« J'ai beaucoup appris des Auvergnats et des Aveyronnais », lance Armand Crespo. Avant de gagner la Côte d'Azur, le restaurateur œuvrait au sein du groupe Joulie, notamment au Congrès, place de la République, dans les années 1980. « J'ai quitté Paris en 1986 pour assurer une ouverture à Lisbonne avant de m'installer à Nice où j'étais salarié dans différents établissements », se souvient-il. En 2006, Armand Crespo achète sa première affaire, Le Bistrot d'Antoine. Le début d'une longue série d'acquisitions. Vient ensuite l'ouverture du Comptoir du Marché, du Bar des Oiseaux, de Pêche (un concept de restauration spécialisé dans les ceviches), d'une cave à vins, etc. L'un de ses tours de force est d'avoir mis la main sur le Bar de la Dégustation, une institution niçoise de la place du Palais de justice, l'un des premiers cafés de cet emplacement stratégique. À la rentrée, Armand Crespo s'encanaillera d'une nouvelle affaire baptisée Type 55. Les établissements du Niçois se complètent à merveille. « J'embrasse tous les aspects du métier, résume Armand Crespo. Nous avons un bar à vins avec une licence de petite restauration, tandis que le Bar des Oiseaux est spécialisé dans les pâtes et que le Bistrot d'Antoine propose une cuisine de bistrot plutôt léchée. Au Comptoir du Marché, on retrouve une cuisine méditerranéenne. » Pour animer ces différentes affaires, Armand Crespo s'est adjoint les services de Sud-Américains et de Portugais, plus à même de décliner certaines recettes de poissons notamment.

Armand Crespo dans son établissement. 

Le restaurateur emploie aujourd'hui une cinquantaine de salariés, mais n'a pas constitué de groupe ou de holding : chaque entité est indépendante. Il a néanmoins centralisé ses achats de vins et de poissons, via sa cave à vins qui revend ensuite les marchandises à ses différents restaurants. L'une des fiertés d'Armand Crespo est incontestablement le Bar de la Dégustation où tous les Niçois ont au moins bu un café. « C'est un lieu emblématique qui, auparavant, a été tenu pendant 37 ans par le même patron. Il s'agit d'un melting-pot qui réunit des juges, des avocats, des musiciens, des étudiants ou des touristes », détaille-t-il. Pour rentabiliser cette affaire, Armand Crespo occupe tous les moments de consommation : du petit-déjeuner en passant par le déjeuner (toujours des plats froids, à l'instar du tartare de cèpes, betterave et parmesan) et l'apéro. C'est d'ailleurs la seule affaire du Niçois ouvrant ses portes 7 j/7 et dont le ticket moyen atteint 28 €.

Le créneau du petit déjeuner

Contrairement à d'autres villes abritant de nombreux CHR, les établissements niçois ont la particularité d'exploiter massivement le créneau du petit déjeuner. « Nous sommes dans une région touristique, donc le matin les touristes prennent le petit déjeuner en ville. En la matière, l'offre de certains hôtels est un peu pauvre. Ici, pour 11 €, nous faisons des gaufres minute, des fruits pressés, des fromages blancs au muesli maison en plus des boissons chaudes. Il y a du chiffre d'affaires à réaliser sur ce moment de consommation », assure Armand Crespo. Avec l'ouverture de Type 55 à la rentrée, le tenancier appréhende mal la reprise de l'activité. « Nous n'avons aucune visibilité », déplore-t-il. Il navigue à vue et se garde bien d'établir des pronostics. Il parvient à travailler grâce à une clientèle locale de fidèles et ne compte pas uniquement sur les touristes puisque ses établissements sont fermés trois semaines, chaque année, au mois d'août. Armand Crespo baisse également le rideau à Noël et à Pâques. « Nous fermons quand il y a des pics de fréquentation touristique sur la Côte d'Azur. Mais bien sûr nous accueillons des touristes, mais nous comptons surtout les locaux », résume le restaurateur.