CAFÉ
Il est né, le divin grain
Le grain de café a affronté les orages sans trembler. « Si les dosettes et capsules ont fait un boum à une époque, j'ai l'impression qu'on est maintenant arrivé à une stabilité entre les différents formats, observe Erika Le Noan, directrice générale d'Illycaffè France Belux. Le grain est le produi…
CHRISTINE ET BRUNO LIARD, LE CLAIRON
Le paradis des motards
Porte des Lilas, le Clairon résiste fièrement à l'invasion des enseignes marketées et des brasseries tendance. Au point le plus à l'est de la capitale, cet établissement maintient fermement sa tradition de brasserie populaire, avec son plat du jour à 10 €. Au déjeuner, les 75 places de l'établisse…
BOISSONS CHAUDES
Osez tenter le thé
Le thé est incontournable. Certes, il représente, avec la tisane, moins de 10 % de la consommation de boissons chaudes en CHR. Mais, parallèlement, 67 % des consommateurs ont rem placé le café par le thé dans au moins un moment de la journée. Le choix du thé est d'autant plus important que cette b…
HÔTELLERIE
Sogepar affirme ses ambitions
Loïc Giroud, directeur général de Sogepar, groupe lyonnais qui détient 26 hôtels (1700 chambres) en France, a récemment affirmé son intention d’engager une politique de développement ambitieuse qui devrait lui permettre de régner sur un ensemble de 40 hôtels d’ici 2017. Ce groupe a été fondé il y a…
HÔTELLERIE
The Originals implante son navire amiral à Paris
Créée à l’automne dernier pour fédérer les 600 hôtels de la SEH, la marque The Originals brille désormais sur Paris. Le tout nouveau The Originals Paris Maison Montmartre a été inauguré le 21 février en présence des dirigeants de la coopérative hôtelière, Philippe Marguet, président du Directoire, …
La Pataterie relève la tête
La présence de la Pataterie au dernier Salon de la franchise dénote d’un retour en forme de cette chaîne, qui a connu un fort développement autour des années 2010. En 2014, la chaîne, alors dirigée par Alexandre Maizoué et son fondateur, Jean-Christophe Pailleux, a compté jusqu’à 212 restaurants. M…
HÔTELLERIE
Le Pullman adopte le concept Junction
Le lobby du Pullman Paris Centre - Bercy est le premier en Europe à adopter le concept Junction, imaginé par le designer Tom Dixon, qui avait précédemment vu le jour dans un établissement asiatique de la chaîne. Avec Junction, Pullman a voulu casser les codes traditionnels du Lobby et décloisonner…
VOLAILLE
Le canard dans tous ses états
Personne n'ignore les difficultés qu'a connues la filière canard pendant les deux années de grippe aviaire. Si les consommateurs sont vite revenus vers le foie gras– dès la première année – les choses ont été plus compliquées pour la viande de canard: « Au début, le marché du magret n'était plus là…
AGENDA
2e édition du symposium international sur les vins de voile suivie de la Percée des vins jaunes à Poligny (Jura)
L'Étoile, 39 570 | Du 1er au 3 février
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Salon International de l’Agriculture
Paris Exposition, Porte de Versailles | Du 23 février au 03 mars
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Rapid Resto, salon de la restauration rapide
Porte de Versailles | Du 16 au 17 septembre
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Natexpo, le salon international des produits biologiques
Paris Nord Villepinte | Du 20 au 22 octobre
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APPELLATION
Bientôt deux AOP pour le camembert de Normandie
Le flou artistique qui existe autour du camembert de Normandie pourrait bientôt se dissiper. Dès 2022, le consommateur devrait pouvoir bénéficier de deux AOP qui lui garantiront deux niveaux de qualité. L’appellation actuelle « camembert de Normandie » continuera à exister, mais son cahier des char…
CHARCUTERIE
Aoste Professionnel passe au jambon cru sans conservateur ajouté
Aoste Professionnel s’est lancé dans la fabrication de jambon cru sans conservateur ajouté. La marque propose ainsi un produit exclusivement réalisé avec du sel marin. Le salpêtre (soit le nitrate de potassium E252) est désormais exclu de la recette. Trois années de recherche et développement ont é…
MONSIEUR MOULINOT
Le Brexit n’aura pas lieu à Issy-les-Moulineaux
Le message figurant sur l’ardoise disposée sur le trottoir devant l’établissement annonce la couleur: « restaurant décontracté cherche convives même profil ». Monsieur Moulinot a ouvert ses portes pendant l’été 2018 sur l’Île Saint-Germain, à Issy-les-Moulineaux. Une immense terrasse couverte de 23…
CONJONCTURE
Les hôtels français retrouvent leur rythme de croisière
Deloitte et In Extenso viennent de rendre public leur bilan de l’activité hôtelière en France en 2018. La sortie de crise amorcée fin 2016 et en 2017 s’est confirmée l’année passée. La croissance mondiale de 3,7 % génère une augmentation encore plus rapide des flux touristiques. En 2018, on estime …
OPTIMISER LE CHIFFRE D'AFFAIRES EN TERRASSE
Privilégier le confort
Peu importe le nombre de tables, une terrasse sera rentable » avance Mickaël Benhamou, directeur général de Coben group, spécialiste dans le développement de projets CHR. « Par contre, si on souhaite installer des équipements complémentaires comme le chauffage, mieux vaut proposer un minimum de 16 …
MURIEL AUBLET-CUVELIER, PÂTISSIÈRE ET PASTOURELLE DE LA LIGUE ARVERNE
Le sucre, c’est la vie
La tarte aux citrons de Menton, mais sans meringue », rétorque Muriel Aublet-Cuvelier, quand on la questionne sur son dessert fétiche. Une réponse à l’image de sa personne, sans fioritures, mais profondément attachée au goût réconfo…
BOVINS ET OVINS
La Grande-Bretagne, l’autre pays de la viande
La réputation de l’angus n’est plus à faire sur les tables françaises et d’autres races britanniques (south devon, red ruby, shorthorn, longhorn, lincoln red,sussex) commencent à faire le bonheur des chefs. La Grande-Bretagne met aujourd’hui en avant une qualité de viande qui ne manque pas d’atouts…
L’AOC ALSACE
Pionnier de la biodynamie
Le vignoble alsacien présente une spécificité majeure : 90 % de ses vins sont des blancs. Par ailleurs, il représente 20 % des appellations d’origine contrôlée en blanc, ce qui le conforte dans son rôle d’acteur incontournable de la scène viticole. En 2017, sa surface en production est de 15620 ha …
EMPLOI
L’Umih souhaite la création d’un « CDI mobilité »
« Il s’agit d’un long cheminement, nous sommes partis d’une feuille blanche », prévient Thierry Grégoire, président de la commission des saisonniers à l’Umih, quand il évoque les réflexions sur la création d’un CDI mobilité censé encadrer les contrats courts ou les saisonniers dans la restauration. Ces derniers jours, le syndicaliste n’a que peu goûté les « contrevérités » qu’il a pu lire dans la…
L'ÉDITO
Il faut siffler la fin de la récréation
Le saccage du Fouquet’s et l’image de cette brasserie en flammes représentent bien évidemment un symbole qui renvoie à la lutte des classes. Rappelons toutefois que le coût de ces destructions sera supporté par l’ensemble des assurés, sans distinction de richesse. Faut-il aussi voir un symbole dans l’incendie du kiosque à jou…
Gilets jaunes: l’Acte XVIII sombre dans le chaos
Alors qu’une accalmie était perceptible et que la mobilisation décroissait chaque semaine, l’Acte XVIII des Gilets jaunes a donné lieu à de nouveaux débordements, des violences et d’importantes dégradations. En témoigne Le Fouquet’s, une nouvelle fois pris pour cible, mais qui a cette fois-ci été embrasé…
EN BREF
4,2 %
LE CHIFFRE
C’est la progression globale en volume du marché de la bière en France, selon H…
INSOLITE
Chambres perchées
EN HAUSSE
Christophe Hay, Laurent Jury, Sylvie Pellegrin
EN BAISSE
EuropaCity
BRUITS DE ZINC
Eataly, Les Burgers de Papa, Laurent Magnin, l'Auberge de Meyrals
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Gaspard Gantzer, ancien conseiller de François Hollande et candidat déclaré à la Mairie de Paris
L'ovalie au pays
En Top 14, l’ASM l’emporte logiquement à domicile contre la Section paloise 27 à 14 et conforte sa deuxième place à 7 points de Toulouse, qui fait désormais la course largement en tête. Le 23 mars, les Auvergnats se déplaceront à Agen. En Pro D2, vendredi dernier, Aurillac n’a pas pesé lourd lors de son déplace…
50E ANNIVERSAIRE DE RUNGIS
Une table de 401,02 mètres pour un record du monde
Parmi les festivités qui marquent son cinquantième anniversaire, le marché de Rungis s’était fixé un défi: battre le record de la plus longue table de pique-nique du monde, établi en 2017 par l’île de La Réunion. Une table de 322 mètres avait été homologuée au Guinness World Records. Le pari a été tenu dimanche 17 mars à l’heure du déjeuner, où Anna Orford, juge au Guinness World Records, après u…
Alliance entre Akena et Fasthôtel
Deux chaînes hôtelières françaises de taille moyenne, Akena et Fasthôtel, viennent d’annoncer leur union sous la forme d’un GIE baptisé A&F Hospitality. Le nouvel ensemble ressemble 120 établissements et pèse 45 M€ de CA. Acteur de l’hôtellerie économique, Fasthôtel, basé à Nantes, fédère des hôtels 2*. Akena, dont le siège est installé à Poissy, rassemble sous son enseigne des établissements…
Frédéric Duca célèbre la Saint-Patrick avec le Bord Bia
Pour célébrer la Saint-Patrick un peu en avance, le Bord Bia irlandais a organisé un déjeuner autour de produits de l’île comme la viande, les huîtres et le saumon, le 13 mars, au restaurant Rooster (Paris 19e), récente création du chef Frédéric Duca. Il signe là son retour à Paris après quatre ans &agr…
COCKTAILS
Les accord mets/cocktails du Gallopin
C'est sur le salon Quintescence que l'idée a pris corps. Le chef exécutif de Mathieu Bucher, Mathieu Scherrer, et Stanislas Jouenne, consultant en bar et spiritueux chez Many Bartending, ont travaillé en commun pour créer cette alliance inédite. Pour animer l'afterwork du Gallopin, les deux professionnels ont imaginé de mettre en œuvre des accords …
Laguiole retrouve la propriété de son nom
La lutte qui oppose depuis près de 26 ans, la commune de Laguiole à un homme d’affaires qui avait déposé son nom vient de trouver un épilogue le 5 mars. Depuis 2010, la commune aveyronnaise, célèbre pour son couteau, son fromage et le restaurant de la famille Bras tentait de récupérer la propriété de son nom par vo…
L'ÉDITO
La franchise, une idée qui fait son chemin
La semaine dernière, Michaël Cottin, P.-D.G. de l’enseigne La Pataterie, annonçait un retour de sa chaîne de restauration au Salon de la franchise après avoir traversé un trou d’air qui a presque divisé par deux le nombre de ses franchisés entre 2014 et aujourd’hui. Sous son autorité, La Pataterie est revenue aux fondam…
Alto Braco lauréat du Prix Arverne 2019
Le Jury du Prix Arverne 2019 qui délibérait ce mardi 5 mars au Rivoli Park à Paris, a désigné le roman Alto Braco de Vanessa Bramberger, publié aux Editions Liana Levi. Au second tour de scrutin, Alto Braco était opposé au roman Augustin d’Alexandre Duyck. C’est le dernier prix Arverne désigné sous la présidence de Raymond Trébuchon qui passe la main pour l’année prochaine à Josyane Delmas-Boucha…
Sodexo, Accor, Korian et Adecco lancent leur CFA
Les quatre géants des services espèrent résoudre leurs problèmes de recrutement en créant leur propre Centre de formation des apprentis (CFA). L’entité, commune aux quatre groupes, sera dédiée aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Ce CFA privé formera notamment aux métiers de cuisinier et de comm…
Alain Ducasse rafle L’Adjugé
Le restaurant de l’Hôtel de ventes Drouot (Paris 9e) vient de tomber dans l’escarcelle du chef monégasque. L’Adjugé avait été créé en 2015 par Amandine Chaignot et cette dernière signe désormais la carte du Petit Palais, à Paris. La carte égrène toutes les références de la cuisine de…
Eat. débarque en France
L’enseigne de fast casual britannique fait son incursion en Gare du Nord. Select Service Partner (SSP) exploite pour Eat. un espace de 180 m2 disposant de 30 places assises qui seront bientôt complétées par une terrasse. Eat. n’était présent qu’en Angleterre avec 100 unités. Sa conquête du continent passe également par la Bel…
Première Fête du livre des Bistrots
C’est à la Bonne Franquette, restaurant montmartrois propriété de la famille Fracheboud qu’a eu lieu le 10 mars la première Fête du livre des Bistrots. Une vingtaine d’écrivains ont participé à cette première édition qui s’inscrit dans le cadre de la demande d’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco de la tradition et de l’art de vivre des bistrots et terrasses de Paris. Elle fait suite …
L'ARTISOU DE MARGERIDE
Le fromager qui cherchait la petite bête
C'est la présence de ces petites bêtes microscopiques qui vient donner tout le caractère au fromage et qui fait tout son charme. L'Artisou de Margeride fait partie des curiosités culinaires à ne pas négliger dans le Cantal. En altitude, perchée dans…
Les escargots made in Bourbonnais
Ces petites bêtes reflètent aujourd’hui bien plus que ces éternelles coquilles aux effluves aillées et persillées. Les chefs aiment les revisiter et les mettre au cœur de plats créatifs. L’escargot s’émancipe de sa persillade et se prépare sous d’au…
La Lettre CHR-CHD
Best Western poursuit son insolente croissance
La Pataterie relève la tête
Deliveroo veut atteindre 100 millions d’utilisateurs en Europe en 2019
Alliance entre Akena et Fasthôtel
ALTITUDE 1886
La viande de bœuf du Massif valorisée
Les viandes du Massif central véhiculent des valeurs, une certaine naturalité intacte. Une qualité incarnée par ses races à viande dont la réputation n’est plus à faire. Qu’elles soient aubrac, salers, charolaise, limousine ou ferrandaise, ces vache…
ASSOCIATION DES LOZÉRIENS DE PARIS AU SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE
Vive l’agriculture lozérienne !
L’inauguration du stand de la Lozère au Salon International de l’Agriculture, lundi 25 février 2019, à 17h, s’est tenue en compagnie de l’Association des Lozériens de Paris, invitée, pour la 13ème année consécutive, avec de nombreux compatriotes, à …
86ème assemblée générale de l’Aumonaise : Une rencontre amicale et gourmande.
Dans le restaurant : « Le Zeyer », à Paris, dimanche 3 février 2019, à 15h, les co-pdts de l’Aumonaise : Corinne BOULET-ZYLBERS et Jean-Claude PIGEYRE, ont convié une vingtaine d’Aumonais de Paris à assister à la 86ème assemblée générale de l’amical…
Décision Boissons
Maxime Delaporte responsable Grands Crus de Bouey
Les Champagnes de vignerons à la rencontre des consommateurs
177 médaillés au concours des vins du Sud-Ouest
L'investissement au cœur de la stratégie de Kronenbourg SAS
Amicale des enfants de Pons à Paris : un 91ème anniversaire réussi !
Cette année un changement de lieu pour la rencontre annuelle de l’amicale des enfants de Pons à Paris qui s’est déroulée dans les salons du Nogentel à Nogent sur Marne le samedi 2 février 2019.
Fédération Nationale des Amicales Aveyronnaises
FARREBIQUE, un mot qui a lui seul fait déjà rêver…
HISTOIRE ET MÉMOIRES DES JUSTES DU CANTAL
Veillée d’Auvergne et du Massif Central
BOISSONS
Le grand retour du cidre corrézien
Quelle est la particularité du cidre corrézien?
Selon Jean-Yves Janty, cidriculteur à Uzerche, tout est affaire... de pommes! « En Bretagne et en Normandie, on mélange traditionnellement trois grands types de variétés : amères, acides et douces, exp…
HATYPIC DESIGN
La lave émaillée coule dans le décor
Et si la lave émaillée devenait une matière de choix pour donner un supplément d’âme aux établissements parisiens? On peut désormais trouver un bout de volcan d’Auvergne au cœur d’un palace parisien. Grâce à Hatypic Design, la lave émaillée de Volvi…
Salon des vins volcaniques : une première
Dans son élan pour valoriser les vins d’Auvergne, Pierre Desprat ne s’arrête plus. En vrai passionné de son terroir, l’homme à la tête de la cave Saint-Verny a annoncé, le 1er février,…
BRIVE-LA-GAILLARDE
Les foires grasses, une tradition gaillarde qui perdure
Cinq heures, place de laGuierle à Brive. Une multitude de véhicules et de remorques s’activent autour de la grande halle Georges-Brassens. C’est jour de marché dans la cité gaillarde et, comme chaque samedi, plus de 300 commerçants déballent. Sous l…
AUVERADE
La boisson intelligente made in Auvergne
L’Auvergne a ses volcans, ses eaux minérales, ses vins, ses fromages et sa viande. Désormais, l’Auvergne compte sa propre boisson pour sportifs. Lancée fin août 2018, Auverade compte bien se frayer une place sur le marché. Son atout : ne pas apparte…
MAISON MALBEC
À la reconquête de Paris
Des histoires s’écrivent dans le temps, s’appuient sur une réputation et font parler d’elles, même des années plus tard. Celle de la Maison Malbec, oubliée pendant quelque temps, revient se conter dans les sphères auvergnates. À la Nuit arverne, qui…