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Longtemps annoncé, puis mis entre parenthèses après le décès de Joël Robuchon en 2018, le projet d’institut culinaire est revenu sur le devant de la scène. Il est porté cette fois par Sophie Robuchon, la fille du célèbre chef, et ouvrira ses portes dès 2023 sur trois sites distincts. L’émotion était palpable, le 13 octobre dernier, dans l’enceinte de l’un des amphithéâtres du Futuroscope. Sophie Robuchon, entourée des chefs Régis Marcon (le chef auvergnat supervise l’offre pédagogique) et Christophe Quantin (futur directeur général de l’Institut international Joël-Robuchon), de l’ancien Premier ministre Jean-Pierre Raffarin et du président de la Région Nouvelle-Aquitaine Alain Rousset, annonçait que l’œuvre de son père allait enfin voir le jour. Cet événement, où étaient diffusées sur grand écran des photos de Joël Robuchon, a braqué les projecteurs sur un projet que l’on croyait renvoyé aux calendes grecques ; celui de la création de l’Institut international Joël-Robuchon à Montmorillon (Vienne), mais aussi sur deux sites complémentaires : au Futuroscope avec la Fleur de Lotus, et à Chasseneuil avec l’ancien lycée agricole de Grand-Pont.
Si cette entreprise-école que constitue l’Institut s’étale désormais sur trois pôles plutôt que sur la seule Maison-Dieu de Montmorillon, c’est que l’offre de formations et l’envergure de ces dernières ont largement été étoffées. « Depuis le départ de Joël, nous avons travaillé intensément en faisant évoluer le projet. L’aventure commence aujourd’hui, et reprendre le flambeau de mon père est un challenge incroyable », confirme Sophie Robuchon. Alors que le secteur de l’hôtellerie restauration souffre d’une pénurie structurelle de main-d’œuvre, l’Institut international Joël-Robuchon entend former, en vitesse de croisière, plus de 3 350 étudiants et stagiaires chaque année. Des formations (du CAP au Bachelor) seront dédiées aux métiers de la cuisine, de la boulangerie-pâtisserie, de la chocolaterie-confiserie, mais aussi au bar et à la sommellerie, en passant par le service en salle, l’hôtellerie et le spa-bien-être.
Ainsi, la Fleur de Lotus, qui bénéficiera d’une rénovation à 30 M€, abritera dès 2023 la formation initiale et professionnelle en arts culinaires, des ateliers pédagogiques et des sessions découvertes vouées à l’alimentation de demain. Cette infrastructure aura aussi vocation à être rentable dans la mesure où elle accueillera notamment un food court , un restaurant et un auditorium. L’ancien lycée de Grand-Pont, à Chasseneuil, sera quant à lui entièrement restauré par la Région Nouvelle-Aquitaine (entre 25 et 30 M€ vont être injectés) pour être transformé en une école régionale de cuisine collective, faisant elle aussi partie intégrante de l’Institut. Grand-Pont permettra également d’héberger les formateurs et les étudiants. « Notre idée, c’est d’amener une offre complémentaire de formations avec un campus où l’on associe le monde agricole », ajoute Régis Marcon, qui plaide pour une mise en valeur de tous les métiers. Il explique que ce lieu, consacré à l’apprentissage de la restauration collective, sera complété par des serres pédagogiques et des cultures maraîchères, qui, dès 2025, approvisionneront ainsi les cuisines des différents sites. En 2025 toujours, la Maison-Dieu accueillera à son tour étudiants et clients. Si chère à Joël Robuchon, elle constitue la pépite de l’Institut et va bénéficier d’un investissement de 20 M€. Les lieux serviront d’écrin à un hôtel-restaurant-spa haut de gamme de 45 chambres ; un site qui symbolise le rapprochement entre l’entrepreunariat et l’apprentissage, « une véritable salle de cours permanente qui fera vivre pleinement l’entreprise d’hôtellerie-restauration et de spa aux apprenants » . L’Institut international Joël-Robuchon ambitionne de contribuer à dynamiser le territoire de la Vienne tout en dotant le Futuroscope d’un atout supplémentaire avec la Fleur de Lotus. Outre le flot d’étudiants attendus tous les ans, les trois sites généreront 200 emplois directs et 300 emplois indirects.
