Les bouillons fleurissent aussi à Lyon

Alors que les bouillons se sont multipliés à Paris ces dernières années, la capitale de la gastronomie n’est pas en reste. Trois enseignes ont choisi cet intitulé à Lyon. Quelques mois avant le premier confinement, une adresse de légende lyonnaise, le Caro de Lyon, s’est muée en Bouillon Baratte. À l’origine de cette initiative, on trouve le groupe strasbourgeois Diabolo Poivre qui détient une dizaine de restaurants sur la capitale alsacienne, dont la Corde à linge et Mathieu Buchard, ancien employé de l’entreprise. Ce dernier qui exploite le restaurant reconnaît que le concept est davantage tourné vers la brasserie : « Nous sommes au-dessus des prix parisiens, car nous avons surtout souhaité proposer des produits frais de qualité. Par “ bouillon ” nous exprimons avant tout le côté populaire. »

De fait, la formule plat-dessert à 22€ s’inscrit dans la fourchette de la concurrence locale. Frank Delafon, entrepreneur qui possède une dizaine d’hôtels et de restaurants dans la ville, également impliqué dans Food Society (voir page 9), ne nie pas s’être inspiré de l’exemple parisien pour relancer quelques-unes de ses adresses. C’est ainsi qu’il a créé en 2019 le Bouillon Croix-Rousse dans un antique bouchon lyonnais de la rue Tupin, le Manille. La carte est largement inspirée des plats parisiens jusqu’au graphisme et les prix des desserts tournent autour de 3 € et ceux des plats oscillent entre 8,5 € et 13,5 €. Encouragé par le succès de cette première initiative, Frank Delafon a récidivé il y a un an en transformant l’ancienne brasserie des Écoles en Bouillon Croix-Rousse.