Dans le Blayais, en Haute-Gironde, il y a des vignes, mais aussi des buttes d’asperges. Une spécificité locale qui a valu à ce drôle de légume nacré d’obtenir une indication géographique protégée. Blanche ou violette, l’asperge du Blayais a conquis les plus grandes tables.
Le Blayais : un petit bout d’Aquitaine niché entre l’estuaire de la Gironde et le département de la Charente-Maritime. Terre de vignes, avec l’AOC viticole côtes-de-blaye, le Blayais est également célèbre pour ses asperges. Une production confidentielle – à peine 800 tonnes par an sur les 20 000 que totalise l’asperge à l’échelle nationale, mais dont la très grande qualité lui a valu une IGP en 2015. « C’est notre sol de sables noirs riche en humus qui lui donne son goût si particulier », explique Danielle Chambaraud, présidente de l’Association des producteurs d’asperges du Blayais et productrice à Reignac. « L’asperge blanche est très fondante, dépourvue d’amertume et dégage une grande sucrosité. Le goût est un peu plus prononcé lorsque la pointe se colore. »
Le cahier des charges de l’IGP autorise en effet deux types d’asperges : entièrement blanche ou violette. Celle-ci se pare alors de teintes allant du rose au pourpre. « L’asperge se colore dès qu’elle voit le soleil, reprend Danielle Chambaraud. Autrefois, pour la récolter blanche, on la cueillait directement sous terre. Aujourd’hui, on utilise des films opaques pour la protéger. » Si l’asperge blanche est souvent considérée comme la meilleure, beaucoup apprécient le côté coloré de la pointe, « notamment certains restaurateurs qui ont envie de mettre de la couleur dans leurs assiettes », précise la productrice. Elle-même fournit régulièrement de grandes tables comme le George-V, à Paris. À Bordeaux, Jean-Luc Molle (Les Criquets) s’en est fait l’ambassadeur, tout comme Laurent Costes (Le Bateau Lavoir), Stéphane Carrade (Le Petit Commerce) ou encore Thomas Brasleret (La Cape, Cenon).
L’asperge IGP du Blayais est un produit noble et rare, apprécié de nombreux chefs.
Annonciatrice du printemps, l’asperge IGP du Blayais débarque sur les étals dès le mois de février. Une précocité qui doit beaucoup au climat océanique de la région, mais également aux techniques de forçage sous bâche réchauffante pratiquées dans les exploitations. Récoltée manuellement tous les deux jours, les asperges doivent ensuite être conditionnées dans un délai de trois heures pour une garantie de fraîcheur optimale. Leur diamètre doit être supérieur aux asperges classiques : 12 mm minimum, pour une longueur ne dépassant pas 22 cm. Elles peuvent se manger entières et le talon ou « turion » doit être dénué de fibres. La saison est courte, n’excédant pas la mi-mai ; au-delà, les travaux dans les vignes commencent : la plupart des producteurs sont en effet viticulteurs. L’asperge se marie d’ailleurs à merveille avec le vin blanc sec, fruité et aromatique de l’AOC côtes-de-blaye ou premières côtes-de-blaye.
L’asperge est un légume précoce dont la récolte commence dès la mi-février février si la météo est clémente.
L’asperge IGP du Blayais :
- Couleur : blanche ou violette
- Calibre : 12 mm mini – longueur : 22 cm maxi
- Stockage au frais : délai inférieur à trois heures
- Aire de production : 64 communes (départements 33 et 17)
Crédit photos : ©APAB
