Une baisse de 40 % de la fréquentation, « et donc du chiffre d'affaires », c'est ce que déplore le Syndicat national des indépendants (SDI), dans un communiqué daté du 19 août. Un sondage réalisé en interne par le SDI met en lumière la détresse de 73 % des syndiqués interrogés, dont une majorité de restaurateurs. Pourtant, tous les professionnels ne semblent pas partager cette analyse. C'est le cas de Stéphane Osterberger, chef et propriétaire du Chaudron à Chamonix. « Je pensais que cela allait être beaucoup plus compliqué, mais ce n'est pas le cas, tout le monde a son passe sanitaire, assure le restaurateur. La mise en place est très simple, on contrôle le passe à l'entrée du restaurant, et si le service est déjà lancé, on installe les clients et on scanne le QR code avant de donner les cartes à table. » Marc Sanchez, président du SDI, confirme que pour la plupart des adhérents interrogés, la mise en place du passe sanitaire a « pu faire peur, mais s'est finalement bien passée, le QR code fonctionne et la vérification ne prend pas plus de temps que cela ». Selon lui, la baisse d'activité concerne majoritairement les centres-villes des grandes aires urbaines.

« Cette baisse d'activité n'est pas exclusivement imputable au passe sanitaire. Ce dernier est simplement un facteur aggravant d'une situation déjà aggravée. Nous espérons que les choses rentrent dans l'ordre avec l'augmentation du nombre de Français vaccinés. Nous ne sommes pas contre le passe. Mais nous souhaitons alerter sur les conséquences qu'il peut avoir sur l'activité de beaucoup de nos adhérents. » Jean Terlon, vice-président de l'UMIH restauration, va plus loin dans son analyse : « C'est exact que sur la première semaine de mise en place du passe sanitaire, nous avons remarqué une baisse significative du nombre de réservations, voire des annulations. La mesure est entrée en vigueur à un moment où les Français ne s'y attendaient pas et n'étaient pas prêts. Mais les choses sont rapidement rentrées dans l'ordre. » Le restaurateur alerte sur les conclusions hâtives et les sondages effectués ces derniers temps : « Les variations d'activité dépendent du secteur géographique, c'est vrai que certains territoires dans les terres manquent de réservations, alors que la côte dans l'ensemble se porte très bien. Nous avons eu un été pourri dans l'ensemble, les facteurs peuvent être multiples, le passe n'est pas nécessairement en cause. »