Et si le restaurateur pouvait choisir sa viande en fonction de la race qu’il souhaite tout en sachant son origine exacte, avec la garantie d’une alimentation autonome, saine et naturelle ? En Auvergne, La Viande du nutritionniste permet aux chefs d’avoir la certitude d’afficher une viande en circuit court de qualité optimale.
On est ce que l’on mange. Cette phrase s’applique également aux animaux. Surtout ceux destinés à finir dans nos assiettes. Une vache bien nourrie donnera forcément une viande de meilleure qualité. C’est de ce constat, presque évident et pourtant souvent ignoré, que Marc Didienne et son associé, Yann Mathioux, sont partis pour créer la Viande du nutritionniste. L’idée est arrivée durant l’ancienne vie d’ingénieur agronome de Marc Didienne : « On vendait des mélangeuses, et le côté nutrition m’interpellait et me plaisait énormément. » Ces deux trublions vont alors s’orienter en 2007 sur une carrière de « nutritionnistes » pour bovins. « Nous étions la seule société de nutrition pour animaux qui ne vendait pas d’aliments », sourit Marc Didienne.
Le but est d’apporter un conseil sur mesure aux éleveurs bovins pour l’alimentation de leurs cheptels à partir de leurs propres cultures, adapté aux besoins nutritionnels des animaux. Avec de l’herbe, de la luzerne et des céréales. C’est tout.
Ainsi, exit les sacs d’aliments produits industriellement, notamment en phase d’engraissement. « Nous apportons de la technique au service de la qualité. Cultiver de la luzerne correctement et la récolter au bon moment, c’est éviter d’acheter du tourteau de soja au Brésil. Nous sommes capables de dire, par exemple, qu’il faut 15 kg de luzerne et 3 kg de céréales pour une nutrition optimale pour telle ou telle bête », partage le responsable.
Optimiser et valoriser les fourrages de la ferme
Depuis deux ans, cette aptitude à optimiser les rations des animaux a pris une nouvelle dimension avec la création de la Viande du nutritionniste. Les animaux nourris via leurs conseils partaient dans le circuit industriel, et c’est bien un souci de valorisation de cette viande bien élevée qui a été le fer de lance de l’entreprise. Avec une dizaine d’éleveurs installés en Auvergne et dans les départements limitrophes, Marc Didienne et Yann Mathioux mettent en place une offre de colis pour les particuliers. Et le premier à s’être lancé dans cette aventure avec eux, Laurent Boudet, éleveur de charolaises à Reugny, dans l’Allier, ne regrette en rien ce choix de miser sur une filière courte. « L’idée, c’est de pouvoir s’organiser en circuit court et de valoriser toute la carcasse. Nous, éleveurs, n’avons pas le temps de faire tout ça », dit-il. Grâce à cette transparence vis-à-vis de l’alimentation des bêtes, le phénomène Viande du nutritionniste prend tout de suite, jusqu’à séduire les chefs de la région.
« Aujourd’hui, la restauration représente 70 % de notre chiffre d’affaires », assure Marc Didienne. En Auvergne, la Flèche d’argent, restaurant de l’hôtel cinq étoiles du Princesse Flore, ou le château de Codignat et son chef étoilé Michelin Mathieu Barbet ont déjà fait confiance à cette nouvelle vision de la viande.
Charolaises, limousines, salers, toutes ont cette particularité d’être nourries exclusivement avec les denrées de la ferme qui les élève.
Les bêtes acheminées par camions individuels sont abattues du côté de Saint-Amand-Montrond dès leur arrivée à l’abattoir. « Ce sont les meilleures bêtes qui sont sélectionnées. Elles ne partent pas tant qu’elles ne sont pas prêtes. On ne les pousse pas. L’engraissement prend le temps qu’il faut, soit environ six mois, que ce soit pour les génisses, les vaches ou les bœufs. » Avec un mot interdit : le concentré. « On valorise seulement les fourrages de la ferme. » Puis les carcasses observent une phase de maturation de quinze jours à trois semaines, et la viande est ensuite acheminée fraîche pour garantir cette qualité recherchée de la fourche à l’assiette.
Laurent Boudet, éleveur de charolaises, Brigitte Martin, commerciale, et Marc Didienne, gérant de la Viande du nutritionniste
Un engraissement sur place maîtrisé pour une viande de qualité
D’ores et déjà, la Viande du nutritionniste se développe dans la région lyonnaise, en intégrant petit à petit de nouveaux éleveurs près de Grenoble pour garantir son engagement de circuit court. « L’idée est de dupliquer le concept sur tout le territoire, et de proposer aux restaurants une viande de qualité avec cette notion d’alimentation maîtrisée. Paris fait naturellement partie de nos objectifs », assure Marc Didienne. Pour équilibrer les carcasses, l’entité a également développé une gamme de charcuterie de bœuf à destination des bars à vin et à tapas. Une gamme de bocaux a vu le jour avec l’incontournable bourguignon, mais aussi une sauce bolognaise avec 50 % de viande, ou des tripes de bœuf. « Nous proposons de la viande de veau avec des éleveurs de vaches laitières. Les veaux sont croisés avec une race à viande et élevés sur paille au lait entier », explique le responsable. Sur le site internet de l’entreprise, impossible d’ignorer la provenance de la viande, classée par race et estampillée du nom de l’éleveur et de son département d’origine.
Accompagner les éleveurs vers une méthode d’élevage et d’engraissement plus respectueuse de l’environnement et du bien-être animal, mais aussi assurer aux consommateurs et aux chefs une viande en direct du producteur, tendre et goûteuse, tel est le leitmotiv de l’entreprise. Pour Laurent Boudet, cette nouvelle méthode a tout bon : « Je suis hyperfier de voir ma viande valorisée directement chez le boucher et dans l’école du village d’à côté. Sans compter que grâce à cette méthode d’alimentation, on a gagné 30 à 50 kg sur chaque carcasse. C’est aussi ça de laisser le temps à l’animal d’être bien fini. Sans compter les 10 000 euros d’économie sur les dépenses d’aliments extérieurs à l’année. »
Chaque client qui commande se voit remettre une fiche explicative du travail de l’éleveur d’où provient la viande. La traçabilité est à son maximum. Pour Marc Didienne, « la santé, c’est la qualité » .Alors que l’agriculture connaît une crise sans précédent, ce modèle d’autonomie fourragère pour valoriser les bêtes en circuit court prouve qu’une autre manière de penser les fermes et l’alimentation de demain existe.
Sur internet
www.viande-du-nutritionniste.com
En maîtrisant l’alimentation des vaches de A à Z, la Viande du nutritionniste se démarque par sa qualité, son goût et sa tendreté.
La Viande du nutritionniste a développé une gamme de bocaux pour valoriser les avants de la carcasse.
