Le palmarès du Guide Michelin 2020 a été dévoilé le 27 janvier. Après la rétrogradation du restaurant Paul Bocuse, révélée deux semaines plus tôt, le Guide rouge rassure en annonçant de nombreuses promotions. L’ouvrage, qui détaille 3 435 restaurants, distingue désormais 628 restaurants étoilés et 567 Bib gourmands.
Lors de sa sortie le 27 janvier au Pavillon Gabriel, à Paris, le Michelin a démontré qu’il avait la fibre écolo en dévoilant une sélection de chefs « contribuant par leurs initiatives à modeler une gastronomie durable », comme l’a indiqué Gwendal Poullennec, directeur des guides rouges, accompagné sur scène par l’animatrice Audrey Pulvar, présentée sur le dossier de presse comme une « militante écologiste ». Une cinquantaine de chefs ont ainsi été récompensés, remportant dans leurs établissements un petit cube de verre contenant de la terre du Poitevin, offert par Édouard Bergeon, le réalisateur du film Au nom de la terre. Ces cuisiniers, comme Alain Passard, Serge Vieira, Cyril Attrazic, Hugo Roellinger ou Jean Sulpice, sont pour la plupart connus pour la relation étroite qu’ils entretiennent avec leurs producteurs. Certains le sont devenus eux-mêmes.
« Vous pensez que nous sommes trop réservés et avares de nos témoignages d’affection : c’est notre déclaration d’amour à la gastronomie », Gwendal Poullennec.
Autre surprise, la fameuse étoile du Guide est désormais ornée par un cœur sur l’une de ses branches. Sans doute fatigué par la polémique suscitée par certaines de ses décisions depuis un an, Gwendal Poullennec qui a déclaré : « Vous pensez que nous sommes trop réservés et avares de nos témoignages d’affection : c’est notre déclaration d’amour à la gastronomie. »
Cette soirée fut sans doute plus consensuelle que l’année passée, avec d’abord un palmarès très équilibré entre les villes, la mer la montagne, mais aussi entre les institutions et les talents naissants. Il y eu aussi beaucoup d’émotion et une standing-ovation à l’annonce du décès, le matin même, d’Émile Jung. Le chef du Crocodile à Strasbourg fut longtemps gratifié de trois étoiles dans le Guide rouge. Une autre standing-ovation a salué l’arrivée sur scène d’Éric Baumard, directeur du George-V, venu recevoir l’award de la sommellerie. Côté salle, c’est une jeune Auvergnate qui a été primée, en la personne de Marie-Aude Vieira, l’épouse de Serge Vieira, chef doublement étoilé à Chaudes-Aigues (Cantal).
Marie-Aude Vieira reçoit l’Award de la directrice de salle. Ⓒ ACDV
L’ascension fulgurante de Kei
La promotion 2020 est généreuse, puisque le nombre total d’étoilés se monte à 628. C’est très significatif dans la catégorie trois étoiles, où trois nouvelles adresses apparaissent. On est encore loin de 2007 (5 promus à ce niveau), mais largement au-dessus de 1992, où aucun trois étoiles n’est apparu. Le palmarès dans la catégorie est, par ailleurs, très équilibré, puisque l’on note le retour de L’Oustau de Baumanière. Près de trente ans après avoir perdu la troisième étoile, Jean-André Charial revient au firmament avec l’aide du chef Glenn Viel.
Trente ans après avoir perdu sa troisième étoile, Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumnière la récupère avec l’aide du chef Glenn Viel. Ⓒ ACDV
De l’autre côté, un jeune prodige des fourneaux parisiens, Kei Kobayashi, obtient sa troisième étoile, neuf ans après s’être installé dans l’ancien restaurant de Gérard Besson. Il devient ainsi le premier Japonais triplement étoilé en France. Enfin, après avoir succédé à son père à la Rochelle, le chef Christopher Coutanceau, très engagé dans la pêche durable, obtient son troisième macaron.
-> Pour aller plus loin : Kei Kobayashi, le métronome trois étoiles
« Immense fierté » écrit Kei Kobayashi sur les réseaux sociaux. Capture d’écran Facebook.
Parmi les deux-étoiles, il faut retenir le succès du chef David Bizet, au Taillevent, à Paris. Les lieutenants de Joël Robuchon ont fait du beau travail en récupérant la deuxième étoile de la table du Joël Robuchon Étoile. Mais le grand gagnant à ce niveau reste Yannick Alléno. Le cuisinier lozérien obtient une deuxième étoile à Abysse, mais aussi une étoile dans son nouveau Pavyllon. Ainsi, les trois restaurants du pavillon Ledoyen totalisent 6 étoiles. Curiosité, Le Sarkara, un restaurant de desserts à Courchevel, empoche son deuxième macaron. Enfin, Stéphanie Le Quellec revient au niveau de deux étoiles dans son restaurant La Scène. Il faut rappeler que l’année passée, elle avait été remerciée par le Prince de Galles juste après avoir atteint ce niveau.
49 restaurants français accèdent à l’étoile. À Paris, Frédéric Anton accroche une première étoile au deuxième étage de la tour Eiffel (Jules Verne). L’Auvergnat Éric Trochon décroche la sienne à Solstice. Le minuscule restaurant Aspic, rue de la tour d’Auvergne, entre dans le cercle des étoilés, comme Jacques Faussat, chef chevronné. En province, on note le retour d’une étoile dans de grandes institutions comme Le Lion d’or, à Romorantin, ou le Château de Locguénolé, à Kervignac.
Il faut aussi évoquer les sanctions. Au niveau des trois étoiles, un seul restaurant est rétrogradé, mais quel restaurant, puisqu’il s’agit de celui de Paul Bocuse. La décision a fait couler beaucoup d’encre. De nombreux critiques affirment que cette table évolue toujours à son meilleur niveau. La question est de savoir si le Michelin a sanctionné là une véritable baisse de régime dans l’exécution, ou s’il juge que la carte de ce restaurant, ce musée de la cuisine classique, n’est pas assez créative. Quoi qu’il en soit, le chef, Christophe Muller, et le directeur de salle, François Pipala, avaient courageusement fait le déplacement au Pavillon Gabriel, à Paris, pour applaudir leurs collègues promus.
Parmi les rétrogradations les plus significatives, Le Chantecler (Hôel Negresco), à Nice, perd l’une de ses deux étoiles, comme Michel Trama à Puymirol. Ce dernier a longtemps évolué parmi les trois étoiles. À Boulogne, l’Auvergnat Jean Chauvel doit tirer un trait sur son étoile.
Les nouveaux trois étoilés :
Kei Kobayashi, restaurant Kei, Paris 1er
Christopher Coutanceau, La Rochelle
Glenn Viel, L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence
Les nouveaux deux étoilés :
Le Skiff Club, Le Pyla-sur-Mer (Gironde)
Le Sarkara, Courchevel (Savoie)
La Table de l’Alpaga, Megève (Haute-Savoie)
Maison Saint-Crescent, Narbonne (Aude)
L’Abysse au Pavillon Ledoyen, Paris 8e
L’Atelier Étoile de Joël Robuchon, Paris 8e
La Scène, Paris 8e
Le Taillevent, Paris 8e
La Voile, Ramatuelle (Var)
Racine, Reims (Marne)
Py-r, Toulouse (Haute-Garonne)
Les nouveaux étoilés :
Château de la Gaude, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône)
La Vieille Fontaine, Avignon (Vaucluse)
Le Charlemagne, Pernand-Vergelesses (Côte-d’Or)
L’Atelier Alexandre Bousquet, Biarritz (Pyrénées-Atlantiques)
Moulin d’Alotz, Arcangues (Pyrénées-Atlantiques)
L’Oiseau Bleu, Bordeaux (Gironde)
Soléna, Bordeaux (Gironde)
TentaziOni, Bordeaux (Gironde)
L’Empreinte, Buxy (Saône-et-Loire)
Nicolas Carro, Carantec (Finistère)
La Table du Boisniard, Chambretaud (Vendée)
Azimut, Courchevel /Le Praz (Savoie)
Choko Ona Espelette (Pyrénées-Atlantiques)
Maison Hache, Eygalières (Bouches-du-Rhône)
La Magdeleine – Mathias Dandine, Gémenos (Bouches-du-Rhône)
La Table d’Hôte, Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or)
Château de Locguénolé, Kervignac (Morbihan)
Claude Darroze, Langon (Gironde)
Origines, Le Broc/Issoire (Puy-de-Dôme)
L’Arbre au Soleil, Le Lavandou (Var)
A Casa di Ma, Lumio (Haute-Corse)
Les Apothicaires, Lyon (Rhône)
Saisons, Lyon/Écully (Rhône)
Moulin de la Tardoire, Montbron (Charente)
La Chapelle, Montluçon (Allier)
Pure & V, Nice (Alpes-Maritimes)
Fleur de pavé, Paris 2e
Marcore, Paris 2e
Anne, Paris 3e
Le Sergent Recruteur, Paris 4e
Solstice, Paris 5e
Le Jules Verne, Paris 7e
Pavyllon, Paris 8e
Aspic, Paris 9e
L’Innocence, Paris 9e
Le Rigmarole, Paris 11e
L’Oiseau Blanc, Paris 16e
Le Faham by Kelly Rangama, Paris 16e
Jacques Faussat, Paris 17e
Holen, Rennes (Ille-et-Vilaine)
La Huchette, Replonges (Ain)
Grand Hôtel du Lion d’Or, Romoratin-Lanthenay (Loir-et-Cher)
Le Mas Bottero, Saint-Cannat (Bouches-du-Rhône)
Le Dallaison, Saintes (Charente-Maritime)
La Meynardie, Salignac-Eyvigues (Dordogne)
L’Auberge de Montmin, Talloires-Montmin (Haute-Savoie)
Hedone, Toulouse (Haute-Garonne)
Manoir de Lan Kerellec, Trébeurden (Côtes-d’Armor)
La Flibuste-Martin’s, Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes)
72 nouveaux Bib Gourmands français
Cette année, 72 restaurants reçoivent pour la première fois un Bib Gourmand. Moins commentée, mais tout aussi recherchée que l’étoile, cette distinction implique de proposer un « menu de qualité à un prix raisonnable », soit une entrée, un plat et un dessert au prix maximum de 34 euros (38 euros à Paris). La région Auvergne-Rhône-Alpes est cette année la mieux dotée, avec 103 restaurants distingués, dont 13 pour la première fois. La Nouvelle-Aquitaine compte elle aussi 13 nouvelles tables estampillées Bib Gourmand, portant à 58 le nombre de restaurants sélectionnés. L’Île-de-France compte quant à elle 11 nouveaux Bib, dont 9 à Paris.
Les nouveaux Bib
Île-de-France
Esttia, Paris 6e
Chez Michel, Paris 10e
Tempilenti, Paris 11e
Aux Plumes, Paris 14e
Mokko, Paris 18e
Cheval d’Or, Paris 19e
Le Grand Bain, Paris 20e
Sadarnac, Paris 20e
La Vierge, Paris 20e
Cabane, Nanterre
Les Petits Princes, Suresnes
Massif central
Le Bistrot Saint-Jean, Montluçon (Allier)
