Sa viande tendre, juteuse au goût délicat, et pas trop fort, séduit les consommateurs. L’agneau du Bourbonnais se distingue par sa délicatesse et son élevage sous la mère.
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Ils font partie du paysage de l’Allier, aux côtés des vaches charolaises. Les agneaux du Bourbonnais font la réputation de ce bocage singulier installé au nord de l’Auvergne. Une viande valorisée depuis 1996 par une Indication géographique protégée et par un label Rouge, deux garants de l’identité du produit. « La spécificité de notre agneau ici dans le Bourbonnais, c’est d’abord qu’il ne s’agit que de race à viandes. Trois races sont acceptées, avec les croisements entre celles-ci. C’est un point très important pour nous car ce sont des races herbagères, où tous les agneaux sont élevés sous la mère », explique Luc Mary, directeur de la Sicaba coopérative d’éleveurs, située à Bourbon-l’Archambault.
Un label qui repose sur un cahier des charges strict
Ainsi, trois races sont autorisées : la charolaise avec sa robe un peu rosée, l’île-de-France et la texel, d’origine hollandaise et implantée localement depuis déjà de nombreuses années. Cette exigence d’élevage sous la mère va permettre d’apporter une qualité de viande reconnue par les professionnels, qu’ils soient bouchers ou chefs de cuisine. « Les agneaux vont téter naturellement entre quatre-vingt-dix et cent vingt jours, un délai qui va dépendre de la lactation maternelle. Et seuls les agneaux qui ont vécu cette période-là peuvent obtenir l’IGP. Si, par exemple, une brebis fait des triplés, seuls les deux qui seront alimentés avec le lait maternel pourront être valorisés en tant qu’Agneau du Bourbonnais. »
Un goût tout en délicatesse
Autre point important : le poids carcasse est légèrement plus élevé que la moyenne. « Nous donnons naissance à des agneaux de belle conformation qui font en moyenne 19 kg carcasse contre 17 à 18 kg à l’échelle nationale. » Une singularité qui s’explique par ce fameux terroir qui les voit grandir : un bocage généreux, et ses prairies riches et naturelles qui n’ont jamais été labourées. L’Allier étant une terre d’élevage depuis longtemps, « le sol est très argileux, à certains endroits, on ne peut vraiment pas faire autre chose ». Le cahier des charges de l’IGP garantit une moyenne de cent cinquante jours d’élevage, avec des agnelages au printemps, mais aussi à l’automne. Mais ce qui fait la différence dans l’assiette pour l’agneau du Bourbonnais, c’est son goût particulier qui a l’avantage « de ne pas être fort en bouche. La viande a un goût peu marqué contrairement à d’autres. C’est ce qui fait notre force car c’est ce que demande les consommateurs aujourd’hui, en particulier la clientèle féminine », souligne le directeur de la Sicaba.
« On veille à ce qu’il ne soit pas trop gras, car c’est justement ce gras qui va apporter le goût fort qu’on ne veut pas. »
Aujourd’hui, l’IGP compte 118 éleveurs pour une production a située entre 11 000 et 13 000 agneaux par an, avec un pic de consommation durant la période de Pâques. Avec son petit goût de noisette, il fait la fierté des bouchers et des restaurateurs locaux. La Sicaba a d’ailleurs mis en place auprès des professionnels du CHR des produits découpés pour mieux répondre à la demande, et ainsi permettre à l’agneau du Bourbonnais de voir figurer ses carrés et ses gigots sur les cartes des restaurants.
