Agé de 52 ans et bénéficiant de 30 ans de restauration derrière lui : Philippe Baranes n'en est pas à son coup d'essai. Le restaurateur, après des études de marketing et l'école du Louvre, a débuté jeune dans le métier. Passionné par la gastronomie, Philippe Baranes suivait déjà des cours de cuisine au lycée. Tout naturellement, il a donc embrassé une carrière relativement éloignée de sa formation initiale. « Pour me former en cuisine, je suis allé au Lucas Carton, puis au restaurant Maison Blanche », se souvient-il. Après une expérience concluante au Café Célio et au Café de Mars, il lance Paris Les Flots en 1998, « le premier restaurant éphémère à Paris » qui campait alors dans un hôtel particulier du 6e arrondissement de la capitale. Le principal succès à mettre au crédit de Philippe Baranes n'est autre que La Ferme, créée en 2000. À l'époque, ce concept était précurseur « du manger rapide mais sain avec des produits issus de fermes d'Île-de-France ».

Un concept qui décrochera la palme d'or du meilleur concept décernée par le Leader's Club. Ce trublion de la cuisine est maintenant à la tête de quatre établissements : Braisenville (2011), Dessance (2014), Il Cuoco Galante (2017) et Amaro (2021), situés dans le 9e et le 3e arrondissement. Braisenville (56 places assises) a bâti sa réputation sur le service de petites assiettes à partager version tapas à la française élaborées au four à braises ; un créneau qui avait demandé beaucoup de pédagogie. Dessance (32 places assises), quant à lui, était le premier « bar à desserts à l'assiette » de Paris avant de s'orienter vers une offre gastronomique terre-mer et végétale. Pour Il Cuoco Galante, Philippe Baranes a souhaité mettre à l'honneur la cuisine italienne ; une proposition culinaire largement exploitée à Paris ces dernières années. Pour se diversifier, il a lancé Amaro, un bar à cocktails proposant une petite offre de restauration. Ce petit établissement, qui a ouvert ses portes cette année, est animé en cuisine par le chef Stéphane Orlhac. « Il s'agit de développer du snacking premium en plus des cocktails », explique le restaurateur. Pour ce dernier, le fil rouge est qualité, convivialité et concepts forts, les leitmotivs de Philippe Baranes.

www.amaro-bar.com