SPÉCIALITÉS ITALIENNES
La Botte s’impose dans l’assiette
Si on parle souvent de vague (ou vogue) italienne qui déferle en ce moment sur les restaurants de France, il serait en fait plus approprié de parler d’une marée, aujourd’hui à fort coefficient. Car la cuisine italienne a traversé les frontières depuis déjà plusieurs siècles, apportant en France asp…
OLIVER DEVAL, KEVIN LIEURADE ET THOMAS MISSONNIER, L'IBU
Par amour de la bière
L’IBU ne passe pas inaperçu au sein de la cour des Petites-Écuries (Paris 10e). Sa devanture verte, sa décoration industrielle faite de métaux et de bois, et bien sûr ses dix becs de bières artisanales à la pression en font un endroit singulier dans le paysage du CHR du 10e arrondissement de Paris.…
RESTAURATION LIBANAISE
Noura se penche sur la street food
Ambassadeur le plus en vue de la restauration libanaise dans la capitale depuis près de trente ans, l’enseigne Noura s’intéresse à la restauration rapide. La famille Bou Antoun, propriétaire et fondatrice de l’enseigne de restauration traditionnelle libanaise, a décidé de décliner des restaurants r…
BOISSONS GOURMANDES
À la conquête de la tasse
Les boissons gourmandes ont déferlé sur le marché français il y a cinq ans, portées par l’essor des coffee shops. En restauration, elles accusent pourtant un léger recul*. Les deux stars que sont le cappuccino (64 % des commandes) et le mokaccino (44 % des commandes) présentent en effet des indices…
Jeanne-Antoinette (Cafés Folliet) - Noir à l'orange
Recette
Pour 1 tasse de 35 cl :
VIANDES
L’entrecôte parfaite, entre mythe et réalité
Rechercher l’entrecôte parfaite c’est un peu la quête du Graal. Les avis des experts divergent sur les critères à privilégier. Le boucher Olivier Metzger rappelle que la perfection en la matière n’a pas de définition : les préférences varient suivant le pays ou la région de consommation, ou selon l…
ÉRIC MAUBOUSSIN, AU P'TIT ZINC
La Bouteille d'or 2018 est arrivée
Dans quelques mois, les cérémonies de remise officielle de la Bouteille d'or auront lieu face à la mairie du 14 arrondissement, au P'tit Zinc.
Illycaffè - Incontro
Recette
- 50 g de ricotta
AGENDA
Segafredo - Nutellino
Cafés Folliet a repris Jeanne-Antoinette au printemps. La marque comprend Souvenir d'Afrique, Pasillo en Équateur, Noir à l'orange et Cocon blanc.
Lavazza - Mokaccino Goloso
Recette
- 2 c. à soupe de chocolat
Monbana - L'esquimau
Recette
- 25 g de chocolat en poudre Trésor blanc Monbana
Cafés Richard - Latte Pop-corn
Recette
-• 15 cl de lait
RESTAURATION
Le concept miracle a vécu
Le concept, la fameuse recette miracle, qui permettait à des chaînes de restaurants de se développer, serait une idée dépassée si l'on en juge par les affirmations des participants à un débat organisé mi-novembre à l'école Ferrandi. Bernard Boutboul, directeur général du Gira, estime pour sa part …
ARKADIUSZ ZUCHMANSKI, L'APICIUS À CLERMONT-FERRAND
La gastronomie française à la sauce polonaise
Derrière ses lunettes rondes et rouges, on devine ce regard déterminé et ce souci de l’élégance. Arkadiusz Zuchmanski garde sa force tranquille bien ancrée dans la passion qui l’anime, aux côtés de sa femme, Marguerite. Les deux forment un binôme de choc. Elle en salle, lui en cuisine. L’une pose l…
Renaissance d’Édouard-Delaunay, maison de négoce bourguignonne
Vingt-cinq ans après la vente par sa famille de la maison de négoce Édouard-Delaunay, à Nuits-Saint-Georges, Laurent Delaunay annonce la renaissance de l’entreprise bourguignonne. L’an passé, le patron du holding Clément avait racheté le nom d’Édouard-Delaunay, son arrière-grand-père, à Boisset. Il…
Comment le groupe Bertrand a relancé Hippopotamus
À la mi-décembre, Philippe Héry, directeur général d’Hippopotamus, pronostiquait : « Notre chiffre d’affaires devrait progresser en 2018 de 3 à 4 % à périmètre constant. Tout dépendra de la suite donnée au mouvement des gilets jaunes qui a fortement impacté notre activité en fin d’année. » Sans ces…
Les Marmots partiellement détruit par l’explosion de la rue de Trévise
La brasserie les Marmots (ex Bontendrie) créée l’année passée par l’aveyronnais Laurent Nègre a partiellement été détruite par l’explosion de gaz qui a eu lieu rue Trévise. La devanture du restaurant situé en face de la boulangerie à l’origine du sinistre a été pulvérisé…
ÉDITO
La vie en jaune
J’ai le sentiment que le réparateur de ma télévision a un tantinet forcé sur le réglage du jaune lors de son dernier passage. Cette couleur envahit l’écran depuis deux mois. 50000 à 100000 personnes, soit 0,15% de la population française, entendent conduire les inflexions économiques de la France. Jusqu’à pr&e…
Jacques Bally reprend Gault & Millau
Depuis sept ans, Côme de Chérissey présidait le Gault & Millau. Le 9 janvier, il a annoncé avoir vendu le célèbre guide gastronomique à la couverture jaune à un groupe d’investisseurs russes, associés à Jacques Bally, anciennement directeur de l’édition russe du guide. Ainsi, suite à la prise de con…
EN BREF
604
LE CHIFFRE
C’est le nombre d’établissements bénéficiant d’un Bib gourma…
INSOLITE
La pasta, la mafia et les clowns
EN HAUSSE
Flunch / Laurent Jolivet / Lucie Bash
EN BAISSE
Michel Delpuech / L’hôtel Säntis
BRUITS DE ZINC
Pierre Sang / Ibis Budget / Compagnie des bateaux-mouches
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Christophe Castaner, ministre de l’Intérieur
Triomphe anglais à la Monin Cup
46 candidats venus de 46 pays ont pris part à la 5e édition de la Monin Cup Internationale qui s’est déroulée à Paris. La compétition a démarré avec deux épreuves qui ont permis de désigner les finalistes : la réalisation d’un cocktail répondant au thème « Mix your origins », puis un…
Jeanne Augier est décédée
La célèbre propriétaire du prestigieux hôtel niçois Le Negresco, qui étonnamment n’était pas officiellement classé Palace, mais qui avait la réputation de l’être, est décédée dans sa 96e année dans la nuit du 7 au 8 janvier. Jeanne Augier s’est éteinte dans l’appartement …
RESTAURATION ITALIENNE
La nouvelle vague est arrivée
L’Italie déferle sur la restauration parisienne. Le succès tonitruant du groupe Big Mamma, la conversion de certains restaurants du groupe Garry Dorr en pizzerias, et plus largement la multiplication des trattorias indépendantes dans la capitale, ou la croissance de chaînes comme Fuxia (14 unités à Paris, 25 en France), Vapiano (4 unités à Paris, 21 en France), Iovine (5 unités parisiennes), semb…
SPECTACLE
Sale temps pour les cafés-concerts
Le 1er novembre 1970, aux alentours de 1h40, le dancing isérois Le 5-7 s’embrasait, provoquant le décès de 146 personnes. Ce drame avait engendré une remise à plat des règles de sécurité des ERP et un durcissement de la législation en matière de normes incendie notamment. Plus récemment, en 2016, c’est le Cuba Libre, à Rouen, qui faisait les gros titres : 14 jeunes y perdaient la vie. Là encore, …
Sortie du Guide Lebey Paris-London
Heureusement, le nouveau Guide Lebey Paris-London 2019 est là pour nous faire oublier le Brexit. Cet ouvrage rassemble 250 des meilleures tables accessibles des deux capitales. Les critères de sélection privilégient « une cuisine personnelle, créative et savoureuse, basée sur des produits de qualité et des viandes soigneusement sélectionnées ». À l’occasion de la présentation de l’ouvrage, les no…
PARIS
La mairie et le département désormais unis
Paris et le département qu’il forme ne constituent plus deux entités distinctes depuis le 1er janvier. En application de la réforme du statut de Paris, la commune et son département constituent désormais une même administration qui cumule les pouvoirs d’une mairie et d’un conseil départementa…
AVEYRON
Pierre Carayon nous livre ses mémoires
Saint-Sernin-sur-Rance pourrait être un lieu tranquille en Aveyron s'il n'y avait pas l'hôtel Carayon qui, depuis quarante-trois ans, sous la direction de Pierre et Claudette Carayon, a accueilli de nombreux touristes et person nalités attirés par cette table qui reflète bien le terroir aveyronnais. En mars 2018, Pierre Carayon a transmis son affaire et il vient …
Triomphe anglais à la Monin Cup
46 candidats venus de 46 pays ont pris part à la 5e édition de la Monin Cup Internationale qui s’est déroulée à Paris. La compétition a démarré avec deux épreuves qui ont permis de désigner les finalistes : la réalisation d’un cocktail répondant au thème « Mix your origins », puis un…
Jeanne Augier est décédée
La célèbre propriétaire du prestigieux hôtel niçois Le Negresco, qui étonnamment n’était pas officiellement classé Palace, mais qui avait la réputation de l’être, est décédée dans sa 96e année dans la nuit du 7 au 8 janvier. Jeanne Augier s’est éteinte dans l’appartement …
RESTAURATION ITALIENNE
La nouvelle vague est arrivée
L’Italie déferle sur la restauration parisienne. Le succès tonitruant du groupe Big Mamma, la conversion de certains restaurants du groupe Garry Dorr en pizzerias, et plus largement la multiplication des trattorias indépendantes dans la capitale, ou la croissance de chaînes comme Fuxia (14 unités à Paris, 25 en France), Vapiano (4 unités à Paris, 21 en France), Iovine (5 unités parisiennes), semb…
SPECTACLE
Sale temps pour les cafés-concerts
Le 1er novembre 1970, aux alentours de 1h40, le dancing isérois Le 5-7 s’embrasait, provoquant le décès de 146 personnes. Ce drame avait engendré une remise à plat des règles de sécurité des ERP et un durcissement de la législation en matière de normes incendie notamment. Plus récemment, en 2016, c’est le Cuba Libre, à Rouen, qui faisait les gros titres : 14 jeunes y perdaient la vie. Là encore, …
Sortie du Guide Lebey Paris-London
Heureusement, le nouveau Guide Lebey Paris-London 2019 est là pour nous faire oublier le Brexit. Cet ouvrage rassemble 250 des meilleures tables accessibles des deux capitales. Les critères de sélection privilégient « une cuisine personnelle, créative et savoureuse, basée sur des produits de qualité et des viandes soigneusement sélectionnées ». À l’occasion de la présentation de l’ouvrage, les no…
PARIS
La mairie et le département désormais unis
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AVEYRON
Pierre Carayon nous livre ses mémoires
Saint-Sernin-sur-Rance pourrait être un lieu tranquille en Aveyron s'il n'y avait pas l'hôtel Carayon qui, depuis quarante-trois ans, sous la direction de Pierre et Claudette Carayon, a accueilli de nombreux touristes et person nalités attirés par cette table qui reflète bien le terroir aveyronnais. En mars 2018, Pierre Carayon a transmis son affaire et il vient …
Hommage à Christian Boissonnade
C'est avec un profond sentiment d'émotion que je viens ici rendre hommage à un grand joueur de Cabrette disparu: Christian Boissonnade. Le 5 janvier dernier, la mort l'a soudainement arraché à notre affection. Christian B…
Vœux de Bernard Lhéritier, président de la Fédération des amicales du Cantal
Lundi 8 octobre 2018, lors de notre assemblée générale chez Julie Gouvert-Costerousse, au 12/15, je vous ai dit combien vos soutiens me sont indispensables. Chacun d’entre vous sait comment je cherche à renouveler n…
La Lettre CHR-CHD
Olivier Bertrand s’invite dans le capital d’Elior...
Dani Garcia rend déjà ses étoiles
Jacques Bally reprend le Gault & Millau
Jeanne Augier est décédée
Vœux de Jean-Pierre Bonicel, président de l’Association des Lozériens de Paris
Chers amis Lozériens, chers amicalistes,
TOMME DES ARDOISIERS
Un étonnant fromage gris comme une ardoise
Site touristique majeur en Corrèze, le bassin ardoisier d’Allassac attire chaque année plusieurs centaines de visiteurs. Exploitée depuis le xiie siècle, la fameuse ardoise de Travassac recouvre notamment les 1500 m2 de toiture de l’abbaye du Mont-S…
GABY GAUTHIER
L'expert boucher clermontois
J'ai au moins eu quatre vies. » Et elles ont bien fait les choses.
Décision Boissons
AB InBev et Tilray vont travailler sur des boissons au cannabis
La distillerie Vrignaud reprise par Mourat
En bref
Cette semaine ou jamais
Greffeuille fête les 10 ans de l'Agneau Laiton de Haute-Loire
À l'occasion du 10 anniversaire de la démarche Agneau Laiton en Haute-Loire, Bernard Greffeuille et Clément Lebrat, président de l'Apiv, ont organisé une cérémonie à Lamothe, le 23 novembre, o…
Le poulet du Bourbonnais en marche vers l’AOP
Le poulet de Bresse pourrait bientôt perdre son statut de seule volaille AOP d'Europe.
Une nouvelle étape pour Audebert Boissons
C’est un chantier d’envergure de 15 millions d’euros qu’Audebert Boissons a officiellement lancé fin novembre à Lempdes, dans le Puy-de-Dôme. Le nouvel outil de fabrication et de logistique sera dédié aux boissons emblématiques, comme l’Auvergnat Co…
LOT
Le foie gras d'oie, un savoir-faire qui perdure
Il n’y a pas si longtemps, le foie gras était essentiellement issu de l’élevage des oies grasses. En Alsace et dans tout le Sud-Ouest, « on gavait bien quelques canards de Barbarie, mais l’oie était majoritaire, pointe Magali Calmon, spécialiste ès …
NOGENT-SUR-MARNE
La Nuit arverne poursuit sa mutation
Le pari de rénovation et de relance de la Nuit arverne est largement tenu. La nouvelle présidente de la Ligue arverne et du Massif central, Isabelle Cazals, qui avait entrepris cette réorganisation, est parvenue le samedi 8 décembre à réunir 475 con…