ASM Clermont-Ferrand, l&rsqu…
RECRUTEMENT SUR INTERNET
Les applis au secours des restaurants
Le recrutement se déplace sur Internet. Certains vont même chercher du personnel sur des sites généralistes comme le Bon Coin. Mais plus sérieusement, il existe de nombreuses applications adaptées à la profession et au contexte. Non seulement elles mettent en relation candidats et recruteurs, mais grâce à l'intelligence artificielle, elles permettent de sélectionner le bon profil. Coup d'œil sur …
Les professionnels s'engagent pour l'attractivité de leurs métiers
À l'occasion du Comité interministériel du tourisme qui s'est tenu mimai, les organisations professionnelles du secteur des hôtels, cafés et restaurants, ont affirmé vouloir répondre aux défis de l'attractivité de leurs métiers. Ainsi, elles se sont engagées à développer, dès cette année, un H…
L'ÉDITO
Le premier faux pas de Laurent Wauquiez
Laurent Wauquiez vient de payer de son siège de président de LR la débâcle de son parti aux élections européennes. L'horizon des ambitions nationales de cet élu auvergnat s'est obscurci, provisoirement du moins. Car en politique, les traversées du désert sont parfois courtes et les revenants sont nombreux. Un certain Nicolas Sarkozy a…
Goldman Sachs est sur le point de reprendre B&B Hôtels
Le fonds d’investissement européen PAI Partners a annoncé, dans un récent communiqué, avoir entamé des négociations exclusives avec la banque d’affaires américaine Goldman Sachs, pour la vente de B&B Hôtels, sans pour autant indiquer de montant. Le groupe affirme que la transaction devrait être finalisée en deuxi…
Balladins segmente son offre en quatre marques
L’enseigne opère ainsi un virage stratégique pour gagner en attractivité et conquérir de nouvelles cibles de clients, mais également attirer de nouveaux hôteliers désireux de rejoindre un groupe en plein renouveau depuis sa reprise par le duo David Morel et Fabrice Beyer en 2018, deux anciens cadres de l’enseigne. Ainsi, Authentic by Ba…
FLEXITARIENS, VÉGÉTARIENS, VEGANS
Comment s'inscrire dans la tendance végétale
S'il y a encore quelques années, se passer de viande était une prise de position marginale, aujourd'hui la démarche questionne de plus en plus de clients, au-delà des simples cercles végétariens et vegans. Plus qu'une tendance, c'est donc un enjeu de fond auquel les restaurateurs doivent répondre de façon pertinente.
Les commerçants de Notre-Dame entendus par le Gouvernement
Le ministre de l'Économie et des Finances, Bruno Le Maire, a annoncé que les commerçants impactés économiquement par le sinistre de Notre-Dame de Paris verraient leurs dossiers traités au cas par cas.
L'ovalie au pays
Samedi dernier, malgré une légère défaite au stade Marcel-Michelin 27 à 28 contre Montpellier en Top 14, l'ASM avait déjà assuré sa deuxième place et qualification directe pour les demi-finales à Bordeaux le 9 juin. Le 31 mai, les matchs de barrages opposeront Le Racing à La Rochelle et Lyon à Montpellier. Brive-…
ÉTUDE DE LA SEMAINE
Le marché de la bière en croissance
Le marché français de la bière confirme son dynamisme en 2018, selon une étude commanditée par Brasseurs de France. Selon ces derniers, la filière est créatrice d’emplois partout en France, de la matière première aux produits finis, mais reste « très exposée par un taux d’investissement très &ea…
Remise de la Toque de l'année
Les Toques françaises, association de chefs présidée par Marie-Sauce Bourreau et rassemblant près de 400 chefs à travers le monde, vient de remettre ses titres de la Toque de l'année à Patrick Druart, directeur du Racing Club de France et vice-président de l'association. Lors de lacéré monie, Christophe Marguin, chef propriétaire du restaurant Le Président, dans le 6e arrondissement de Lyon et p…
L'ÉDITO
Pour vous rendre l'annonce facile
Au-delà de la conjoncture, impossible à prévoir, deux maux guettent aujourd'hui la restauration : la pénurie de main d'œuvre et les difficultés de transmission des entreprises du secteur.
Jacques Weber en représentation à La Bonne Franquette
L'Association pour l'inscription au Patrimoine immatériel de l'Unesco de la tradition et de l'art de vivre des bistrots et terrasses de Paris, présidée par Alain Fontaine (Le Mesturet, Paris 2e), accueillait à La Bonne Franquette une représentation du célèbre comédien Jacques Weber.
SINISTRE
Les commerçants de Notre-Dame de Paris accusent le coup
Plus d'un mois après l'incendie spectaculaire qui a embrasé Notre-Dame, les commerçants de l'île de la Cité sont touchés par un effondrement de leur activité. Quand certains restaurateurs font face à une forte diminution de leur chiffre d'affaires, d'autres commerçants n'ont plus la possibilité d'accueillir du public. Une situation difficilement tenable pour les trésoreries.
ASSOCIATION
Mont Lait lance son beurre de montagne
Dans le Massif central, des centaines de producteurs de lait se sont unis pour faire naître Mont Lait, leur propre marque. Les agriculteurs maîtrisent ainsi la production et la commercialisation de millions de litres de lait et cherchent à innover. …
CORRÈZE
Brasserie Corrézienne : la bière sans concession
Ne jamais transiger sur la qualité : un parti pris qui a réussi à Boris Chartier, fondateur de la Brasserie Corrézienne. Pour faire face à la demande, l’établissement vient quasiment de doubler sa capacité de production. Et la passion est…
La Lettre CHR-CHD
Le Parlement rural français veut créer une 6e catégorie d'ERP
Poule & Toque : nouveautés produits de l'été 2019
Booking.com sonde les Français sur leur mode de sélection d'un hébergement
Bilan prometteur pour The Originals Human Hotels & Resorts
LIQUEURS
Gentiane : la nouvelle vague
Elles poussent en altitude sur les montagnes du Massif central et donnent un alcool qui vit un véritable renouvellement. Grâce à la tendance de l'amer et du spritz, la gentiane s'invite dans les cocktails. Les fabricants n'hésitent pas à innover en …
LOT
Adrien Castagné veut faire revivre le vignoble de Martel
Le phylloxéra et l’agriculture raisonnée avaient depuis longtemps eu raison des dernières vignes du causse martelais. Adrien Castagné, propriétaire du restaurant le Petit Moulin à Martel, renoue avec …
HOMMAGE À POMPIDOU
Veillée d’Auvergne et du Massif Central
Dans le cadre du cinquantenaire de l’élection de Georges POMPIDOU à la Présidence de la République, le 20 juin 1969, 5associations auvergnates ont souhaité s’associer aux commémorations plac&eacu…
Décision Boissons
Le cidre en recul au profit de la bière
La Cité du vin change de logo et de partenaire
En bref
À Hong Kong, Prowine Asie 2019 a pris de l'ampleur
LE MARCHÉ COUVERT D'AURILLAC
En direct de la fourche à la fourchette
Les mercredis et samedis matins, le marché couvert d'Aurillac attire bon nombre de visiteurs grâce à une offre de produits largement orientée vers des producteurs artisans et complétée par quelques commerçants.
FROMAGERIE NIVESSE
La palette fromagère d'Olivier Nivesse
Située sur la place du marché Saint-Pierre, en plein cœur de la cité volcanique de Clermont-Ferrand, la Fromagerie Nivesse met un point d'honneur à valoriser le travail des producteurs. Qu'ils soient auvergnats ou issus d'autres contrées, les fromag…
CLOS MALLY
Des œufs responsables au cœur de l'Auvergne
Au pied des volcans d'Auvergne, sur la plaine de Limagne, des œufs auvergnats sont triés sur le volet par le Clos Mally.
ANTRETOISE
Les couteliers se mettent au leasing
Quatre jeunes couteliers se sont alliés pour se lancer dans le monde ultra-concurrentiel de la coutellerie en Auvergne, avec un concept innovant: le leasing de couteaux pour les professionnels. Une offre qui permet aux chefs et aux patrons de restau…
HAUTE À L'HONNEUR
La Porte de Versailles découvre l’Aubrac !
À l’occasion du Salon de l’agriculture, alors que la vache Haute était à l’honneur, les Cantaliens, Lozériens et Aveyronnais de l’Aubrac étaient nombreux dans les travées du salon pour assister aux diverses manifestations qui ont ponctué les neuf jo…