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DISTINCTION
Jean-Guy Soumy reçoit le Prix Arverne
Les amateurs de littérature étaient nombreux, le 19 mai dernier, à la brasserie Le Cardinal (Paris 9e), l'emblématique établissement de l'Auvergnat Denis Turière. Il faut dire que la cérémonie de remise du Prix Arverne est un moment trè…
BISTROT
La Coupe du meilleur pot s'installe au Tabac Le Monge
Le 19 mai, vers 19 h, une fanfare a pris place, rue Larrey (Paris 5e). La petite voie qui borde le Tabac Le Monge avait été privatisée avec l'accord de la mairie pour célébrer comme il se doit l'arrivée de la Coupe du meilleur pot. Près de 200 conv…
TROPHÉE
Maxence Coulomb s'impose sur le concours Talents Biérologie
Maxence Coulomb, du lycée hôtelier Bonneveine à Marseille (Bouches-du-Rhône) a remporté la finale du concours Talents Biérologie, ce mardi 10 mai 2022. Il a reçu son trophée des mains de Roland Héguy, président de l'Umih et parra…
ANIMATION
Les terrasses ont désormais leur journée
Neuf Français sur dix fréquentent les terrasses au moins une fois par mois, quels que soient l'âge, la catégorie sociale ou la situation géographique. D'après la nouvelle enquête IFOP commanditée par France Boissons, 71 % déclarent &eci…
La CCIP crée le club Boost Restaurateurs
A l’occasion de la matinale “Restauration à Paris”, le 23 mai, la Chambre de commerce et d’industrie de Paris a annoncé la création du club Boost Restaurateurs.
L'ÉTOILE DE MONTMARTRE À PARIS 18E ET LE BISTROT DU COIN À PARIS 12E
Richard Recoules : essai transformé !
Richard Recoules, Aveyronnais de Bozouls, a fréquenté une école de commerce toulousaine avant de suivre la voie de ses grands-parents en tentant l'aventure à Paris, un plateau à la main. Un choix judicieux puisque sept ans plus tard, avec ses associés, il vient de prendre en main une deuxième géran…
GOUVERNEMENT
Marc Fesneau, nouveau ministre de l’Agriculture
Le successeur de Julien Denormandie au poste de ministre de l'Agriculture a été annoncé. Marc Fesneau, ancien ministre des relations avec le Parlement et grand défenseur de la chasse assurera les fonctions de ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire au sein du nouveau gouvernemen…
AGENDA
DIJON
La Bourgogne ouvre sa Cité de la gastronomie et du vin
Dijon vient d'ouvrir sa Cité de la gastronomie et du vin. Grâce à un savant mélange de constructions immobilières, d'offres culturelles et de propositions de restauration, de produits et de vins, la capitale des ducs de Bourgogne met ainsi en avant une offre complémentaire des plus séduisantes.
GASTRONOMIE
Quelque part : la première table de Florian Barbarot
L'ancien candidat de la saison 10 de « Top Chef », Florian Barbarot, vient d'ouvrir Quelque part, son premier établissement, rue Ambroise-Thomas (Paris 9e ). Un nom facétieux, une cuisine orientée vers les produits de la mer, le tout au sein d'un univers brut et a…
L'ABREUVOIR PARIS 15E ET BORIA PARIS 13E
Marie Maronne et Benoît Meraville : le duo passionné
Amis de villages du Cantal, Marie Maronne et Benoît Meraville ont quitté leurs activités pour se lancer dans la restauration à Paris. En s'appuyant sur la famille et un réseau d'Auvergnats, ils sont devenus propriétaires de deux établissements. Ainsi, le travail paye, comme en témoigne leur fulgura…
BORD DE SEINE
La Plage parisienne, la nouvelle guinguette du groupe Beaumarly
En ce printemps, le groupe Beaumarly de Gilbert et Thierry Costes repart de plus belle, avec l'ouverture du restaurant La Plage parisienne au Port de Javel Haut (Paris 15e ).
Six restaurateurs couronnés aux trophées Pudlo des bistrots
L'évènement avait lieu lundi 9 mai au Paris Seize. L'enseigne a reçu à l'occasion de cette première édition le trophée de bistrot de l'année.
P-DG DE FACTORY & CO ET PRÉSIDENT DU LEADERS CLUB
Jonathan Jablonski, le visionnaire de la restauration
À la tête du groupe Jabs Enterprises et de son enseigne phare Factory & Co, Jonathan Jablonski est un serial entrepreneur avide de nouveaux concepts à créer ou à décliner. Il préside par ailleurs le Leaders Club, un réseau de restaurateurs en quête de croissance et d'innovation. L'homme s'apprê…
HÔTELLERIE
Un nouveau CitizenM prévu à Paris
L'enseigne néerlandaise d'hôtels CitizenM travaille à l'ouverture d'un cinquième établissement rue du Croissant (Paris 2e) pour 2023. Les travaux de structures du bâtiment, situé dans le quartier Opéra, étant achevés, l'amé…
THÉO MOLES, AU MOULIN À VENT, PARIS 5E
Un moulin qui bat très fort
La nouvelle génération du bistrot s'est hissée sur le zinc et lui redonne tout son éclat, à l'image de Théo Moles et de son chef Maxime Plateau. Ces natifs de Saint-Maur-des-Fossés (Val-de-Marne), tous deux âgés de 26 ans, ont relancé de belle manière et dans la pure tradition Au Moulin à vent, un …
HÔTELLERIE
Novotel se renforce à Paris
En l'espace d'un mois, la marque Novotel a inauguré dans la capitale deux établissements à sa marque, avec des approches très différentes, adaptées à l'environnement local et au contexte commercial.
HÔTELLERIE
Le Pullman entre en ordre de marche
Depuis le 27 décembre 2021, les 450 membres du personnel du Pullman Paris Montparnasse sont en ordre de marche pour accueillir les premiers clients. Après quatre ans de travaux et 200 M€ d'investissement, le projet mené par Unibail-Rodamco veut se positionner comme une d…
FOOD COURT
Melting Pot déploie ses ailes
Alexandre von Mehks et Sofiane Benkaddar viennent de lancer le food court Melting Pot, à Bagnolet (Seine-Saint-Denis), pour lequel ils nourrissent de grandes ambitions. Ils tablent sur un développement en banlieue parisienne, mais souhaitent aussi conquérir des métropoles régionales à l'instar de B…
ARUBA INSTANT ON
Le meilleur du Wi-Fi pour les TPE et PME
Sponsorisé par Aruba Instant On
Aruba Instant On, c’est un réseau Wi-Fi 6 professionnel ultra performant, spécialement conçu pour les petites entreprises. La garantie d’un fonctionnement fiable, sûr et remarquablement simple, dès le départ.
DIGITAL
Le Groupe Bertrand s'allie à Rosaly
Bertrand Restauration, filiale restauration commerciale du Groupe Bertrand, et Rosaly, la première solution de digitalisation de l'acompte sur salaire, viennent de signer un partenariat pour donner accès à l'acompte sur salaire digitalisé aux salariés de plusieu…
TRÉSORERIE
L'État met en place un nouveau PGE
C'est une nouvelle version du prêt garanti par l'État, qui est mise à la disposition des professionnels de l'hôtellerie restauration. Le PGE dit « résilience » peut grimper jusqu'à 15 % du chiffre d'affaires annuel moyen au cours des trois derni…
Frogpubs placé en redressement judiciaire
Pour son dirigeant et fondateur, Paul Chantler, cette péripétie s’apparente davantage “à une question de bilan qu’à un réel problème opérationnel”.
RESTAURATION
TheFork lance la nouvelle édition de son Festival
Depuis le 21 avril et jusqu'au 5 juin, plus de 1 500 restaurateurs partenaires TheFork (anciennement La Fourchette), participent au Festival TheFork et proposent à leurs clients 50 % de réduction. L'occasion pour « pour les restaurateurs de potentiellement tripler le nombre de…
LE FLORIMOND, PARIS 7E
La Corrèze à Paris avec Pascal Guillaumin et Laurent Martin
Le chef Pascal Guillaumin et le maître d'hôtel Laurent Martin sont associés depuis près de 30 ans au Florimond, un petit restaurant de quartier qui met la cuisine corrézienne à l'honneur. Grâce à quelques plats emblématiques, à l'instar du chou farci, l'établissement peut compter sur une clientèle …
FINANCE
AccorInvest contraint de céder une cinquantaine d'hôtels
Malgré un rebond de l'activité en 2021 avec une hausse de 42 % de son chiffre d'affaires, AccorInvest, premier propriétaire et exploitant d'hôtels en Europe (838 hôtels dans 27 pays), reste loin des résultats de 2019. Selon les informations du Monde, le gro…
PHILIPPE ALAUZE - AU PETIT CAPORAL À MAISONS-ALFORT (VAL-DE-MARNE)
L'Aveyronnais qui refuse la fatalité
Philippe Alauze, 58 ans, hôtelier-restaurateur, a également coif f é la casquette de buraliste depuis une vingtaine d'années. Ce métier lui a réussi puisqu'il est devenu président de la chambre syndicale des buralistes d'Île-de-France. Il œuvre actuellement à la conception de Tab'Shop, le bureau de…
RESTAURATION
Montreuil célèbre la cuisine de rue
Depuis le 11 avril, la cuisine de rue s'inscrit dans l'espace public et prend place dans des chalets au cœur du centre-ville de Montreuil. Chaque midi, du lundi au vendredi, quatre bungalows proposent ainsi de la restauration à emporter rue Franklin, à quelques encablures du N…
CONCOURS
La meilleure brigade de France est au restaurant O & A
La 7e édition du Concours de la meilleure brigade de France, épreuve organisée par METRO France et présidée depuis sa création par le chef Gilles Goujon, MOF et triple étoilé Michelin, a vu la victoire du trio composé du chef de cuisi…
ÉTUDE
Les Français vont dépenser plus et partir plus longtemps
Une enquête menée par Marriott Bonvoy, le programme de fidélité du groupe Marriott, montre que parmi les 49 % de Français qui ont déjà prévu de partir à l'étranger cet été, 90 % indiquent qu'ils dépenseront …
HÔTELLERIE
Cycas Hospitality s'implante à l'aéroport de Roissy
La tendance du « deux en un » a le vent en poupe. Pour preuve, l'ouverture dans un seul ensemble immobilier (face à l'aéroport Charles-de-Gaulle), d'un hôtel Courtyard by Marriott de 229 chambres et suites couplé à un Residence Inn by Marriott, appart…
NICOLAS CHEN, LE MONGE, PARIS 5E
Le meilleur pot va à l'empire du milieu
Français d'origine chinoise et issu du secteur des exploitants de tabac, Nicolas Chen, 39 ans, vient d'inscrire son nom au palmarès de la Coupe du meilleur pot. L'académie Rabelais attribue ce titre depuis 66 ans et met aujourd'hui en lumière ce patron de bistrot qui démontre que l'intégration peut…
ANALYSE
Paris : le point sur les terrasses estivales au 1er avril 2022
Philippe Meilhac, avocat au barreau de Paris, analyse la situation des terrasses estivales à Paris, alors que l'été approche à grands pas.
NORMES
Évolution du classement hôtelier
Plusieurs arrêtés, entrés en vigueur depuis le 1er avril, modifient les critères d'attribution des étoiles aux hôtels. La nouvelle grille de classement, qui n'avait pas été révisée depuis 2016, voit ainsi disparaître un cer…
JOËL JONDEAU, DUPONT CAFÉ
Une promesse toujours tenue
Petit-fils d'Aveyronnais, Joël Jondeau, 53 ans, exploite un des derniers Dupont cafés parisiens. Il met toujours un point d'honneur à tenir la promesse de qualité et de simplicité d'une enseigne née à Paris en 1996. Ce postulat fait toujours recette puisqu'en 2009, il a créé un autre Dupont Café av…
DISTINCTION
Le Monge désigné pour recevoir la Coupe du Meilleur pot
Le jury de l'académie Rabelais a décidé cette année de remettre sa Coupe du Meilleur pot à Nicolas Chen, patron du Tabac Monge, un bistrot parisien situé Place Monge. Dans un communiqué, l'Académie justifie son choix en indiquant que «…
CONCOURS
Jean-Jacques Vermeersch, premier champion de France de fondue
Le célèbre aurillacois, Jean-Jacques Vermeersch, propriétaire de la maison Couderc, s'est imposé lors du 1er Championnat de France de la fondue, qui s'est déroulé à Montréjeau (Haute-Garonne), le 13 mars. Le liquoriste concourait en bin&ocir…
MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 2023
Pascaline Lepeltier défendra les couleurs de la France
Pascaline Lepeltier a été sélectionnée le 21 mars, au Pullman Montparnasse, à Paris, pour représenter la France lors du concours du Meilleur sommelier du monde 2023 qui sera organisé à Paris par l'Association de la sommellerie internationale…
GASTRONOMIE
Arnaud Donckele en vedette du « Guide Michelin » 2022
Pour sa première cérémonie de remise des Étoiles hors de Paris, le Guide Michelin a réuni quelque 200 chefs au théâtre L'Avant-Scène à Cognac (Charente), le 22 mars. Ils ont pu assister au sacre d'Arnaud Donckele, qui décroche t…
TROPHÉE
Le Bocuse d'or d'Europe revient au Danemark
C'est une razzia que les Scandinaves ont réalisée lors du Bocuse d'or Europe, qui s'est tenu les 23 et 24 mars, à Budapest, en Hongrie. Le Danois, Brian Mark Hansen et son commis Elisabeth Madsen remportent le trophée. De la 3e à la 6e place, on retrouve success…
GASTRONOMIE ET VINS
Dijon accueillera Ferrandi dans sa Cité internationale
François Rebsamen, maire de Dijon était présent à l'école Ferrandi, à Paris, le 9 mars, afin d'officialiser le partenariat conclu entre l'école et la Cité internationale de la gastronomie qui ouvrira ses portes dans la capitale bourguignonne…
Absence de ministère du Tourisme
Certains professionnels ont publiquement regretté l'absence de ministère du Tourisme dans ce premier gouvernement Borne. Mais finalement, cet « oubli » n'est peut-être pas dramatique. Il faut rappeler que le précédent titulaire de ce fauteuil, Jean-Baptiste Lemoyne, a débuté comme secrétaire d'État avant d'obtenir un maro…
FONDS DE COMMERCE
Les tabacs, une valeur plus sûre que jamais
Les bureaux de tabac parisiens ont actuellement le vent en poupe et constituent des fonds de commerce très recherchés. Ils bénéficient d'une bonne santé économique, renforcée par la visibilité gagnée durant la crise sanitaire. En outre, la diversification des ventes commence à porter ses fruits.
TOURISME
La clientèle réinvestit les grandes villes
Le week-end de Pâques a révélé un retour en force de la clientèle de loisir dans les grandes villes françaises. À Paris, le taux d'occupation dans les hôtels a même été supérieur à 2019. Un rebond certes salutaire, qui ne doit cependant pas faire oublier la nécessaire remise en question du secteur sur d'autres sujets, comme l'emploi ou la chute de la clientèle d'affaires.
reperes
30 000
LE CHIFFRE DE LA SEMAINE
C'est en tonnes la quantité de coquilles saint-jacques de Normandie labellisables captur&e…
INSOLITE
Gagner virtuellement une étoile Michelin
EN HAUSSE
Julien Rodriguez
EN BAISSE
Christian Millet
BRUITS DE ZINC
Cédric Grolet va ouvrir un troisième point de vente
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Didier Chenet, président du GNI
GRANDES VILLES
Les voyants au vert
Un vent de reprise souffle sur l'hôtellerie restauration dans les grandes villes. Dans ce numéro, beaucoup d'acteurs parisiens estiment déjà naviguer au-delà des chiffres de fréquentation de 2019. Le baromètre Extendam pour le mors d'avril évoque ainsi une hausse du revenu par chambre disponible de 18 % par rapport au même mois de 201…
HÔTELLERIE
Le lifestyle remporte la mise
Une conférence organisée par Extenso et Deloitte le 21 avril dernier a permis de revenir sur les tendances de l'hôtellerie en cette période de reprise du tourisme international. La crise sanitaire a consacré la réussite d'un segment devenu incontournable, celui de l'hôtellerie lifestyle qui propose aux clients une expérience d'hébergement personnalisé aux antipodes d'une offre standardisée.
Piqûres en série dans les boîtes de nuit
Voilà une série de faits divers digne d'un mauvais film d'horreur. Depuis plusieurs semaines, des noctambules sont agressés à la seringue dans divers établissements de nuit en France, ainsi que dans certaines salles de concerts. Ce phénomène inquiétant ne relève pas de la psychose, il s'agit bel et bien d'agressions avér&eacu…
RESTAURATION
Les bistrots relèvent la tête
Depuis la réouverture des restaurants, il y a près d'un an, les bistrots connaissent un nouvel engouement de la clientèle. Le public apprécie l'authenticité de leur prestation et leur rapport qualité-prix, dans une période où le pouvoir d'achat est au centre des débats. Néanmoins, les patrons de ces établissements sont confrontés à une inflation qui les contraint à revoir leurs tarifs.
EDITORIAL
Un symbole parisien fort
Certains prétendent que Régine était aussi connue dans le monde que la tour Eiffel. Même si ce compliment ‘ posthume semble un peu exagéré, force est de reconnaître que cette femme, qui avait résumé son identité en un prénom, a représenté durant des décennies un symbole parisien fort. Inclassab…
Après les élections, le retour à la réalité
Les Français viennent de confier à Emmanuel Macron un nouveau mandat de cinq ans à la tête de l'État, après une campagne sans grande surprise. Le président, qui a promis de gouverner différemment, n'est pas au bout de ses peines. Il devra d'abord doser le bon équilibre dans la composition du gouvernement et ensuite trouver à l…
RESTAURATION LIVRÉE
La justice remet en question les pratiques de Deliveroo
La récente condamnation par la justice du mode de livraison de Deliveroo, fondé sur l'autoentrepreneuriat, constitue un sérieux revers pour cette entreprise. Elle pourrait entraîner des sanctions plus lourdes et inciter le législateur à imposer au niveau européen une relation avec les livreurs basée sur le salariat et le CDI.
MARCHÉ
La salutaire premiumisation de la bière
Après un passage à vide dû à la fermeture des bars et des restaurants, le marché de la bière repart sur des chapeaux de roues. À la suite de 25 années de déclin, les ventes reprennent des couleurs depuis le milieu de la dernière décennie. Elles retrouvent des volumes, mais surtout de la valeur. La premiumisation de ce p…
PUBS ET BRASSERIES
La variété s'invite dans les becs pression
De plus en plus de clients des bars parisiens sont attirés par des bières au goût novateur, proposées par des brasseries artisanales ou des microbrasseries. Mais cette consommation spécifique reste variable selon les types d'établissements. Nous en avons rencontré trois d'entre eux.
VOIRIE
La Ville met les terrasses estivales en veilleuse
Selon nos informations et nos calculs, la Ville ne devrait pas délivrer plus de 3 000 autorisations de terrasses estivales cette année, contre 12 000 en 2021. Pour se concilier les riverains, elle a limité les possibilités d'installations, haussé les redevances et complexifié la constitution des dossiers. Mais d'après l'avocat Philippe Meilhac, des recours sont possibles.
ÉLECTIONS
L'important, c'est de participer
Le premier tour de l'élection présidentielle a livré son verdict en dégageant trois grandes forces qui nourrissent des perspectives d'avenir très éloignées pour la France. Tous ceux qui prétendent que le vote ne sert à rien ont tort; nous sommes devant un choix de société d'autant plus crucial que la situation internat…
RESTAURATION
Restaurants : la guerre en Ukraine se répercute sur l'addition
Depuis plusieurs semaines, les professionnels des CHR sont confrontés à une hausse considérable de leurs coûts fixes. Les conséquences économiques de la guerre en Ukraine ont ainsi des répercussions concrètes sur les frais d'exploitation. En bout de chaîne, l'addition présentée aux clients est, elle aussi, en hausse.
Sale temps pour les terrasses
Le 1er avril, qui vient de s'écouler, était porteur de l'espoir d'une reprise sur le front des terrasses. Hélas, le calendrier et la météorologie nourrissent parfois des désaccords ponctuels ! Et ce jour tant attendu fut le théâtre d'une chute record du mercure dans les thermomètres. Les patrons de café et de restaurant n'ont …
RESTAURATION
Les bouillons en ébullition
Dans l'esprit de Chartier, de nombreux bouillons ont vu le jour ces dernières années à Paris. Ce concept anticrise, qui attire chaque jour des milliers de clients, est plébiscité pour son accessibilité et sa simplicité. En outre, certains acteurs enregistrent des performances non négligeables en livraison.
RESTAURATION
Le bouillon, la force de l'offre économique
Ce sont les Auvergnats de Paris qui ont relancé l'idée du bouillon. Il faut rendre justice aux Aveyronnais Gérard et Christophe Joulie qui ont été les premiers à trouver la recette pour relancer un concept ne il y a plus d'un siècle. Beaucoup d'opérateurs se sont inspirés de cette réussite pour proposer aux clients une formul…
Dark kitchens : un marché obscur
La mairie de Paris prend très au sérieux le problème de la multiplication des dark kitchens et va s'efforcer de réguler le phénomène. Quelques années plus tôt, elle s'était attaquée avec un certain succès à la multiplication des locations meublées dans la capitale. Il faut se féliciter de ces initia…
DARK KITCHENS
Des enseignes fantômes trop visibles !
Les cuisines fantômes s'installent massivement dans les villes et à proximité des centres urbains. Mais ce marché prometteur n'est pas toujours le bienvenu. Des riverains regrettent souvent les nuisances engendrées par les livreurs et les édiles craignent une baisse de la commercialité des rues concernées.
NUTRI-SCORE
L'algorithme aveugle qui fâche
Lors du dernier Salon de l'agriculture, de nombreux producteurs du terroir s'élevaient contre le Nutri-Score dont l'étiquetage pourrait devenir obligatoire avant la fin de l'année. Alors que le ministre de l'Agriculture propose de revoir le calcul, 46 parlementaires demandent d'exempter purement et simplement les AOP et IGP de cette marque.
La flétrissure du Nutri-Score
Le débat qui est en train de naître autour du Nutri-Score montre à quel point les producteurs et les transformateurs artisanaux peinent à exister dans un univers aseptisé. Ce n‘est pas le premier obstacle qu'ils doivent franchir. Ils se sont d'abord vu imposer pour leurs installations des normes tatillonnes et souvent disproportionnées avec la r&ea…
REDÉMARRAGE
La restauration accélère sa modernisation
Malgré les difficultés actuelles, nombre de professionnels de la restauration n'hésitent pas à repenser leur modèle économique. Livraison, management, refonte de l'off re et digitalisation apparaissent comme les leviers de la relance et sont désormais au centre des préoccupations de nombreux acteurs.
Mettre à profit les beaux jours
L'annonce par Jean Castex de la fin du port du masque (hors transport) et du passe vaccinal, dès le 15 mars, sonne le printemps avant l'heure. Même si la guerre d'Ukraine augure de nouvelles perturbations à venir, il convient de profiter de ce répit momentané et des beaux jours qui s'annoncent. Ils ne seront peut-être pas éternels... Les éle…
POINT DE VUE
Après la Covid, la guerre !
À peine l‘Europe commence-t-elle à sortir de la paralysie causée par la Covid-19 que la Russie déclare la guerre à l'Ukraine. Jacques Chirac avait coutume de dire que les ennuis volaient toujours en escadrille. En l'occurrence, ils se succèdent en file indienne. Ainsi, depuis 2015, les hôteliers parisiens, longtemps enviés par leurs c…
Vers une reprise plus rapide que prévu
Le cabinet In Extenso montre que l'année passée, les performances de l'hôtellerie française se situaient 37 % en deçà de celles de 2019. Toutefois, cet expert estime qu'un retour à la normale pourrait avoir lieu dès le printemps pour certaines zones, même si à Paris et dans les grandes métropoles françaises, le niveau d'activité de 2019 ne sera pas dépassé avant l'automne.
SALON INTERNATIONAL DE L'AGRICULTURE
L'édition des retrouvailles
La 58e édition du Salon international de l'agriculture promet d'attirer un grand nombre de visiteurs du 26 février au 6 mars. Après un rendez-vous annulé en 2021 en raison de la crise sanitaire, les organisateurs s'attendent à une belle fréquentation malgré le passe vaccinal et le masque de rigueur. Cette année, une large place sera donnée à l'agritech, avec pas moins de 60 start-up représentées.
La mémoire sélective de Carole Delga
Edgar Faure, à qui on reprochait son manque de constance idéologique, répondait que « ce n'est pas Ia girouette qui tourne, mais le vent ». Carole Delga, présidente de l'Occitanie, s'est sans doute inspirée de cette maxime en finançant avec l'argent de la Région une campagne de communication dans la presse écrite pour fair…
MANAGEMENT
Les extras sortent de l’ordinaire
Embaucher un extra représente une solution parfois vitale pour les entreprises. Ce statut s'améliore aujourd'hui, grâce notamment à des applications dédiées qui évoluent. Ce recours d'urgence tend aujourd'hui à devenir une pratique viable et durable pour pallier le manque de personnel dans le secteur CHR.
EDITO
Plaidoyer pour les intermittents du CHR
Nous sommes allés à la rencontre des extras cette semaine. Ces personnels ont toujours participé a la variable d'ajustement de l'activité des CHR. Rien de péjoratif à cela! Ce statut représente une soupape essentielle pour ce métier. Il permet d'absorber les variations de fréquentation très disparates d'un service à l'…
RETOUR À LA NORMALE
Ne pas baisser la garde
La décrue des contaminations, enregistrée depuis deux semaines, confirme les hypothèses d'une sortie de crise rapide, esquissées par le Gouvernement. Dans moins d'une semaine, les discothèques pourront rouvrir et les bars fonctionneront dans une ambiance plus conviviale. Les Français devraient retrouver leurs habitudes. L'ouverture du Salon internationa…
ÎLE-DE-FRANCE
Les CHR gagnent des implantations commerciales
Les vicissitudes de la crise sanitaire faussent parfois notre vision de la situation parisienne. Un récent rapport du Crocis vient de montrer que le nombre de CHR a progressé ces trois dernières années en Île-de-France. Le phénomène est particulièrement net à Paris ; ce qui confirme une tendance favorable observée depuis vingt ans.
DÉCRYPTAGE
Restauration italienne : la déferlante ne faiblit pas
L'âge d'or de la gastronomie italienne est bel et bien là. Dans la capitale comme dans toutes les villes de France et de Navarre, la restauration italienne est partout. Trattorias, pizzerias… les ouvertures ne faiblissent pas tandis que la pizza continue de battre des records de vente. Un succès qui comporte toutefois quelques revers. Certains professionnels notent une saturation, d'autres une dé…
EDITO
L'Italie fait toujours rêver
Il faut parfois mettre son mouchoir sur son enthousiasme cocardier, surtout en matière de cuisine. Régulièrement dans nos colonnes, nous évoquons le triomphe de la restauration italienne en France. Au fil des années, il ne se dément pas et ne rencontre jamais le creux de la vague. L'insolent succès du groupe Big Mamma, l'arrivée en force d…
SORTIE DE CRISE
Vers une levée des mesures sanitaires
Malgré la flambée des contaminations, le Gouvernement a décidé d'assouplir rapidement les règles sanitaires en deux temps : le 2 et le 16 février. Le télétravail contraint vit ses derniers jours ; dans moins de trois semaines, les discothèques rouvriront leurs portes et il sera de nouveau possible de consommer debout dans les bars.
EDITO
La guerre de la livraison est déclarée
Les annonces de levée prochaine des restrictions annoncées par Jean Castex sont plutôt réjouissantes. Le retour à la normale est en vues. Bien qu'ouverts, de nombreux restaurants traversent aujourd'hui des difficultés économiques souvent plus aigués qu'aux pires heures du confinement. Il est temps de se projeter enfin dans l'après-cr…
DISCOTHÈQUES
Le grand sommeil de la nuit
Après un an et demi de fermeture due à la pandémie, les discothèques ont à nouveau baissé le rideau depuis le 10 décembre 2021. Une situation discriminante selon les représentants de ces établissements, qui pourraient payer très cher ce nouveau coup d'arrêt.
DISCOTHÈQUES
Plaidoyer pour la nuit
Depuis le 14 mars 2020, les discothèques françaises n'ont pu ouvrir leurs portes que durant cinq mois, et cela au prix d'un protocole sanitaire des plus rigoureux. À titre de comparaison, les restaurants ont été autorisés à ouvrir 13 mois pendant cette période. Bien sûr, les épidémiologistes pointent du doigt l'impossib…
APPROVISIONNEMENTS RESPONSABLES
L'art de choisir vertueusement ses fournisseurs
Les consommateurs attendent de plus en plus d'exemplarité de la part des restaurateurs sur les produits qu'ils utilisent. Mais quelle stratégie suivre pour s'approvisionner de manière plus responsable ? Et comment s'y retrouver financièrement sans tomber dans le piège du « greenwashing » ? Car, ne le cachons pas, se mettre au vert requiert des remises en question.
EDITO
Le partage de l'addition
La sortie du président de la République, la semaine dernière, devant les lecteurs du Parisien - du 4 janvier - a fait du bruit. La variation verbale d'Emmanuel Macron autour du moi de Cambronne a mis en effervescence les commentateurs politiques. Le choix présidentiel d'une expression triviale reste secondaire par rapport à la teneur de son message aux non-vac…
HÔTELLERIE
La crise sanitaire bouscule les codes dans l'hôtellerie
Dans un marché en pleine convalescence, certains professionnels du secteur mettent les bouchées doubles pour tirer avantage de la reprise d'activité, quitte à secouer les règles établies. Ainsi, ils élaborent de nouveaux concepts dans le but d'optimiser la rentabilité de leurs surfaces.
EDITO
Le bon cap
En ce début d'année déconcertant, la rédaction vous adresse ses meilleurs vœux de réussite dans tous les domaines. Nous vous souhaitons avant tout de retrouver une boussole efficace en ces temps incertains, suspendus à l'évolution de la pandémie et aux résultats de la présidentielle. Les professionnels devront vite repr…
TRANSACTIONS
Paris au secours des lieux festifs
Engagée dans une politique qui mène la vie dure aux meublés touristiques et dans une logique de préservation de lieux emblématiques, la majorité d'Anne Hidalgo rachète tour à tour différentes adresses, à l'instar de la Flèche d'Or et, plus récemment, du Tango, dont l'activité nocturne sera maintenue. Pour ce dernier, la Ville a mis la main sur l'immeuble où elle entend aussi créer des logements s…
EDITO
La gérance libre passe par un partage des risques
Il existe aujourd'hui beaucoup d'interrogations sur la gérance libre. La crise sanitaire est passée par là et les propriétaires de fonds ainsi que les gérants s'inquiètent sur le futur de cette relation commerciale fondée sur la confiance entre les deux parties, mais aussi sur la confiance en l'avenir. Personne n'est en mesure d'affirmer avec cer…
FONDS DE COMMERCE
Éviter les pièges de la gérance libre
À l'heure où la crise sanitaire joue les prolongations, les prises de location-gérance ne sont toujours pas reparties dans le secteur de la restauration et des brasseries. Pourtant, il s'agit bien souvent d'une solution intéressante pour se lancer, à condition néanmoins de prendre quelques précautions au préalable.
MANAGEMENT
Des solutions pour réactiver les pourboires
Selon un sondage réalisé par l'institut CSA, 85 % des Français déclarent donner des pourboires dans les bars et les restaurants. Mais l'accélération de la numérisation des paiements nuit à cette pratique. Alors que 58 % des 18-24 ans se disent freinés par le manque de monnaie, il est urgent de trouver des solutions digitales qui incitent à la poursuite de cette pratique.
ÉDITO
Les discothèques sous l'éteignoir
Les établissements de nuit sont de nouveau invités par le Gouvernement à fermer leurs portes à partir du vendredi 10 décembre pour au moins quatre semaines... 16 mois de fermeture et moins de 5 mois d'activité pour finalement retomber dans l'ornière ! Cette décision met en évidence les limites du passe sanitaire. La Covid joue les p…
EDITO
Naviguer à vue
La semaine passée, le retour du port obligatoire du masque en salle et l'apparition du Variant Omicron sont venus rappeler que nous n'étions pas encore totalement sortis de la Crise sanitaire. Si le port de masque est plus contraignant que pénalisant, il en va différemment de l'apparition d'une nouvelle forme de virus dont on ne connaît pas encore le potentiel …
PARIS
Extensions de terrasses : beaucoup de candidats, mais peu d'élus
La mairie de Paris commence à rendre des réponses aux demandes d'extension de terrasse estivale ou permanente. À la lumière du nouveau règlement voté en juin dernier, les conditions d'occupation sont beaucoup plus restrictives que durant la crise sanitaire.
SALAIRES
Le compte n'y est pas
La première réunion de négociations salariales a tourné court. Il faut espérer qu'il s'agit là d'un round d'observation. Avant la négociation, les syndicats patronaux avaient envoyé des signaux positifs en évoquant des augmentations de 9 % et un 13e mois. Sur le papier, cette base de discussion paraissait à la hauteur de l'en…
SYNDICAT
Le GNI, en marche vers la reconquête
Pendant ses deux jours de congrès, le GNI a rassemblé ses membres autour du thème de la reconquête de l'économie, des finances, mais également de la clientèle, des collaborateurs et des valeurs de la profession. À la tribune, professionnels du secteur et membres du Gouvernement se sont succédé.
EDITO
Un peu de pragmatisme !
On ne pourra pas accuser Roland Héguy de manier la langue de bois dans la dernière interview qu'il vient de nous accorder à la veille du congrès de l'Umih. Le président de cette puise sante organisation syndicale reconnaît, sans ambages, être prêt à ouvrir un grand chantier de négociations, autour des salaires et des conditions …
INTERVIEW EXCLUSIVE
Roland Héguy, président de l'Umih : « Nous sommes devant un mur »
À quelques jours du 69e congrès de l’Umih qui se tiendra à Strasbourg, du 22 au 25 novembre, Roland Héguy, président de l’Umih, revient sur les conséquences de la crise sanitaire et évoque les profondes difficultés que traverse le secteur, confronté à une pénurie de main-d’œuvre sans précédent
TRI
Un métier qui se complexifie
Le problème des déchets n'est pas le sujet le plus affriolant de la restauration, mais son traitement devient incontournable, comme nous le montrons dans ce numéro, On ne parle plus du cheminement de la fourche à la fourchette, mais de celui de la terre a la poubelle. Beaucoup de professionnels traînent les pieds à l'évocation du tri des dé…
GESTION DES DÉCHETS
Un défi pour tous
Considéré comme une obligation pour certains ou une démarche responsable pour d'autres, le tri des déchets représente un véritable challenge pour tous les acteurs des CHR. Afin de valoriser leurs résidus alimentaires, plusieurs entreprises accompagnent avec pédagogie les professionnels du secteur.
GLACES ET SORBETS
Incontournables gourmandises glacées
L'approche de la période estivale réunit tous les amateurs de glaces et de sorbets. Les CHR - spécialistes ou non de cette off re gourmande -ne peuvent faire l'impasse sur cet incontournable de la saison. Les glaciers (artisans et industriels) s'ada…
LIMOUSIN
Le Baronet, un agneau au goût du jour
Marque de qualité des éleveurs ovins du Limousin, cette viande d'exception mérite ses lettres de noblesse. Afin de séduire aussi les jeunes générations, la boucherie Robert Bach (Brive) renouvelle les codes de la découpe traditionnelle en proposant …
La Lettre CHR-CHD
Les chiffres 2021 selon Gira
Ladurée s’associe à Roland Garros pour un coffret limitée
La FIAC fruits communique ses ambitions
La livraison dans les restaurants explosent
VÊTEMENTS PROFESSIONNELS
Des exigences pratiques, écolo et surtout esthétiques
En salle comme en cuisine, les professionnels se montrent exigeants, plus enclins à une variété de choix concernant leur tenue vestimentaire. Ils aiment casser les codes et optent pour des vêtements stylisés, sans pour autant renoncer à la praticité…
ÉRIC OSPITAL
L’ibaïama, la crème du cochon basque
Ses jambons et ses cochons s'affichent sur les cartes des bistrots et des restaurants, comme une garantie d'une origine, d'un terroir et d'un savoir-faire ancestral sublimé. Éric Ospital poursuit la tradition familiale d'un père passionné charcutier…
COCKTAILS
Campari France mise tout sur le spritz
Campari France a confirmé le retrait de la marque Campari de la grande distribution en France, à l'exception de Monoprix, qui va désormais proposer ce bitter en bouteille de 70 cl au lieu de 1 litre précédemment. L…
Decision Boissons
iDealwine organise une vente aux enchères de magnums NFTisés
Lyre’s lance un malt et une absinthe sans alcool
Bradis, nouveau salon sur la bière et les spiritueux le 3 juin à Paris
Les Talents et les Oscars de Bordeaux fusionnent
RESTAURATION
Plats à partager : une offre toujours plus pointue
La montée en gamme ne faiblit pas en restauration. Et les produits à partager n'échappent pas à ce phénomène. À l'heure de l'apéritif, les restaurateurs doivent répondre aux nouvelles attentes des clients. Les produits sourcés, d'origine française, …
BRASSERIE
Quand le marché de la bière se réveille
Une fois passé le choc de la crise sanitaire, le marché de la bière commence à retrouver sa dynamique. Les grands brasseurs continuent d'innover sur les segments du sans-alcool, de l'aromatisé et des bières de spécialité. Ils multiplient également l…
CHAMPIGNONS
Cultiver les morilles, une démarche presque scientifique
La morille est un des champignons les plus appréciés… et les plus chers. Sa culture serait possible, comme l'affirme Christophe Perchat, directeur de la société France morilles, spécialisée dans la vente de mycélium et l'accompagnement technique des…
JUS DE FRUITS
Un été vitaminé en perspective
Après deux années perturbées durant lesquelles les fabricants de jus de fruits se sont recentrés sur leurs gammes mères, voici revenue l'heure de la nouveauté et de l'innovation ! En ligne de mire, toujours plus de naturel, de terroir et de produits…
AMICALISME
Jean-Guy Soumy remporte le Prix Arverne 2022
Jean-Guy Soumy s'est vu décerné le prix Arverne 2022 pour pour son roman « Le regard de Jeanne », paru aux éditions des Presses de la Cité. La date de la remise officielle du Prix Arverne 2022 sera annoncée prochainement.
TERRASSES
Terrasses : la saison est ouverte
Les terrasses ont toujours été recherchées par les consommateurs. Mais l'effet de la crise sanitaire a accentué l'envie de s'y installer. Autorisées à prendre place sur des zones qui leur étaient jusque-là interdites, les terrasses éphémères ou esti…
AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES
Une douceur en quête de notoriété
Avec des agneaux d'exception élevés sous la mère à 100 % durant 45 jours, l'IGP pyrénéenne entend développer sa notoriété auprès des professionnels du CHR pour relocaliser la commercialisation en France.
SANDWICH, BURGER, PIZZA
Les trois poids lourds de la restauration résistent
Le Gira Conseil vient de publier son étude sur les trois produits phares de la restauration française, à savoir le sandwich, le burger et la pizza. Voici les éléments prépondérants de cette enquête annuelle.
WEISS
De la fève à la tablette
Née à Saint-Étienne, cette chocolaterie nourrit la créativité des chefs et des chocolatiers-pâtissiers depuis 140 ans. Weiss poursuit sa mission d'Entreprise du patrimoine vivant en proposant des chocolats haut de gamme. Avec une pointe d'innovatio…
CHARCUTERIE
Le saucisson brioché : une tradition au cœur tendre
Un saucisson à cuire, de la brioche, une cuisson lente à l'étouffée… Tel est le secret du saucisson brioché. Coup de projecteur sur la plus célèbre des charcuteries pâtissières lyonnaises, dont la non moins fameuse Maison Bobosse s'est fait une spéc…
TERRASSE
GR Inova innove avec le lambrequin 3D
Derrière la société GR Inova se cache Armand Pocheron, spécialiste des terrasses qui pilotait un temps, avec Pascal Ranger, l'entreprise Grocq, spécialisée notamment dans le chauffage et le mobilier de ter…
SAFRAN
De l'or rouge dans la ville
À Paris et à Lyon, la maison d'agriculture BienÉlevées cultive le safran en milieu urbain. Dans les huit safranières de l'entreprise, respect de l'environnement et qualité maximale du produit sont les maîtres mots.
PETIT DÉJEUNER
Commencer la journée du bon pied !
Le premier repas de la journée, traditionnellement pris à la maison, séduit de plus en plus en hors domicile. Le petit déjeuner et plus particulièrement le brunch peuvent être de véritables atouts pour aller chercher de nouveaux consommateurs.
NUIT ARVERNE
Les étoiles amicalistes ont scintillé à Wagram
La Nuit Arverne qui s'est déroulée le 12 mars, à la salle Wagram, à Paris, témoigne à double titre du retour en force de l'amicalisme du Massif central. D'abord, le retour en grâce de cet év&e…
FÛTS PRESSION
Soofût, le fût inox facile
Le nouvel acteur de la filière brassicole Soofût vient d'installer une nouvelle unité de lavage à Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis). Lancée il y a un an et demi, la jeune société ligérienne parie sur le réemploi et sur la mutualisation d'un contena…
BOISSONS CHAUDES
Les vertus financières de la montée en gamme
Les boissons chaudes n'échappent pas à l'exigence de qualité qui va croissante chez les consommateurs. En CHR, ce segment se heurte malgré tout à une proposition qui stagne, d'un dynamisme timide. Boostés par le succès des coffee-shops, les professi…
ÉQUIPEMENT
Éviter la flambée de la facture d'énergie
Dans un restaurant, on cuit, on chauffe, on réfrigère, on ventile… Ces actes quotidiens, très énergivores, s'ils ne sont pas maîtrisés peuvent faire flamber une facture d'énergie de plus en plus lourde. En adoptant d'autres habitudes et des outils d…
VINS
Les contours du concours du Meilleur sommelier du monde dévoilés
Philippe Faure-Brac, président de l'Union de la sommellerie française, a présenté le 14 février sur le salon Wine Paris-Vinexpo, le concours du Meilleur sommelier du monde qui se déroulera à Paris du …
BEAUJOLAIS
Première Sélection de Montmartre
La première Sélection de Montmartre des beaujolais et beaujolais villages s'est déroulée le 19 février au restaurant montmartrois, La Bonne Franquette, à l'instigation de Tristan Olphe-Galliard. Prè…
SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE 2022
Inauguration de l’Espace Lozère avec les Lozériens de Paris
C’est au salon des « retrouvailles », pour la 15ème année, après la pandémie et l’édition du SIA annulée l’an passé, que les Lozériens de Paris se retrou…
INDICATION GÉOGRAPHIQUE
La guerre du laguiole est déclarée
Deux demandes d'IG s'affrontent autour de la dénomination couteau de Laguiole, celle des Thiernois qui plaident pour une dénomination large et celle des Laguiolais qui veulent la réserver à l'Aubrac.
FROMAGES
Hervé Mons compose le plateau idéal
Irremplaçable dans les cœurs et sur les tables des Français, le fromage se déguste également au restaurant. Pour surprendre et séduire vos clients les plus avertis, tour d'horizon de quelques pépites du terroir, sélectionnées à travers l'Hexagone pa…
BRETAGNE
L’ormeau, trésor des Abers
Dans le Finistère Nord, au pays des Abers, Sylvain Huchette est l'unique producteur français d'ormeaux élevés en pleine mer. Un coquillage exigeant que la persévérance de ce biologiste marin de formation a su imposer sur les meilleures tables.
GRAINE DE BRETON
Du café à la breizh
Deux Bretons téméraires ont lancé leur petite entreprise de torréfaction de céréales et de graines « made in Bretagne ». Graine de Breton se place en producteur d'alternative au café et au thé, tout en valorisant l'agriculture régionale et bio.
LAVE-VAISSELLE
Les critères essentiels d'un bon matériel
La plonge a beau être cachée des regards, elle concentre une partie importante de l'activité de la cuisine, et pas seulement pendant le service. Un service de plonge inopérant grippe la mécanique tout entière d'un établissement. Le choix des équipem…
VINS DE LOIRE
Le royaume de la diversité
Abordables dans leur ensemble, réputés pour leur fruité et leur fraîcheur, les vins de Loire connaissent actuellement un engouement de la part des consommateurs. Ils sont aussi appréciés pour leur grande diversité de profils, grâce aux 51 AOP présen…
PETIT MATÉRIEL
La préparation sur commande
Farces, émulsions, fines tranches de charcuteries, rondelles de légumes… En cuisine, l'évolution technique suit l'inventivité des chefs. Pour mettre en œuvre votre inspiration culinaire, l'équipement de préparation évolue et s'adapte à vos besoins.
CANCOILLOTTE
Cancoillotte : la douceur fromagère franc-comtoise
Matière fromagère taillée pour la cuisine, la cancoillotte devrait obtenir son IGP courant 2022. Zoom sur une spécialité de Franche-Comté ancrée dans l'histoire fermière de la région.
SAVOIE
À Taninges, la tradition du jambon sec perdure
Attaché aux traditions, le spécialiste du saucisson sec Henri Raffin a fait le choix de maintenir son petit atelier artisanal de jambon sec situé à Taninges, dans la vallée du Giffre. Un site reconnu pour la qualité de ses produits, en Savoie et au…
TEXTILE
Garnier-Thiebaut tisse un lien durable avec le CHR
L'entreprise textile Garnier-Thiebaut résiste sur un segment ultra-compétitif en gardant en cœur de cible les établissements du CHR. Que ce soit pour le linge de table ou de lit, les créations de la maison vosgienne sont des valeurs sûres, non seul…
Foie gras, l'indéboulonnable produit de fête
En 2020, les restaurants de France et de Navarre avaient été contraints de fermer leurs portes devant l'épidémie de Covid-19. En cette fin d'année 2021, et malgré la cinquième vague, les restaurateurs serviront bel et bien du foie gras sur leurs tab…
CHAMPAGNE
2021, le grand retournement de tendance
Alors qu'ils étaient à la peine en raison de la baisse des ventes l'année passée, les producteurs de champagne ont retrouvé le sourire en 2021. En eff et, le marché euphorique révèle un retour opportun des consommateurs qui survient au moment d'une …
FROMAGE
Le plateau revient en grâce
Le service à l'assiette avait fini par reléguer le traditionnel chariot à fromages en seconde zone. Ce dernier sort aujourd'hui de sa torpeur avec la revalorisation des métiers de salle et du service au guéridon. Une off re premium se dessine et le …
VIGNOBLE
La typicité des terroirs volcaniques
L'association des producteurs de vins volcaniques, Vinora, s'est retrouvée à Paris le 8 novembre pour une journée d'échanges au restaurant le Jaja (Paris 4e). Cette manifestation fait suite aux premiers pas de l'associa…
BRETAGNE
Le vent souffle dans les voiles des Fumaisons de Groix
Ressuscitant un projet vieux de 20 ans, Patrick Saigot et ses associés ont créé un atelier de fumage artisanal sur l'île de Groix. Approvisionnée par les pêcheurs locaux, l'entreprise propose une gamme de produits surprenants et savoureux.
POMMES DE TERRE
La frite dans tous ses états
C'est un choix sur l'origine et sur le goût. Les restaurateurs décident en conscience de proposer à leurs clients des frites industrielles ou préparées sur place. Les frites crues, vendues par certaines exploitations agricoles, offrent une autre pos…
VINS
Origines, la collection de sélections parcellaires de Tutiac
Les vignerons de Tutiac, 1re cave coopérative française en AOP, mise désormais dans son offre haut de gamme sur la collection Origines. Elle se compose de 9 vins en appellations bordelaises dont les bouteilles sont commercialis&…
WHISKY
Ninkasi décline trois cuvées spéciales
La distillerie du groupe de brasserie Ninkasi, située à Tarare (Rhône), maintient ses ambitions. Après avoir présenté en avril dernier une gamme permanente, vieillie en fûts de chardonnay et affichant 3…
COUTELLERIE
Philippe Faure-Brac crée un sommelier de collection
Philippe Faure-Brac vient de signer un couteau sommelier collector, Château Laguiole. L'ancien champion du monde de la sommellerie avait déjà créé un objet de ce type, l'année de sa victoire à Rio de J…
PAYS BASQUE
Kriaxera, le canard à l'ancienne
Elle renaît après être passée proche de la disparition. La race de canard kriaxera régale les tables du Pays basque avec son goût rustique et son élevage à l'ancienne, lent et raisonné.
OUTILS DIGITAUX
Paiement, service, stocks…les nouveaux thèmes du digital
Après un démarrage sur les chapeaux de roues avec une multitude d'applications dédiées au click and collect, à la livraison ou aux menus dématérialisés, le digital conquiert de nouveaux usages, aussi bien en salle qu'en cuisine. Tour d'horizon avant…
SOIRÉE AMICALISTE
L’Auvergne prend possession de la salle WAGRAM
La Ligue Auvergnate et du Massif central organise une grande soirée, samedi 11 décembre, à la salle WAGRAM. Au programme : spectacles traditionnels, repas régionaux et soirée dansante.
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - HACCP
Un atout à utiliser sans tabou
Impossible de passer outre les contraintes liées à l'HACCP, cette méthode s'apparente à la déontologie du métier de restaurateur. Pour autant, ce n'est pas nécessairement la corvée fréquemment décrite. Le respect de l'HACCP peut même se révéler faci…
SAUCISSE DE MONTBÉLIARD
Quand le cumin s’invite dans la salaison
Voisine de la Morteau et digne représentante des salaisons de la Franche-Comté, la saucisse de Montbéliard incarne la tradition de la fumaison de la charcuterie. Avec une pointe de cumin inattendue et pourtant obligatoire depuis toujours.
MUSCAT DU VENTOUX
Le fleuron du raisin de table
Un peu de mistral (mais pas trop), du soleil et une cueillette aux petits soins. Tel est le secret des producteurs de muscat du Ventoux, l'unique raisin de table noir sous signe officiel de qualité en France.
CHAUFFAGE DE TERRASSES
Face à l'interdiction, des solutions se profilent
La loi est promulguée depuis cet été. Les restaurants, bars et hôtels français ne pourront plus utiliser de chauffage en terrasse. Mais les fournisseurs proposent toujours des matériels chauffants, que les CHR sont en droit d'utiliser jusqu'au 31 ma…
VIANDE
Aveyron : Unicor lance sa marque de viande « éthique »
Jeudi 7 octobre, la coopérative Unicor annonce la création de L’Engagement Paysan, une marque de viande « éthique » voulant imposer un gage de qualité, de territorialité, de durabilité et d’équité.
FROMAGES
Pas de bouchons sans saint-marcellin !
Lyon, capitale des Gaules et de la gastronomie, a fait sien le saint-marcellin. À tel point que sa présence sur les tables est inscrite à la charte de l'association des bouchons lyonnais. Zoom sur le plus crémeux des petits fromages du Dauphiné.
FOURNISSEURS
Auvergne-Rhône-Alpes, terre d'innovations
La passion du chocolat
Valrhona
COCOS DE PAIMPOL
Le haricot AOP prêt à l’emploi
Écosser le coco de Paimpol, c'est déjà le cuisiner un peu. Mais pour faire gagner du temps aux plus pressés, la coopérative légumière Prince de Bretagne s'est adaptée en proposant désormais une gamme de cocos en grains, prêts à cuisiner.