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APÉRO CONCEPT
Le spécialiste de l’apéro lance des pailles en bambou
Nicolas Ottavi a donné naissance à Apéro Concept en 2016. Après une carrière dédiée à la communication, il a souhaité changer de voie pour se consacrer à l’art de vivre, aux vins et aux solutions innovantes destinées au CHR. Il entretient d’ailleurs une activité de grossiste en boissons en Auvergne…
HUGUES CABIRON
Les burgers gourmets au cœur aveyronnais
ll fait partie de cette génération d’entrepreneurs, de ceux qui n’imaginent pas faire autrement que de voler de leurs propres ailes, de ceux qui aiment travailler avec intégrité et passion. Hugues Cabiron, mi-Lozérien, mi-Aveyronnais, à la tête des restaurants Guy & Sons – qui proposent des bur…
FOODTECH
Tous sur la Toile!
En 2018, indéniablement pour voir, être vu, offrir de nouveaux services et capter de nouveaux clients, il faut être en ligne. Preuve en est, 80 % des internautes se renseignent sur internet avant d’acheter un produit ou un service(1). Il en est de même pour choisir son restaurant. Face à l’océan de…
LA CAVE DE RUNGIS
La mémoire des Halles
La rumeur assure que la première visite de terrain des présidents de Rungis lors de leur entrée en fonction est réservée à Antoine d’Agostino. Il les a tous connus. Il apprécie le contact humain et le côté chaleureux de l’actuel occupant du fauteuil, Stéphane Layani. Il admirait le talent de gastro…
LE BISTROT D’AVRON
Deux hommes pour une médaille
Le 31 janvier, Christian Charrade, gérant du Bistrot d’Avron, était présent dans le grand salon de l’Hôtel de Ville. Il faisait partie des 104 patrons de bistrot parisien auxquels on a remis ce jour-là la médaille de la Ville de Paris des mains de la maire, Anne Hidalgo. Ce témoignage de reconnaiss…
PMS PAD
L’application mobile qui simplifie la démarche HACCP
Bruno Malroux entendait obtenir une gérance après plusieurs années comme directeur de bar, quand il a effectué un stage HACCP dispensé par Pôle emploi. Commun dans l’univers du CHR, le HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité alimentaire importée des États-Unis. Son application est obligato…
SPÉCIAL FROMAGES
Le plateau est un théâtre
Le plateau de fromages, c’est un petit spectacle », affirme Michel Roth, chef et meilleur ouvrier de France, Bocuse d’or et expert pour Fromages & chefs. Selon lui, le plateau n’est pas hasbeen. Il serait même plus d’actualité que jamais. « Il permet de mettre en avant le fromage, alors que la …
LAURENT GILLARD
Infiltré dans son entreprise
Les patrons des grandes enseignes de restauration se méfient souvent de l’intrusion des caméras de télévision dans leur univers professionnel. On se souvient que certaines émissions ont pu causer de grands torts à des chaînes de restaurants, à l’instar de Chez Margot qui a disparu du paysage, au dé…
AGENDA
2e édition du symposium international sur les vins de voile suivie de la Percée des vins jaunes à Poligny (Jura)
L'Étoile, 39 570 | Du 1er au 3 février
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Salon International de l’Agriculture
Paris Exposition, Porte de Versailles | Du 23 février au 03 mars
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Rapid Resto, salon de la restauration rapide
Porte de Versailles | Du 16 au 17 septembre
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Natexpo, le salon international des produits biologiques
Paris Nord Villepinte | Du 20 au 22 octobre
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CRÉATION
Le Nelson’s mise sur son barbecue géant
L’ancienne Taverne Karlsbrau des Halles vient de laisser la place à une nouvelle enseigne, Nelson’s, ainsi baptisée en raison de la proximité du parc Nelson-Mandela. L’architecte d’intérieur, Christophe Bro, a donné une tonalité sud-africaine au décor qui accueille un concept proposant une offre co…
VIGNOBLE DE FRANCE
Le match nord-sud se joue à Paris
Du 11 au 13 février prochain aura lieu la première édition de Wine Paris. Ce nouveau salon international du vin se positionne comme un complément de Vinexpo, aujourd’hui devenu une vitrine mondiale du vin et ne présentant plus pour certains acteurs l’occasion d’un rendez-vous d’affaires efficace. W…
MIROITERIE BONNAL
Le savoir-faire de l’esthétique artisanale
La devanture est le premier contact qu’un client a avec votre restaurant. Autant que la cuisine ou la salle, elle s’affirme- donc comme un élément structurel de l’établissement. Pourtant on s’intéresse rarement aux métiers qui se cachent derrière ces ouvrages. La miroiterie Bonnal crée et agence de…
ALAIN GRÉGOIRE
À l'assaut de l'Umih Auvergne-Rhône-Alpes
Le mardi 29 janvier, à 15 heures, à l'occasion du Sirha à Eurexpo, un événement de taille est attendu : la réunion de l'Umih Auvergne et de l'Umih Rhône-Alpes. Outre cette fusion, un bureau sera constitué avec deux vice-présidents (représentant chacun une des deux anciennes régions) et un secrétai…
SPÉCIAL MACHINES À CAFÉ
Grosses cylindrées
Conti / Tailor Made
Créée en 1950 quai Conti à Paris, la société Conti s’apprête à faire sa révolution avec son projet Tailor Made. Le principe : prendre une machine haut de gamme et la personnaliser à l’envi. Première étape, le choix de la couleur de l’instrument fabriqué à la main (blanc satiné o…
VIANDES
L’entrecôte parfaite, entre mythe et réalité
Rechercher l’entrecôte parfaite c’est un peu la quête du Graal. Les avis des experts divergent sur les critères à privilégier. Le boucher Olivier Metzger rappelle que la perfection en la matière n’a pas de définition : les préférences varient suivant le pays ou la région de consommation, ou selon l…
SPÉCIALITÉS ITALIENNES
La Botte s’impose dans l’assiette
Si on parle souvent de vague (ou vogue) italienne qui déferle en ce moment sur les restaurants de France, il serait en fait plus approprié de parler d’une marée, aujourd’hui à fort coefficient. Car la cuisine italienne a traversé les frontières depuis déjà plusieurs siècles, apportant en France asp…
OLIVER DEVAL, KEVIN LIEURADE ET THOMAS MISSONNIER, L'IBU
Par amour de la bière
L’IBU ne passe pas inaperçu au sein de la cour des Petites-Écuries (Paris 10e). Sa devanture verte, sa décoration industrielle faite de métaux et de bois, et bien sûr ses dix becs de bières artisanales à la pression en font un endroit singulier dans le paysage du CHR du 10e arrondissement de Paris.…
GILETS JAUNES
La facture économique s’annonce lourde
Alors que vient de s’achever le 14e samedi de manifestation des gilets jaunes, la facture économique, qui découle de la casse et des blocages inhérents au mouvement, commence à se préciser. En janvier, près de 5 000 entreprises ont déposé des demandes de chômage partiel concernant près de 72000 employés. Déj&…
LETTRE OUVERTE AU GUIDE MICHELIN
Alerte rouge chez les vestes blanches !
Rapports curieux entre juges prestataires et restaurants plus ou moins inféodés ...
Depuis ce troisième millénaire l’institution indépendante à but non lucratif que représentait le Guide Michelin, a bien changé au travers de développements, de nouveaux partenariats, de nouvelles activités. Sans commenter la présence du guide dans une trentaine de pays sous des formes commerciales très diverses av…
Les contours du nouveau CDI de l’Umih se précisent
Alors que les négociations dans les branches professionnelles sur les contrats courts cristallisent les tensions, l’Umih planche sur un nouveau type de CDI, le contrat de mobilité. Selon le syndicat, il est indispensable de trouver une solution viable, le recours aux contrats courts étant intrinsèquement lié aux besoins de flexibilité du secteur. Po…
EN BREF
62,5
LE CHIFFRE
62,5 : c’est la proportion des établissements de restauration affectés par les …
INSOLITE
Hôtellerie : Les robots ne sont plus en odeur de sainteté
EN HAUSSE
Concours international S.Pellegrino Young Chef, Jérôme Cazanave
EN BAISSE
Stéphanie Le Quellec
BRUITS DE ZINC
Hilton Paris Clichy, Bruxelles Beer Project
LA PHRASE DE LA SEMAINE
Pierre Morel-À-L ́Huissier, député de la Lozère
Les Aveyronnais soutiennent l’Espace Georges-Rouquier
Le 9 février, la fédération des amicales de l’Aveyron a organisé la projection du film Farrebique à l’espace Pan Piper (Paris 11e) afin de rendre hommage au réalisateur Georges Rouquier qui a tourné ce film en 1946 dans son village de Goutrens (Aveyron). Il avait alors demandé aux membres de sa famille de participer au tournage de ce long-métrage, devenu un chef- d’œuvre et un témoignage cinémato…
La restauration rapide refuse la totale responsabilité du tri de ses déchets
En tant que « représentant de l’ensemble des entreprises de la restauration rapide », le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr) regrette la volonté des pouvoirs publics de faire porter la responsabilité du tri et de la valorisation des déchets en salle uniquement aux enseignes. Ce parti pris ne permet pas de r&e…
L’ovalie au pays
Même si Toulouse est désormais installé en tête du classement du Top 14 grâce à sa probante victoire à l’Arena face au Racing, l’ASM reste à portée, à 2 points du leader, grâce à sa domination 40-20 face à Bordeaux-Bègles. Le week-end prochain s’annonce toutefois difficile pour les Auve…
SALON INTERNATIONAL DE L’AGRICULTURE
Une édition marquée par le projet de réforme de la PAC
Dès le samedi 23 février et jusqu’au 3 mars, le Salon international de l’agriculture (SIA) ouvre ses portes à Paris Expo Porte de Versailles. 672000 visiteurs sont attendus. Peu d’événements peuvent se vanter d’attirer chaque année une telle foule. Le retentissement de cette manifestation va même au-delà, comme le confirme Valérie Le Roy, la directrice du SIA : « Avec la communauté active sur les…
L'ÉDITO
Croisement d’étoiles dans la galaxie Michelin
La semaine dernière, deux événements se sont télescopés dans la galaxie Michelin. Stéphanie Le Quellec a été remerciée par l’hôtel Prince de Galles, à Paris, alors qu’elle venait de conquérir sa deuxième étoile Michelin. Malgré cet excellent résultat, l’hôtel ne s…
ÉDITO
Brasseries et bouillons toujours à l’honneur
Dimanche soir, la Cinq a entraîné ses téléspectateurs dans le Paris des grandes brasseries parisiennes pour un voyage de 52 minutes. Les propriétaires de ces établissements ont dû ressentir un petit moment d’angoisse. Ce genre d’émission sur la restauration adopte en effet volontiers un ton de procureur. On se souvient notamment qu…
RESTAURATION
Les bénéfices du coaching
Le coaching n’est pas réservé aux sportifs. Il gagne bien des domaines professionnels et la restauration voit arriver des conseillers formateurs qui aident à rectifier le tir ou à modifier une carte. Leur présence peut être très utile dans ce secteur professionnel où les patrons de restaurant sont des petits entrepreneurs, très isolés. Accaparés par une multitude de tâches, ils peinent à prendre …
LYON
L’ouverture de la Cité de la gastronomie approche
Le projet que nous allons vous présenter, nous l’avons longtemps rêvé », a déclaré Gérard Collomb, maire de Lyon, en préambule de la conférence de presse sur le lancement de la Cité internationale de la gastronomie. Les édiles ont profité du Sirha pour dévoiler le projet de grande envergure qui prendra …
The Ascott Limited ouvre La Clef Champs-Élysées Paris
Au cœur d’un quartier emblématique de Paris, dans un bâtiment chargé d’histoire, la toute nouvelle résidence La Clef Champs-Élysées Paris a ouvert en janvier. L’établissement devient la troisième résidence de luxe de The Crest Collection by The Ascott Limited à Paris. Dans un immeuble de cinq étage…
Cannes accueillera le 66e Congrès des concierges Clefs d’or
Après Dubaï, Berlin et Séoul, les concierges Clefs d’or se réuniront dans la cité des festivals du 22 au 27 mars 2019 pour leur 66e Congrès international. La section créatrice Les Clefs d’or France y fêtera ses 90 ans. Logés dans les hôtels Barrière Cannes, Le Majestic et Le Gray d’Albion, 600 professionnel…
CHAUDES-AIGUES
Caleden toujours suspendu au rapport d’expert
La semaine dernière, nous évoquions la fermeture depuis le 6 septembre du centre thermoludique de Caleden, à Chaudes-Aigues. Un problème de fissure dans la charpente construite en 2009 mettait en danger la sécurité des visiteurs. Dès le mois d’octobre, les responsables du centre avaient provisoirement consolidé le site et attaqué…
CALEDEN
Toujours pas de réouverture en vue
L’activité de Caleden, le centre thermal de Chaudesaigues (Cantal), est menacée. En septembre dernier, les responsables remarquaient qu’une pièce maîtresse de la charpente de l’édifice était fissurée, ce qui a entraîné la fermeture de l’espace thermoludique. Des expertises ont eu lieu à la fin de l’a…
HATYPIC DESIGN
La lave émaillée coule dans le décor
Et si la lave émaillée devenait une matière de choix pour donner un supplément d’âme aux établissements parisiens? On peut désormais trouver un bout de volcan d’Auvergne au cœur d’un palace parisien. Grâce à Hatypic Design, la lave émaillée de Volvi…
Salon des vins volcaniques : une première
Dans son élan pour valoriser les vins d’Auvergne, Pierre Desprat ne s’arrête plus. En vrai passionné de son terroir, l’homme à la tête de la cave Saint-Verny a annoncé, le 1er février,…
La Lettre CHR-CHD
Du rififi autour des étoiles du Guide Michelin 2019
Lactalis sort enfin de son silence
La BEI soutient le programme de recherche et développement de Sodiaal
Fédération internationale des logis : bilan 2018 gagnant
BRIVE-LA-GAILLARDE
Les foires grasses, une tradition gaillarde qui perdure
Cinq heures, place de laGuierle à Brive. Une multitude de véhicules et de remorques s’activent autour de la grande halle Georges-Brassens. C’est jour de marché dans la cité gaillarde et, comme chaque samedi, plus de 300 commerçants déballent. Sous l…
AUVERADE
La boisson intelligente made in Auvergne
L’Auvergne a ses volcans, ses eaux minérales, ses vins, ses fromages et sa viande. Désormais, l’Auvergne compte sa propre boisson pour sportifs. Lancée fin août 2018, Auverade compte bien se frayer une place sur le marché. Son atout : ne pas apparte…
MAISON MALBEC
À la reconquête de Paris
Des histoires s’écrivent dans le temps, s’appuient sur une réputation et font parler d’elles, même des années plus tard. Celle de la Maison Malbec, oubliée pendant quelque temps, revient se conter dans les sphères auvergnates. À la Nuit arverne, qui…
Décision Boissons
Rhonéa déploie sa stratégie en CHR
Les ventes reculent de 1,8 % en 2018
Décès de Georges Vigouroux, figure du vin de Cahors
Camille Coste présidente de la Cave des Maîtres Vignerons de Saint-Tropez
FROMAGERIE DES MONTS DU CANTAL
Le lait cru, le cheval de bataille d’une coopérative
Comme une sentinelle des volcans, de ce goût qui trône en bonne position dans la liste des madeleines de Proust de tout Cantalou, le Cantal AOP se doit de garder son ADN. Cette fameuse croûte, ces arômes lactés parfumés aux saveurs des herbages des …
BRUNCH SUR SEINE
Gourmandise, originalité et amitié.
Après un spectacle de qualité mettant en valeur de nouveaux talents prometteurs suivi d’un cocktail savoureux, au cirque Pinder, jeudi 10 janvier 2019, sous l’égide généreuse de Christian VABRET, pdt de l’école de boulangerie-pâtisserie du Cantal, e…
ASSOCIATION DES LOZÉRIENS DE PARIS
Conférence sur Albert LEBRUN par René-François BERNARD.
En préambule à la réunion du conseil d’administration de l’Association des Lozériens de Paris, lundi 19 novembre 2018, à 19h30, dans les locaux du Crédit Agricole, rue la Boétie à P…
UNE NOUVELLE PRÉSIDENTE ET UN TEMPS FORT D’AMITIÉ.
Kermesse de la Paroisse Lozérienne de Paris
Hommage à Christian Boissonnade
C'est avec un profond sentiment d'émotion que je viens ici rendre hommage à un grand joueur de Cabrette disparu: Christian Boissonnade. Le 5 janvier dernier, la mort l'a soudainement arraché à notre affection. Christian B…