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HÔTELLERIE
Nathalie et Frédéric Mercier tissent leur toile
À la tête de l'hôtel Les Bois Flottais**** (Le Bois-Plage-en-Ré) et de son restaurant Côté Homard, ainsi que du célèbre hôtel Le Chat Botté*** (Saint-Clément-des-Baleines), Nathalie et Frédéric Mercier sont un couple d'exploitants très occupés. Il faut dire qu'en cette période de l'année, l'activi…
OLIVIA LE CALVEZ COPRÉSIDENTE DE OLCM
La reine de l'hospitalité
Après un riche parcours dans des hôtels de luxe parisiens, Olivia Le Calvez a bâti, avec son époux Didier Le Calvez, le groupe OLCM qui comporte notamment l'Hôtel Le Toiras et la Villa Clarisse, à l'île de Ré. Deux créations à mettre au crédit d'Olivia Le Calvez qui s'est imposée comme l'une des fi…
LE BELEM
Le vaisseau amiral de Saint-Martin-de-Ré
David Seheux et sa compagne Christelle Cartier sont eux aussi originaires de Paris. Les parents de Christelle étaient à la tête du restaurant étoilé le Dodin Bouffant dans lequel elle a fait ses armes (Paris 5e) tandis que David Seheux a connu différents p…
ÉQUIPEMENTS
Le Syneg se félicite d'une croissance des ventes
L'assemblée générale du Syneg, le Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines, s'est déroulée en juin dernier, à la Maison de la mécanique (Paris la Défense) sous la présidence de Pierre Marcel, en présence de…
CHAI NOUS COMME CHAI VOUS
L'épopée gastronomique de Laurent Favier
Originaire de la capitale, Laurent Favier a réalisé l'intégralité de sa carrière dans la restauration. Le maître queux a commencé son apprentissage à 15 ans au sein de l'hôtel Bedford (Paris 8e) avant de vivre une expérience de six mois à Londres, puis de cuisiner pour l'amiral durant son service …
HÔTELLERIE
Okko Hotels s'installe dans le quartier de La Défense
Après Lille et Nice, Okko Hotels a ouvert à la fin de juin son nouvel établissement en région parisienne. À l'issue de trois ans de travaux, le treizième hôtel du groupe voit le jour dans le quartier de La Défense. Un emplacement straté…
LE DAHU, STRASBOURG
Nicolas Bolo et Gilles Bory, le consulat auvergnat du Bas-Rhin
Deux Cantaliens, passés par les brasseries parisiennes, se sont installés depuis quelques années à Strasbourg où ils exploitent une pizzéria. Depuis le début de l'année, ils ont créé le Dahu, un second restaurant dans lequel ils font découvrir les produits d'Auvergne. Un établissement à leur image …
AGENDA
STRASBOURG
La restauration fluviale prend ses aises avec le Blue Flamingo
Depuis de nombreuses années, des péniches amarrées au bord de l'Ill à Strasbourg accueillent des bars et des établissements de nuit. Mais peu de restaurants, en dehors d'Ill Vino, ont fait ce choix. En décembre 2019, trois mois avant le début de la c…
HÔTELLERIE
Le Léonor, création de Sogehô
Déjà propriétaire de huit hôtels haut de gamme en Alsace, Sogehô a ouvert l'année dernière à Strasbourg un nouvel établissement 4*, le Léonor. Le groupe familial de Jean-Pascal Scharf contrôle désormais six 4* et 5* dans la préfecture du Bas-Rhin.
HÔTELLERIE
Le retour gagnant du château de Fontanges
Adresse emblématique des environs de Rodez, le château de Fontanges a changé de main en septembre 2021. Le groupe HFM qui possède quatre autres hôtels, dont L'Initial à Toulouse et Le Bois d'Imbert à Rocamadour, a ainsi racheté cette demeure h…
LA CASCADE À SALLES-LA-SOURCE, EN AVEYRON
Mathieu Libourel et Léna Bony : tenter l'aventure au pays
Après avoir travaillé dans l'hôtellerie-restauration haut de gamme en France et en Suisse, Mathieu Libourel et Léna Bony ont choisi de racheter une modeste auberge dans leur Aveyron natal. Misant sur le cadre de Salles-la-Source et la proximité de Rodez, ils projettent de développer l'activité de m…
GAGES
L'hôtel Causse Comtal repart sur de nouvelles bases
Construit à Gages dans les années 1970 par le Crédit agricole Nord à côté de son site administratif départemental, l'hôtel du Causse Comtal fait figure de plus gros porteur en hébergement de l'Aveyron avec ses 108 chambres 3*. Ces derni…
BOZOULS
La restauration rapide version Avéron
Fils d'agriculteurs, Adrien et Alexis Camviel, respectivement âgés de 20 et 30 ans n'ont pas décidé de reprendre la ferme familiale. Le premier est étudiant en école de commerce et le second dirige des centres commerciaux. Ils ont toutefois choisi d'aider …
RODEZ
Liens, le restaurant d'insertion de Véronique Bras
À première vue, rien ne distingue Liens, le restaurant ouvert en mars dernier à proximité du musée Soulages, sauf peut-être son cadre exceptionnel, un bâtiment de l'ancien haras national de Rodez. Pourtant l'originalité de cette table ré…
PNY lève 15 millions d’euros et veut mailler la France entière
L’enseigne de restaurants de hamburgers PNY a levé 15 millions d’euros dans le but d’accélérer son développement en France et à l’étranger, en ouvrant un établissement toutes les sept semaines.
L’Atelier Renault ouvre son café avec François Gagnaire
La marque au losange propose depuis le 7 juillet dernier une nouvelle offre de restauration dans l’Atelier Renault, situé sur les Champs-Élysées (Paris 8e), avec son Café Renault, dirigé par le chef François Gagnaire.
LA FEMME DU BARBU À MALBO, CANTAL
Julien et Victoria Ayral : ils font renaître le Cantal
Décidés à ouvrir un restaurant gastronomique, Julien et Victoria Ayral ont choisi de s'installer dans l'auberge désaffectée d'un village isolé du Cantal. Malgré la crise sanitaire, la greffe a pris. L'adresse demeure, en effet, déjà durablement inscrite sur la carte des bonnes tables du département.
DANCING
Le Bon temps, la nuit en version familiale
À la mi-chemin, entre le dancing et les bals populaires, le Bon temps semble tout droit sorti des années 1960. Installé en périphérie de la ville à l'intérieur d'un bâtiment qui accueille diverses activités tertiaires et industrielles,…
RESTAURANT
Les deux faces de l'Atelier cantalien
Au mois de février dernier, le Celtic Tavern a disparu pour laisser la place à l'Atelier cantalien. En l'espace de trois semaines, Étienne Lacoste a complètement changé la physionomie de l'établissement pour transformer ce pub en restaurant orienté…
AURILLAC
La métamorphose de la nuit
Les établissements de nuit se sont transformés à Aurillac. En dehors de l’Hélios, il n’y a plus d’endroit pour accueillir les clients jusqu’au petit jour, à 70 km à la ronde. Deux discothèques, le Zinzin et le Bateau Lavoir se sont récemment métamorphosés en bars de nuit afin de mieux contrô…
Villa W : la nouvelle suite d'exception de Lily of the Valley
Le complexe hôtelier cinq étoiles, Lily of the Valley, vient de dévoiler la Villa W, leur nouvelle suite d'exception, dans la villa historique de la baie de Gigaro.
FRANCHISE
Aurillac accueille Au bureau
Olivier Bertrand aurait suivi avec une attention particulière les travaux qui ont abouti à l'ouverture le 21 octobre 2021 d'Au bureau à Aurillac (Cantal). Il a affirmé de belle manière sa présence dans le département, berceau de sa famille, en impl…
RAULHAC
La renaissance de Chez Mimi
Le cœur de Raulhac, un village de 270 habitants, aux confins du Cantal et de l'Aveyron, a longtemps battu Chez Mimi. Ce relais de poste vieux de 132 ans était exploité depuis 1972 par Mimi Nabrin, une forte personnalité. Jusqu'à son décès en 2017, à l'âge de 94 ans, elle avait tenu à bout de bras l…
MARIUS BÉNARD, LE BEAUCÉ (PARIS 9E)
Des palaces ensoleillés aux bistrots parisiens
Formé dans les palaces, cuisinier instinctif et amoureux du terroir, Marius Bénard a façonné sa passion auprès de son père Gilles, restaurateur et bistrotier parisien bien connu. En créant le Beaucé, il est passé de l'ombre à la lumière et se lance enfin en solitaire.
BAR RESTAURANT
Le Mal est fait joue la carte locale
Le Mal est fait, un nouveau restaurant s'est implanté à la fin de l'année dernière, rue Saint-Sabin (Paris 11e). Il a été créé par deux associés, Arnaud et Denis. Les deux hommes ont choisi de muscler l'offre de bières et de vi…
RESTAURATION D'HÔTEL
Les nombreuses facettes du Titi Palacio
Le restaurant Titi Palacio accueille désormais le public sur 500 m2 au premier étage de l'Hostel, The People Paris Marais. Il a pris place boulevard Morland (Paris 4e ), dans un nouvel écoquartier situé à proximité de Bastille, côté Seine. Il…
TROPHÉES
Lauréats de La Bourse Badoit pour la joie
La 41e édition de La Bourse Badoit pour la joie a récompensé le 14 juin dernier le restaurant solidaire Hang'Art à Agen (Lot-et-Garonne) ; le Café [Régal] à Marseille (Bouches-du-Rhône), qui aide à l'inclusion des jeunes en situation d…
CONCOURS DIGITAL
Top départ pour TheFork Awards
Le lundi 27 juin, de nombreux chefs français étaient réunis dans la brasserie Les Champeaux (Paris 1er ), propriété d'Alain Ducasse, à l'invitation de TheFork qui lance TheFork Awards 2022. L'opération menée par le site de réservation…
STRATÉGIE
Frichti à la conquête de la restauration d'entreprise
La marque française de livraison de courses et de repas à domicile veut s'introduire dans les entreprises en lançant Frichti at Work. Malgré une baisse globale du CA de la restauration en entreprise de 22 % en 2021 (vs 2019), Frichti ambitionne de devenir le leader d'u…
GASPARD CLAVILIER ET SIMON MOLINA, BORIA, PARIS 13E
La relève est au rendez-vous
Gérants depuis un an du Boria, Gaspard Clavilier et Simon Molina ont suivi les traces de ceux qui depuis plus de deux siècles quittent le Cantal pour tenter leur chance dans les brasseries parisiennes. Si leur parcours est un peu plus facile qu'autrefois, il s'inscrit néanmoins dans une forte relat…
RESTAURATION
DELIT., le culte de la néosandwicherie
Si DELIT., situé au 55 avenue de Marceau (Paris 16e), se positionne comme une néo-sandwicherie, il demeure avant tout un véritable restaurant où les plats et les sandwichs proposés à la carte sont pensés et cuisinés sur place. Des recettes h…
HÔTELLERIE
Madeho lance l'hôtel Mercedes
Avec l'hôtel Mercedes qui a ouvert ses portes avenue de Wagram, dans le 17e arrondissement de Paris, la société de gestion hôtelière et son fondateur Antoine Arvis exploitent là leur dixième établissement. Après une carrière pass&e…
CHAÎNES
Poke House à l'assaut de Paris
Une nouvelle enseigne Poke House s'est implantée au 78 rue d'Aboukir (Paris 2e) le 9 juin. Une installation qui intervient un mois après l'ouverture de son 100e restaurant à travers le monde. La marque, italienne créée en 2018, ambitionne d'être à l…
SANDWICHERIES
Le groupe SPC absorbe Lina's
L'enseigne de restauration rapide haut de gamme à la française Lina's annonce le rachat de ses quatre magasins parisiens par le groupe coréen SPC, propriétaire de plusieurs filiales spécialisées dans la boulangerie, la pâtisserie et les confiseries au…
PARIS
Les « dark stores » menacés de lourdes astreintes
Emmanuel Grégoire, premier adjoint de la mairie de Paris, a annoncé le 16 juin que la municipalité avait l'intention d'adresser d'ici au début juillet les « premières astreintes » à l'égard des dark stores ne respectant pas les rè…
LYON
Chez Uni, l'abonnement restaurant fait recette
Un trio d'entrepreneurs, à la tête de sept brasseries lyonnaises, a décidé de miser sur un concept inédit en France : un restaurant sur abonnement. Une façon de fidéliser la clientèle, de créer des synergies entre établissements, tout en proposant des prix abordables et en créant une véritable comm…
NICOLAS CELEYRON ET ARNAUD DESORTIAUX, CHEZ BIBICHE, PARIS 18E
Un tandem clermontois sur la butte
Nicolas Celeyron et Arnaud Desortiaux ont racheté à la fin de 2019 la Pomponnette montmartroise, ils ont été contraints de la rebaptiser Chez Bibiche. Mais un mois après la réouverture, la crise sanitaire a brisé leur élan. Pour autant, grâce à leur professionnalisme et à leur complémentarité, ils …
Dark stores : la mairie de Paris passe aux amendes
Emmanuel Grégoire, premier adjoint de la mairie de Paris, a annoncé le 16 juin que la municipalité avait l’intention d’adresser d’ici le début juillet les « premières astreintes » à l’égard des dark stores ne respectant pas les règles d’urbanisme.
Alain Bekaert élu président du groupe Logis Hôtels
L’assemblée générale de Logis Hôtels a élu Alain Bekaert à la tête de Logis Hôtels.
CRÉATION
La brasserie Martin, la 3e adresse de la Nouvelle Garde
La Nouvelle Garde, groupe de restauration parisien créé par Charles Perez et Victor Dubillot, ouvrira le 8 juillet la brasserie Martin, sa troisième adresse dans la rue Saint-Ambroise (Paris 11e), à proximité du square Gardette. Cette entité, qui veut d&eac…
TOURISME
L'île de Ré ne connaît pas la crise
Après deux années où les saisons touristiques ont été fortement impactées par la pandémie, les visiteurs français et étrangers ont répondu présents sur l'île de Ré. Cette destination devrait apprécier une fréquentation record en 2022. Malgré tout, la pénurie de personnel du secteur rend la période estivale compliquée.
L'ÎLE DE RÉ
Une destination aux mille facettes
L'île de Ré a la faculté de conjuguer bien des plaisirs. Outre son caractère insulaire qui attire depuis toujours les vacanciers, ce territoire bénéficie de la proximité de la gare de La Rochelle, qui relie Paris en à peine 3 h, et surtout de la présence de l'aéroport de La Rochelle-Île de Ré. Ce dernier a inconte…
Le bonheur est sur les bords de l'Ill
Il règne une ambiance de pays de cocagne à Strasbourg. Tout semble sourire aux restaurateurs qui semblent ignorer la crise sur ce côté du Rhin. En été les terrasses sont bondées de clients et en hiver les marchés de Noël remplissent les salles. La qualité est aussi au rendez-vous. On se souvient d'un temps, pas si lointain, o&ug…
reperes
61 €
LE CHIFFRE DE LA SEMAINE
C'est le montant moyen que les Français prévoient de dépenser dans les bars …
INSOLITE
Quand l'Aveyron hébergeait La Joconde
EN HAUSSE
Le groupe hôtelier Accor
EN BAISSE
L'école SHG Lyon
BRUITS DE ZINC
Cédric Grolet va ouvrir un troisième point de vente
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Didier Chenet, président du GNI, à propos des PGE résilience
NUMÉRO SPÉCIAL
Les poids lourds de la restauration strasbourgeoise
La bonne santé de l'hôtellerie-restauration strasbourgeoise a permis la naissance de groupes indépendants qui fédèrent de nombreux restaurants. Alors que certains préfèrent jouer la carte traditionnelle de la winstub et de la brasserie, d'autres inventent des concepts très innovants et attractifs.
INTERVIEW DE VINCENT ALAZARD, MAIRE DE LAGUIOLE
Doit-on rechercher le tourisme à tout prix ?
Homme clé de l'Aubrac en tant que maire de Laguiole depuis plus de 20 ans, Vincent Alazard est connu pour son énergie débordante et ses positions tranchées. Nous sommes allés à sa rencontre pour l'interroger sur l'essor insolent de son territoire, sur l'avenir du tourisme, mais aussi sur le dossier de la coutellerie.
L'emploi, question clé
L'hôtellerie-restauration est le théâtre de nombreuses initiatives aveyronnaises, comme c'était le cas aussi dans le Cantal la semaine passée Jonathan Rigoulet, un ancien second de Sébastien Bras, fait renaître l'Argence. Mathieu Libourel conforte une adresse à Salles-la-Source. Deux grands hôtels des environs de Rodez viennent d'ê…
SPÉCIAL CANTAL
Des jambons affinés dans la cathédrale de Saint-Flour
Sur les conseils de l'abbé Philippe Boyer, l'évêque de Saint-Flour, Didier Noblot, a poussé les portes de la cathédrale à Cantal Salaisons. La filiale du groupe Altitude a ainsi af f iné dans une tour de l'édifice 50 jambons d'exception, commercialisés sous la marque Florus Solatium. Une initiative du diocèse qui témoigne de la volonté de s'ouvrir davantage sur le monde.
Vents favorables sur le Cantal
La reconnaissance de la beauté des paysages du Cantal et de l'authenticité de son territoire progresse d'année en année. Les Cinéastes se succèdent aujourd'hui dans ce départements Pourtant, on a du mal à comprendre comment ce succès d'estime ne se traduit pas davantage dans les chiffres de fréquentation touristique. Ce d&eac…
Les boissons : un indispensable levier de croissance
Le Leaders Club France organisait, en mai dernier, l'un de ces « Leaders Labs ». Ces derniers abordent des points clés de l'univers des CHR. Après la thématique de l'inflation en avril, c'est au tour des boissons d'avoir bénéficié d'un passage au crible. Diverses tendances ont été mises en exergue et, surtout, l'événement a permis de rappeler à quel point les boissons permettent de booster son ch…
Les dents longues de Lafourchette
Il y a 15 ans, trois associés, Patrick Dalsace, Denis Fayolle et Bertrand Jelensperger, créaient le site de réservation de restaurants Lafourchette. Ceux qui ont vécu leurs premiers pas sur les salons se souviennent sans doute du scepticisme avec lequel ils éraient accueillis dans les premières années Contrairement au monde de l'hôtellerie …
LES RÉPUBLICAINS
Le parti des villes et celui des champs
Le Massif central constitue un vrai bastion pour LR. Les Candidats de ce parti aux législatives font le grand chelem dans quatre des huit départements et obtiennent au total neuf sièges dans ce territoire, soit 14 % des 64 fauteuils sauvés au niveau national par Les Républicains. Ce parti de la droite traditionnelle, résurgence d'un lointain gaullisme, …
REPAS PARTAGÉS
Petits formats, la carte gagnante du dîner
Les assiettes à partager représentent la catégorie de menu en pleine expansion. Leur succès tient à l'évolution des habitudes alimentaires des consommateurs. Elles permettent aux restaurants d'améliorer leurs propositions culinaires et de mieux capter l'attention de leurs clients.
NOUVELLES TECHNOLOGIES
Robotique en CHR, une solution face aux mutations ?
La restauration, secteur artisanal par excellence, voit poindre des innovations de toutes parts. Si la plupart touchent à la digitalisation des services et de l'organisation, la robotique s'invite à petits pas en cuisine et en salle. Gadgets ou progrès ? Les initiatives restent marginales en France, mais la réflexion grandit sur le potentiel de ces machines au service de la restauration et de l'h…
ROBOTIQUE
Cyber-pizzaïolo
Je vous recommande l'expérience d'un déjeuner dans la pizzéria Pazzi, près de Beaubourg. Entendons-nous, il ne s'agit pas d'un conseil gastronomique ! Si les pizzas y sont plutôt banales, elles ne présentent toutefois rien de rédhibitoire ou de repoussant. Mais il faut impérativement se rendre dans ce lieu pour observer un robot remplissant…
CARTES
Bipèdes et quadrupèdes
Jules Grandin, cartographe et infographiste, s'est taillé un beau succès sur Twitter en publiant quatre cartes d'un genre particulier. Il a en effet recensé les départements où certaines catégories d'animaux d'élevage étaient plus importantes en nombre que les habitants. L'idée de départ était de vérifier certai…
ÉVÉNEMENTIEL
Les traiteurs à la fête
Alors que la crise sanitaire a lourdement impacté les traiteurs et les organisateurs de réception, il semblerait que les carnets de réservations se remplissent de nouveau. Séminaires, assemblées générales, mariages et baptêmes… autant d'événements qui avaient été reportés pendant la pandémie. Malgré tout, la profession doit composer avec l'inflation et la pénurie de salariés.
L'été sera chaud
Semaine après semaine, les bons chiffres de l'hôtellerie viennent rassurer les professionnels. Le retour a une activité normale se révèle plus rapide que prévu. Mais, il est clair qu'aujourd'hui le défi n'est plus d'attirer les clients, mais plutôt d'être en capacité de les accueillir. Faute de personnels, nombre de professionne…
MANAGEMENT
Les raisons de la pénurie de main-d'œuvre
Le secteur de l'hôtellerie-restauration ne traverse pas la première pénurie de salariés de son histoire. Pour autant, celle de 2022 n'est pas comparable aux précédentes. En eff et, la crise liée à la Covid-19 s'est révélée comme un catalyseur des pénibles particularités de ces professions - comme le volume horaire - et elle a conduit de nombreux travailleurs à déserter le secteur.
Absence de ministère du Tourisme
Certains professionnels ont publiquement regretté l'absence de ministère du Tourisme dans ce premier gouvernement Borne. Mais finalement, cet « oubli » n'est peut-être pas dramatique. Il faut rappeler que le précédent titulaire de ce fauteuil, Jean-Baptiste Lemoyne, a débuté comme secrétaire d'État avant d'obtenir un maro…
FONDS DE COMMERCE
Les tabacs, une valeur plus sûre que jamais
Les bureaux de tabac parisiens ont actuellement le vent en poupe et constituent des fonds de commerce très recherchés. Ils bénéficient d'une bonne santé économique, renforcée par la visibilité gagnée durant la crise sanitaire. En outre, la diversification des ventes commence à porter ses fruits.
TOURISME
La clientèle réinvestit les grandes villes
Le week-end de Pâques a révélé un retour en force de la clientèle de loisir dans les grandes villes françaises. À Paris, le taux d'occupation dans les hôtels a même été supérieur à 2019. Un rebond certes salutaire, qui ne doit cependant pas faire oublier la nécessaire remise en question du secteur sur d'autres sujets, comme l'emploi ou la chute de la clientèle d'affaires.
GRANDES VILLES
Les voyants au vert
Un vent de reprise souffle sur l'hôtellerie restauration dans les grandes villes. Dans ce numéro, beaucoup d'acteurs parisiens estiment déjà naviguer au-delà des chiffres de fréquentation de 2019. Le baromètre Extendam pour le mors d'avril évoque ainsi une hausse du revenu par chambre disponible de 18 % par rapport au même mois de 201…
HÔTELLERIE
Le lifestyle remporte la mise
Une conférence organisée par Extenso et Deloitte le 21 avril dernier a permis de revenir sur les tendances de l'hôtellerie en cette période de reprise du tourisme international. La crise sanitaire a consacré la réussite d'un segment devenu incontournable, celui de l'hôtellerie lifestyle qui propose aux clients une expérience d'hébergement personnalisé aux antipodes d'une offre standardisée.
Piqûres en série dans les boîtes de nuit
Voilà une série de faits divers digne d'un mauvais film d'horreur. Depuis plusieurs semaines, des noctambules sont agressés à la seringue dans divers établissements de nuit en France, ainsi que dans certaines salles de concerts. Ce phénomène inquiétant ne relève pas de la psychose, il s'agit bel et bien d'agressions avér&eacu…
RESTAURATION
Les bistrots relèvent la tête
Depuis la réouverture des restaurants, il y a près d'un an, les bistrots connaissent un nouvel engouement de la clientèle. Le public apprécie l'authenticité de leur prestation et leur rapport qualité-prix, dans une période où le pouvoir d'achat est au centre des débats. Néanmoins, les patrons de ces établissements sont confrontés à une inflation qui les contraint à revoir leurs tarifs.
EDITORIAL
Un symbole parisien fort
Certains prétendent que Régine était aussi connue dans le monde que la tour Eiffel. Même si ce compliment ‘ posthume semble un peu exagéré, force est de reconnaître que cette femme, qui avait résumé son identité en un prénom, a représenté durant des décennies un symbole parisien fort. Inclassab…
Après les élections, le retour à la réalité
Les Français viennent de confier à Emmanuel Macron un nouveau mandat de cinq ans à la tête de l'État, après une campagne sans grande surprise. Le président, qui a promis de gouverner différemment, n'est pas au bout de ses peines. Il devra d'abord doser le bon équilibre dans la composition du gouvernement et ensuite trouver à l…
RESTAURATION LIVRÉE
La justice remet en question les pratiques de Deliveroo
La récente condamnation par la justice du mode de livraison de Deliveroo, fondé sur l'autoentrepreneuriat, constitue un sérieux revers pour cette entreprise. Elle pourrait entraîner des sanctions plus lourdes et inciter le législateur à imposer au niveau européen une relation avec les livreurs basée sur le salariat et le CDI.
MARCHÉ
La salutaire premiumisation de la bière
Après un passage à vide dû à la fermeture des bars et des restaurants, le marché de la bière repart sur des chapeaux de roues. À la suite de 25 années de déclin, les ventes reprennent des couleurs depuis le milieu de la dernière décennie. Elles retrouvent des volumes, mais surtout de la valeur. La premiumisation de ce p…
PUBS ET BRASSERIES
La variété s'invite dans les becs pression
De plus en plus de clients des bars parisiens sont attirés par des bières au goût novateur, proposées par des brasseries artisanales ou des microbrasseries. Mais cette consommation spécifique reste variable selon les types d'établissements. Nous en avons rencontré trois d'entre eux.
VOIRIE
La Ville met les terrasses estivales en veilleuse
Selon nos informations et nos calculs, la Ville ne devrait pas délivrer plus de 3 000 autorisations de terrasses estivales cette année, contre 12 000 en 2021. Pour se concilier les riverains, elle a limité les possibilités d'installations, haussé les redevances et complexifié la constitution des dossiers. Mais d'après l'avocat Philippe Meilhac, des recours sont possibles.
ÉLECTIONS
L'important, c'est de participer
Le premier tour de l'élection présidentielle a livré son verdict en dégageant trois grandes forces qui nourrissent des perspectives d'avenir très éloignées pour la France. Tous ceux qui prétendent que le vote ne sert à rien ont tort; nous sommes devant un choix de société d'autant plus crucial que la situation internat…
RESTAURATION
Restaurants : la guerre en Ukraine se répercute sur l'addition
Depuis plusieurs semaines, les professionnels des CHR sont confrontés à une hausse considérable de leurs coûts fixes. Les conséquences économiques de la guerre en Ukraine ont ainsi des répercussions concrètes sur les frais d'exploitation. En bout de chaîne, l'addition présentée aux clients est, elle aussi, en hausse.
Sale temps pour les terrasses
Le 1er avril, qui vient de s'écouler, était porteur de l'espoir d'une reprise sur le front des terrasses. Hélas, le calendrier et la météorologie nourrissent parfois des désaccords ponctuels ! Et ce jour tant attendu fut le théâtre d'une chute record du mercure dans les thermomètres. Les patrons de café et de restaurant n'ont …
RESTAURATION
Les bouillons en ébullition
Dans l'esprit de Chartier, de nombreux bouillons ont vu le jour ces dernières années à Paris. Ce concept anticrise, qui attire chaque jour des milliers de clients, est plébiscité pour son accessibilité et sa simplicité. En outre, certains acteurs enregistrent des performances non négligeables en livraison.
RESTAURATION
Le bouillon, la force de l'offre économique
Ce sont les Auvergnats de Paris qui ont relancé l'idée du bouillon. Il faut rendre justice aux Aveyronnais Gérard et Christophe Joulie qui ont été les premiers à trouver la recette pour relancer un concept ne il y a plus d'un siècle. Beaucoup d'opérateurs se sont inspirés de cette réussite pour proposer aux clients une formul…
Dark kitchens : un marché obscur
La mairie de Paris prend très au sérieux le problème de la multiplication des dark kitchens et va s'efforcer de réguler le phénomène. Quelques années plus tôt, elle s'était attaquée avec un certain succès à la multiplication des locations meublées dans la capitale. Il faut se féliciter de ces initia…
DARK KITCHENS
Des enseignes fantômes trop visibles !
Les cuisines fantômes s'installent massivement dans les villes et à proximité des centres urbains. Mais ce marché prometteur n'est pas toujours le bienvenu. Des riverains regrettent souvent les nuisances engendrées par les livreurs et les édiles craignent une baisse de la commercialité des rues concernées.
NUTRI-SCORE
L'algorithme aveugle qui fâche
Lors du dernier Salon de l'agriculture, de nombreux producteurs du terroir s'élevaient contre le Nutri-Score dont l'étiquetage pourrait devenir obligatoire avant la fin de l'année. Alors que le ministre de l'Agriculture propose de revoir le calcul, 46 parlementaires demandent d'exempter purement et simplement les AOP et IGP de cette marque.
La flétrissure du Nutri-Score
Le débat qui est en train de naître autour du Nutri-Score montre à quel point les producteurs et les transformateurs artisanaux peinent à exister dans un univers aseptisé. Ce n‘est pas le premier obstacle qu'ils doivent franchir. Ils se sont d'abord vu imposer pour leurs installations des normes tatillonnes et souvent disproportionnées avec la r&ea…
REDÉMARRAGE
La restauration accélère sa modernisation
Malgré les difficultés actuelles, nombre de professionnels de la restauration n'hésitent pas à repenser leur modèle économique. Livraison, management, refonte de l'off re et digitalisation apparaissent comme les leviers de la relance et sont désormais au centre des préoccupations de nombreux acteurs.
Mettre à profit les beaux jours
L'annonce par Jean Castex de la fin du port du masque (hors transport) et du passe vaccinal, dès le 15 mars, sonne le printemps avant l'heure. Même si la guerre d'Ukraine augure de nouvelles perturbations à venir, il convient de profiter de ce répit momentané et des beaux jours qui s'annoncent. Ils ne seront peut-être pas éternels... Les éle…
POINT DE VUE
Après la Covid, la guerre !
À peine l‘Europe commence-t-elle à sortir de la paralysie causée par la Covid-19 que la Russie déclare la guerre à l'Ukraine. Jacques Chirac avait coutume de dire que les ennuis volaient toujours en escadrille. En l'occurrence, ils se succèdent en file indienne. Ainsi, depuis 2015, les hôteliers parisiens, longtemps enviés par leurs c…
Vers une reprise plus rapide que prévu
Le cabinet In Extenso montre que l'année passée, les performances de l'hôtellerie française se situaient 37 % en deçà de celles de 2019. Toutefois, cet expert estime qu'un retour à la normale pourrait avoir lieu dès le printemps pour certaines zones, même si à Paris et dans les grandes métropoles françaises, le niveau d'activité de 2019 ne sera pas dépassé avant l'automne.
SALON INTERNATIONAL DE L'AGRICULTURE
L'édition des retrouvailles
La 58e édition du Salon international de l'agriculture promet d'attirer un grand nombre de visiteurs du 26 février au 6 mars. Après un rendez-vous annulé en 2021 en raison de la crise sanitaire, les organisateurs s'attendent à une belle fréquentation malgré le passe vaccinal et le masque de rigueur. Cette année, une large place sera donnée à l'agritech, avec pas moins de 60 start-up représentées.
La mémoire sélective de Carole Delga
Edgar Faure, à qui on reprochait son manque de constance idéologique, répondait que « ce n'est pas Ia girouette qui tourne, mais le vent ». Carole Delga, présidente de l'Occitanie, s'est sans doute inspirée de cette maxime en finançant avec l'argent de la Région une campagne de communication dans la presse écrite pour fair…
MANAGEMENT
Les extras sortent de l’ordinaire
Embaucher un extra représente une solution parfois vitale pour les entreprises. Ce statut s'améliore aujourd'hui, grâce notamment à des applications dédiées qui évoluent. Ce recours d'urgence tend aujourd'hui à devenir une pratique viable et durable pour pallier le manque de personnel dans le secteur CHR.
EDITO
Plaidoyer pour les intermittents du CHR
Nous sommes allés à la rencontre des extras cette semaine. Ces personnels ont toujours participé a la variable d'ajustement de l'activité des CHR. Rien de péjoratif à cela! Ce statut représente une soupape essentielle pour ce métier. Il permet d'absorber les variations de fréquentation très disparates d'un service à l'…
RETOUR À LA NORMALE
Ne pas baisser la garde
La décrue des contaminations, enregistrée depuis deux semaines, confirme les hypothèses d'une sortie de crise rapide, esquissées par le Gouvernement. Dans moins d'une semaine, les discothèques pourront rouvrir et les bars fonctionneront dans une ambiance plus conviviale. Les Français devraient retrouver leurs habitudes. L'ouverture du Salon internationa…
ÎLE-DE-FRANCE
Les CHR gagnent des implantations commerciales
Les vicissitudes de la crise sanitaire faussent parfois notre vision de la situation parisienne. Un récent rapport du Crocis vient de montrer que le nombre de CHR a progressé ces trois dernières années en Île-de-France. Le phénomène est particulièrement net à Paris ; ce qui confirme une tendance favorable observée depuis vingt ans.
DÉCRYPTAGE
Restauration italienne : la déferlante ne faiblit pas
L'âge d'or de la gastronomie italienne est bel et bien là. Dans la capitale comme dans toutes les villes de France et de Navarre, la restauration italienne est partout. Trattorias, pizzerias… les ouvertures ne faiblissent pas tandis que la pizza continue de battre des records de vente. Un succès qui comporte toutefois quelques revers. Certains professionnels notent une saturation, d'autres une dé…
EDITO
L'Italie fait toujours rêver
Il faut parfois mettre son mouchoir sur son enthousiasme cocardier, surtout en matière de cuisine. Régulièrement dans nos colonnes, nous évoquons le triomphe de la restauration italienne en France. Au fil des années, il ne se dément pas et ne rencontre jamais le creux de la vague. L'insolent succès du groupe Big Mamma, l'arrivée en force d…
SORTIE DE CRISE
Vers une levée des mesures sanitaires
Malgré la flambée des contaminations, le Gouvernement a décidé d'assouplir rapidement les règles sanitaires en deux temps : le 2 et le 16 février. Le télétravail contraint vit ses derniers jours ; dans moins de trois semaines, les discothèques rouvriront leurs portes et il sera de nouveau possible de consommer debout dans les bars.
EDITO
La guerre de la livraison est déclarée
Les annonces de levée prochaine des restrictions annoncées par Jean Castex sont plutôt réjouissantes. Le retour à la normale est en vues. Bien qu'ouverts, de nombreux restaurants traversent aujourd'hui des difficultés économiques souvent plus aigués qu'aux pires heures du confinement. Il est temps de se projeter enfin dans l'après-cr…
DISCOTHÈQUES
Le grand sommeil de la nuit
Après un an et demi de fermeture due à la pandémie, les discothèques ont à nouveau baissé le rideau depuis le 10 décembre 2021. Une situation discriminante selon les représentants de ces établissements, qui pourraient payer très cher ce nouveau coup d'arrêt.
POMMES DE TERRE PRIMEURS AOP
Le joyau de l'Île
Il n'y a pas que les vignes, les huîtres, le savon artisanal et le sel qui font la fierté des Rétais. La pomme de terre primeur AOP de l'île de Ré jouit, elle aussi, d'une belle réputation.
SALADES D'ÉTÉ
Un vent de fraîcheur dans l'assiette
Elles font partie du paysage culinaire de l'été. Les salades ravissent nos papilles et permettent une multitude de créations. Qu'elles soient intégralement végétales, agrémentées de poisson ou de viande, ce sont des plats à part entière dont l'origi…
La Lettre CHR-CHD
Le groupe Le Duff acquiert Lecoq Cuisine
Le groupe Vallat projette un complexe de luxe pour 2023
Pitaya acheté par le groupe Bertrand
Pazzi à la recherche d’un repreneur
RECETTE - LE BAECKEOFFE
Emblème de la cuisine alsacienne
Ce plat populaire, composé de bas morceaux de viandes, de pommes de terre et de légumes, reste un symbole fort de la gastronomie locale. Le Baeckeoffe d'Alsace, un restaurant strasbourgeois qui s'est spécialisé dans cette préparation nous livre sa r…
WHISKY AVEYRONNAIS
Twelve, le bootlegger de l'Aubrac
Fondée en 2015, Twelve, la distillerie de Laguiole, assure désormais une production de whisky non négligeable. Elle devrait proposer à la fin de l'année ses premiers 5 ans d'âge, voire à l'avenir des alcools encore plus matures. En attendant, l'entr…
BULLES DE SALERS/SAINT-SIMON
Un restaurant dans les pâturages
Un professionnel de l'hôtellerie internationale et un éleveur se sont associés pour créer Bulles de Salers, un restaurant dans le Cantal qui propose en pleine nature la viande bovine de l'exploitation.
Decision Boissons
La Brasserie du Pays Flamand inaugure son site de Merville
Les Kombucha Datxa ambitionnent une diffusion aux particuliers
Vaison-la-Romaine à la conquête des touristes
Vedrenne revoit et étend sa gamme destinée au CHR
SIROPS
Froids, chauds et à toute heure !
Le sirop gagne du terrain dans les bars et les brasseries. Sa consommation classique - dans l'eau ou la limonade - semble dépassée aujourd'hui par son intégration dans les cocktails. Les baristas travaillent également davantage avec le sirop, pour p…
MAISON JAMMES
Le mangalitza, cochon comme un bellota
Installée dans le Lot, entre Figeac et Rocamadour, la maison Jammes commence sérieusement à faire parler d'elle pour sa viande de bœuf ainsi que pour ses cochons mangalitza. Une ferme familiale qui dessine son propre modèle pour prendre en main son …
SNACKING
Les accompagnements apéritif enfin pris au sérieux
Les biscuits salés ou les fruits secs peuvent incarner l'image d'un établissement. Offrir un produit plus gourmet, pour accompagner une bière ou un verre de vin, ne laisse pas les clients indifférents. Les brasseries et les CHR doivent considérer c…
LIQUEURS
La gentiane Louis Couderc s'associe au 10e Art
La gentiane Louis Couderc, à Aurillac, surfe sur le retour en force de l'amer dans la mixologie. La distillerie, fondée en 1908 et relancée il y a une vingtaine d'années par Jean-Jacques Vermeersch et Pierre Desprat, co…
FEDERATION DES AVEYRONNAIS D’ICI ET D’AILLEURS
Rencontre estivale le vendredi 12 août 2022
La Fédération des Aveyronnais d'Ici et d'Ailleurs est ravie de pouvoir mettre au programme du mois d’août 2022, sa rencontre estivale à Argences-en-Aubrac et Cantoin qui sera organisée en collaborati…
MAISON DE LA LOZÈRE
« Le Grand Relais » applaudi par les Lozériens de Paris
Après les « 48 heures de sports » placées sous le signe de l’Olympisme et du Paralympisme et organisées par le conseil départemental de la Lozère et le comité départemental olympique et sportif, les 24 et 25 juin 2022, à Montrodat qui, autour du « S…
PRODUITS D'ENTRETIEN
Les défis de l'hygiène écoresponsable
En matière de nettoyage, l'écoblanchiment peine à convaincre les professionnels de la restauration. Pourtant, sur le marché très concurrentiel de l'hygiène et sur fond d'HACCP, les produits et les méthodes écologiques font preuve de leur efficacité,…
ÉQUIPEMENTS
Proloisirs investit le marché des CHR
Le spécialiste du mobilier d'extérieur Proloisirs lance sa première collection destinée à équiper les cafés, hôtels et restaurants. Fort de son expérience, Proloisirs a développ&ea…
PICARDIE
Mathieu Vermes fait pousser la rhubarbe des grands chefs
En Picardie, une famille de producteurs passionnés redonne à la rhubarbe toutes ses lettres de noblesse. Mathieu et Valentin Vermes ne cultivent pas moins de 80 variétés sur leur Domaine de la Source et révèlent l'étendue gustative de ce légume dont…
MIXOLOGIE
Les recettes des cocktails de l'été
Pour cet été, que les prévisionnistes annoncent chaud, les cocktails tiendront le haut de l'affiche sur les terrasses. Nous avons sélectionné quelques recettes au caractère très estival, soit des nouveautés, soit des classiques revisités par les ma…
AG DE L’ASSOCIATION DES LOZÉRIENS DE PARIS
Entre sérieux et convivialité pour remercier son trésorier général, Germain Darde
L’assemblée générale annuelle de l’Association des Lozériens de Paris, mercredi 8 juin 2022, à partir de 18h30, dans le restaurant : « Belle Isle », à Boulogne, chez Er…
Miel de corse AOP : le nectar du maquis
L'appellation d'origine protégée « miel de Corse » recouvre une gamme de six miels. La flore de l'île, son abeille noire typique, et le savoir-faire des apiculteurs corses garantissent à chacun une identité unique.
Vins rosés : l'éloge de la diversité
Les rosés montent en qualité. Ceux de la région de Provence ont acquis leurs lettres de noblesse. Mais le reste du vignoble français est riche en diversité d'expression pour fournir des vins très originaux.
CAFÉ
Lavazza affirme ses ambitions
Giuseppe Lavazza a récemment annoncé que son groupe familial avait réalisé un CA de 2,3 Md€ en 2021. Le torréfacteur italien enregistre une croissance de 11 % par rapport à 2020. Il retrouve ainsi son n…
APÉRITIF
Le retour en grâce du vintage
L'engouement actuel pour le terroir et le made in France pousse les consommateurs à renouer avec les anciens apéritifs. Autrefois jugés obsolètes, ils retrouvent d'autant plus facilement le chemin des tables que les saveurs amères reviennent au goût…
LES ARMOIRES FROIDES
Les armoires froides : un choix éthique et pragmatique
S'il y a bien un équipement qui est sollicité en restauration, c'est l'armoire froide. Mais les critères de choix ne sont pas toujours évidents. Ils découlent de nombreux facteurs, à la fois en matière de confort de travail mais aussi de…
WHISKY
Eddu, breton et sans concession
Whisky distillé à base de blé noir, Eddu sort de son registre habituel pour mettre sur le marché une version tourbée. Mais la Distillerie des Menhirs reste farouchement attachée à ses racines bretonnes.
GLACES ET SORBETS
Incontournables gourmandises glacées
L'approche de la période estivale réunit tous les amateurs de glaces et de sorbets. Les CHR - spécialistes ou non de cette off re gourmande -ne peuvent faire l'impasse sur cet incontournable de la saison. Les glaciers (artisans et industriels) s'ada…
LIMOUSIN
Le Baronet, un agneau au goût du jour
Marque de qualité des éleveurs ovins du Limousin, cette viande d'exception mérite ses lettres de noblesse. Afin de séduire aussi les jeunes générations, la boucherie Robert Bach (Brive) renouvelle les codes de la découpe traditionnelle en proposant …
VÊTEMENTS PROFESSIONNELS
Des exigences pratiques, écolo et surtout esthétiques
En salle comme en cuisine, les professionnels se montrent exigeants, plus enclins à une variété de choix concernant leur tenue vestimentaire. Ils aiment casser les codes et optent pour des vêtements stylisés, sans pour autant renoncer à la praticité…
ÉRIC OSPITAL
L’ibaïama, la crème du cochon basque
Ses jambons et ses cochons s'affichent sur les cartes des bistrots et des restaurants, comme une garantie d'une origine, d'un terroir et d'un savoir-faire ancestral sublimé. Éric Ospital poursuit la tradition familiale d'un père passionné charcutier…
COCKTAILS
Campari France mise tout sur le spritz
Campari France a confirmé le retrait de la marque Campari de la grande distribution en France, à l'exception de Monoprix, qui va désormais proposer ce bitter en bouteille de 70 cl au lieu de 1 litre précédemment. L…
RESTAURATION
Plats à partager : une offre toujours plus pointue
La montée en gamme ne faiblit pas en restauration. Et les produits à partager n'échappent pas à ce phénomène. À l'heure de l'apéritif, les restaurateurs doivent répondre aux nouvelles attentes des clients. Les produits sourcés, d'origine française, …
BRASSERIE
Quand le marché de la bière se réveille
Une fois passé le choc de la crise sanitaire, le marché de la bière commence à retrouver sa dynamique. Les grands brasseurs continuent d'innover sur les segments du sans-alcool, de l'aromatisé et des bières de spécialité. Ils multiplient également l…
CHAMPIGNONS
Cultiver les morilles, une démarche presque scientifique
La morille est un des champignons les plus appréciés… et les plus chers. Sa culture serait possible, comme l'affirme Christophe Perchat, directeur de la société France morilles, spécialisée dans la vente de mycélium et l'accompagnement technique des…
JUS DE FRUITS
Un été vitaminé en perspective
Après deux années perturbées durant lesquelles les fabricants de jus de fruits se sont recentrés sur leurs gammes mères, voici revenue l'heure de la nouveauté et de l'innovation ! En ligne de mire, toujours plus de naturel, de terroir et de produits…
AMICALISME
Jean-Guy Soumy remporte le Prix Arverne 2022
Jean-Guy Soumy s'est vu décerné le prix Arverne 2022 pour pour son roman « Le regard de Jeanne », paru aux éditions des Presses de la Cité. La date de la remise officielle du Prix Arverne 2022 sera annoncée prochainement.
TERRASSES
Terrasses : la saison est ouverte
Les terrasses ont toujours été recherchées par les consommateurs. Mais l'effet de la crise sanitaire a accentué l'envie de s'y installer. Autorisées à prendre place sur des zones qui leur étaient jusque-là interdites, les terrasses éphémères ou esti…
AGNEAU DE LAIT DES PYRÉNÉES
Une douceur en quête de notoriété
Avec des agneaux d'exception élevés sous la mère à 100 % durant 45 jours, l'IGP pyrénéenne entend développer sa notoriété auprès des professionnels du CHR pour relocaliser la commercialisation en France.
SANDWICH, BURGER, PIZZA
Les trois poids lourds de la restauration résistent
Le Gira Conseil vient de publier son étude sur les trois produits phares de la restauration française, à savoir le sandwich, le burger et la pizza. Voici les éléments prépondérants de cette enquête annuelle.
WEISS
De la fève à la tablette
Née à Saint-Étienne, cette chocolaterie nourrit la créativité des chefs et des chocolatiers-pâtissiers depuis 140 ans. Weiss poursuit sa mission d'Entreprise du patrimoine vivant en proposant des chocolats haut de gamme. Avec une pointe d'innovatio…
CHARCUTERIE
Le saucisson brioché : une tradition au cœur tendre
Un saucisson à cuire, de la brioche, une cuisson lente à l'étouffée… Tel est le secret du saucisson brioché. Coup de projecteur sur la plus célèbre des charcuteries pâtissières lyonnaises, dont la non moins fameuse Maison Bobosse s'est fait une spéc…
TERRASSE
GR Inova innove avec le lambrequin 3D
Derrière la société GR Inova se cache Armand Pocheron, spécialiste des terrasses qui pilotait un temps, avec Pascal Ranger, l'entreprise Grocq, spécialisée notamment dans le chauffage et le mobilier de ter…
SAFRAN
De l'or rouge dans la ville
À Paris et à Lyon, la maison d'agriculture BienÉlevées cultive le safran en milieu urbain. Dans les huit safranières de l'entreprise, respect de l'environnement et qualité maximale du produit sont les maîtres mots.
PETIT DÉJEUNER
Commencer la journée du bon pied !
Le premier repas de la journée, traditionnellement pris à la maison, séduit de plus en plus en hors domicile. Le petit déjeuner et plus particulièrement le brunch peuvent être de véritables atouts pour aller chercher de nouveaux consommateurs.
NUIT ARVERNE
Les étoiles amicalistes ont scintillé à Wagram
La Nuit Arverne qui s'est déroulée le 12 mars, à la salle Wagram, à Paris, témoigne à double titre du retour en force de l'amicalisme du Massif central. D'abord, le retour en grâce de cet év&e…
FÛTS PRESSION
Soofût, le fût inox facile
Le nouvel acteur de la filière brassicole Soofût vient d'installer une nouvelle unité de lavage à Noisy-le-Grand (Seine-Saint-Denis). Lancée il y a un an et demi, la jeune société ligérienne parie sur le réemploi et sur la mutualisation d'un contena…
BOISSONS CHAUDES
Les vertus financières de la montée en gamme
Les boissons chaudes n'échappent pas à l'exigence de qualité qui va croissante chez les consommateurs. En CHR, ce segment se heurte malgré tout à une proposition qui stagne, d'un dynamisme timide. Boostés par le succès des coffee-shops, les professi…
ÉQUIPEMENT
Éviter la flambée de la facture d'énergie
Dans un restaurant, on cuit, on chauffe, on réfrigère, on ventile… Ces actes quotidiens, très énergivores, s'ils ne sont pas maîtrisés peuvent faire flamber une facture d'énergie de plus en plus lourde. En adoptant d'autres habitudes et des outils d…
VINS
Les contours du concours du Meilleur sommelier du monde dévoilés
Philippe Faure-Brac, président de l'Union de la sommellerie française, a présenté le 14 février sur le salon Wine Paris-Vinexpo, le concours du Meilleur sommelier du monde qui se déroulera à Paris du …
BEAUJOLAIS
Première Sélection de Montmartre
La première Sélection de Montmartre des beaujolais et beaujolais villages s'est déroulée le 19 février au restaurant montmartrois, La Bonne Franquette, à l'instigation de Tristan Olphe-Galliard. Prè…
SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE 2022
Inauguration de l’Espace Lozère avec les Lozériens de Paris
C’est au salon des « retrouvailles », pour la 15ème année, après la pandémie et l’édition du SIA annulée l’an passé, que les Lozériens de Paris se retrou…
INDICATION GÉOGRAPHIQUE
La guerre du laguiole est déclarée
Deux demandes d'IG s'affrontent autour de la dénomination couteau de Laguiole, celle des Thiernois qui plaident pour une dénomination large et celle des Laguiolais qui veulent la réserver à l'Aubrac.
FROMAGES
Hervé Mons compose le plateau idéal
Irremplaçable dans les cœurs et sur les tables des Français, le fromage se déguste également au restaurant. Pour surprendre et séduire vos clients les plus avertis, tour d'horizon de quelques pépites du terroir, sélectionnées à travers l'Hexagone pa…
BRETAGNE
L’ormeau, trésor des Abers
Dans le Finistère Nord, au pays des Abers, Sylvain Huchette est l'unique producteur français d'ormeaux élevés en pleine mer. Un coquillage exigeant que la persévérance de ce biologiste marin de formation a su imposer sur les meilleures tables.
GRAINE DE BRETON
Du café à la breizh
Deux Bretons téméraires ont lancé leur petite entreprise de torréfaction de céréales et de graines « made in Bretagne ». Graine de Breton se place en producteur d'alternative au café et au thé, tout en valorisant l'agriculture régionale et bio.
LAVE-VAISSELLE
Les critères essentiels d'un bon matériel
La plonge a beau être cachée des regards, elle concentre une partie importante de l'activité de la cuisine, et pas seulement pendant le service. Un service de plonge inopérant grippe la mécanique tout entière d'un établissement. Le choix des équipem…
VINS DE LOIRE
Le royaume de la diversité
Abordables dans leur ensemble, réputés pour leur fruité et leur fraîcheur, les vins de Loire connaissent actuellement un engouement de la part des consommateurs. Ils sont aussi appréciés pour leur grande diversité de profils, grâce aux 51 AOP présen…
PETIT MATÉRIEL
La préparation sur commande
Farces, émulsions, fines tranches de charcuteries, rondelles de légumes… En cuisine, l'évolution technique suit l'inventivité des chefs. Pour mettre en œuvre votre inspiration culinaire, l'équipement de préparation évolue et s'adapte à vos besoins.
CANCOILLOTTE
Cancoillotte : la douceur fromagère franc-comtoise
Matière fromagère taillée pour la cuisine, la cancoillotte devrait obtenir son IGP courant 2022. Zoom sur une spécialité de Franche-Comté ancrée dans l'histoire fermière de la région.