Comment passer au vert ?

La question de l’origine des produits est une préoccupation évidente en restauration. « Il s’agit de penser la responsabilité environnementale dans sa globalité. Mais s’interroger sur la pertinence de son sourcing, du lien qu’un restaurateur entretient ou pas avec ses producteurs, c’est déjà, en partie, y répondre », concède Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha Green, le salon du food service responsable, qui se tiendra à Lyon du 6 au 8 septembre. En matière de santé et de respect de l’environnement, les aliments sont au cœur de cette problématique.

« Nous sommes 100 % bio, affirme Marjorie Montalbano, cogérante du Grand Beau, le restaurant installé au sommet du centre commercial Beaugrenelle (Paris 15e). Nous multiplions les fournisseurs : nous avons deux ou trois fournisseurs de légumes, et c’est la même chose concernant la viande mais aussi la volaille. »

Si multiplier ses fournisseurs n’est pas donné à tous, la solution peut être de travailler avant tout avec des producteurs locaux et favoriser les circuits courts. C’est le credo de FIEF (Fait ici en France, Paris 11e), le restaurant du chef Victor Mercier. « Je trouve absurde et paradoxal que l’on importe des tomates des Pays-Bas ou des ananas du Costa Rica, alors qu’une grande diversité de produits pousse en France (…). Le concept de FIEF est challengeant pour les fournisseurs et surprenants pour les clients, qui découvrent qu’on produit du poivre du Sichuan dans le Gers ou encore que le Mélilot qu’on trouve en France peut remplacer la vanille dans une glace », explique le finaliste de Top chef 2018, sur le site Écotable. Ce réseau – qui valorise les restaurants écoresponsables – a d’ailleurs attribué son label le plus élevé (trois Écotable) à FIEF et au Grand Beau, pour leur approvisionnement en produits issus d’une agriculture biologique et de filières durables. Mais également pour leur pratique du tri et la valorisation des biodéchets.

Antigaspillage

« Afin de limiter le volume de biodéchets, le restaurateur peut diminuer son volume de déchets de cuisine et de table en limitant le gaspillage alimentaire. Pour cela, il doit chercher à identifier les causes de ce gaspillage et agir à chaque étape de la production alimentaire », indique l’Ademe, dans son guide consacré à la gestion des biodéchets en restauration (2017). Selon Lydie Anastassion, créatrice du site et du magazine d’information professionnelle Restauration21, « la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être un bon point de départ » dans l’exercice responsable de la restauration, « d’autant plus qu’elle génère rapidement des économies », en proposant par exemple « un même plat en tailles grande faim et petite faim pour réduire les retours d’assiette ». La généralisation du « gourmet bag » (ou doggy bag) peut également être une solution antigaspi, tout comme faire le don de ses excédents alimentaires. Depuis quelques années, plusieurs applications (Too Good To Go, Phenix, Karma…) permettent aux restaurateurs de solder leurs produits invendus de la journée.

« la lutte contre le gaspillage alimentaire peut être un bon point de départ », Lydie Anastassion

Pour éviter le gaspillage alimentaire et tendre vers le zéro déchet, le trash cooking (la cuisine de restes) est une pratique qui a une réelle capacité de développement. Cette méthode de gastronomie responsable, mise en avant par le chef espagnol Ángel León (restaurant Aponiente, trois étoiles au Michelin), est pleine d’astuces. Vous pouvez utiliser des fanes de carottes pour en faire un bouillon, ou encore récupérer du pain rassis pour confectionner de la chapelure. Autre exemple, « si vous avez des tomates trop mûres pour pouvoir être servies en salade, faites-en une sauce », conseille le site TheFork.

Économie d’énergie et biodéchets

Le contrôle de sa consommation d’énergie est un moyen d’effectuer des économies au sein de son établissement, notamment en souscrivant à l’électricité verte. Et « changer d’offre ou de fournisseur d’électricité n’implique ni intervention technique, ni nouvelle installation, ni coupure de courant le temps que le changement s’opère », informe l’application We act for good. Il suffit d’appeler son fournisseur pour faire cette demande. « 50 % des Français ignorent encore qu’ils peuvent changer d’offre de gaz ou d’électricité pour une offre moins chère et plus écologique, lit-on également sur l’application du WWF. Un geste bon pour le porte-monnaie et la planète ! » Les propriétaires du restaurant Grand Beau ont choisi le fournisseur d’électricité renouvelable Enercoop, afin d’adopter une démarche responsable globale. « Nous avons aussi travaillé avec les Alchimistes (collecteur de biodéchets) qui produisent du compost. Aujourd’hui, une autre entreprise de compostage récupère nos déchets organiques dans le centre Beaugrenelle », confie Majorie Montalbano. Depuis 2016, tout établissement générant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires doit mettre en place le tri.

Triporteur Yokler de l’enseigne lyonnaise Pollen. Photo Yokler

« La législation s’invite dans le quotidien du restaurateur : les emballages, la gestion des biodéchets, le tri des déchets. Les professionnels doivent se tenir informés de leurs obligations sur les trois ou quatre années qui viennent, de façon à pouvoir anticiper dès maintenant comment répondre à ces contraintes », estime Lydie Anastassion de Restauration21. Avec 1 200 points de collecte, la société Moulinot propose aux restaurants de récupérer leurs biodéchets pour le compostage ou la méthanisation. Cette dernière technique consiste à capter un gaz qui sera transformé pour produire de l’électricité et de la chaleur, ou alors utilisé comme  carburant de certains véhicules.

Équipements responsables

Épouser « une marche en avant cohérente » de la restauration responsable passe ensuite par la « livraison à moindre coût carbone », l’« écoconception de son établissement » et la « mise aux normes de la cuisine pour qu’elle consomme le moins d’énergie possible », avance la directrice du Sirha Green. « Nous nous sommes dit que nous allions faire du bio mais aussi aller plus loin : faire un restaurant avec des matériaux naturels, révèle Marjorie Montalbano du Grand Beau. Notre bar est en pisé [terre crue, NDLR], tout a été fait en Europe, et pour la vaisselle nous avons travaillé avec l’atelier Malo. Nous ne voulions pas travailler avec des grandes marques qui font venir leurs produits de Chine. »

Le mobilier du Grand Beau est composé de matériaux naturels. Photo Chialà Benedetta

Au-delà des équipements de cuisine, la livraison prend une place de plus en plus considérable en restauration. Ce service engendre une emprunte carbone considérable qu’il est possible de réduire avec
des véhicules non polluants, à l’instar du triporteur et du vélo électrique. Les collectivités locales offrent aujourd’hui des subventions aux entreprises qui optent pour ces véhicules propres. La mairie de Paris propose d’ailleurs aux TPE et PME de la capitale de bénéficier jusqu’à 400 € d’aide, pour l’achat ou la location d’un vélo à assistance électrique. Un soutien financier qui peut même s’élever « jusqu’à 1 200 € pour l’achat ou la location d’un vélo cargo ou d’un triporteur à assistance électrique ou non. »